乳品加工的单元操作.docx

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1、乳品加工的单元操作 乳的净化和分别乳的标准化 乳的均质乳的杀菌乳的净化和分别离心的作用净化：巴氏杀菌前去除液体杂质奶油分别：从牛分别奶油标准化：将奶油含量调整到确定水平乳清分别：从乳清中分别乳清奶油离心除菌：从牛分别细菌夸克分别：从乳清中分别干酪凝乳纯化黄油：从无水牛乳脂肪中分别乳清相离心原理 斯托克公式V=2r2(d-dl)g/9N (静置)V:脂肪球上升速度r:脂肪球半径dl:脂肪球密度d:脱脂乳的密度g：重力加速度N:脱脂乳的粘度V=0. 00244 (d-dl)r2U2R/NR:分别盘半径U：离心机转速影响离心效果之因素 分别机转数分别机转数越快分别效果越完善 乳的温度温度低，乳的密度

2、较大，脂肪上浮受到确定阻力，分别不完全；加热后乳的密度大 大降低，温度过高会产生大量泡沫不易消退。分别最适温度，应把握在32-35杂质含量杂质较多，分别林的内壁很简洁被污物堵塞，作用半径渐渐缩小，分别力气 降低。 乳的流量单位时间内流入分别机内乳的数量越少，乳在分别机内停留的时间越长，分别效 果越好。净乳 净乳和分别可在同一离心机内同时完成。上皮细胞、白血球、红血球、细菌沉降物和 稀泥等比牛乳密度大的粒子被甩向周边，从离心机中除去。牛乳标准化牛乳标准化的目的为了确定巴氏杀菌的脂肪含量，以满足不同消费者的需求低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%,常规巴氏杀菌乳为3%.不同国家对巴氏杀菌乳脂肪含量的规

3、定不同，我国巴氏杀菌乳的脂肪含量不得低于3%乳脂肪标准化的计算方法乳脂肪的标准化通过添加稀奶油或脱脂乳进展调整，如将全脂乳与脱脂乳混合,经稀 奶油与脱脂乳混合及将脱脂乳与无水奶油混合等。计算方法如下: 卬2=稀奶油脂肪含量=40%的=脱脂乳脂肪含量=0. 05% Wc=最终产品脂肪含量=3%m=最终产品的数量(kg) 稀奶油的需要量为：m (wc-wb) / (wc-wb) + (wa-wc)脱脂乳的需要量为：m (wa-wc) / (wc-wb) + (wa-wc)标准化原理标准化方法 预标准化：在巴氏杀菌前把全脂乳分别为稀奶油和脱脂乳。 后标准化：后标准化是在巴氏杀菌之后进展，方法同上，简

4、洁产生二次污染。 直接标准化：将牛乳加热至55-65,然后按预先设置好的脂肪含量，分别出脱脂 乳和稀奶油，并且依据最终产品的脂肪含量，由设备自动把握回流到脱脂的稀奶油的流 量，多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机直接标准化是与现代化的乳制品大生产相结 合的方法，其主要特点为：快速、稳定、准确、与离心分别机联合运作，单位时间内处 理量大。直接标准化原理直接标准化流程牛乳的均质均质是指对乳脂肪球进展机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀全都地分散在。自然 状态的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，在1 10um之间，一般为25um。经均质，脂肪 球直径可把握在lum左右，脂肪的外表积增大，浮力下降，能稳定存在

5、于均质前后脂肪球的变化均质原理牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形、伸长 和粉碎 牛乳液体在间隙中加速的同时静压能降至脂肪的蒸汽压以下，产生气穴现象，使脂肪 球受到极大爆破力当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力均质机均质机内部构造二级均质二级均质前后脂肪球变化乳的杀菌巴氏杀菌UHT巴氏杀菌目的 杀死引起人类疾病的全部微生物尽可能多的破坏这些微生物和酶系统，以保证产品质量使牛乳的质量和风味削减最低巴氏杀菌方式水浴加热连续加热水浴加热方式连续加热方式板式热交换器巴氏杀菌种类 初次杀菌(thermization)低温长时间巴氏杀菌(LTLT) 高温短时间巴氏

6、杀菌(HTST)超巴氏杀菌(UP)初次杀菌：很多乳品厂不行能在收乳后马上进展巴氏杀菌和进展加工，因此有一局部 乳必需在贮奶罐中贮藏数小时，牛乳简洁变质。初次杀菌也称预巴氏杀菌是把加工前的 牛乳加热到63-65,持续15s,初次杀菌不应导致磷酸酶试验呈阴性反响。 初次杀菌的目的主要是嗜冷菌低温长时间巴氏杀菌(LTLT):是一种间歇式的巴氏杀菌方法，其温度和时间的组合以结核菌作“基准”此菌的致死条件为63, 10分钟。牛乳在63下保持30min到达巴氏杀菌的目的。目前，这种方法在现代乳品厂中已很少用。高温短时间巴氏杀菌(HTST)具体时间组合可依据所处理的产品的类型而变化。颖乳的HTST72-75

7、,保持 15-20s后再冷却。HTSHTST根本设备HTST根本设备T平衡罐热回收装置巴氏杀菌过程中热能和冷却所需要的能量的回收装置。热回收效率：热回收装置中乳上升的温度与整个加热过程中乳上升温度之比。例如：乳在平衡罐中的温度为4 ，当通过热回收装置时温度上升到65 ,巴氏杀菌最终乳的温度为72 ,则热回收效率为(65-4) 4-(72-4) =89. 7%离心式泵 保持杀菌管指示温度计 记录把握 流向把握装置超巴氏杀菌:125-138, 24s,可延长小于7c时产品的保质期到40天，或更长。几种典型乳制品的巴氏杀菌参数/鲜乳6330 min. ,7216 sec.,冷冻甜乳混合物（冰淇淋,冰

8、乳）69 30 min;80 25 sec;以乳为基料的产品含乳脂肪10%和高于此值，巧克力奶或奶油）66 /30 min,. 75 /16 secUHT （超高温灭菌） UHT定双UHT参数之选择UHT优点 UHT加工类型直接加热系统与间接加热系统之比较UHT产品定义 UHT产品是指物料在连续流淌的状态下通过热交换器加热至135-150 ,并在这一 温度下保持确定的时间以到达商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中 的产品。 欧共体UHT产品的定义：物料在连续流淌的状态下，经135c以上不少于1s的超高 温瞬时灭菌，然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地削减产品在物理、

9、 化学及感官上的变化，这样生产出来的产品为UHT产品。UHT的优点 产品质量高延长货架期 廉价包装UHT加工类型 间接加热系统：产品与加热介质有导热面所隔开，导热面由不锈钢制成，产品与加热 介质是分开的。 直接加热系统：在直接加热系统中，产品与确定压力的蒸汽直接混合，这样蒸汽快速 冷凝，其释放的潜热对产品进展加热。间接式加热器-管式热交换器管式UHT加热系统流程直接加热系统 蒸汽喷射式系统 产品注入式系统直接蒸汽喷射式和注入式加热系统直接加热和间接加热系统比较直接加热系统中加热及冷却的速度较快，也就是UHT瞬时加热更简洁通过直接加热系 统来实现 直接加热系统主要的优势在于它能加工黏度高的产品，尤其是对那些不能通过板式交换器进展良好加工的产品来讲，不简洁形成结垢。直接加热系统工艺上的缺点就是需要在灭菌后均质。 与板式和管式加热器不同，直接加热系统的构造较为简洁。直接加热系统中的装置大 多是非标准和特制的，需要额外的设备如膨胀器和冷凝器等。 直接加热系统的运转本钱较高，这是由于其能量回收的可能形受到限制而使加热本钱 增加。 直接加热系统操作产本是间接加热系统的2倍。 热回收率高的间接加热系统，在生产中的水耗量使可以无视不计；即使使热回收率低 的间接加热系统空气冷却水消耗量也相对适中，而直接加热系统需要大量的冷却水，大 约每L产品耗水1. 5Lo