餐饮部周卫生计划及卫生制度.docx

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1、餐饮部周卫生计划及卫生制度餐饮周卫生计划星期一14:00餐饮部大扫除（.在不影响客人用餐的情况下 可提前）全员参加.针对包厢大厅走道洗手间、工作柜、 桌椅、转盘、茶几沙发门窗做进一步擦拭，摆放和整 理。星期二除正常卫生工作外，12:00餐饮部地毯整体吸尘（没 客可提前）。星期三大厅、走道挂画、洗手间、包厢工作柜、桌椅、转 盘、茶几沙发门窗擦拭，摆放和整理。星期四大厅、走道挂画、洗手间、包厢工作柜、桌椅、转 盘、茶几沙发门窗擦拭，摆放和整理。星期五除正常卫生工作外，擦拭窗户玻璃为该日卫生工作主 要任务。星期六除正常卫生工作外，擦拭高部物体、灯饰卫生为该日 卫生工作主要任务。星期日在不影响客人用餐

2、的情况下.12： 30清洗地毯（针对 部分面积油污）。餐饮部卫生制度一、个人卫生1、所有员工（含实习生、临时工）应树立牢固的卫 生意识，上岗前必须持有健康证，掌握主要的食品卫生 知识及相关知识。2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手 链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、领 巾、鞋袜等必须干净、挺括、无污迹，并注意保持。4、员工上岗将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不 过耳，有工作帽头发必须者罩在帽内。5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后 要重新洗手。6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒 等动作。7、员工工作期间不得

3、吸烟、吃零食，不得随地吐 痰、乱扔杂物。8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜、等刺激性食 品，不得对着菜肴讲话。9、员工不允许将私人物品及与营业无关的物品带到 工作场所。10、其他供应商，要自备工作服、持健康证。二、环境、设备卫生1、各地点根据管辖区域及设备的具体情况制定出相 应的日常卫生及计划卫生制度，并确定具体包干区及责 任人。2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及 保养，做到无污迹、无灰尘、无破损，垃圾桶内外保持 干净，并且及时加盖。3、计划卫生必须按期按标准进行。4、各点主管或领班对员工的日常卫生、计划卫生及 餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并 考核。5、各点要确保无

4、卫生死角，洗拖把要在专用池清 洗，保持环境整洁美观。6、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。7、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进 行灭嶂、灭鼠等工作。8、次日上午先把灭嶂、灭鼠后卫生做好再开始操 作。9、定期给冰箱除霜、除臭，注意保持货架、冰箱的 清洁。10、每周打扫油烟机一次，定期清除油烟管道。三、食品卫生1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生保质期 及相关商标等要求，不允许随意把商标撕掉。2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放 于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开无保装 食品洗净后应用保鲜合装好加盖后放入冰箱。3、未用完的调料品及食品，要及时加盖或放入冰 箱。4

5、、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存， 定期检查食品是否过期，过期、变质食品坚决不用。5、加工食品的刀具、盆、锅、抹布等应保证清洁， 并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。6、冷菜间、水果切配间门、窗要随手关上，其他人 员不得入内，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并过 干净。7、对直接食品的生食品（如西红柿、葡萄等）要进 行浸泡、消毒，洗净后方可切配。8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹 凉。9、菜点加工过程中要准确把握熟度，保证出品符合 卫生及质量要求，隔夜熟食品必须认真回锅重烧。10、加工鲜榨汁时必须戴一次性手套。11、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专

6、 用工具。12、服务员在传菜过程中不得用手直接接触食品，必 要时加盖以防止污染。13、划单用木夹子及时清洁，每周用高温缄水煮一 次。14、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保 洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。15、餐具使用前必须用干净的口布擦干水迹，严禁用 手接触餐具中央或前端。16、在实施消、杀、灭工作时，各点应采取有效措 施，防止药喷洒在餐具、食品原材料上，造成污染。四、卫生检查及奖罚制度1、各点确定一名领班以上人员作为卫生负责人。2、卫生负责人具体负责本岗点卫生工作的实施及检 查，对自查出的问题及时整改，同时对有关负责人进行 考核或奖励；对部门或饭店查到的问题立即整改并负管 理责任列入考核。3、餐饮部经理、行政总厨每日对各点进行卫生抽查 并考核、4、餐饮部经理每周定期或不定期带领各点卫生负责 人进行卫生大检查，检查各点卫生工作是否达到标准。5、部门对卫生检查情况做好记录并限期整改，同时 对有关负责人进行考核或奖励，对反复出现的问题加倍 扣罚。