餐饮新店开业前期的工作计划纲领.docx

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1、餐饮新店开业前期的工作计划纲领餐饮新店开业前期的工作安排纲领餐饮行业千千万，唯独宠一家，信任许多人都想过开一家店，那么假如想开一家餐厅应当留意些什么呢?下面是为大家打算的餐饮新店开业前期的工作安排，仅供参考!餐厅开业前期的工作安排纲领一、确定餐厅各区域主要功能及布局依据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行具体的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具整理和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅要留有足够的餐桌的场地。二、设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：

2、饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。三、制定物品选购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的选购是一项特别耗费精力的工作，仅靠选购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应帮助其共同完成。无论是选购部还是餐厅部，在制定餐厅选购清单时，都应考虑到以下一些问题：1、本餐厅的建筑特点选购的物品种类和数量与建筑的特点有着亲密的关系。2、行业标准和市场定位3、本餐厅的设计标准及目标市场定位餐挺总经理应从本饭店的实际动身，依据设计的档次标准，同时还应依据本饭店的目标市场定位状况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置须要;婚宴市场的产品。4、行业发展趋势餐厅总经理应

3、亲密关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有肯定的超前意识，不能过于传统和保守。5、其它状况在制定物资选购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。选购清单的设计必需规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定选购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。四、帮助选购这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应亲密关注并适当参加选购工作。这不仅可以减轻选购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期比照选购清单，检查各项物品的到位状况，而且检查的频率，应随着

4、开业的接近而渐渐增高。五、参加制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。六、编写部门运转手册管理实务运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。七、参加员工的聘请通常，餐厅的员工聘请与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工聘请过程中，人力资源部依据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录用关。八、抓好开业前培训工作开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的

5、实际动身，制定切实可行的部门培训安排，选择和培训部门培训员，指导其编写详细的授课安排，督导培训安排的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训安排以倒计时的方式编定。由部门支配培训，餐厅培训的主要内容有：1、餐饮的基础理论学问;2、基本功练习;3、餐饮服务规范流程的训练;4、餐厅主菜单培训;5、培训团队的凝合力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发觉一些优秀服务人员。九、建立餐饮档案开业前，即起先建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特殊重要的意义。许多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅

6、定位和功能划分的人进行一次沟通，领悟他们对餐饮设计的意图。十、参加餐厅验收餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参与。餐厅参加餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参加验收前，应依据本餐厅的状况设计一份餐厅验收检查表，并对参加的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。十一、开业前开荒卫生工作开业前开荒卫生工作的胜利与否，干脆影响着对餐厅成品的爱护。许多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的缺憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁安排，绽开全面的清洁工作。十二、餐厅的模拟运转餐厅在各项打算

7、工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对打算工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。餐厅开业具体打算安排一、开业前第x周餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必需建立这种沟通渠道，以便日后的发觉问题时的联络。二、开业前第x周至第x周1.参加选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟识全部区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解全部已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保全部订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与限制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程

8、序。8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9.x确定组织结构、人员定编、运作模式。10确定餐厅经营的主菜系。11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工聘请事宜。三、开业前第x周至第x周1.根据餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的运用和管理安排。4.制定餐厅的卫生、平安管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和运用程序。6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。8、制订开业前员工培训安排。四、开业前第x周至第x周1、审查后

9、勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将全部必需品供应到位。3、打算一份餐厅检查验收单，以供验收时运用。4、核定餐厅员工的工资酬劳及福利待遇。5、核定全部餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训安排。7、与总经理商定员工食堂的开出方案。五、开业前第x周1、绽开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复探讨，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)经营思路

10、的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷，要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价，报总经理。4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。5、与财务部联系制订结帐程序并支配二个课时以上的培训。6、邀请财务部予以财务管理制订培训。7、与保安及车场管理制订平安管理制度。8、与布草商制订布草送洗程序。10、与前厅管理反馈程序。11、与销售部联系建立宴会工作程序。12、建立餐厅部的文档管理程序。13、接着实施员工培训安排。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。六、开业前第x周1、与财务部合作，依据预料的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用

11、品的总库存标准。2、核定全部餐厅设施的交付、接收日期。3、打算足够的用品，供开业前清洁运用。4、确定各库房物品存放标准。5、确保全部餐厅物品按规范和标准上架存放。6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。7、与财务经理一起打算一份具体的货物贮存与限制程序，以确保开业前各项开支的精确、牢靠、合理。8、接着实施员工培训安排。七、开业前第x周1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位状况。2、正式确定餐厅的组织机构。3、确定营业时间。4、对各营业区域餐位进行全面的统计。5、依据工作和其它规格要求，制定出人员安排方案。6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修

12、、设备用品的选购、人员的配置、卫生工作。7、拟订餐厅消费的相关规定。8、编制餐厅基本状况表(应知应会)9、着手打算餐厅的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。八、开业前第x周1、x全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。2、x厨房设备调试。3、x主菜单样品菜的标准化工作。4、x打算模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。开业前的试运行(试业)开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的探讨，有利于削减问题的出现，确保饭店从开业前的打算到正常营业的顺当过渡。餐厅总经理在开业前试运行期间，应特殊留意以

13、下问题：一、持主动的看法在餐厅进入试营业阶段，许多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁心情，过多地指责下属。正确的方法是持主动的看法，即少埋怨下属，多对他们进行激励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把留意力集中在追究谁的责任上，而应探讨问题如何解决。二、常常检查物资的到位状况前文已谈到了餐厅管理人员应帮助选购、检查物资到位的问题。实践中许多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发觉许多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。三、重视过程的限制开业前，餐厅的工作量特别大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，限制作业过程，防止人别员工走&ldqu

14、o;捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的运用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的刚好检查和订正往往能起到事半功倍的作用。四、加强对成品的爱护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严峻破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，简单忽视爱护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品爱护的问题上，不行出现丝毫的懈怠，以免留下永久的缺憾。为加强对餐厅成品的爱护，餐饮部管理人员可实行以下措施：1、加强与装潢施工单位的沟通和协调，敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。2、尽早接管餐

15、厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的爱护负起全部责任，餐厅需对如何爱护设施、设备做出详细、明确的规定。五、加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特殊繁杂，管理人员简单忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。六、确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与大堂经理等一起立刻确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按肯定的秩序进行。这段时间假如不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，须要较长时间才能调整过来。七、

16、工程部和餐厅共同负责验收作为运用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应依据本酒楼的实际状况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避开日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后，会将全部的问题分类列出，以便利支配施工单位的返工。八、留意工作重点的转移，使餐厅工作逐步过渡到正常运转开业期间餐厅工作繁杂，但餐厅总经理应保持醒悟的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特殊留意以下的问题：1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培育，对今后工作影响极大。2、建立正规的沟通体系。餐厅应起先建立内部会议制度

17、、交接班制度，起先运用表格;使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3、留意设备的保养。九、加强平安意识培训，严防各种事故发生。十、加强对餐饮内设施、设备运用留意事项的培训。十一、加强餐饮菜肴的培训特殊是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等;许多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。十二、模拟开业日程支配初级阶段：前12天——熟识环境。服务员进入场地，熟识餐厅整体环境，要赐予员工非常足够的时间。厨师进场后，对设备娴熟运用。前11天——熟识台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流

18、程等予以熟识。前10天——熟识菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天——熟识就餐。熟识就餐的一系列工作。提高阶段：前8天——流程演练。在进一步熟识的基础上，提高效率。前7-6天——特别状况处理。加强协调实力的培训;并适当提高劳动强度。熟识阶段：前5-2天——娴熟操作，完全驾驭摆台、上菜、服务等各个环节，熟识巩固。筹备开业：前1天——全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等;并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，订正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，可邀请投资人、酒楼总经理等进行试菜，对菜式进行指导