《食品工艺学》课程教学大纲.docx

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1、食品工艺学课程简介课程编号1241513009课程名称食品工艺学课程性质必修学 时51学 分2学时分配授课：34实验：17 上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品质量与安全先修课程食品化学，食品营养学课程内容:食品工艺学分为4个局部内容：肉制品加工原理及其工艺、乳制品加工原理及其工 艺、饮料加工原理及其工艺和面制品加工原理及其工艺。肉食品加工原理与技术包括：肉制品基本原料特征、肉的原料加工特点；肉的形态学与 肉的质量关系，蛋白质与肉的风味、结构的关系；肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征; 食品冷藏（

2、却）对食品品质的关系，速冻的作用；各种辅料的选择与使用；主要肉制品的加 工工艺及配方。乳制品加工原理及其工艺包括：乳制品的基本概念；乳的性质及成分的性质；加热及均 质的作用加热及均质条件确实立，均质及加热对乳的影响等；乳的验收原理和冷却的目的; 杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理和工艺；不同的原料，不同产品的加工工艺设计；酸乳、干酪、 奶油的加工原理与工艺。饮料加工原理与技术包括：我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料 中各种原料的功能和使用范围；碳酸饮料生产工艺及技术要点；果汁饮料生产工艺及技术要 点；乳饮料或蛋白质饮料的生产过程；HACCP的基本概念，HACCP的内容与实施，及其 H

3、ACCP在饮料工业中的应用。面制品加工原理与技术包括：面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性质；面包生产中各个工序的加工理论、工艺和方法；饼干的分类和配料方法，各种饼干生产工艺流程、 加工理论及方法。第三篇饮料加工原理与技术第一章饮料的定义、分类及主要生产原料教学要求：通过本章教学，使学生掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的 方法，饮料中各种原料的功能和使用范围。第二章 碳酸饮料生产教学要求：通过本章教学，使学生掌握单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等过 程，工艺计算；碳酸饮料质量问题及其预防措施第三章果汁饮料教学要求：通过本章教学，使学生掌握果汁饮料所用原料果中主要成分的加

4、工性能；果 汁生产的一般过程。第四章 其他饮料生产介绍教学要求：通过本章教学，使学生掌握乳饮料或蛋白质饮料的生产过程第五章HACCP在饮料工业中的应用教学要求：通过本章教学，使学生掌握HACCP的基本概念，HACCP的内容与实施， 及其HACCP在饮料工业中的应用第四篇 面制品加工原理与技术第一章.面制品生产的原辅材料教学要求：通过本章教学，使学生掌握面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性 质，熟悉和掌握各种原辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选择 所需得原辅材料，并为讲授各种制品的加工工艺章节打下基础。第二章面包生产工艺教学要求：通过本章教学，使学生解和掌握面包生产

5、中各个工序的加工理论、工艺和方 法，能根据配方进行物料衡算和各工序相关的计算，并能根据所使用的原辅料和对产品品质 的要求，正确选择工艺条件和加工方法。第三章饼干生产工艺教学要求：通过本章教学，使学生了解饼干的分类和配料方法，熟悉和掌握各种饼干生 产工艺流程、加工理论及方法，做到能根据饼干的外形、口味、内相进行产品分类，并能说 出制作工艺流程和方法。三、章节学时分配早下总课时课堂讲授作业实验上机其它第篇第一章115第二章21第三章21第四章21第五章21第六章21第七章22第篇第一早114第二章22第三章21第四章21第五章21后,tV.弟八早11第七章21篇第一章114第二章11第三章21第四

6、章21第五章21弟八早11第七章21第八章11第 四 篇第一章224第二章31第三章21第四章22第五章33总课时513417四、教材与主要参考资料教材1赵晋府,食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2008.参考资料1闽连吉.肉类食品加工.北京：中国轻工业出版社,20002天津轻工业学院.食品工艺学中册.北京：中国轻工业出版社，19963金世琳.乳品生物化学.北京：中国轻工业出版社9994邵长富，赵晋府.软饮料工艺学,北京：中国轻工业出版社，19975薛效贤,新型饮料加工工艺及配方,北京：科学技术文献出版社，1998 6张守文.面包科学与加工工艺,北京：中国轻工业出版社,2008Brief

7、IntroductionCode1241513009TitleFood ProcessingCourse natureRequiredSemester Hours51Credits2Semester HourStructureLecture： 34 Experiment： 17 Computer Lab：Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examination, usually results accounted for 30%, the final gradeaccounted for 70%.Offered bySchool of

8、 Biotechnology and Food ScienceDate2012-09forFood Quality and SafetyPrerequisiteFood chemistryFood NutritionCourse Description:Four main parts are included in this course, which are listed as processing mechanism and technology for meat products, dairy products, beverages and cereal products.Meat pr

9、ocessing technology and mechanism include meat characteristics, the relationship between meat morphology and quality, protein vs flavor and structure, ripening vs quality, rotting of meat, cold storage, quick-frozen, auxiliary material, processing and formulation.Dairy products processing technology

10、 and mechanism includes dairy products concept, main constitutes of dairy products, heating and homogenization, check and accept, cooling, pasteurized milk, processing technology design, processing mechanism and procedure of yogurt, cheese and cream.Beverages processing technology and mechanism incl

11、udes main beverages in China, water treatment, main ingredients in beverages, carbonated beverage processing, fruit juice processing, milk and protein beverage processing, HACCP and its application in beverage industry.Cereal products processing technology and mechanism includes material for cereal

12、products, chemistry and properties, processing mechanism and procedure, classification and formulation of biscuits, processing technology and mechanism.食品工艺学课程教学大纲课程编号1241513009课程名称食品工艺学课程性质必修学 时51学 分2学时分配授课：34 实验：17上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012-09-1适用专业食品质量与安全先修课程

13、食品化学；食品营养学、教学内容第一篇肉食品加工原理与技术第一章肉用畜禽的种类及屠宰加工简论1.1 肉制品加工的概念1.2 肉用畜禽的种类1.3 屠宰工艺及分割肉的加工1.4 分割的部位及整理教学难点：掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点教学重点：加工现状和研究热点；畜禽的经济类型；肉的屠宰工艺第二章肉的形态学2.1 肌肉组织2.2 结缔组织教学难点：掌握肉的形态学与肉的质量关系教学重点：肌肉组织，特别是横纹肌的结构第三章肉的化学组成及物理性质3.1 肉中的糖类3.2 脂类3.3 蛋白质3.4 浸出物3.5 矿物质3.6 维生素3.7 水3.8 肉的物理性质教学难点：了解蛋白

14、质与肉的风味、结构的关系教学重点：蛋白质的结构，肉的持水能力第四章肉的成熟与腐败4.1 肉成熟的概念4.2 肌肉宰后的僵直4.3 肉的成熟过程4.4 肉的腐败教学难点：掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征教学重点：肉的成熟机理第五章（肉）食品冷冻保藏5.1 低温防腐及加工的基本原理5.2 对低温保藏食品的工艺要求5.3 食品冷藏5.4 食品冻藏5.5 速冻食品加工教学难点：食品冷藏的工艺教学重点：食品冷藏（却）对食品品质的关系，速冻的作用第六章肉制品中的辅料6.1 香辛料及调味料6.2 发色剂与色素6.3 其它辅料6.4 肠衣及包装材料教学难点：学会使用各种辅料教学重点：辅料对肉制品质量的

15、影响第七章肉制品加工技术7.1 香肠加工7.2 火腿加工7.3 其它肉制品加工教学难点：掌握主要肉制品的加工工艺及配方教学重点：香肠和火腿的加工特点第二篇乳制品加工第一章：绪论1.1 基本概念1.2 国内外乳制品的开展现状及开展趋势教学难点：掌握乳制品的基本概念、使学生对乳制品的加工有初步的了解教学重点：基本概念新技术的应用第二章：乳的成分及性质2.1 乳的结构与成分2.2 乳中的蛋白质2.3 乳中的脂肪2.4 乳中的乳糖2.5 乳中的酶类2.6 乳中的维生素及微量元素2.7 乳中的空气及微生物教学难点：使学生对乳的性质及成分的性质有全面的认识,为乳制品加工工艺打下基础。 教学重点：本章是本篇

16、的重点内容，其中第一节、第二、三、四、五节内容是很重要的。 第三章主要加工工艺对乳的影响3.1 加热对乳的影响3.2 均质对乳的影响3.3 冷冻对乳的影响教学难点：使学生掌握加热及均质的作用条件确实立，均质及加热对乳的影响等。教学重点：本章是本篇的重点，第一节和第三节更为重要。第四章乳的预处理4.1 乳的验收4.2 乳的净化4.3 乳的冷却4.4 乳的贮存4.5 乳的标准化教学难点：通过此章的学习，使同学重点掌握验收的原理和冷却的目的。教学重点：乳的验收和乳的冷却第五章 杀菌鲜乳、超高温灭菌乳的加工技术5.1 杀菌险乳的加工5.2 超高温灭菌乳的加工5.3 食品的包装教学难点：通过此局部内容的

17、学习，使同学对杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理有全面的理 解，为其它类似工艺设计打下较好的基础教学重点：杀菌与灭菌的比拟，杀菌对成品质量的影响和无菌包装的机理。第六章炼乳、乳粉的加工技术6.1 炼乳的加工6.2 乳粉的生产教学难点：通过本章内容的学习，使学生在掌握上述机理的前提下，懂得使用不同的原 料，到达不同的目的，而应该采取不同的加工工艺（序）。为设计其它类似产品的加工工艺 打下良好的基础。教学重点：甜炼乳的加工工艺，淡炼乳加工方法的目的性，不同乳粉的生产机理，并重 点讲述婴儿配方乳粉的生产工艺。是本篇内容的重点。第七章发酵乳、干酪的加工技术7.1 发酵乳制品的加工7.2 干酪制品的加工教学难点

18、：使学生了解酸乳与干酪的加工原理教学重点：酸乳制品，干酪制品的加工原理第八章奶油的加工技术8.1 奶油的种类8.2 奶油的生产工艺教学难点：使同学对乳中脂肪的状态有更深入的了解。教学重点：奶油的加工原理第三篇饮料加工原理与技术第一章 饮料的定义、分类及主要生产原料1.1 饮料的定义和分类1.2 饮料加工用水及常用的原料教学重点：我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中各种原料的功 能和使用范围。第二章碳酸饮料生产2.1 碳酸饮料生产工艺过程2.2 单糖浆与终糖浆的制备2.3 碳酸化2.4 包装容器的洗涤2.5 碳酸饮料的灌装2.6 压盖与封口2.7 贴标与装箱2.8 碳酸饮料的生

19、产实践教学重点：单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等过程，工艺计算；碳酸饮料质 量问题及其预防措施第三章果汁饮料3.1 果汁的种类及主要成分3.2 果汁的加工工艺3.3 果汁果肉型饮料生产实例。教学重点：果汁饮料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生产的一般过程。第四章 其他饮料生产介绍教学重点：乳饮料或蛋白质饮料的生产过程第五章HACCP在饮料工业中的应用5.1 HACCP的基本概念5.2 HACCP的内容与实施5.3 HACCP计划确实认、检验与追踪调查5.4 HACCP在饮料工业中的应用教学重点：HACCP的基本概念，HACCP的内容与实施，及其HACCP在饮料工业中 的应用第四篇

20、面制品加工原理与技术第一章.面制品生产的原辅材料1.1 小麦粉1.2 糖和糖浆1.3 油脂1.4 乳和乳制品1.5 蛋和蛋制品1.6 盐1.7 水1.8 疏松剂1.9 面制品加工的疏松剂1.10 团改良剂1.11 食品香料1.12 着色剂教学难点：通过本章的讲授，使学生了解面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和 性质，熟悉和掌握各种原辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选 择所需得原辅材料，并为讲授各种制品的加工工艺章节打下基础。教学重点：小麦粉、油脂、水、疏松剂和面团改良剂。第二章面包生产工艺2.1 概述2.2 面团的调制2.3 面团的发酵2.4 面团的整型2.5 成型

21、发酵2.6 面包的烘烤2.7 面包的冷却和包装2.8 面包的老化2.9 典型面包的制造工艺2.10 面包的制作实验和品质评定教学难点：通过本章的讲授，使学生了解和掌握面包生产中各个工序的加工理论、工艺 和方法，能根据配方进行物料衡算和各工序相关的计算，并能根据所使用的原辅料和对产品 品质的要求，正确选择工艺条件和加工方法。教学重点：面团的调制、面团的发酵和面包的老化。第三章饼干生产工艺3.1 饼干的分类3.2 各种饼干生产的工艺流程3.3 .面团的调制3.4 面团的辐轧3.5 饼干的成型3.6 饼干的烘烤3.7 饼干的冷却3.8 饼干的质量标准教学难点：通过本章的讲授，使学生了解饼干的分类和配

22、料方法，熟悉和掌握各种饼干 生产工艺流程、加工理论及方法，做到能根据饼干的外形、口味、内相进行产品分类，并能 说出制作工艺流程和方法。教学重点：饼干面团的调制、饼干的成型和烘烤。二、教学要求第一篇肉食品加工原理与技术第一章肉用畜禽的种类及屠宰加工简论教学要求：通过本章教学，使学生掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点弟一早料加工特点弟一早肉的形态学教学要求：通过本章教学，使学生掌握肉的形态学与肉的质量关系第三章肉的化学组成及物理性质教学要求：通过本章教学，使学生了解蛋白质与肉的风味、结构的关系第四章肉的成熟与腐败教学要求：通过本章教学，使学生掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐

23、败特征第五章（肉）食品冷冻保藏教学要求：通过本章教学，使学生食品冷藏（却）对食品品质的关系，速冻的作用第六章肉制品中的辅料教学要求：通过本章教学，使学生学会使用各种辅料第七章肉制品加工技术教学要求：通过本章教学，使学生掌握主要肉制品的加工工艺及配方第二篇乳制品加工第一章：绪论教学要求：通过本章教学，使学生掌握乳制品的基本概念、使学生对乳制品的加工有初 步的了解。第二章：乳的成分及性质教学要求：通过本章教学，使学生对乳的性质及成分的性质有较全面的认识，为乳制品 加工工艺的 打下基础。第三章主要加工工艺对乳的影响教学要求：通过本章教学，使学生掌握加热及均质的作用加热及均质条件确实立，均质 及加热对乳的影响等。第四章乳的预处理教学要求：通过本章教学，使学生重点掌握验收的原理和冷却的目的。第五章杀菌鲜乳、超高温灭菌乳的加工技术教学要求：通过本章教学，使学生对杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理有全面的理解，为其 它类似工艺设计打下较好的基础第六章 炼乳、乳粉的加工技术教学要求：通过本章教学，使学生在掌握上述机理的前提下，懂得使用不同的原料，达 到不同的目的，而应该采取不同的加工工艺（序）。为设计其它类似产品的加工工艺打下良 好的基础第七章 发酵乳、干酪的加工技术教学要求：通过本章教学，使学生了解酸乳与干酪的加工原理第八章奶油的加工技术教学要求：通过本章教学，使学生对乳中脂肪的状态有更深入的了解。