（中餐热菜）2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx

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1、2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项（中餐热菜）500题一、单项选择题（第一385题。下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号内）。1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）oA.两侧的脊背部B.两侧的腹部C.前半部D.后半部2.鱼的相对较薄（)oA.尾部肌肉层B .腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌3 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（）。A.大侧肌B.前半段C.脊背部C.脊背部D.轴下肌4 .鱼腹部肌肉层相对脊背部而言（）。A.质地老B.质地细C.较厚C.较厚D.较薄5.头部较大、5.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）oB.鳗鱼D.蹶鱼A.鲫鱼

2、A.头部小但肌肉发达B .头部大且肌肉发达C.鲤鱼 6.从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是（）。63 .牛米龙位于（）的两侧、后腿的上方。A.股骨 B.腓骨C.胫骨D.尾椎64 .牛黄瓜肉又称白板（）。A.胸口肉B.瓜条肉C.榔头肉D.臀尖肉65 .牛黄瓜肉两侧与（）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉66 .牛黄瓜肉的最大特点是（）oA.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮67 .牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位。A

3、.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱69。牛后腱子肉又称（）、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉70 .牛腱子肉的特点是筋膜韧带（）等结缔组织较多。A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝71 .牛尾的特点是，结缔组织多，骨多（）oA.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老.牛尾适用于（）等烹调加工方法。A.扒、余、涮、煮 B.烤、熠、爆、炒C.煨、煮、爆、炒 D.煨、煮、炖、烧72 . 一级羊肉的标准为：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良73 .二级羊肉的标准

4、为；肌肉发育良好，骨不突出，肩部、（）,臀部 脂肪丰满。A.有脂肪B.无脂肪C.肥瘦相间D.肌肉发达74 .三级羊肉的腰部及肋部（）。A.脂肪丰满B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实75 .四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼（）oA.没有突出B.稍有突出76 .羊前腿肉的特点是，（）筋膜不多，肉质较老。A.肥瘦不分 B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少77 .羊育育肉包括和外育肉、（）oA.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条.羊脊背肉的特点是（），肉色红润。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老78 .羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属羊肉（）oA.四级 B.三级 C.二级 D.一级79 .羊

5、肋条肉又称（）。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔80 .羊肋条肉的特点是（）,肥肉筋膜较多，肉质较好。A.肥瘦夹层C.肥少瘦多83.羊肋条肉属A.四级C.二级B.肥多瘦少D.肥瘦各半（）羊肉。B.三级D. 一级.羊胸辅肉包括和腰肉两部分（）oA.前胸肉 B.脖颈肉C.元宝肉 D.黄瓜条84 .羊前肉肉肉质嫩（）、属片羊肉。A一级B.二级C.三级D.四级85 .羊腰窝肉质差筋多，属（）羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级86 .羊腰窝（）,适用于卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多87 .羊三岔的下方，（）位于后腿内侧的里裆部位的肉为（）。A.黄瓜条B.臀

6、肉C.元宝肉D.磨裆肉88 .位于羊后腿外侧的肉称为（）。A.黄瓜条B.股肉C.三岔肉D.臀肉89 .位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为（）。A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉90 .三岔肉又称（），位于尾椎的两侧、后腿的上方、育背的后侧。A.股肉B.臀肉91 .梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。A,臀鳍B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍92 .梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的（）oA.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质.按形鱼的尾部适用于（）。A.切片B.制馅C.制蓉D.红烧93 .一条青鱼出肉L 125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重（）。A. 2. 5k

7、gB. 2. 6 kgC. 2. 7kgD. 2. 8 kg96.鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为（）。A. 69%B. 68%C. 66%D. 64%97,草鱼2. 5kg,出肉率为35.5%,约出肉（）。A. 0. 955kgB. 0. 915kgC. 0. 888kgD. 0. 825kg98 .使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案 条纹，使之直接呈现花形。或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）oA.奇刀B.刀工C.刀法D.刀技.剂刀是使用不同的刀法作用于（）。A.同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料99 .剂刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。A.肉面B.

8、皮面C.表面D.里面100 .刺刀能扩大原料的（）oA.体表面积B.使用范围C.形式变化D.传热方式.剂刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间103部刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存104 .剂刀有利于美化（）oA.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形.麦穗花刀奇I完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A. 5cmx2. 3cmB. 5cmx5cmC. 8cmx4cmD. 2. 5cmx2. 5cm 106.麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。A. 1mmB. 2mmC. 4

9、mm D. 6mm107 .麦穗花刀是先斜剖平行刀纹，再转90角（）平行刀纹，最后 切成条块。A.反刀奇IB.拉刀C.直刺D.斜奇U108 .麦穗花刀的奇!刀深度应为原料厚度的（）oA. 1/4 B. 3/4 C. 1/3 D. 1/2109 .卷简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。A.直奇B.斜 C.反刀奇!1D.拉刀削.卷花刀的刀深度应为原料的（）。A. 1/5 B. 1/4 C. 1/2 D. 3/4.卷筒花刀的刀纹间距约为（）oA. 2mm B. 4mm C. 6mm D. 8mm.卷筒花刀奇i完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A. 5cmx5cmB. 5cmx3cmC. 8cmx4c

10、mD. 8cmx8cmII.荔枝花刀在原料表面奇U的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A.斜奇UB.直剂C.反刀D.推刀剖114.荔枝花刀的刀纹间距约为（）。A. 1. OmmB. 2. 5mmC. 3. 5mmD. 4. 5mm115.荔枝花刀的剖刀深度应为原料厚度的（）。A. 1/4B. 1/2C. 3/4D. 1/3116.荔枝花刀是在原料表面直奇1十字交叉刀纹，切成边长为（）的 菱形块。A. 6. 5cmB. 5. 5cmC. 4. 5cmD. 3. 5cmH7.绣球花刀在原料表面奇”的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A.直剖B.斜奇UC.反刀奇UD.推刀剂118.绣球花刀的刀纹间距约为（）

11、。A. 1. 0mmB. 2. 5mmC. 3. 5mmD. 4. 5mm119.绣球花刀的奇!刀深度应为原料厚度的（）oA. 1/4B. 1/2C. 3/4D. 1/3120.绣球花刀是在原料表面直奇十字交叉刀纹，切成边长为（）的 等腰三角块。A. 6. 5cmB. 5. 5cmC. 4. 5cm D. 3. 5cm121.鳞毛花刀是先斜奇U平行刀纹，再转（）直剖。A. 90 角B. 80 角C. 70 角D.60 角122 .鳞毛花刀是先斜剂平行刀纹，再转90角（）平行刀纹。A.斜奇B.直奇UC.反刀奇UD.推刀奇!|.鳞毛花刀斜奇U和直制的深度皆为原料厚度的（）。A. 1/4B. 1/2

12、C. 3/4D. 1/3124 .在整条带皮鱼肉的肉面斜剂刀距为4mm平行刀纹，再转90角直奇I平行刀纹的花刀是（）oA.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.麟毛花刀125 .眉毛花刀先在原料表面直剂平行刀纹的刀距为（）。A. 2. 5mmB.3. 5mmC. 4. 5mmD.5. 5mm126.雕毛花刀在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。A. 1/3B. 2/3C. 1/4D. 1/5127 .眉毛花刀在直奇”平行刀纹后转90 “角切或斜批成（）oA.菱形片B.长方片128 .眉毛花刀是先在原料表面直平行刀纹，再转（）切或斜批成 连刀片。A. 30 角B. 50 角C. 70 角D.90

13、 角129.葡萄花刀在原料表面交叉斜奇I的刀距为（）oA. 1. 2L. 5cmB. 1. 6-2.0cmC. 2. 02. 5cmD. 2. 53.0cm.在原料表面交叉斜奇深约原料厚度的3/4、刀距为1. 21. 5cm的 斜向平行刀纹的花刀是（）。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.蓝花花刀D.秋叶花刀130 .葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的斜向平行刀纹 （）。A. 1/4 B. 1/2 C. 3/4 D. 1/3.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A.肉薄无皮B.肉厚无皮C.肉薄带皮反刀奇!D.肉厚带皮推刀奇U131 .棋格花刀是在原料皮面上（）形如围棋（或象棋）棋格的刀纹。A

14、.斜奇IB.直奇UC.反刀奇ID.推刀剂132 .棋格花刀的剂刀深度一般在原料厚度的（）左右。A. 1/4 B. 1/2C.头部小且肌肉不发达 D.变废为宝7 .脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。A.鲫鱼B.带鱼C.鲤鱼D,鲤鱼8 .鳗鱼的脊柱近似于（）。A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角锥体9 .猪的二分体就是的整形肉片（）A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨.对猪的二分体的加工，首先是进行（）然后再进行剔骨加工。A.去皮处理B.出肉加工C.部位分割 D.小块分割11 .猪肋排分割的基本要求是（)oA.斩去大排计B.斩去胸骨C.去通脊肉C.去通脊肉D.去夹心肉12 .猪肋排是自第

15、12 .猪肋排是自第（）根的肋排骨A. 310B. 310C. 412D. 610E. 81213.猪肋排是（13.猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分.A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯C.割去奶脯D.割去肥膘C. 1/3 D. 2/3135 .体壁宽而肉厚的整条鱼做醋增菜时，最适合制（）A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）A.瓦楞形B.花瓣形C.散线形D.蚌纹形136 .牡丹花刀在鱼体两侧斜奇U的刀纹为（）。A.一字B.菱形C.弧形D.直线137 .牡丹花刀适用于的鱼类（）。A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体

16、壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚138 .瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈（）排列状而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹139 .瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。A.斜奇UB.直部C.反刀奇ID.推刀部140 .瓦楞花刀在直奇U深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平奇U （）。A. 66 5cmB. 55 5cmC. 44 5cmD. 44 5cmE. 22 5cm.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋增菜时，最适合制（）。A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀142 .篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。A.直奇UB.斜刀奇1C.反刀剂D.拉刀奇！143 .篮花花刀奇U刀深度约为原料厚度

17、的（）。A. 1/3B. 2/3C. 1/4D. 2/5145.篮花花刀的平行刀纹间距为（）。A. 0. l0. 5mmB. 0. 51. 0mmC. 2. 03. 0mmD. 4. 05. 0mm146.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名A.散线形B.十字形C. 一字形D.篮格状.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的月（）原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果147 .象形花色配菜可以分为（）植物类和几何形象形配菜。A.禽鸟类B.动物类C.家畜类D.鱼虫类148 .象形花色配菜可以分为：动物类、（）和几何形象形配菜。A.花卉类B.树木类C.植物类D.象形类149 .象形花色配菜可以分为：

18、动物类、植物类和（）象形配菜。A.五角形B.四边形C.三角形D.几何形150 .色彩是反映菜肴质量的（）。A.人为因素B.重要方面C.决定性因素D.科学性指标152菜肴的卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客 观地反映出来。A.营养价值、味感特征B.营养价值、风味特点C.文化价值、品质特点D.文化价值、风味特点153 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的 影响。A.心绪B.消化吸收C.生理D.心理154 .菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。A.黑白色对比B.红绿色对比C.对比色组配D.深浅同色组配155 .菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。A.菜肴的色

19、调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色156 .菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。A.主调或色泽B.主调或基调C.色相或基调D.亮度或明度157 .菜肴中通常以（）的色彩为基调。A.成品B.调料C.主料D.原料158 .菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.蔬菜B.调料C.主料 D.辅料159 .属于对比色组配的菜肴是（）。A.红烧牛肉B.吉士虾卷C.青椒鱼丝D.香炸鸡排160 .菜肴原料质地组配分为（）和不同质组配两种类型。A.脆配脆B.软配软C.脆配软D.同质组配161 .将相似质地的原料组配在一起属于（）。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组

20、合162 .将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。C.猪肚头、鸭月屯D.猪肚头、鸭肝.属于异质组配的菜肴是（）百心。A.银芽鸡丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆163 .菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求 进行组配，组一个特定形状的菜着。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成164 .菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个（） 的菜肴。A.立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定形状165 .辅料形状尽量近似于主料，属于（）的原则。A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合166 .菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是（）

21、必须统一。A.大小B.料形C.分量D.质地167 .菜肴原料形状机相配原则的具体内容之一是（）。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状168 .菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的（）。A.艺术形式C.装饰效果170.菜肴的（A.香味C. 口味B.装盘分量D.整体效果）属于嗅觉风味。B.气味D,滋味171 .菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调味C.调味确定D.加热前和调味172 .食物加热和调味以后被感知的（）又称为菜肴的香味。A.味觉风味B.视觉风味C.喷觉风味D.触觉风味173.只有熟悉

22、各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的香味特征, 才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C. 口味特征D.香味特征174 .在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好175 .当主料香味较好时，（）应起衬托作用。C.鲜味调料D.有鲜味的辅料.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加 突出。A.比较相近B.完全相背C.不能互融D.彼此削弱176 .从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）oA.羊肉与鳏鱼B.家鸭与野鸭C.蟹粉与河蚌D.咸鱼与猪肉.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成

23、扁平形状生坯的方法 称之为（）oA.贴B.镶C.排D.扣177 .贴菜的生坯是（）的。A.长方形状B.圆形状C.扁平形状D.菱形状178 .贴菜的底层原料是（）整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状179 .将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复人盛器中，使之 具有美丽图案的方法称为（）。A.扣B.排180 .扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。A.有规则地 B.随意地C.平铺式地D,围叠式地.扣菜成熟后是（）盛器中的。A.装人B.舀人C.倒人D.复入184.成熟后的扣菜复人盛器中，能呈现出（）造型。A.植物B.动物C.几何图形D.美丽的图案185 .用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状

24、的过程称为（）。A.挤 B.扣 C.排 D.藏.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。A.包制法 B.捏制法 C.搓制法 D.手工法.属于手挤成形的菜看是（）A菊花鱼面 B.灌馅鱼圆C.三丝虾面 D.清炒鱼线186 .属于用工具挤成形的菜肴是（）。A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆187 .整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型188 .将的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法（）。A.红色与红色B.绿色与绿色C.白色与白色D.同类色189 .下列菜肴中属于顺色配的是（）。A三色鱼丸B.糟熠三白C.芙

25、蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋190 .将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A.异色组配法B.顺色组配法C.同类色相配法D.明度对比法193.下列菜肴中属于花色配的是（）。A.龙虾刺身B.糟增三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡蓉蛋194 .下列操作程序中，属于贴的组配程序的是（）。A.选料一腌制及浆糊处理一叠合成形一入锅加热一成品菜装盘B.选料一腌制及浆糊处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热一成品菜装盘C.选料f刀工处理一叠合成形一腌制及糊浆处理一入锅加热一成品 菜装盘D.选料一刀工处理一腌制及糊浆处理一叠合成形f人锅加热一成品 菜装盘.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：（）A.选料一刀

26、工处理一原料整齐地排入碗中加热成熟一扣入盛器一淋 汁B.选料加热成熟一原料整齐地排入碗中一扣入盛器f刀工处理一淋 汁C.选料一加热成熟一原料整齐地排入碗中刀工处理一扣入盛器一淋 汁D.选料一刀工处理一加热成熟一原料整齐地排入碗中一扣入盛器一 淋汁195 .属于双色排拼操作程序的是（）。A.修料一垫底一码墙面一切刀面一盖面B.修料一刻料一码墙面一切刀面一盖面C.修料一垫底一一切刀面一码墙面一盖面D.修料f垫底一盖面一切刀面一码墙面196 .属于三色扇面拼操作程序的是（）。A.修料f垫底f盘面分成三等份f码墙面f盖面B.盘面分成三等份一垫底一修料一码墙面一盖面14 .猪肋条肉是（）的部分。A.去胸

27、骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨15 .猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多肉网部C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富16 .猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其（）.A.吸水量小B,吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织17 .猪夹心肉吸水量大，适用于（）等用途。A.滑炒、滑烟B.制馅、滑炒C.副制、爆炒D.制馅、制蓉18 .猪上脑肉又称（）。A.颈营肌肉B.槽头肉C.扁担肉D.弹子肉19 .猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多20 .猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。A.炒、熠、爆、余 B.炒、煨、

28、烧、爆C.盘面分成三等份f码墙面f修料f垫底f盖面D,盘面分成三等份一修料一垫底一码墙面一盖面.棚具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.醉面糊198 .具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黄糊D.酵面糊199 .在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是（）oA.蛋泡糊f全蛋糊f水粉糊B.蛋泡糊f水粉糊一全蛋糊C全蛋糊f蛋泡糊f水粉糊D.水粉糊f全蛋糊f蛋泡糊200 .糊的种类不同，（）保护的能力也有差异。A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分201 .肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩

29、和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢销D.氢氧化钠202 .嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.维生素溶解D.蛋白质水解203 .每克球状蛋白质能结合二水（）oA.0.8L0gB,0.60.7gC. 0. 40. 5gD. 0. 2-0. 3g.碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜205 .碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素206 .用碳酸钠致嫩肮仁，其溶液浓度为（）。A. 0. 2% B. 0. 4%C. 0. 8% D. 1. 2%

30、208,用0.2%的（）溶液将肚尖或盹仁浸渍lh,可使其膨胀松嫩。A.碳酸氢钠C.氢氧化钠B.碳酸钠D.氢氧化钙209.致嫩（）牛肉，需用57. 5g碳酸氢钠。A. 100gB. 200gC. 300gD. 500g 210,每100g猪瘦肉的致嫩，需用（）碳酸氨钠。A. 0. 50.8gB. Tl. 5gC.l.2l.8gD.22.5g 211.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、 清水漂洗法C.去瓢淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法

31、、 灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、 灌酒去腥法212里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓213 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸泡214 .盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调215 .盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。A,外膜和异物B,毛根和异味C.黏液和异味D,黏液和异物216 .去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法217 .在用盐

32、醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法218 .灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺部C.家畜类肾脏D.家畜的肚子219 .清水漂洗法主要适用于（）的原料。A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.柔滑软韧220 .剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工 方法。A.家畜类B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品221 .刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A,血衣血筋B.外皮污垢C.皮肤组织D.结缔组织222,刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法A.黏液血污

33、B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织223 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法224 .生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁225 .生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的 脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红烟菜肴D.清炖菜肴226 .生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆 嫩口感A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料 的（）。A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.

34、酥脆质感227 .为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加 工。A.剥皮法B.刮制法C.生搓法D.熟烫法228 .为凸显（）等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳗片、生炒鲸鱼 B.软兜鳍鱼、生炒甲鱼C.生炒鳍片、生炒甲鱼 D.生炒鳍片、生炒鳗片229 .将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）oA.熟烫法 B.水泡法 C.煮炳法 D.水洗法. 一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是（）oA. 5060、2minB. 7585、1 minC. 8595、3minD. 1005 min232 .用7585C热水浸烫Imi

35、n去除黏液后的无鳞鱼，一般用于（）。A.熠菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品233 .下列说法正确的是（）。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂234 .熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D. 丁香和白糖235 .熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）oC.去腥增香 D.增加光泽236 .猪肚的清洗加工步骤是（）oA盐醋搓洗f里外翻洗f热水烫洗f冲洗干净B.热水烫洗f灌水

36、冲洗f盐醋搓洗f里外翻洗C.热水烫洗一刮剥洗涤一盐醋搓洗一冲洗干净D.盐醋搓洗f热水烫洗-*里外翻洗f冲洗干净.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）oA.灌冲B.盐醋搓洗C.刮剥洗涤D.烫洗油污237 .经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥清洗238 .经里外翻洗后的猪肚应进行（）。A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗D.刮剥清洗239 .猪肠的清洗加工步骤是：（ ）oA.初步熟处理一盐醋搓洗一里外翻洗一灌水冲洗-冷水冲洗E. B.里外翻洗一盐醋搓洗一灌水冲洗一初步熟处理一冷水冲洗C.灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一初步熟处理一冷水冲洗D.初步熟处理一灌水冲

37、洗一盐醋搓洗一里外翻洗一冷水冲洗 241.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。C.刮剥洗涤D.碱水漂洗.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗242 .盐醋搓洗猪肠时应与合在一起（）oA.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）oA.破肠清洗B.择除污秽物C.直接熟处理D.初步熟处理243 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鲸鱼保持在（）左右的水中烫制 15min即可。A. 60B. 70C. 90D. 100246.软兜鲤鱼的汆烫加工，应将鳗色保持在9（TC左右的水中烫制（） 即可。B. 15minA. 20mi

38、nD. 5minlOmin247.软兜0善鱼的汆烫加工，烫制鳗鱼的水温和浸烫的时间分别是()oA. 100, 10 min90、15 minB. 80、20minD. 70. 25 min.软兜鳍鱼的汆烫加工，水与鳍鱼的比为（）。A. 3： 11：1B. 5： 16： 1等调味品。248 .软兜鳗鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐.余烫鳍鱼时加（）有去腥增香的作用。A.油B.碱C.醋D.盐249 .余烫鳍鱼时加入（）有利于黏液的凝结和脱落A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱.汆烫鲸鱼时加人食醋，有利于（）.A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味

39、作底味D.黏液的凝结和脱落250 .汆烫鳗鱼时加人食醋，有增加（）的作用。A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳍背光泽251 .汆烫鳍鱼时加人食盐,A.去除鱼肉中的腥味C.缩短汆烫的时间.余烫鲤鱼时加人食盐,A. 2% B. 3% C. 4%有利于（）.B.增加威味作底味D.保持鳗鱼肉的弹性和嫩度 其溶液浓度为（）。D. 5%256.汆烫鳍鱼时不让水沸腾的主要目的是（）.。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量257 .油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆， 成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干

40、鱼肚类，258 .油发的目的是使干货原料（）成为半熟或全熟的半成品.A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆259 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半 熟或全熟的半成品的发料方法称为（）.A.油焙B.油烟C.油浸D.油发260 .原料干制时失去的水分主要是（）.C.酱、炮、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱.猪通脊肉俗称（）,适用于炒、烟、汆、涮等。A.弹子肉 B.颈背肉 C.黄瓜条 D.扁担肉.猪通脊肉具有（）色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄23 .通脊肉最适用于A.炒、烟、爆、余C.酱、炮、扒、卤24 .猪硬肋

41、又称（A.上五花肉C.扁担肉25 .猪硬肋位于（）等烹调方法。B.炒、煨、烧、爆D.拌、扒、爆、酱）。B.下五花肉D.梅条肉）。A.奶脯上方C.前腿部分26.猪硬肋脂肪与肌肉相间成（B.肋骨下方D.腰窝部分）oB.四层A.三层C.五层D. K层27.猪的硬五花肉最适用于（）等烹调方法。A.红烧、烤制、粉蒸B.红炒、汆汤、油爆C.增制、凉拌、肉制A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水.干制原料通过油的（）汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焙发B.炸发C.烟发D.浸发261 .干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（）又称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸偏水262 .干制原料通

42、过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A.自由水B.蒸储水C.渗透水D.结构水263 .一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。A. 10%B. 12%C. 15%D. 18%265 .油发适用于含胶质丰富（）多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织266 .下列原料中适合油发的是（）A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝267.低温油焙制干料时的油温，应控制在）为宜。A. 100115 B. 8090C. 7080D. 6070268 .低温油焙制干鱼肚（提片）

43、的时间，以（）为宜。A.1020minB.2040minC.40飞0minD.6080min269 .低温油焙制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。A.1020minB.2030minC.5060minD.7090min270 .低温油焙制干猪肉皮的时间，约为（）。A. 60minB.80 minC. lOOminD.120 min271 .高温油膨化阶段的干制原料，是经过后的干制原料（）。A.低温油焙制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制272 .经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之 （）oA.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水.将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程,

44、 属于（）。C.高温油成熟D.高温油膨化.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）。A. 120140B.150 170C. 180210D.220230275 .在高温油中炸发的干料，其体积会（）。A.略有缩小B.缓慢增大C.明显增大D.急剧增大276 .下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和羊养C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝277 .用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高278 .用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A. 1kgB

45、. 2kgC. 4kgD. 6kg279 .用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A. 1kgB. 2kgC. 4kgD. 6kg280 .用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A. 1kgB. 2kg281.碳酸氯钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。B. lhA. 5hD. 4hC. 2h282 .利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中 的碱味。A,碳酸氢钠B.碳酸钠C氢氧化纳D.氢氧化钙283 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定 的（）。A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度284 .嫩肉粉放嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实 现的。A.酶B.食盐C.味精D.蛋白质285 .嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉56g。A. 1000gB. 500gC. 250gD. 100g286 .使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量，以保证致嫩效果显著)oA.白糖B.精盐C.清水D.精炼油287 .用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。A. 60minB. 45minC. 30minD. 15min288 .蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）,经 高速抽打后具较强的发泡性能。