腐乳的制作课件-高二下学期生物人教版选修1.pptx
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1、公元5世纪,北魏时期的古书记载:“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。本草纲目拾遗中记述:“豆腐乳又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”清康熙八年王致和进京赶考,研发臭豆腐流传至今。清代李化楠的醒园录中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国。目前我国腐乳已出口到世界各地。【情境】腐乳的历史课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作2【思】研读深思,自主学习一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物:、参与腐乳制作的主要微生物:毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等,其中毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等,其中起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。
2、根霉根霉毛霉毛霉(主要)(主要)曲霉曲霉酵母酵母菌菌大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸3.原理原理:毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。油和脂肪酸。2.菌种的来源来源:传统传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其它杂菌的污染,保证产品质量。单细胞的丝单细胞的丝状真菌状真菌(真
3、核生物)(真核生物)分类学地位:分类学地位:代谢类型:代谢类型:适宜生长温度:适宜生长温度:生殖(主要方式):生殖(主要方式):分布分布:孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15151818常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上二、认识毛霉二、认识毛霉具有发达的白色菌具有发达的白色菌丝,包括直立菌丝丝,包括直立菌丝和匍匐菌丝。和匍匐菌丝。三、实验设计三、实验设计腐乳的制作流程前期发酵前期发酵创造适宜的条创造适宜的条件让毛霉生长件让毛霉生长加盐抑制毛加盐抑制毛霉的生长霉的生长后期发酵后期发酵抑制毛霉的生长,同时抑制毛霉的生长,同时改变口感和风味改变口感和风味控制毛霉的生长控
4、制毛霉的生长让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制1.1.腐乳制作的实验流程:腐乳制作的实验流程:实验流程及实验设计操作让豆腐长出毛霉:让豆腐长出毛霉:直接接种直接接种或利用空气中的或利用空气中的毛霉孢子毛霉孢子 豆腐:含水量豆腐:含水量70%左右左右 温度:温度:1518 时间:时间:48h开始开始,3d旺盛旺盛,5d布满布满加盐加盐腌制腌制逐层逐层加盐加盐,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些;铺厚一些;过多过多,影响腐乳口味;,影响腐乳口味;过少过少,不足以抑制,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆
5、腐腐败变质微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质加盐加盐目的:目的:析出析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,以免过早酥烂豆腐中的水分,使豆腐块变硬,以免过早酥烂抑制抑制微生物的生长,避免豆腐块腐微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;此外还具有败变质;此外还具有浸提浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用毛霉菌丝上的蛋白酶的作用1.1.腐乳制作的实验流程:腐乳制作的实验流程:实验流程及实验设计操作加卤汤加卤汤装瓶:装瓶:卤汤卤汤香辛料:香辛料:调味,防腐杀菌调味,防腐杀菌酒:酒:抑制微生物的生长,并使腐乳具抑制微生物的生长,并使腐乳具有独特香味含量有独特香味含量12%,过高过高,腐乳成,腐乳成熟的时间将会延长;熟的时间
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