腐乳的制作课件--高二下学期生物人教版选修1.pptx
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1、 腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有有东方奶酪东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味,之称。各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品形成了各具特色的传统产品。我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳3绍兴腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香
2、腐乳4腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。51.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。3.具有预防骨质疏松症功能。6那么腐乳是如何制作的呢?那么腐乳是如何制作的呢?小资料1.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、你能解释臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因吗?盐能防止杂菌污染,避免盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败豆腐腐败2.你能总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉一
3、、基础知识8根霉分类:分类:适宜适宜生长温度:生长温度:代谢类型:代谢类型:生殖(主要方式):生殖(主要方式):异养需氧异养需氧型型151518 18 丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖2、毛霉的相关知识直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝思考:思考:你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、腐乳制作中的原理蛋白质蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。臭豆腐臭豆腐“闻着臭,吃着香闻着臭,吃着香”的原因:的原因:经经多种微生物多种微生物的协同作用,如的协同作用,如毛
4、霉毛霉将蛋白质分解成小分子肽和将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,酵母菌酵母菌进行酒精发酵产生进行酒精发酵产生酒精,酒精,酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯,细菌细菌进行发酵产生的进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。含硫化合物具浓烈臭气。例题例题例例1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉C例例2.下列生物与毛霉结构最相似的是:(下列生物与毛霉结构最相似的是
5、:()A、细菌、细菌 B、蓝藻、蓝藻 C、青霉、青霉 D、放线菌、放线菌C例例3.毛霉等微生物能产生的酶主要有(毛霉等微生物能产生的酶主要有()A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶A阅读阅读“实验设计实验设计”及有关资料,完成以下问题:及有关资料,完成以下问题:1.1.什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?2.2.毛霉的生长条件:毛霉的生长条件:3.3.毛霉的来源毛霉的来源二、实验设计让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制含水量为含水量为70%70%左右。过高,不易成形。左
6、右。过高,不易成形。过少,不利于毛霉生长过少,不利于毛霉生长毛霉生长的适宜条件:温度毛霉生长的适宜条件:温度 151518 18,保持一定的湿度,保持一定的湿度 。自然条件下来自空气中的毛霉孢子自然条件下来自空气中的毛霉孢子 ;在工厂化生;在工厂化生产中毛霉来自产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种严格无菌条件下的直接接种优良菌种。4.4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。它能形成腐
7、乳是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。它能形成腐乳的的“体体”,使腐乳成形。,使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18?此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。6.6.腌制过程中应该加多少盐?如何加盐?加盐有什么作用?腌制过程中应该加多少盐?如何加盐?加盐有什么作用?盐的多少对腐乳有什么影响盐的多少对腐乳有什么影响?1 1)盐和豆腐块的质量比)盐和豆腐块的质量比1:51:5;2 2)逐层加盐,随着层数的加高而增)逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶
8、口表面的盐要铺厚一些;加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些;3)3)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作的过程中不会析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作的过程中不会过早酥烂;同时,抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。过早酥烂;同时,抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。4)4)过少,不足以抑制微生物的生长;过多,会影响腐乳的口味。过少,不足以抑制微生物的生长;过多,会影响腐乳的口味。7.7.卤汤的作用是什么?是由什么配制而成的卤汤的作用是什么?是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什加酒和香辛料各有什么作用么作用?为什么要控制酒的含量为什么要控制酒的含量?调节腐乳的调节腐乳的 色、香
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