《食品技术原理》课程教学大纲.docx

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1、食品技术原理课程简介课程编号1241517010课程名称食品技术原理课程性质必修学 时112学 分7学时分配授课：H2 实验：上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、微生物学课程内容：食品技术原理课程是食品科学与工程系相关专业重要的一门专业课，要求在学习完 无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等课程之后开设本课程。 食品技术原理这门课程是为大学本科食品科学与工程专业的学生开设的一门专业必修课。该 门课

2、程主要包括各种食品加工通用的技术原理和处理方法，核心是肉制品、乳制品、饮料和 面制品加工原理及其工艺。通过本课程的学习，使学生较为深入地了解食品的低温处理与保 藏、食品的热处理技术、干燥技术和化学技术，例如：盐渍、烟熏、发酵、添加防腐剂等， 并包括肉、乳、饮料和面制品生产工艺、加工原理和制造方法，及其成品品质检验和评价的 标准。使学生能运用所学的加工理论、工艺方法和掌握的基本技能，进行新产品的配方设计、 制作和评价。五、肉类罐头及软罐头加工六、其它肉制品教学难点：肉制品的加工工艺。教学重点：香肠和火腿的加工特点。第三篇乳制品加工第一章：绪论第一节：基本概念一、乳及乳制品二、奶牛的产乳期第二节：

3、国内外乳制品的开展现状及开展趋势一、国内乳制品的开展现状二、国外乳制品的开展现状三、新技术在乳制品中的应用四、存在的问题教学难点：无。教学重点：基本概念 新技术的应用。第二章：乳的成分及性质第一节：乳的结构与成分一、乳的结构二、乳的成分第二节：乳中的蛋白质一、蛋白质的分类二、酪蛋白：1、酪蛋白的分类；2、酪蛋白的性质；3、酪蛋白的存在状态及破坏因素三、乳清蛋白：1、分类；2、性质四、脂肪球膜蛋白第三节：乳中的脂肪一、 脂肪的分类二、脂肪的性质及特点三、 脂肪在乳中的存在状态及破坏因素第四节：乳中的乳糖一、乳糖的种类二、乳糖的性质第五节：乳中的酶类一、酶的来源二、主要酶类在乳中的存在状态及性质第

4、六节：乳中的维生素及微量元素一、乳中维生素的种类及含量二、乳中微量元素的种类及含量第七节：乳中的空气及微生物一、空气的来源及含量二、微生物的来源及含量教学难点：乳中的酶类。教学重点：乳中的脂肪、脂肪球膜蛋白。第三章主要加工工艺对乳的影响第一节：加热对乳的影响一、加热的目的二、加热变化的具体描述三、加热对乳的影响第二节：均质对乳的影响一、均质的原理及方法二、均质的条件确定三、均质对乳造成的影响第三节：冷冻对乳的影响一、了解乳制品加工中存在的冷冻方式二、冷冻对乳的影响三、降低冷冻负作用的措施教学难点：冷冻对乳的影响。教学重点：加热、冷冻对乳的影响。第四章乳的预处理第一节：乳的验收一、目的二、理化指

5、标的验收三、微生物指标的验收第二节：乳的净化一、目的二、净化的方法及注意问题第三节：乳的冷却一、目的二、冷却的方法及注意问题第四节：乳的贮存一、目的二、贮存方法及考前须知第五节：乳的标准化一、 目的二、标准化的方法教学难点：冷冻对乳的影响。教学重点：乳的验收和乳的冷却。第五章杀菌鲜乳、超高温灭菌乳的加工技术第一节：杀菌险乳的加工一、种类二、杀菌的机理三、不同杀菌方法的比拟四、杀菌鲜乳的加工工艺第二节：超高温灭菌乳的加工一、概述二、灭菌的机理三、直接灭菌法和间接灭菌法的比拟四、无菌包装的机理五、超高温灭菌乳的检验和存在问题第三节：食品的包装一、食品包装的目的和作用二、食品用包装的种类教学难点：超

6、高压灭菌机理。教学重点：杀菌工艺、灭菌工艺、无菌包装的机理。第六章 炼乳、乳粉的加工技术第一节：炼乳的加工一、炼乳的种类二、炼乳加工工艺的加工原理三、甜炼乳的加工四、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比拟第二节：乳粉的生产一、种类二、普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理三、乳粉的质量与加工工艺的关系四、功能性乳粉的生产教学难点：甜炼乳加工工艺。教学重点：甜炼乳、淡炼乳加工方法、婴儿配方乳粉的生产工艺。第七章 发酵乳、干酪的加工技术第一节：发酵乳制品的加工一、种类二、加工原理及方法第二节：干酪制品的加工一、种类二、加工原理及方法教学难点：干酪制品加工工艺。教学重点：酸乳制品，干酪制品的加工原理。第八

7、章奶油的加工技术第一节：奶油的种类第二节：奶油的生产工艺一、一般奶油的生产技术二、无水奶油的生产技术 教学难点：酸奶形成机理。教学重点：奶油的加工原理第四篇饮料加工原理与技术第一章饮料的定义、分类及主要生产原料第一节饮料的定义和分类我国饮料的定义和分类国外局部国家的饮料分类第二节：饮料加工用水及常用的原料一、饮料用水及其处理：（一）饮料用水的杂质指标对水及饮料的影响；（二）饮料用水的水质要求；（三）饮料用水的处理方法二、甜味剂：（一）蔗糖（白砂糖、绵白糖）；（二）糖精和糖精钠；（三）甜蜜素；（四）蛋白糖；（五）甜叶菊甘；（六）阿斯巴甜；（七）果葡糖浆四、食用色素：（一）合成食用色素；（二）天然

8、食用色素五、防腐剂：（一）苯甲酸及其钠盐；（二）山梨酸及其钾盐；（三）对羟基苯甲酸酯 类六、香精香料：（一）食用香精的种类；（二）在食品中使用香精的作用七、乳化剂和增稠剂：（一）常用增稠剂；（二）常用乳化剂及选择方法八、抗氧化剂：（一）L一抗坏血酸及其钠盐；（二）异抗坏血酸；（三）亚硫酸及其 盐类九、二氧化碳十、活性炭教学难点：乳化剂和增稠剂。教学重点：饮料的分类、水处理的方法，饮料中各种原料的功能和使用范围。第二章 碳酸饮料生产第一节碳酸饮料生产工艺过程一、一次灌装生产工艺过程二、二次灌装生产工艺过程第二节单糖浆与终糖浆的制备一、单糖浆的制备：（一）饮料生产对糖质量的要求；（二）单糖浆的制备

9、方法；（三）糖浆的过滤；（四）糖度的测定二、终糖浆的制备第三节碳酸化一、酸化原理二、影响碳酸化的条件三、二氧化碳的溶解倍数四、碳酸化的设备第四节 包装容器的洗涤一、璃瓶的洗涤及设备二、PET瓶的洗涤及设备三、两片罐的洗涤及设备第五节碳酸饮料的灌装一、灌装方式：（一）一次灌装方式；（二）二次灌装方式二、常用灌装设备第六节压盖与封口一、常用的玻璃瓶压盖设备二、PET瓶的旋盖设备三、听装饮料的封口设备第七节贴标与装箱一、贴标：（一）常用黏合剂；（二）贴标方式；（三）标签的主要内容二、装箱第九节碳酸饮料的生产实践一、配方设计二、碳酸饮料质量控制教学难点：糖浆调制。教学重点：糖浆的制备、碳酸化、工艺计算

10、、饮料质量问题及其预防措施。第三章果汁饮料第一节果汁的种类及主要成分一、果汁的种类：（一）原果汁；（二）浓缩果汁；（三）原果浆；（四）浓缩果浆二、果汁的主要成分：（一）水分；（二）碳水化合物；（三）有机酸；（四）芳香物质；（五）色素；（六）矿物质；（七）维生素；（八）酶类第二节果汁的加工工艺一、原料水果的选择：（一）原料水果的种类；（二）饮料加工对原料果的要求二、原料水果的洗涤三、原料水果的破碎、榨汁或浸提：（一）破碎和打浆方法；（二）榨汁的前处理方法;（三）浸提方法和条件四、澄清果汁的制备：（一）果汁的澄清方法；（二）过滤五、均质和脱气：（一）均质目的及设备；（二）脱气方法及设备六、糖酸调整

11、七、果汁浓缩：（一）浓缩方法；（二）芳香物质的回收八、灌装、封口、杀菌：（一）灌装方式；（二）不同包装的封口及设备；（三）杀菌第三节 果汁果肉型饮料生产实例。教学难点：果汁均质原理。教学重点：果汁饮料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生产的一般过程。第四章 其他饮料生产介绍教学难点：蛋白饮料加工原理。教学重点：乳饮料或蛋白质饮料的生产过程。第五章 HACCP在饮料工业中的应用第一节HACCP的基本概念第二节HACCP的内容与实施第三节 HACCP计划确实认、检验与追踪调查第四节HACCP在饮料工业中的应用教学难点：HACCP的基本概念。教学重点：HACCP的内容与实施，及其HACCP在饮料工

12、业中的应用。第五篇面制品加工原理与技术第一章.面制品生产的原辅材料第一节小麦粉一、小麦的种类二、小麦籽粒的结构和成分三、小麦粉中各种成分的性质四、小麦粉的加工性能和品质测定五、小麦粉的分类和质量标准六、面粉的熟成第二节糖和糖浆一、糖和糖浆的种类及特性二、糖在面制品加工中的主要作用第三节油脂一、油脂的种类二、油脂的加工特性三、油脂在面制品中的功能四、各种面制品对油脂的选择第四节乳和乳制品一、乳制品的种类和特性二、乳制品在面制品中的作用第五节蛋和蛋制品一、鸡蛋的构造和成分二、鸡蛋制品的种类和品质三、鸡蛋的物理化学性质四、鸡蛋在面制品中的作用五、蛋白、蛋黄对面制品加工的影响及其使用考前须知第六节盐一

13、、盐的种类二、盐在面制品加工中的作用第七节水一、水在面制品加工中的作用二、水的种类和用水的选择第八节疏松剂一、面制品加工的疏松剂二、酵母三、化学疏松剂第九节面团改良剂（难点内容）一、面团改良剂的概念二、面团改良剂的种类及作用三、几种改良剂使用考前须知四、乳化剂五、淀粉和小麦活性面筋第十节食品香料一、香料在面制品中的作用二、面制品加工中常用的香料三、香料的选用及考前须知第十一节着色剂一、着色剂的概念二、常用的着色剂三、着色剂的选用及考前须知教学难点：面团改良剂。教学重点：小麦粉、油脂、水、疏松剂和面团改良剂。第二章面包生产工艺第一节概述一、面包的概念和特点二、面包的起源和开展三、面包的分类四、面

14、包的制造方法五、面包制造的工艺流程和配方第二节面团的调制（讲授难点内容）一、原辅材料的预处理二、面团调制的不同阶段及其理论三、面团调制的影响因素四、面团调制技术五、调粉机第三节面团的发酵一、面团发酵理论二、面团发酵的影响因素三、面团发酵技术第四节面团的整型一、切块和称重二、搓园和静置三、成型和装模四、成型发酵五、成型发酵技术六、成型发酵的影响因素第五节面包的烘烤一、面包烘烤理论二、面包烘烤技术第六节面包的冷却和包装一、面包的冷却二、面包的包装第七节面包的老化（讲授难点内容）一、面包老化和老化现象二、老化的原因三、延缓老化的方法第九节典型面包的制造工艺一、法式面包的制作二、英式主食面包的制作第十

15、节面包的制作实验和品质评定一、面包焙烤试验（美国谷物化学协会方法）二、面包品质评定标准和方法教学难点：面包的老化。Brief IntroductionCode1241517010 TitleThe Principles of Food TechnologyCourse natureRequiredSemester Hours 112 Credits 7Semester Hour StructureLecture： 112 Experiment：Computer Lab： Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examination,the

16、 peacetime achievements accounted for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered bySchool of Biotechnology and Food Science Date2012.9forFood Science and Engineering; Food Quality and SafetyPrerequisiteInorganic chemistry, Analytical chemistry,Organic chemistry, physical chemistry, Biochemistry,

17、 microbiologyCourse Description:The course of principles of food technology is a major specialty course for food department, requesting the end of Inorganic chemistry, Analytical chemistry,Organic chemistry, physical chemistry, Biochemistry, microbiology courses offering this course. The course of p

18、rinciples of food technology is a compulsory major courses setting up for bachelor of food science and engineering students. The course consists mainly of principle common to all kinds of food processing technology and processing methods. Meat products, dairy products, beverages and noodle products

19、processing are the core principles and processes. Through this course of study, students obtain a more in-depth understanding heat treatment low temperature preservation of foodstuffs food technology drying technology, chemical techniques such as salted smoked fermented adding preservatives, product

20、ion technology like meat milk beverages and bakery products producing principle, and method of manufacture, including the finished product quality inspection and evaluation standards. Students would have the ability to use the methods of processing theory, technique and master basic skills of formul

21、ation design, production and evaluation of products.教学重点：面团的调制、面团的发酵和面包的老化。第三章饼干生产工艺第一节饼干的分类一、按原料配比分类二、按成型方法分类三、按产品分类四、各种饼干的配料第二节各种饼干生产的工艺流程一、韧性饼干二、酥性饼干三、苏打饼干四、蛋黄（杏园）饼干五、威化饼干第三节面团的调制一、原料的选择和预处理二、酥性、甜酥性面团的调制三、韧性面团的调制四、苏打饼干面团的调制和发酵五、杏园饼干浆料的调制六、调粉机第四节面团的辑轧一、辐轧的基本原理二、苏打饼干的辐轧三、韧性饼干的辐轧四、辑轧设备第五节饼干的成型一、冲印成型

22、二、辐印成型三、辐切成型四、其它成型第六节饼干的烘烤一、烘烤的目的二、饼干在烘烤过程中的变化三、各种饼干的烘烤工艺四、烤炉和载体形式第七节饼干的冷却一、冷却的目的二、冷却过程中水分的变化三、冷却与饼干质量的关系四、饼干的质量标准教学难点：面包的老化。教学重点：饼干面团的调制、饼干的成型和烘烤。教学目的：饼干的分类、工艺流程、加工理论和方法。二、教学要求第一篇物理技术、化学技术与生物化学技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏教学要求：通过本章的讲授，使学生了解食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷 却与冻结、冷藏与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工处理方法，为面制品的冷藏 和冷冻处理

23、打下理论基础。第二章食品的干燥教学要求：通过本章的讲授，使学生了解食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的 物理与化学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为面制品的烘烤与贮 藏打下理论基础。第三章食品的热处理技术教学要求:通过本章的讲授使学生了解食品加热杀菌的基础理论和罐藏食品热传递的方 式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。第四章 食品的盐制和糖制教学要求：掌握影响腌制质量的因素及安全。第五章食品的烟熏教学要求：掌握影响烟熏质量的因素及安全。第六章食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用教学要求：掌握食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂

24、膜剂的使用方法。第七章食品发酵技术和食品酶技术教学要求：掌握使用方法和有关因素的控制及安全。第二篇肉食品加工原理与技术第一章肉用畜禽的种类及屠宰加工简论教学要求：掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点。第二章肉的形态学教学要求：掌握肉的形态学与肉的质量关系。第三章肉的化学组成及物理性质教学要求：了解蛋白质与肉的风味、结构的关系。第四章肉的成熟与腐败教学要求：掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征；掌握肉的形态学与肉的质量 关系。第五章（肉）食品冷冻保藏教学要求：掌握食品冷藏（却）对食品品质的关系，速冻的作用。第六章肉制品中的辅料教学要求：学会使用各种辅料。第七章肉制品加工技

25、术教学要求：掌握主要肉制品的加工工艺及配方。第三篇乳制品加工第一章：绪论教学要求：掌握乳制品的基本概念、使学生对乳制品的加工有初步的了解。第二章：乳的成分及性质教学要求：使学生对乳的性质及成分的性质有较全面的认识，为乳制品加工工艺的打下基础。第三章主要加工工艺对乳的影响教学要求：使学生掌握加热及均质的作用加热及均质条件确实立，均质及加热对乳的影 响等。第四章乳的预处理教学要求：要求同学重点掌握验收的原理和冷却的目的。第五章杀菌鲜乳、超高温灭菌乳的加工技术教学要求：要求同学对杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理有全面的理解，为其它类似工艺设 计打下较好的基础第六章 炼乳、乳粉的加工技术教学要求：懂得使用不

26、同的原料，到达不同的目的，而应该采取不同的加工工艺（序）。 为设计其它类似产品的加工工艺打下良好的基础。第七章 发酵乳、干酪的加工技术教学要求：要求学生了解酸乳与干酪的加工原理。第八章奶油的加工技术教学要求：要求同学对乳中脂肪的状态有更深入的了解。第四篇饮料加工原理与技术第一章饮料的定义、分类及主要生产原料教学要求：了解饮料种类及其生产原料。第二章碳酸饮料生产教学要求：掌握碳酸饮料的生产工艺。第三章果汁饮料教学要求：掌握果汁饮料的生产工艺。第四章 其他饮料生产介绍教学要求：掌握蛋白饮料的生产工艺。第五章HACCP在饮料工业中的应用教学要求：掌握HACCP原理。第五篇面制品加工原理与技术第一章.

27、面制品生产的原辅材料教学要求：了解面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性质，熟悉和掌握各种原 辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选择所需得原辅材料。第二章面包生产工艺教学要求：了解和掌握面包生产中各个工序的加工理论、工艺和方法，能根据配方进行 物料衡算和各工序相关的计算，并能根据所使用的原辅料和对产品品质的要求，正确选择工 艺条件和加工方法。第三章饼干生产工艺教学要求：要求学生了解饼干的分类和配料方法，熟悉和掌握各种饼干生产工艺流程、 加工理论及方法，做到能根据饼干的外形、口味进行产品分类，并能制作工艺流程和方法。三、章节学时分配早不总课时课堂讲授作业实验上机其它第篇

28、第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七章22第篇第一章44第二章44第三章44第四章44第五章44第六章44第七章44篇第一章44第二章44第三章44第四章44第五章44第六章22第七章22第八章44第 四 篇第一章44第二章66第三章66第四章66第五章66第 五 篇第一章44第一早44第三章66总课时112112四、教材与主要参考资料第一篇参考书：1 .食品工艺学.食品技术原理2 .食品加工与保藏原理.食品工艺学上册3 .食品工艺学（第二版）夏文水赵晋府张坤生曾庆孝中国轻工业出版社，2010.5中国轻工业出版社，2002. 7中国轻工业出版社，2007. 8天津轻

29、工业学院 中国轻工业出版社，1984.5赵晋府中国轻工业出版社，1999.11第二篇参考书：1 .肉制品加工原理与技术.食品工艺学2 .食品工艺学中册.畜禽副产品综合利用3 .食品工艺学（第二版）.最新名特优食品配方4 .罐头工业手册张坤生中国轻工业出版社，2005. 9夏文水中国轻工业出版社，2010.5天津轻工业学院 中国轻工业出版社，1984.5张丽萍中国轻工业出版社，2009. 9赵晋府中国轻工业出版社，1999.11郑友军 张坤生 中国农业出版社，1993.2罐头手册编写组 中国轻工业出版社，1980.1第三篇参考书：1 .食品工艺学.乳品生物化学2 .食品工艺学（第二版）夏文水中国

30、轻工业出版社，2010. 5金世琳中国轻工业出版社，1988.11赵晋府中国轻工业出版社，1999. 11第四篇参考书:1 .食品工艺学夏文水.软饮料工艺学邵长富2 .新型饮料加工工艺及配方薛效贤.饮料生产设备的使用与维护 李基洪中国轻工业出版社，2010.5中国轻工业出版社,1997年重印科学技术文献出版社1998. 7机械工业出版社，1992. 15 .饮料生产技术问答6 .食品风味化学7 .食品科学与工艺原理赵晋府中国轻工业出版社，1995.9丁耐克中国轻工业出版社，1996.11钟立人中国轻工业出版社，1999.2第五篇参考书：1 .食品工艺学.食品技术原理2 .面包科学与加工工艺夏文

31、水中国轻工业出版社，2010.5赵晋府张坤生中国轻工业出版社,2002. 7张守文中国轻工业出版社，1996. 2食品技术原理课程教学大纲课程编号1241517010课程名称食品技术原理课程性质必修学 时112学 分7学时分配授课：112实验：上机：实践：实践(周)：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、微生物学一、教学内容第一篇物理技术、化学技术与生物化学技术对食品的处理(-)物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏第一节

32、概述第二节食品的冷却第三节食品的冻结第四节食品的冷藏和冻藏第五节食品的回热和解冻教学难点：食品的冷却、冻结理论。教学重点：食品的冷却、冻结理论，以及食品的冷藏、冻藏、回热与解冻技术。第二章食品的干燥第一节食品干燥基础第二节干燥过程中食品物料的主要变化第三节食品干燥方法教学难点：食品干燥原理。教学重点：食品的干燥基础理论和干燥过程中食品物料的主要变化。第三章食品的热处理技术第一节微生物的耐热性一、影响微生物耐热性的因素二、微生物的耐热机制三、微生物耐热性参数第二节食品的热传递一、罐藏食品中的传热方式二、罐藏食品传热的测定三、罐藏食品的传热曲线第三节杀菌强度和杀菌时间的计算及评价（讲授难点内容）一

33、、杀菌对象菌的选择二、杀菌强度三、加热杀菌时间的推算及评价第四节食品的加热杀菌及热力杀菌装置一、低温加热杀菌二、高温加热杀菌三、超高温杀菌教学难点：微生物的耐热机制。教学重点：微生物的耐热性、食品的热传递和杀菌强度和杀菌时间的计算及评价。（二）化学技术与生物化学技术对食品的处理第四章 食品的盐制和糖制第一节食品盐制和糖制的基本原理一、腌渍的基本原理理论二、腌渍对微生物的影响第二节食品盐制一、食品盐制的方法二、腌制过程中的变化第三节食品糖制一、食品糖制方法二、糖与食品保藏教学难点：腌渍的基本原理理论。教学重点：腌制时发色的机理。第五章食品的烟熏第一节烟熏的作用及机理一、烟熏的作用二、烟熏的机理第

34、二节烟熏的方法及装置一、直接发烟式烟熏二、间接发烟式烟熏三、液态烟熏剂式烟熏教学难点：烟熏的机理。教学重点：烟熏色泽、香味的产生机理。第六章食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用第一节 食品防腐剂一、化学（合成）防腐剂二、生物（天然）防腐剂第二节 食品抗氧化剂一、油溶性抗氧化剂二、水溶性抗氧化剂三、生物抗氧化剂第三节 食品涂膜剂（保鲜剂）一、涂膜剂（保鲜剂）的作用二、涂膜剂（保鲜剂）的种类及其作用三、几丁质及壳聚糖在果蔬贮藏上的应用教学难点：涂膜剂的性质。教学重点：防腐、抗氧化的机理。第七章食品发酵技术和食品酶技术第一节食品发酵技术一、食品发酵与食品的品质二、食品发酵中微生物的利用三

35、、食品发酵时有关因素的控制第二节食品酶技术一、酶的性质和食品加工二、酶在食品生产中的应用教学难点：发酵食品中微生物的作用。教学重点：发酵的原理和食品中用酶的特点。第二篇肉食品加工原理与技术第一章肉用畜禽的种类及屠宰加工简论第一节肉制品加工的概念一、国内外肉制品加工历史及现状二、肉制品加工的特点和问题第二节肉用畜禽的种类一、（猪、牛、羊）畜类的品种二、禽肉的品种第三节 屠宰工艺及分割肉的加工一、屠宰前的处理二、屠宰工艺过程三、宰后检查四、分割的部位及整理五、分割肉的加工工艺条件教学难点：分割肉的分类。教学重点：加工现状和研究热点；畜禽的经济类型；肉的屠宰工艺。第二章肉的形态学第一节肌肉组织一、肌

36、肉的分类二、横纹肌的结构第二节结缔组织一、疏松结缔组织二、致密结缔组织三、胶原纤维组织四、淋巴结第三节脂肪组织第四节骨胳组织教学难点：肌肉组织结构。教学重点：肌肉组织，特别是横纹肌的结构。第三章肉的化学组成及物理性质第一节 肉中的糖类第二节脂类一、脂肪二、类脂第三节蛋白质一、肌浆中的蛋白质二、肌原纤维中的蛋白质三、间质蛋白质第四节浸出物一、核甘酸二、月瓜化合物三、肽四、其它非蛋白态含氮化合物五、其它浸出物第五节矿物质第六节维生素第七节水一、肉中水存在的形式二、肉的持水能力三、肉的持水能力的测定方法第八节肉的物理性质教学难点：肉的化学组成。教学重点：蛋白质的结构，肉的持水能力。第四章肉的成熟与腐

37、败第一节肉成熟的概念第二节肌肉宰后的僵直一、肌肉收缩与松弛机制二、糖酵解作用三、僵直形成的过程及特点第三节肉的成熟过程一、僵直的解除及成熟二、加速成熟的方法第四节肉的腐败一、导致肉腐败的因素二、腐败肉的特征教学难点：肉的成熟。教学重点：肉的成熟机理。第五章（肉）食品冷冻保藏第一节低温防腐及加工的基本原理一、低温对酶活性的影响二、低温对微生物的影响第二节对低温保藏食品的工艺要求第三节食品冷藏一、预冷或冷却二、食品冷藏工艺三、食品冷藏时的变化第四节食品冻藏一、食品冻结及储存二、冻制食品的解冻第五节速冻食品加工一、速冻食品的特点及相关技术装备二、速冻食品加工工艺教学难点：食品冻结机理。教学重点：食品冷藏的工艺。第六章肉制品中的辅料第一节香辛料及调味料一、香辛料二、调味料第二节发色剂与色素一、发色剂与助发色剂二、色素第三节其它辅料一、品质改良剂二、增稠剂三、防腐剂第四节肠衣及包装材料1 .肠衣.包装材料教学难点：发色剂的发色机理。教学重点：辅料对肉制品质量的影响。第七章肉制品加工技术第一节香肠加工一、香肠的分类二、乳化型香肠的加工三、发酵香肠的加工四、其它香肠的加工第二节火腿加工一、火腿的分类二、盐水火腿的加工三、其它火腿加工第三节其它肉制品加工一、培根的加工二、肉类干制品加工四、鱼肉制品加工