餐饮连锁企业供应链管理的信息化研究_张晓丽.docx

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1、 M/S 年 t 月 Y 日 原 创 性 声 明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本 论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的 科研成果。 对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方 式标明。本声明的法律责任由本人承担。 论文作者签名 ： 日期 ： -Pit Ld 关于学位论文使用授权的声明 本人完全了解山东大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学 校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论 文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位论文的全部或部分 内容编入有关数据库进行检索

2、，可以采用影印、缩印或其他复制手段 保存论文和汇编本学位论文。 (保密论文在解密后应遵守此规定 ） 论 文 作 者 签 名 ： 导 师 签 名 ： 曰 期 ： 球 山东大学硕士学位论文 目录 mm . 1 ABSTRACT _ 2 第 1 章绪论 - 4 1.1 选题背景及意义 . 4 1.1.1 选题背景 . 4 U.2 研究意义 . 4 1.2 研究思路与方法 . 4 1,2.1 研究思路 . 5 1.2.2 研究方法 . 5 1.3 论文创新点 . 5 1.4 研究内容与框架 . 6 第 2 章相关理论与文献综述 . 8 2.1 供应链与供应链管理 . 8 2.1.1 供应链的相关概念及

3、内涵 . 8 2.1.2 供应链管理的相关概念及内涵 . 9 2.2 供应链管理中应用的信息技术 . 10 2.3 供应链管理与信息化研究现状 . 13 2.3， 1 国外相关研究 . 13 2.3.2 国内相关研究 . 14 第 3 章餐饮连锁企业的供应链管理现状及存在的问题 . 16 3.1 餐饮连锁企业的供应链管理存在的问题 . 16 3.2 餐饮连锁企业供应链管理问题成因分析 . 17 3.3 基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理必要性分析 . 17 3.4 基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理可行性分析 . 18 第 4 章基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理体系构建 . 21 4.1 餐

4、饮连锁企业供应链管理体系特点及其信息化需求 . 21 山东大学硕士学位论文 4.1.1 餐饮连锁企业供应链管理体系特点 . 21 4.1.2 餐饮连锁企业供应链管理的信息化需求 . 21 4.2 基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理整体架构 . 22 4.3 系统网络架构设计 . 26 4.3.1 系统网络架构设计 . 26 4.3.2 网络安全体系建设 . 27 4.4 基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理各子系统功能模块 . 28 4.4.1 以顾客管理为基础的门店系统及其功能 . 29 4.4.2 以供应商管理为基础的采购系统及其功能 . 32 4.4.3 以配送运输为基础的物流系统及其功能

5、 . 33 4.4.4 以 ERP 为基础的运营决策系统及其功能模块 . 36 第 5 章餐饮连锁企业供应链管理的信息化设计一以 TWXP 餐饮连锁企业为例 . 39 5.1 TWXP 餐饮连锁企业背景与组织架构 . 39 5.2 TWXP 餐饮连锁企业供应链管理面临的问题 . 40 5.3 TWXP 餐饮连锁企业供应链建设的组织体系 . 41 5.3.1 建立企业信息化团队 . 41 5.3.2 成立专门供应链管理部门 . 42 5.4 TWXP 餐饮连锁企业供应链管理的信息化设计 . 42 5-4.1 需求分析 . 43 5.4.2 系统分析 . 44 5 A3 系统设计 . . 46 5

6、.4.4 系统实现 - . 49 5.5 系统实施效果评价及分析 . 50 % 6 si 6.1 研究结论 . 51 6.2 研究局限与展望 . 51 . S3 致谢 . . 58 山东大学硕士学位论文 CONTENTS ABSTRACT in Chinese . 1 ABSTRACT in English . 2 Chapter 1 Introduction . 4 1.1 Research Background and Meanings . 4 1.1.1 Research Background . . . 4 1.1.2 Research Meanings . 4 1.2 Researc

7、h Thinking and Methodology . 5 1.2.1 Research Thinking . 5 1.2.2 Research Methodolgy . 5 1.3 Research Innovations . . . 6 1.4 Research Content and Structure . 6 Chapter 2 Correlation Theory and Literature Review . 8 2.1 Supply Chain and Supply Chain Management . 8 2. L1 Concept of Supply Chain . 8 2

8、.1.2 . Concept of Supply Chain Management . . 9 2.2 The Application of Information Technology in SCM . 10 2.3 Relationship of SCM and Information Research . . . 13 2.3.1 Foreign Related Research Overview. 13 2.3.2 Domestic Related Research Overview . 14 Chapter 3 Situationg and Problem of Catering C

9、hain Enterprise SCM . 16 3.1 The Present Situation and Problems of Catering Chain Enterprises SCM. 16 32 The Causes of Catering Chain Enterprise SCM problem . 17 3.3 The Necessity and Feasibility of Catering chain enterprise . SCM18 3.4 The Necessity and Feasibility of Catering chain enterprise . SC

10、M19 Chapter 4 The Building of Supply Chain Management based on Information. 21 4.1 The Characteristics and Information Needs . 21 山东大学硕士学位论文 4.1.1 Features of Catering Supply Chain Management . 21 4.1.2 Information Requirement of Catering Supply Chain Management 22 4.2 Integration Between Each Subsy

11、stem . 22 4.3 The Hardware and Network Environment . 26 4.3.1 System Network Arcitecture Design . 26 4.3.2 Network Security System . 27 4.4 Each Subsystem and its Function Modules . . 28 4.4.1 Stores System based on Customer Management . 29 4.4.2 Procurement System based on Supplier Management . 32

12、4.4.3 Logistics System based on Distribution Transport . 34 4.4.4 Operation Decision-Making System based on ERP . 36 Chapter 5 Information Design of SCM Case Analysis of TWXP . 39 5.1 TWXP Catering Chain Enterprise Background and Organizational Structure39 5.2 The Problem of TWXP Catering Chain Ente

13、rprisess SCM . 40 5.3 The Organization Construction of TWXP enterprises SCM . 41 5.3.1 Establishment of Informationg Group . 41 5.3.2Establishment of Exclusive Department of SCM . 42 5.4 TWXPX Catering Chain Enterprise SCM informatization implementation. 42 5.4.1 Demand Analysis . 43 5.4.2 System An

14、alysis . 44 5.4.3 System Design . 46 5.4.4 System Running . 49 5.5 Effect Evaluation and Analysis . 50 Chapter 6 Conclusions and Prospects .51 6.1 Research Conclusions . 51 6.2 Research Limitations and Prospects . . 51 References .53 Acknowledgment .58 山东大学硕士学位论文 摘要 餐饮连锁行业作为一个与居民生活息息相关的行业，取得了令人瞩目的发展

15、 成绩，作为一种现代化的商业组织形式，其拥有广阔发展前景，而供应链管理运 作效率高低是实现餐饮连锁企业经营规模效益关键。随着信息技术的发展，供应 链管理的发展迎来新的契机。很多餐饮连锁企业开始了供应链管理信息化改造， 但很多地方还存在问题。本文以信息化技术为载体，分析餐饮连锁企业供应链面 临的主要问题，探索信息化条件下餐饮连锁企业供应链管理解决方案。 本文首先通过研究相关文献，把握供应链及供应链管理的内涵，了解供应链 管理与信息化研究的国内外现状。其次在此基础上，分析餐饮连锁企业供应链管 理的问题，并通过标杆管理方法探讨其进行信息化的必要性与可行性。然后以条 码技术、射频识别技术 、电子数据交

16、换技术为基础，并结合 POS 系统、 ERP 系统 和电子订货系统，构建基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理的整体架构。整体 架构中的各子系统功能模块包括： 1)以顾客管理为基础的门店系统； 2)以供应 商管理为基础的采购系统， 3)以配送运输为基础的物流系统； 4)以 ERP 系统为 基础的运营决策系统。最后本文以TWXP 餐饮连锁企业为具体载体，进行供应链 管理的信息化设计。结合企业的背景和组织结构，分析企业供应链管理中面临的 问题，并利用 SDLC 生命周期幵发方法，对企业进行的供应链管理进行了信息化 设计，取得 较好实施效果。 本文总结出基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理实施方法，对在信

17、息化基 础上餐饮连锁企业供应链未来管理发展提出建议，为行业其他企业信息化供应链 管理推广和实施提供经验。 关键词：信息化；餐饮连锁企业；供应链管理 1 山东大学硕士学 位论文 ABSTRACT Catering chain industry made remarkable development as an industry which is closely linked with the residents. As a kind of modem business organization, it has strong vitality and broad prospects for dev

18、elopment. The key to realize catering chain-like management scale benefit is the operating efficiency of supply chain management level. With the development of information technology, many Catering chain enterprises began to the supply chain management information. But our catering chain enterprises

19、 still has a long way to go based on the information of the SCM. This paper focus on supply chain management of catering chain enterprise and see the information as the carrier. This paper study the main problems in the current Catering chain enterprise SCM and grope for solution of catering chain e

20、nterprise SCM based on information. This paper first studies the relevant literature to grasp the connotation of supply chain and realize the status of supply chain management and information technology research at home and abroad. Then on this basis, the paper analyzes the SCM problems of Catering

21、Chain Enterprise, and explores the necessity and feasibility of information through the benchmarking method. The paper takes the barcode technology, radio frequency identification technology, electronic data interchange technology as the foundation, and combining the POS system, ERP systems and elec

22、tronic ordering system. And the paper builds the overall architecture of supply chain management of Catering Chain Enterprise. The overall structure of catering chain enterprise SCM contains: 1) stores system and its function modules based on customer management; 2) procurement system and its functi

23、on modules based on supplier management; 3) logistics system and its function modules based on distribution transport; 4) operation decision-making system and its function modules based on ERP. At the end, the paper takes TWXP Catering Chain Enterprise as specific carrier, to design the information

24、of supply chain management. Combined with the background of the enterprise and 2 山东大学硕士学位论文 organizational structure, the paper analyzes the problem of enterprise supply chain management. And the paper uses software development life cycle method to design the infonnatiori supply chain management and

25、 achieves good effect This paper not only summarizes a set of the Catering chain enteiprise supply chain management implementation method based on the infonnation, and also for proposed suggestions for the future development of catering chain enterprise supply chain management. It provides a success

26、M experience for the promotion and implementation for the same industry of other enterprise on SCM information. Keywords: Information; Catering Chain Enterprise; Supply Chain Management 3 山东大学硕士学位论文 第 1 章绪论 1.1 选题背景及意义 1.1.1 选题背景 近年来，餐饮行业发展规模迅速扩大，特别是餐饮连锁企业借助其规模化经 营与低成本运营的特点，取得了快速的发展。但餐饮连锁企业在规模迅猛扩大的

27、同时，受传统管理方法的束缚，面临着作业流程长、信息传递慢和作业效率低等 诸多问题。这也是企业规模化发展后必然面临的问题，那么如何来解决？看看供 应链管理开展的较早的制造业的情况，目前世界上最大的造船厂，位于韩国蔚山 的现代重工集团（ Hyundai Heavy Industries Inc.)通过绵延数公里的工厂，同时建 造接近 30 艘轮船。而在这期间会同时使用数百万个各种各样的零件，从小铆钉到 几层楼高的单体零件都有。如何保证生产的高效安全，就是员工利用手持设备， 随时随地使用无线网络，上传信息并分享信息。通过这种技术，各种信息可以在 复杂船坞环境中得到及时传送，工作中员工可以随时了解工作

28、计划，保证了工作 有效开展。制造业是较早利用基于信息化供应链管理的行业，而餐饮连锁企业也 幵始构建基于信息化的供应链管理体系，同时与此相关的研究也逐渐受到关注。 本文尝试通过信息技术的应用，为餐饮连锁企业供应链管理建设提供意见。 1.1.2 研究意义 餐饮连锁企业单纯依靠扩大规模的粗放增长已成为过去，合理利用信息技术， 整合供应链成为关键。国外很多大型的餐饮连锁集团已经幵始了这方面的尝试。 McDonalds 在点餐中使用的屏幕确认技术，使其点餐精度提高了 10%以上。 Dominos Pizza Chains 在供应链管理的客户端使用了新的 POS 系统，以更方便的 服务顾客，同时提升在线订

29、单的使用度。还有美国的大型连锁快餐企业，在就餐 排队的高峰时期，通过信息技术分析排队情况和预估的顾客消费情况，提前让门 店准备精确的食物，提高了效率减少了顾客 等待时间。总部位于美国休斯敦的 Sysco Corporation (西科斯公司 ） 每年向美国各类顾客运送超过 2000 刀吨的各类 4 山东大学硕士学位论文 食品及相关产品，为了保证货物的准确安全运达，其开发了一套由数据库，扫描 终端，机器人自动技术和相关软件技术构成的信息系统。与目前国外的信息化供 应链管理体系相比，我国在供应链管理的信息化建设方面存在差距，而供应链管 理能力的不足束缚了企业连锁规模化发展的步伐。本文提出了餐饮连锁

30、企业利用 信息化手段完善供应链管理，提高 餐饮连锁企业对整个供应链管理信息的处理能 力，为提升餐饮连锁企业的核心竞争力打下基础。 1.2 研究思路与方法 1.2.1 研究思路 首先，本文分析餐饮连锁企业供应链管理的特点和现状，了解供应链管理中 的问题。其次，通过对以顾客管理为基础的门店管理系统、以供应商为基础的采 购管理系统、以配送运输为基础的物流管理系统和以 ERP 为基础的运营决策系统 的集成，构建基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理系统的完整架构。最后，在 此基础上，通过餐饮连锁企业的供应链管理的具体应用实例，从项目需求分析、 系统分析、系统设计、系统运行和系统维护等步骤入手，分析项目实施

31、的效果， 为供应链管理的实施提供有益借鉴。 1.2.2 研究方法 本文的研究方法主要是文献研究法、比较分析法及案例分析法。 (1) 文献研究法。本论文借助外文文献及中文文献数据库，研究供应链和供 应链管理理论、信息技术理论、信息技术与供应链管理结合等问题。 (2) 比较分析法。通过对基础数据和实际数据的对比分析，本论文比较传统 餐饮连锁企业的管理及基于信息化餐饮连锁企业的管理，探讨目前对餐饮连锁企 业供应链进行信息化建设的必要性和可行性，并结合国内外企业在该领域的发展 对比情况，提出了适合我国企业具体发展情况的对策。 (3) 案例分析法。案例分析法，是指结合资料进行分析，得出事物普遍性规 律方

32、法。本论文以 TWXP 餐饮连锁企业为例，开展基于信息化的供应链管理为目 的的研究，并从需求分析、系统分析、系统设计、系统运行和系统需求方面进行 5 山东大学硕士学位论文 具体设计分析；其次，对其运行结果进行准确评价；最后，在以上研究基础上得 出适合餐饮行业进一步发展的结论和建议。 1.3 论文创新点 对比已有的研究成果，本文的创新之处主要表现在以下方面： 本研究以信息技术为基础，打破传统餐饮连锁企业供应链各主体各自为战的 现状，建立从顾客管理出发的门店管理系统，经过以配送运输为基础的物流管理 系统到以供应商为基础的采购系统，并通过以 ERP 为基础的总部运行决策系统的 统一调配，实现了有效协

33、同管理。 本研究实现了餐饮连锁企业供应链管理效率的提高。本研究应用了现有比较 成熟的信息技术，特别是对 POS、 ERP、 EDI、 RFID 的运行，并采用了一些新的 信息化支付手段，保证了设计的经济性和可行性 ，有较高的实用价值。本论文在 餐饮连锁企业总部建立了专门的供应链管理部门，从组织角度开拓供应链管理研 究的视角。 1.4 研究内容与框架 本研究主要研究内容包括： 第 1 章，绪论。主要介绍本文研究背景、研究意义、研究目的和研究方法， 并提出基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理研究创新点、研究内容及框架。 第 2 章，相关理论与文献综述。包括供应链及供应链管理，信息技术在供应 链管理中

34、的应用和供应链管理与信息化的结合研究。 第 3 章，餐饮连锁企业的供应链管理现状及存在的问题。指出餐饮连锁企业 在供应链管理方面存在的问题及 成因，并分析实施信息化的必要性与可行性。 第 4 章，基于信息化的餐饮连锁企业供应链管理体系构建。分别从以顾客管 理为基础门店系统，以供应商管理为基础采购系统，以配送运输为基础物流系统， 以 ERP系统为基础运营决策系统为基础，构建信息化供应链管理体系。 第 5 章，餐饮连锁企业供应链管理的信息化设计。以 TWXP 餐饮连锁企业餐 饮管理有限企业为例，分析其供应链管理现状，建立其供应链管理与信息化体系， 山东大学硕士学位论文 并分析其实施效果。 第 6

35、章，结论与展望。指出研究意义与不足之处，并对餐饮连锁企业供应链 管理的未来发展进行展望。 本文研究框架如图 1-1 所示： 阁 1 本文研究框架图 7 山东大学硕士学位论文 第 2 章相关理论与文献综述 2.1 供应链与供应链管理 2.1.1 供应链的相关概念及内涵 供应链一词最早来源于 Peter F. Drucker 经济链概念 ， Michael Porter 经过深入 理解此概念，将其逐渐发展成为价值链。随着研究深入，供应链逐步演变成为企 业内部供应链思想，此时的供应链思想主要反映企业本身的制造部门、营销部门 或者采购部门等部门，而随着生产规模的进一步扩大，由供应商、生产企业、零 售商

36、构成一个有机供应链结构。对于供应链定义较具代表性概念有： 我国国家标准物流术语 （ GB/T 18354-2006)中认为供应链是一种类网络链 的结构，这种结构由所有流通过程中的上下游企业共同构成 。 Donald Waters 认为供应链最终的目的是到达消费者，从幵始的供应商出发， 经过企业的供应链条上的一系列活动，涵盖上下游企业后，产品到达消费者的整 个过程 。 Stevens 认为企业的供应链可以使企业有机会控制二级供应商、销售商或者是 顾客，其主要是通过企业的销售渠道和流程渠道完成的 。 Lee& Billington 的供应链是一个 Supply Network， 企业通过三种方式进行米 购：外部采购成品、外部采