猪的屠宰、肉质与应激综合征(猪生产学).ppt

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1、养养猪猪学学广西大学动科院动物生产教研室广西大学动科院动物生产教研室 梁世忠梁世忠 第一节第一节 猪的屠宰猪的屠宰一、宰前的选择和运输一、宰前的选择和运输1 1、宰前选择、宰前选择屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，以保证猪肉和肉制品的质量。以保证猪肉和肉制品的质量。以健康状态良好，体重以健康状态良好，体重 90 90110 kg110 kg，年龄约，年龄约 6 68 8 月龄，且已去势的猪只为好。月龄，且已去势的猪只为好。第九章第九章猪的屠宰、肉质猪的屠宰、肉质与应激综合征与应激综合征2 2、生猪的运输、生猪的运输起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后

2、，起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，出具动物产地检疫合格证明或出境动物检出具动物产地检疫合格证明或出境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明，以备检查和验收。证明，以备检查和验收。运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积 0.3 0.30.4 0.4 米米2 2，让每头猪都有卧下休息的地方。，让每头猪都有卧下休息的地方。如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上层可少装些，下层可多装些。层可少

3、装些，下层可多装些。汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。避免造成外伤或引起应激综合征，可使用避免造成外伤或引起应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。其它注意事项：其它注意事项：车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。运猪前不可喂食，但饮水要充足。运猪前不可喂食，但饮水要充足。开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。开车要平稳，铺木屑

4、利于防滑和保护猪蹄。对来自不同猪圈的猪群尽量分开。对来自不同猪圈的猪群尽量分开。二、宰前管理二、宰前管理1 1、宰前休息、宰前休息经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。品污染的机会。运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。2 2、停食饮水、停食饮水宰前要绝食宰前要绝食 12 1224 24

5、小时，但要供给充足小时，但要供给充足的饮水，宰前的饮水，宰前 3 3 小时再停水。小时再停水。好处：好处：节省饲料节省饲料促进胃肠内容物的排出促进胃肠内容物的排出有利于放血完全有利于放血完全有利于糖原的恢复和补充。有利于糖原的恢复和补充。三、屠宰工艺三、屠宰工艺合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生要求的优质肉类产品的决定性条件。要求的优质肉类产品的决定性条件。1 1、淋浴、淋浴淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安静、促进血液循环，并使猪体易

6、于导电。静、促进血液循环，并使猪体易于导电。水水 温温 2020，水水压压不不宜宜过过大大，洗净为准。洗净为准。2 2、致昏、致昏宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提高肉品质量。安全和放血良好，提高肉品质量。（1 1）电麻法）电麻法采采用用电电压压 707090 90 伏伏，电电流流0.50.51 1安安，时时间间1 13 3秒秒，盐盐水水浓浓度度5%5%。将将电电麻麻器器一一极极压压在在颞颞部，一极压在肩胛部。部，一极压在肩胛部。（2 2）二氧化碳法）二氧化碳法将将 CO CO2 2 气体注入气体注入 U U 型隧道底部的麻醉室，型隧道底

7、部的麻醉室，保持保持 70%70%的浓度，生猪通过并停留的浓度，生猪通过并停留 50 5060 60 秒，秒，即可麻醉致昏。即可麻醉致昏。3 3、放血、放血致昏后应立即放血，间隔不超过致昏后应立即放血，间隔不超过32秒，以秒，以保证操作者的安全和放血充分。保证操作者的安全和放血充分。放血时间为放血时间为6分钟以上，放血不完全会影分钟以上，放血不完全会影响肉的品质和保藏期。响肉的品质和保藏期。放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真空刀放血法。空刀放血法。放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。（1 1）横卧放血）横卧放血将猪右侧卧固定

8、在放血凳上，执刀人的左手将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人的左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈稍偏右，呈4545度角戮入，切断颈部动脉放血。度角戮入，切断颈部动脉放血。(2)(2)悬挂放血悬挂放血将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。4 4、浸烫脱毛、浸烫脱毛用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在 585863 63 的水温下浸烫的水温下浸烫 3 36 6 分钟，并要勤翻动，分钟，并要勤翻动

9、，使各部位受热均匀。使各部位受热均匀。烫烫好好后后送送入入脱脱毛毛机机脱脱毛毛，再再放放入入清清水水池池中中降降温温，并并用手工刨净残毛。用手工刨净残毛。采采用用冷冷凝凝式式蒸蒸气气烫烫洗洗法法脱脱毛毛，可可有有效效地地避避免免胴胴体体间间交交叉叉污污染染和和胴胴体体内内部部污污染染，节节省省水水费费及及加热费用。加热费用。如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。然然后后依依次次把把两两侧侧腹腹部部、

10、四四肢肢、头头部部的的毛毛烫烫好好、刮刮掉掉。刮刮完完后后用用清水冲洗净。清水冲洗净。为把头、耳、为把头、耳、蹄等部位的毛彻底蹄等部位的毛彻底去除。使脱毛更干去除。使脱毛更干净和美观，皮肤净净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛白、无毛和残断毛根。必要时还可经根。必要时还可经过燎毛工序。过燎毛工序。5 5、剥皮、剥皮根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。采采用用机机械械剥剥皮皮可可提提高高工工效效，减减少少劳劳动动强度。强度。6 6、开膛、开膛将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线将猪打脚

11、眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。留下板油和肾脏。切切忌忌划划破破内内脏脏，避避免免内内容容物物流流出出污污染胴体。染胴体。7 7、切除头、脚、尾、切除头、脚、尾沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。切下。尾尾从从尾尾根根皱皱纹纹处处切切下下，避避免突出或凹进。免突出或凹进。8 8、劈半、劈半劈半

12、即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为手手工工劈劈半半、往往复复式式电电锯锯劈劈半半、桥桥形形电电锯锯劈劈半等。半等。劈劈半半后后立立即即摘摘除除肾肾脏脏和和板板油油，然然后后冲冲洗血污、锯末等。洗血污、锯末等。手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。9 9、胴体整修与内脏整理、胴体整修与内脏整理整修是除去小范围的病

13、变组织、有害组织整修是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。不良气味和微生物进入胃肠壁。割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗干净。肠道并冲洗干净。四、宰后检验四、宰后检验1 1、头部检验、头部检验一般在放血后、烫毛

14、前进行，先沿放血刀一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查有有无无局局灶灶性性炭炭疽疽、结结核核或或化化脓脓等等病病变变。再再剖剖检检两两侧侧咬咬肌肌，检检查查有有无无囊虫寄生。囊虫寄生。2 2、体表检验、体表检验多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的检查。检查。3 3、内脏的检验、内脏的检验检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。系膜

15、淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。五、猪肉的冷却处理五、猪肉的冷却处理（一）冷却肉的概念（一）冷却肉的概念刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称为热鲜肉。为热鲜肉。在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到低到 7 7 以下，使肉处于低温而不冻结的状态，以下，使肉处于低温而不冻结的状态，这种肉称为冷却肉。这种肉称为冷却肉。（二）冷却的目的（二）冷却的目的1 1、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，使酶和微生物的活动能力减弱到最低层的温度，使酶和微生物的活动能力减弱到最低限度。限度。2

16、2、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。3 3、完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。、完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。4 4、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。5 5、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉更加嫩而乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉更加嫩而香。香。（三）冷却条件及方法（三）冷却条件及方法1 1、冷却条件、冷却条

17、件（1 1）冷却间温度）冷却间温度保持在保持在 0 04 4 左右，猪肉在开始冷却时导左右，猪肉在开始冷却时导出热量最大，可在进货前把温度降低到出热量最大，可在进货前把温度降低到-2-2-4-4，使进货结束时室温可维持在，使进货结束时室温可维持在 0 0 左右。左右。（2 2）相对湿度）相对湿度相对湿度大，微生物活动能力强，不利于相对湿度大，微生物活动能力强，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸发，减少干耗。发，减少干耗。在冷却的前在冷却的前1/41/4时间，相对湿度时间，相对湿度95%95%为宜，为宜，以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生

18、物不会以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生物不会大量繁殖；在后大量繁殖；在后3/43/4时间，相对湿度在时间，相对湿度在90%90%95%95%为宜，以保证油干样保护膜的形成。为宜，以保证油干样保护膜的形成。（3 3）空气流速）空气流速空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重要因素。一般采用要因素。一般采用0.50.5米米/秒，或每小时换秒，或每小时换10101515个冷库容积。个冷库容积。2 2、冷却方法、冷却方法（1 1）一段冷却法）一段冷却法进肉前库温进肉前库温-2 -2，进入后，进入后1010小时为小时为 0 0，以后保持在，以后保持在 0 033，相对

19、湿度前期为，相对湿度前期为 95%95%98%98%、后期为、后期为 92%92%。空气流速。空气流速0.50.5米米/秒。秒。通常猪肉约需通常猪肉约需 20 20 小时左右，后腿肌肉深小时左右，后腿肌肉深层温度可层温度可77。有良好的外观和加工费便宜。有良好的外观和加工费便宜。（2 2）两段快速冷却法）两段快速冷却法第一阶段：库温第一阶段：库温-10-10-15-15，空气流速，空气流速1.51.52 2 米米/秒，时间秒，时间 2 24 4 小时，肉深层温度降小时，肉深层温度降至至15152020，表层为，表层为 0 022，表面迅速形成干，表面迅速形成干膜。膜。第二阶段：库温第二阶段：库

20、温-2-200，空气流速，空气流速 0.5 0.5米米/秒，时间秒，时间 12 1214 14 小时，肉深层温度小时，肉深层温度4 477。干耗最少，具有良好的外观和风味。干耗最少，具有良好的外观和风味。（3 3）超高速冷却法）超高速冷却法库温库温-30-30，风速，风速 1 1 米米/秒；或库温秒；或库温-20-20-25-25，风速，风速 4.5 4.5 米米/秒。秒。经经 4 45 5 小时，冷却即可完成。小时，冷却即可完成。时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。3 3、操作要点、操作要点吊轨上的胴体互不相碰，保持间距吊轨上的胴体互不相碰，保持间距 3

21、35cm5cm。半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。胴体在平行轨道上按品字形排列。胴体在平行轨道上按品字形排列。不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相近的时间内冷却完毕。近的时间内冷却完毕。4 4、冷却肉的贮藏、冷却肉的贮藏短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一

22、方面达到短期贮藏的目的。成熟过程，另一方面达到短期贮藏的目的。冷却猪肉在温度为冷却猪肉在温度为-1.5-1.500，相对湿度，相对湿度为为 85%85%90%90%的条件下，贮藏期为的条件下，贮藏期为 7 714 14 天。天。如采用紫外线照射或加二氧化碳等辅助措如采用紫外线照射或加二氧化碳等辅助措施可延长保管期施可延长保管期 1 1 倍。倍。六、猪肉的分割加工六、猪肉的分割加工（一）分割规格（一）分割规格按部位分为四块：按部位分为四块：1 1、颈背肌肉（、颈背肌肉（号肉）号肉）2 2、前腿肌肉（、前腿肌肉（号肉）号肉）3 3、大排肌肉（、大排肌肉（号肉）号肉）4 4、后腿肌肉（、后腿肌肉（号

23、肉）号肉）（二）分割工艺（二）分割工艺前面从第前面从第5 5、6 6肋骨间切开，后面从腰椎与肋骨间切开，后面从腰椎与荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为前中后三段。前段为前中后三段。前段为、号肉原料，中段为号肉原料，中段为号肉原料，后段为号肉原料，后段为号肉原料。号肉原料。然然后后进进行行小小块块分分割割、去去膘膘、剔剔骨骨、整整修修后后进进行行冷冷却却和和包装。包装。七、猪肉的冷冻贮藏七、猪肉的冷冻贮藏冷冻贮藏可长期保存猪肉（冷冻贮藏可长期保存猪肉（1010个月），把冷个月），把冷却后的猪肉转入却后的猪肉转入-18 -18 的冷冻间冷冻的冷冻间

24、冷冻 24 24 小时，小时，测测量量深深层层肉肉温温在在 -15-15 以以下下时时，进进入入库库温温为为 -18-18-20-20 的的冷冷冻冻库中堆放贮藏。库中堆放贮藏。一、概念一、概念猪的应激综合征（猪的应激综合征（PSSPSS）是猪在应激因子的）是猪在应激因子的作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。猪的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与猪的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与机能的协调，结果伴随着肉质变劣。机能的协调，结果伴随着肉质变劣。第二节第二节猪的应激综合征猪的应

25、激综合征在通常情况下，不同刺激引起机体的不同在通常情况下，不同刺激引起机体的不同反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。只有出现非特异性征候时，机体才进入应只有出现非特异性征候时，机体才进入应激状态，如获成功，则机体可达到适应；若应激激状态，如获成功，则机体可达到适应；若应激失败，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。失败

26、，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，是一种特异的、合理的生理状态。是一种特异的、合理的生理状态。在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。能够引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、能够引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激

27、源。二、二、PSSPSS的表现的表现、恶性高温综合征（、恶性高温综合征（MHSMHS）患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。这是这是PSSPSS的典型特征。的典型特征。MHSMHS具有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂具有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂的作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生的作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生MHSMHS。、PSEPSE肉肉 屠宰后呈现苍白色的（屠宰后呈现苍

28、白色的（PalePale）、质地松软）、质地松软无弹性的（无弹性的（SofeSofe）、肌肉表面有汁液渗出的）、肌肉表面有汁液渗出的（ExudativeExudative）肌肉称之。）肌肉称之。PSEPSE肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PHPH值下降，导值下降，导致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。PSEPSE肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水分渗出，宰后分渗出，宰后4545分钟分钟 PH PH 值低于值低于5.55.5。3 3

29、、DFDDFD肉肉宰后肌肉外观上呈现暗黑色（宰后肌肉外观上呈现暗黑色（Dark)Dark)、质、质地坚硬（地坚硬（FirmFirm）和表面干燥（）和表面干燥（DryDry）的征状的，）的征状的，称称DFDDFD肉。肉。屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使使PHPH值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性较强，耗氧多，肌肉血红素中的二价铁被氧性较强，耗氧多，肌肉血红素中的二价铁被氧化成三价铁而呈现出棕褐色。化成三价铁而呈现出棕褐色。DFDDFD肉的产生不需要遗传基础。肉的产生不需要遗传基础。4 4、外形和行为特征、外形和行为

30、特征患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。凡在应激因子作用下呈现上述征候群的猪凡在应激因子作用下呈现上述征候群的猪称应激敏感猪（称应激敏感猪（SSSS）；不呈现敏感反应的称应）；不呈现敏感反应的称应激抵抗猪（激抵抗猪（SRSR）。）。携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。基因型基

31、因型生长性状生长性状胴体性状胴体性状繁殖性状繁殖性状PSSPSSHalHaln nHalHaln n劣劣优优劣劣劣劣HalHalN NHalHalN N优优劣劣优优优优HalHalN NHalHaln n优优优优优优劣劣HalHalN NHalHalN N劣劣劣劣劣劣优优5 5、PSSPSS对猪经济性状的影响对猪经济性状的影响三、三、PSSPSS的防制措施的防制措施、尽量避免宰前各种应激刺激、尽量避免宰前各种应激刺激宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。、防止宰后肉温上升、防止宰后肉温上升屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再

32、冷冻保存，避免形成粗老肉。冷冻保存，避免形成粗老肉。、淘汰应激敏感猪、淘汰应激敏感猪活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰SSSS。四、检测四、检测SSSS的方法的方法可从行为及性状来进行初步鉴定。可从行为及性状来进行初步鉴定。一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，但经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，但PSEPSE肉比肉比例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质不良，窝仔数少。不良，窝仔数少。、氟烷测验

33、、氟烷测验氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发现，凡对氟烷敏感的猪表现出现，凡对氟烷敏感的猪表现出MHSMHS的典型征候，的典型征候，与应激状态下的与应激状态下的PSSPSS有共同的症状。可以据此判有共同的症状。可以据此判定为定为SSSS；凡经氟烷测验不能激发；凡经氟烷测验不能激发MHSMHS者，判定为者，判定为SRSR。氟烷测验法约有氟烷测验法约有5 5的猪难以确定是否为阳的猪难以确定是否为阳性，定为疑似猪。性，定为疑似猪。氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有通过测交后根据后裔的表现才能判定，这给清通过测交后根据后裔的表

34、现才能判定，这给清除氟烷敏感基因带来一定的困难。除氟烷敏感基因带来一定的困难。氟烷测定法氟烷测定法测定期测定期体重为体重为202025kg25kg操作过程操作过程氧气氧气-氟烷（）混合气体吸入氟烷（）混合气体吸入测定时间测定时间最长为分钟最长为分钟判定标准判定标准 阳性猪表现为一肢或四肢出现持续阳性猪表现为一肢或四肢出现持续性僵直，股二头肌群或背最长肌强直，性僵直，股二头肌群或背最长肌强直，心跳、呼吸加快，体温升高；心跳、呼吸加快，体温升高；阴性猪肌肉松弛，四肢自然弯曲。阴性猪肌肉松弛，四肢自然弯曲。、MHSMHS基因检测基因检测应用应用 DNA DNA 探针技术对猪的应激敏感性进行探针技术对

35、猪的应激敏感性进行DNADNA诊断，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，诊断，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，并且适用于任何性别和年龄，准确率并且适用于任何性别和年龄，准确率100%100%，并能，并能区分应激敏感猪和携带者。区分应激敏感猪和携带者。由于此法比氟烷测验还简便易行，可彻底由于此法比氟烷测验还简便易行，可彻底地清除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应地清除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应用于实践。用于实践。、肌酸激酶（、肌酸激酶（CKCK）测定）测定因为无法确定应激敏感性是否由一个基因因为无法确定应激敏感性是否由一个基因所决定，所以有人认为，除了所决定，所以有人认为，除了 MH

36、S MHS 基因检测外，基因检测外，还要用还要用 CK CK 测定。测定。测定时先人为地导致一个内应激反应，几测定时先人为地导致一个内应激反应，几小时后取血进行小时后取血进行 CK CK 水平测定，在应激反应下，水平测定，在应激反应下，SSSS血液中的血液中的 CK CK 浓度提高很多，浓度提高很多，SR SR 则变化不大，则变化不大，据此判断是否应激敏感猪。据此判断是否应激敏感猪。五、不同品种猪的氟烷阳性发生率五、不同品种猪的氟烷阳性发生率杜洛克、大白猪、汉普夏的阳性率最低，杜洛克、大白猪、汉普夏的阳性率最低，约约0 04 4，可认为是抗应激品种；长白则因国，可认为是抗应激品种；长白则因国别

37、不同而不同，约别不同而不同，约 4 42323；皮特兰的阳性率；皮特兰的阳性率最高，达最高，达 80%80%以上，属应激敏感猪。我国的地以上，属应激敏感猪。我国的地方猪种阳性率为。方猪种阳性率为。要防止把应激敏感猪基因导入我国地方品要防止把应激敏感猪基因导入我国地方品种，避免国外猪种提高了瘦肉率而肉质变劣的种，避免国外猪种提高了瘦肉率而肉质变劣的现象。现象。第三节第三节肉质评定肉质评定一、猪肉卫生标准一、猪肉卫生标准(一一)鲜猪肉卫生标准鲜猪肉卫生标准 鲜鲜猪猪肉肉系系指指生生猪猪屠屠宰宰加加工工，经经兽兽医医卫卫生生检检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。鲜猪肉感

38、官指标鲜猪肉感官指标一一 级级 鲜鲜 度度 二二 级级 鲜鲜 度度色色 泽泽 肌肌肉肉有有光光泽泽，红红色色均均匀匀，脂肪洁白脂肪洁白肌肌肉肉色色稍稍暗暗，脂脂肪肪缺缺乏乏光泽光泽粘粘 度度外外表表微微干干或或微微湿湿润润，不不粘手粘手外外表表干干燥燥或或粘粘手手，新新切切面湿润面湿润弹弹 性性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复指指压压后后的的凹凹陷陷恢恢复复馒馒且且不能完全恢复不能完全恢复 气气 味味具有鲜猪肉正常气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味煮沸后煮沸后肉汤肉汤透透明明澄澄清清，脂脂肪肪团团聚聚于于表面，具有香味表面，具有香味稍稍有有混混蚀蚀，脂脂肪肪呈呈小小榴榴

39、浮于表面，无鲜味浮于表面，无鲜味鲜猪肉理化指标鲜猪肉理化指标一一 级级 鲜鲜 度度二二 级级 鲜鲜 度度挥发性盐基氮挥发性盐基氮（mgmg100g100g）15152525汞（汞（mgmgkgkg)0 005050 00505(二二)冻猪肉卫生标准冻猪肉卫生标准冻冻猪猪肉肉系系指指生生猪猪屠屠宰宰加加工工，经经兽兽医医卫卫生生检检验验符符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。理化指标：同鲜猪肉（上表）。理化指标：同鲜猪肉（上表）。一一 级级 鲜鲜 度度 二二 级级 鲜鲜 度度色色 泽泽肌肌肉肉有有光光泽泽，色色红红均均匀匀，脂肪洁白，无霉点脂肪洁白

40、，无霉点肌肌肉肉色色稍稍暗暗红红，缺缺乏乏光光泽泽，脂肪微红，或有少量霉点脂肪微红，或有少量霉点组织组织状态状态肉质紧密，有坚实感肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛肉质软化或松弛粘粘 度度外外表表及及切切面面微微湿湿润润，不不沾手沾手外外表表湿湿润润，微微粘粘手手，切切面面有渗出液，不粘手有渗出液，不粘手气气 味味无异味无异味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味冻猪肉感官指标冻猪肉感官指标 二、肉脂品质的要求二、肉脂品质的要求 (一一)瘦肉瘦肉 肉肉颜颜色色：肉肉的的颜颜色色因因猪猪的的年年龄龄、品品种种、营营养养状状况况和和部部位位不不同同其其色色泽泽也也不不同同。理理想想的的肌肌肉肉颜颜色色应是鲜红

41、色而有光泽。应是鲜红色而有光泽。肌肌肉肉颜颜色色的的深深浅浅，主主要要取取决决于于肌肌肉肉组组织织中中肌肌红红蛋蛋白白的的含含量量，红红肌肌纤纤维维含含量量多多的的肌肌肉肉组组织织，其其色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。优优良良胴胴体体的的肌肌肉肉应应紧紧密密，富富有有弹弹性性，用用手手指指按按压压时时，凹凹陷陷处处立立即即复复原原。肉肉质质松松软软是是肉肉质质不良的特征。不良的特征。正正常常的的肌肌肉肉其其 PH PH 值值为为6.16.46.16.4。猪猪的的肌肌肉肉还还要要求求系系水水力力强强，具具有有肉肉的的自自然然香香味味，无无其其他

42、异常的气味。他异常的气味。(二二)脂肪脂肪 胴胴体体脂脂肪肪应应洁洁白白(或或玫玫瑰瑰色色)而而坚坚实实。嫩嫩软软的的脂脂肪肪，烹烹调调时时易易于于蒸蒸发发，加加工工后后贮贮藏藏易易产产生生酸败，影响腌制品的品质。酸败，影响腌制品的品质。三、肉的品质评定三、肉的品质评定(一一)肉色肉色1 1、评定部位、评定部位 胸腰椎接合处背最长肌横断面。胸腰椎接合处背最长肌横断面。2 2、评定时间、评定时间新鲜肉样新鲜肉样宰后宰后1 12 2小肘；小肘；冷却肉样冷却肉样宰后宰后2424小时，在冰箱中小时，在冰箱中 （4 4 左右）存放。左右）存放。3 3、光照条件、光照条件 室室内内白白天天正正常常光光度度

43、。不不允允许许阳阳光光直直射射肉肉样样评定面，也不允许在室内阴暗处。评定面，也不允许在室内阴暗处。4 4评定标准评定标准 按按 5 5 级级分分制制标标准准评评分分图图1 1分分为为灰灰白白肉肉色色(异异常常肉肉色色)，2 2 分分为为轻轻度度灰灰白白肉肉色色(倾倾向向异异常常肉肉色色)，3 3 分分为为正正常常鲜鲜红红色色，4 4 分分为为正正常常深深红红肉色，肉色，5 5 分为暗黑色分为暗黑色(异常肉色异常肉色)。3 3 和和4 4 分分均均为为正正常常肉肉色色，评评定定结结果果应应注注明明评评定定的的肉肉是是新新鲜鲜或或是是冷冷却却肉肉样样以以及及评评定定时时间间(屠屠宰宰后多少小时后多

44、少小时)。日日本本采采用用6 6级级分分制制评评分分，3 3 分分为为正正常常鲜鲜红红色色，4 4 分为正常鲜红色略深于分为正常鲜红色略深于3 3 分。分。在在出出现现两两级级之之间间肉肉色色时时，可可在在两两级级之之间间增增设设0.5 0.5 分一级。分一级。(二二)肌肉肌肉PHPH值值 1 1测定部位测定部位 最最末末胸胸推推处处背背最最长长肌肌中中心心部部位位适适于于判判定定 PSE PSE 肉。肉。2 2测定时间测定时间 宰宰杀杀后后猪猪停停止止呼呼吸吸后后 45 45 分分钟钟测测定定或或宰宰杀杀后后 24 24 小时测定。小时测定。3 3仪器仪器 酸酸度度计计。测测定定前前应应严严

45、格格按按照照该该仅仅器器使使用用说说明进行调试，测定中注意保持电极的清洁。明进行调试，测定中注意保持电极的清洁。4 4方法方法 将将电电极极直直接接插插入入测测定定部部位位，或或者者于于宰宰杀杀后后退退毛毛前前于于最最后后肋肋骨骨处处距距离离背背中中线线6cm 6cm 开开口口取取背背最最长长肌肌肉肉样样，如如是是离离体体肉肉样样，则则置置于于玻玻璃璃皿皿中中，将电极直接插入肉中，所得将电极直接插入肉中，所得pH pH 值用值用pHpH1 1 表示。表示。5 5判定标准判定标准 正正常常背背最最长长肌肌的的 pHl pHl 值值多多在在 6.06.06.5 6.5 之之间间。如如果果 pHlp

46、Hl5 59 9，又又有有肉肉色色灰灰白白，质质地地松松软和大量渗水等征状，可判定为软和大量渗水等征状，可判定为 PSE PSE 肉。肉。头头半半棘棘肌肌的的宰宰后后 24 24 小小时时的的 PHPH24246.56.5者者，又又有有肉肉色色暗暗红红、质质地地坚坚硬硬、肌肌肉肉表表面面干干燥燥征征状状，可判定为可判定为 DFD DFD 肉。肉。(三三)系水力系水力 指指肌肌肉肉蛋蛋白白质质保保持持其其内内含含水水分分的的能能力力。用用加加压压重重量量法法度度量量肌肌肉肉失失水水率率来来表表示示，即即失失水水率率愈愈高，系水力愈低。高，系水力愈低。1 1肉样部位肉样部位 第第 1 12 2 腰

47、腰椎椎处处背背最最长长肌肌，切切取取厚厚度度为为1.0cm 1.0cm 的的薄薄片片，再再用用直直径径为为 2.523cm 2.523cm 的的圆圆形形取取样器切取肉样。样器切取肉样。2 2测定时间测定时间 宰后宰后 2 2 小时内。小时内。3 3仪器仪器 改改装装的的应应变变式式无无侧侧限限压压力力仪仪，圆圆形形取取样样器器，中速定性分析滤纸。中速定性分析滤纸。4 4方法方法 切切取取肉肉样样应应在在不不吸吸水水的的硬硬橡橡胶胶板板上上进进行行。用感应量为用感应量为 0.01g 0.01g 的扭力天平称量肉样重量。的扭力天平称量肉样重量。将将肉肉样样置置于于两两层层医医用用纱纱布布间间，上上

48、下下各各垫垫 18 18 层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。然然后后放放置置于于压压力力仪仪平平台台上上，用用匀匀速速摇摇动动摇摇把把加加压压至至 35 35 公公斤斤，并并保保持持 5 5 分钟。分钟。撤撤除除压压力力后后立立即称量压后肉样重。即称量压后肉样重。5 5、计算公式、计算公式 (四四)贮存损失（滴水损失）贮存损失（滴水损失）1 1、取样部位、取样部位 第第2 23 3腰椎处背最长肌。腰椎处背最长肌。2 2、测定时间、测定时间 宰后宰后2 2小时内。小时内。3 3、测定方法、测定方法 将将背背最最长长肌肌修修整整成成长长5cm5cm，宽宽3

49、cm3cm，厚厚2cm2cm的的长长方方体体后后称称重重（W1)W1)。用用铁铁丝丝钓钓住住肉肉样样一一端端，使使肌肌纤纤维维垂垂直直向向上上；装装入入塑塑料料食食品品袋袋中中，肉肉样样不不与与袋袋壁壁接接触触，扎扎好好袋袋口口，在在4 4 冰冰箱箱中中吊吊挂挂24 24 小时后称重小时后称重(W2)(W2)。计算公式：计算公式：贮存损失贮存损失()（W1W1W2W2）W1 W1 100100 (五五)肌肉大理石纹肌肉大理石纹 指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。1 1肉样部位肉样部位 最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。

50、2评定时间评定时间在在0 04 4 冰冰箱箱中中存存放放24 24 小小时时，与与肉肉色色评评分分同时评定。同时评定。3 3评分标堆评分标堆 对对照照大大理理石石纹纹标标准准评评分分图图：1 1 分分为为脂脂肪肪呈呈痕痕（迹迹)量量分分布布；2 2 分分为为脂脂肪肪呈呈微微量量分分布布；3 3 分分为为脂脂肪肪呈呈少少量量分分布布(理理想想分分布布)；4 4 分分为为脂脂肪肪呈呈适适量分布量分布(理想分布理想分布)；5 5 分为脂肪呈过量分布。分为脂肪呈过量分布。两级之间只允许评两级之间只允许评0.50.5分。分。(六六)熟肉率熟肉率1 1肉样部位肉样部位 取腰大肌中段约取腰大肌中段约 100