食堂节能减排等环保措施及方案.docx

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1、食堂节能减排等环保措施及方案节能减排等环保措施及方案 1.节能减排本钱控制方案 一、食堂本钱的组成食堂本钱包括：可控本钱和不可控本钱。可控本钱：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等 原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维 护费用等。不可控本钱：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费 用等。二、本钱控制步骤（一）食堂本钱标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作本钱，及时改善控

2、制系统。5）清洁剂的使用要控制出库，按比例勾兑，其它清洁用 品，如：洗衣粉、拖布、钢丝球、胶皮手套等每月定量出库， 不得超出规定限额；6）对客服务根据就餐人员及备存情况来发放易耗品，保 证无浪费无流失，做到账物相符。2.餐料管理1）餐饮部对餐料的出库、储存、粗加工、烹调、走菜等 各环节进行严格管理，控制本钱；2）厨房要充分利用各种资源（各层厨房所剩余的边角料）, 在控制员工餐本钱的同时，改善伙食状况。员工餐厅制定与各 层厨房边角料交接的管理制度，详细记录交接内容及数量。3 .各级库房的管理1）餐饮库房要从基础管理入手，重点加强八个方面的建 设，即：库房的分类存储、物品验收、入库存放、保管抽查、

3、 领发物资、记帐盘点、建立档案、减少存储，以到达降低本钱 支出的目的。2）各部门加强对库管人员的职业道德教育，所有出入库 物品必须经严格登记，严禁私拿物品。部门领导定期检查，检 查组领导不定期抽查，如发现员工违反规定，按所拿物品价格 5倍罚款。3）对局部消耗品（电池、节能灯等）必须以旧换新的形 式，严格执行报废程序。对局部维修、通讯等工具要分配到人, 丧失自负。4 .办公费用管理办公设备管理（1）提倡无纸化办公。尽量使用电子文件，减少纸张用 量。能够用电脑共享网络传递的文件就尽量在网络传递；（2）正确使用、操作办公设备，保证纸张质量（纸张平 整，无订书钉等杂物），严禁违规操作，发现故障，及时报

4、修, 延长机器使用寿命；（3）打印文件时，文字能不加粗、以宋体为主。非正式 文件里，可适当缩小页边距和行间距，缩小字号，以看清为宜, 使用小四号字，行间距25磅，页边距2CM；（4）各部门设专人管理办公设备，责任落实到人，禁止 他人擅自操作。发现故障，及时联系专业人员进行维修，提高 使用效率。对于人为故意损坏办公设备的，维修费用由当事人 承当；（5）严禁打印、复印与工作无关的文件、证件等，部门复印文件必须进行登记，每月由行政部经理审核，各部门经理、 总监签字确认。4.1、 办公用品管理(1)全体工作人员要妥善保管办公用品，节约纸张使用, 无需打印的可手写，纸张正反面使用。会议、宴会通知单用复

5、写纸手写，减少纸张的使用。严格控制不必要的消耗和损坏；(2)笔筒、剪子、壁纸刀、订书器、计算器、起钉器等, 以部门为单位，与行政部办公用品明细帐核对，一个办公室只 需1套，不得重复领用，物品损坏需领用时，以旧换新；(3)各部门申请的办公用品如笔、记录本、胶带、橡皮 等易耗品，以各工作岗点实际工作需求制定物品使用期限：碳 素笔、笔芯可每月领用一次；记录本、记事本每半年领用一次; 文件夹(页夹、抽杆夹等)文件盒视部门文件多少而定。5 .开展节能宣传和培训(1)积极对客宣传应积极对客宣传，客人的节能行为有利于节能工作。例如, 在公共区域，如大堂、餐厅等设置节能、低碳宣传角，提高客 人的节能意识，鼓励

6、客人减少资源、能源的使用。(2)开展节能营销工作餐饮企业在市场营销中充分考虑节能工作，例如，举办节 能、减排专题宣传周活动。为客人建立低碳消费纪录档案，以 便于实施相应的奖励措施。对客人的节能行为进行奖励等。(3)开展供应商宣传工作向餐饮企业供应商进行低碳坂店的宣传。餐饮企业的采购 量大，涉及多个行业，通过向供应商宣传，促使更多的企业实 施低碳生产。(4)制定节能培训计划制定系统的节能培训计划并予以实施。培训计划和管理目 标应符合实际的情况，并具有连续性。3.水、电、气等能源措施计划和方案1、能源本钱控制一、总那么1、为加强能源、资源的管理，科学合理地利用能源、资 源，杜绝浪费现象发生，降低生

7、产本钱，提高经济效益，特制 定本方法。2、其中包括后厨生产、员工就餐中所涉及的能源、资源 得消耗。二、生产用水管理1、生产用水应根据实际加工原材料的特性，定性、定量 的使用水源。无需使用流动水的应用容器盛装。2、灶台引水管不使用时要及时关闭不得一直处于翻开状态。蓄水槽内不能有隔日用水。3、蒸箱不使用时要及时关闭水源，并放尽箱内多余积水。4、对于冷藏、冰冻原料化冻尽量不使用流动用水，减少用水的损耗。5、操作区域清扫用水要适量，到达能清扫的效果即可。 就餐区域不得用水直接扑于地面清扫，必须使用湿拖把清扫。三、生产用电管理1、食堂定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重 点监管。降低能源消耗。2、

8、食堂照明设施定期检查，以防漏电耗电，人员不在照 明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。照明设施 要尽量使用节能灯管。3、紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及时关 闭，不得在人员操作时一直处于开灯状态。4、厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用 时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱一直处于 高功耗的状态。5、就餐区域空调在餐前5分钟翻开，不得过早翻开空调， 空调使用温度范围为：夏天温度低于28,冬天温度高于10 的不得开启空调，夏天制冷不得低于26,冬天制热不得高 于 20 o四、食堂用燃气不使用时要立即关闭阀门，减少燃气的损失，造成浪费。五、设备及就餐器具1、后

9、厨生产设备要定期检查维护，出现故障及时排查， 以免造成重大损失。生产设备要时常维护保养，确保设备在最 佳的工作状态。2、就餐区域的设备要每餐检查，确保每一餐的顺利进行, 出现问题及时报相关部门维修时常进行维护保养工作。3、照明设施定期检查，发现问题及时排查，定期做全 面的检查和清洁。4、食堂区域内所有设施、设备、用具责任到人，分工明 确。5、就餐餐具要定期检查有无损坏和破损，清点数目是否 符合，就餐员工要爱惜食堂公共用品，食堂员工不得监守自盗。 餐具清洗及消毒过程中要轻拿轻放，不得无乱摆放，造成餐具 的损耗。六、易耗品1、食堂的易耗品统一由仓库管理员保管，按需发放。2、易耗品要严格控制，做到定

10、人、定量、定时间。3、生产用易耗品应规定使用时间，使用人员和使用数量,未按规定执行的超出预算的应个人承当相关费用。实施这些计划和方案所配备的装备情况责任区责任要求域1、将必需物品数量降低到最少分类摆放（常用物品、同类物品）；取用方便、提高工作效率、2、每餐清点数量；保证餐具卫生、控制餐具流3、柜内餐具保持整洁无破损工作柜（每餐检查）；4、界定工作不需要的物品处理掉；5、保持标记明确（每天检查）；1、每餐前检查台面餐用具是保证摆台的标准化、充足的否配合齐全、台备用餐具以便服务保面是否规范标准；2、每餐检查餐具、台布、口餐台证每餐恢复开餐前状态、控布，是否统一、无破损、无污制餐用具破损率；渍；3、

11、每餐后检查餐用具是否回收齐全并按要求规范摆放；失；效果1、每天检查微波炉、是否正常运转，保持清洁无污渍；2、摆放固定位置方便操作不能有随便转移；保证正常使用、卫生、安微波炉3、每餐后检查柜内无遗 留物全;品，断掉电源，杜绝安全隐 患；2、定期清洗（每季度清洗一次）1、每天检查运转是否正常；2、摆放位置方便操作并固电器设备定；3、保持设备干净整洁；4、每天餐后检查并关闭电源，杜绝隐患；注：做到常整顿、常整理、常清洁、常维护、常规范、常 检查、常自律保证正常使用、卫生、安以月为单位对照和评估食堂的本钱控制状况，假设有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整本钱控制方法。三、本钱控制方法（一

12、）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判， 优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成， 每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市 场中心询价）；5、经询价后假设供货商价格高于市场价将要求供货方进行 调价，且给予处分。具体处分为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二 次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的本钱控制1、厨师

13、长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握, 每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填 报食堂物资采购申请单，待库管员确认并报后勤主管审批 后再进行采购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要, 菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资 数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和 掺假使假。（四）加工、切配的本钱控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键 要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用 加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按本

14、钱标准 来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集 中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限 度提高成品率。（五）烹调过程的本钱控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量本钱标准，合理控制用量。（六）售卖环节的本钱控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的坂菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，防止出现因保管不善出现 的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

15、3、加强物资的存放保管，防止物资流失和被盗。（八）人力本钱的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编 制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时 间和工作量。2、制定各食堂人力工资本钱。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激 发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的本钱控制1、定时开关，定量供给；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进 行监控，发现问题立即纠正；3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成 本，人人节约本钱”。（十）设备的维护1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人 员要培训后上

16、岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。（十一）要搞好食堂本钱管理，主要从以下方面入手：* 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公 布。* 建立库存、消耗、收入、本钱、费用等账目，核算盈亏, 编制报表公布。* 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材 料采购本钱。2.节能减排水、电、气及设备环保管理方案为加强能源、资源的管理，科学合理地利用能源、资源， 杜绝浪费现象发生，降低生产本钱，提高经济效益，特制定本 方法。用水管理1）加强对用水设备的日常维护和管理，餐厅与厨房不定 期检查餐饮部各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象；2）合

17、理利用水资源，提倡二次用水的使用；3）在餐饮部区域范围内卫生间马桶水箱内安放矿泉水瓶, 减少马桶冲洗水的水量；4）养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧；5）厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前 将原料拿出来，让其自然解冻；6）尽量防止直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁 等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来 水直接冲洗；7）热水使用量较少的情况下尽量防止少用锅炉烧水。生产用电管理1）食堂要定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重点监管。降低能源消耗。2）食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员不在 照明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。照明设 施要尽

18、量使用节能灯管。3）紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及时关 闭，不得在人员操作时一直处于开灯状态。4）厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用 时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱一直处于 高功耗的状态。5）就餐区域空调要在餐前5分钟翻开，不得过早翻开空 调，空调使用温度范围为：夏天温度低于28,冬天温度高 于10的不得开启空调，夏天制冷不得低于26,冬天制热 不得高于20,在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃 门，防止冷、暖空气外流。6）加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，防止 非正常用电损耗。7）杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照 明能耗。8）充

19、分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和 电器使用时间。9）合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。食堂液化气1）选择质优可靠的供应商，验收时对液化气过磅称重， 不使用时要立即关闭阀门，减少液化气的损失，造成浪费。2）气压低时要及时更换，切不可盲目节省用热水热敷气 灌，造成事故发生。3）厨房用气防止重复用火加工原料。4）坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下 锅。5）下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必 要的气损。设备及就餐器具1）后厨生产设备要定期检查维护，出现故障及时排查， 以免造成重大损失。生产设备要时常维护保养，确保设备在最 佳的工作状态。2）就餐区域的设备要每餐

20、检查，确保每一餐的顺利进行, 出现问题及时报相关部门维修，时常进行维护保养工作。3）照明设施要定期检查，发现问题及时排查，灯管要及 时更换，定期做全面的检查和清洁。4）食堂区域内所有设施、设备、用具责任到人，分工明确。5）就餐餐具要定期检查有无损坏和破损，清点数目是否符合，就餐员工要爱惜食堂公共用品，食堂员工不得监守自盗。 餐具清洗及消毒过程中要轻拿轻放，不得无乱摆放，造成餐具 的损耗。（3）、节能减排，环保减少日常消耗1.布草洗涤及低值易耗品管理1）在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用 专用的货架、推车、垫布、盖布，防止布草屡次污染，增加洗 涤费用。在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查，发现问 题，及时要求返洗或赔偿，每月布草领班将检查情况上报；2）餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的 小毛巾要及时清洗出来，作为下次使用；3）餐饮部在有大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量， 对客人未使用和损坏的筷套、牙签套收回再次使用，在收台时 要先将花垫纸收回；4）加大对信笺、铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理，严 禁服务员使用。对于消耗较大的餐巾纸、牙签、信笺等进行严 格控制，根据客情需要进行增减；