学校托幼机构食堂食品安全知识培训精.ppt

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1、学校托幼机构食堂食品学校托幼机构食堂食品安全知识培训安全知识培训1第1页，本讲稿共103页 餐饮业和集体用餐配送单位餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范卫生规范2第2页，本讲稿共103页餐饮业和集体用配送单位卫生规范 n n第一章第一章 总则总则n n第二章第二章 加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件n n第三章第三章 加工操作卫生要求加工操作卫生要求n n第四章第四章 卫生管理卫生管理n n第五章第五章 从业人员卫生要求从业人员卫生要求n n第六章第六章 附附 则则n n共计六章四十三条共计六章四十三条3第3页，本讲稿共103页目的：目的：为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理

2、，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康。法律依据：法律依据：1、中华人民共和国食品卫生法；2、餐饮业食品卫生管理办法；3、学校食堂与集体用餐卫生管理规定；4、学生集体用餐卫生监督办法。适用范围：适用范围：适用于餐饮业经营者（包括餐馆，小吃店，快餐店，食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。4第4页，本讲稿共103页基本概念：1、餐餐餐餐饮饮饮饮业业业业：指指通通过过即即时时加加工工制制作作、商商业业制制作作和和服服务务性性劳劳动动等等手手段段，向向消消费费者者提提供供食食品品、消消费费场场所所和和设设施施的的食食品品生生产产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂

3、等。经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。食食食食堂堂堂堂：指指设设于于机机关关、学学校校、企企业业、工工地地等等地地点点（场场所所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。为供应内部职工、学生等就餐的单位。2 2、集集集集体体体体用用用用餐餐餐餐配配配配送送送送单单单单位位位位：指指根根据据集集体体服服务务对对象象订订购购要要求求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。5第5页，本讲稿共103页基本概念：3、食食品品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中

4、主要指原料、半成品、成品。原原料料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可使用的物质和原料。半半成成品品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。6第6页，本讲稿共103页基本概念：vv 成成品品：指经过加工制作成的或待出售的可直接食用的食品。vv 凉凉菜菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味以后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。vv 生生食食海海产产品品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。7第7页，本讲稿共103页基本概念：裱裱花花蛋蛋糕糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其

5、表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。自助餐：自助餐：指加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。8第8页，本讲稿共103页基本概念：4 4、加加加加工工工工经经经经营营营营场场场场所所所所：指指与与加加工工经经营营直直接接或或间间解解相相关关的的场场所所，包括食品处理区，非食品处理区和就餐场所。包括食品处理区，非食品处理区和就餐场所。食食食食品品品品处处处处理理理理区区区区：指指食食品品的的粗粗加加工工、切切配配、烹烹调调和和备备餐餐场场所所、专专间间、食食品品库库房房、餐餐用用具具清清洁洁消消毒毒和和保保洁洁场场所所等等区区域域，分为清洁操作区、准清洁操作区、

6、一般操作区。分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。交交交交叉叉叉叉污污污污染染染染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。9第9页，本讲稿共103页基本概念：清清洁洁操操作作区区：指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求求较较高高的操作场所；的操作场所；包括专间：凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备备餐餐场场所所：指指成成品品的的整整理理、分分装装、分分发发、暂暂时时置置放放的的专专用场所。用场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所；准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所；烹烹调调场场所

7、所：指指对对经经过过粗粗加加工工、切切配配的的原原料料或或半半成成品品进进行行煎煎、炒炒、炸炸、焖焖、煮煮、烤烤、烘烘、蒸蒸及及其其他他热热加加工工处处理理的操作场所。的操作场所。10第10页，本讲稿共103页基本概念：餐餐用用具具保保洁洁场场所所：指指对对经经清清洗洗消消毒毒后后的的餐餐饮饮具具和和接接触触直直接接入口的食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。入口的食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所；一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所；粗粗加加工工操操作作场场所所：指指对对食食品品原原料料进进行行挑挑拣拣、整整理理、解解冻冻、清洗、剔除不可

8、食部分等加工处理的操作场所。清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切切配配场场所所：指指把把经经过过粗粗加加工工的的食食品品进进行行洗洗、切切、称称量量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。拼配等加工处理成为半成品的操作场所。11第11页，本讲稿共103页基本概念：餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒场场场场所所所所：指指对对餐餐饮饮具具和和接接触触直直接接入入口口食食品品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：食品库房：食品库房：食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。非非食食品品

9、处处理理区区：指指办办公公室室、厕厕所所、更更衣衣场场所所、非非食食品品库库房房等非直接处理食品的区域。等非直接处理食品的区域。就就就就餐餐餐餐场场场场所所所所：指指供供消消费费者者就就餐餐的的场场所所，但但不不包包括括就就餐餐者者专专用用的的厕厕所所、门门厅厅、大大堂堂休休息息厅厅、歌歌舞舞台台等等辅辅助助就就餐餐的的场场所。所。12第12页，本讲稿共103页基本概念：规规范范用用词词：本规范中“应应”的内容表示必须这样做，“不不得得”的内容表示禁止这样做，“宜宜”的内容表示以这样做为佳。13第13页，本讲稿共103页加工经营场所的卫生条件 n n选址卫生要求选址卫生要求n n建建筑筑结结构

10、构、场场所所设设置置、布布局局、分分隔隔、面面积积卫卫生要求生要求n n设施卫生要求设施卫生要求n n设备与工具卫生要求设备与工具卫生要求14第14页，本讲稿共103页一、选址卫生要求 1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。干燥、有给排水条件和电力供应的地区。2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。源的影响范围之外。3、应同

11、时符合规划、环保和消防的有关要求。、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。15第15页，本讲稿共103页二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。2、食品处理区均应设置在室内。16第16页，本讲稿共103页二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求3、各加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。17第17页，

12、本讲稿共103页二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求4 4、食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品、食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单存经营火锅烧烤的可不原料的可不设置）、烹调（单存经营火锅烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操应设置相应的专用操作

13、场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分类操作的，应分别作和集体用餐配送单位进行食品分类操作的，应分别设置相应专间。集中配餐的食堂和快餐店应设备餐专设置相应专间。集中配餐的食堂和快餐店应设备餐专间。间。18第18页，本讲稿共103页二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 5 5、食品处理区宜按规定设置独立隔间的场所。、食品处理区宜按规定设置独立隔间的场所。6 6、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合规定。供餐人数100100人以下食品处理区面积不小于3030平平方方米米，100100

14、人人以以上上每每增增加加1 1人人增增加加0.30.3平平方方米米，10001000人以上超过部分上每增加1 1人人增增加加0.20.2平平方方米米。切切配配烹烹饪饪场场所所占占食食品品处处理理区区面面积积50%以以上上，面面积积为为实际使用面积。实际使用面积。19第19页，本讲稿共103页二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求7、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置

15、应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。20第20页，本讲稿共103页二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求8、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。9、拖拖把把等等清清洁洁工工具具的的存存放放场场所所应应与与食食品品处处理理区区分分开开，集集体体用用餐餐配配送送单单位位和和加加工工经经营营场场所所面面积积500500以以上上的的餐馆和食堂宜设置独立隔间。餐馆和食堂宜设置独立隔间。1010、加加工工经经营营场场所所内内不不得得圈圈养养、宰宰杀杀活活的的禽禽畜畜类类动动物物。在在加加工工经经营营场场所所外外设

16、设立立圈圈养养、宰宰杀杀场场所所的的，应应距距加加工工经营场所经营场所25m25m以上。以上。21第21页，本讲稿共103页三、设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求：1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。22第22页，本讲稿共103页（一）地面与排水卫生要求：（一）地面与排水卫生要求：2 2、粗粗加加工工、切切配配、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒和和烹烹调调等等需需经经常常冲冲洗洗场场所所、易易潮潮湿湿场场所所的的地地面面应应易易于于清清洗洗、防防滑滑，并并应应有有一一定定的的排排水水坡坡度度（不不小小于于1.5%）及及排排水水系系统统。排排水水沟沟应

17、应有有坡坡度度、保保持持通通畅畅、便便于于清清洗洗，沟沟内内不不应应设设置置其其它它管管路路，侧侧面面和和底底面面接接合合处处宜宜有有一一定定弧弧度度（曲曲率率半半径径不不小小于于3cm3cm），并并设设有有可可拆拆卸卸的的盖盖板板。排排水水的的流流向向应应由由高高清清洁洁操操作作区区流流向向低低清清洁洁操操作作区区，并并有有防防止止污污水水逆逆流流的的设设计计。排排水水沟沟出出口口应应有有符符合合本本条条第第十十二二项项要要求求的的防防止止有有害害动动物物侵入的设施。侵入的设施。23第23页，本讲稿共103页（一）地面与排水卫生要求：（一）地面与排水卫生要求：3、清洁操作区内不得设置明沟，地

18、漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。式处理。24第24页，本讲稿共103页（二）墙壁与门窗卫生要求（二）墙壁与门窗卫生要求1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。25第25页，本讲稿共103页（二）墙壁与门窗卫生要求（二）墙壁与门窗卫生要求2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、

19、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。26第26页，本讲稿共103页（二）墙壁与门窗卫生要求（二）墙壁与门窗卫生要求3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。27第27页，本讲稿共103页（二）墙壁与门窗卫生要求（二）墙壁与门窗卫生要求4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的

20、快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。28第28页，本讲稿共103页（三）屋顶与天花板卫生要求（三）屋顶与天花板卫生要求1、加加工工经经营营场场所所天天花花板板的的设设计计应应易易于于清清扫扫，能能防防止止害害虫虫隐隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食食品品处处理理区区天天花花板板应应选选用用无无毒毒、无无异异味味、不不吸吸水水、表表面面光光洁洁、耐耐腐腐蚀蚀、耐耐温温、浅浅色色材材料料涂涂覆覆或或装装修修，天天花花板板与与横横梁梁或或墙墙壁壁结结合合处处宜宜有有一一

21、定定弧弧度度（曲曲率率半半径径在在3cm3cm以以上上）；水水蒸蒸汽汽较较多多场场所所的的天天花花板板应应有有适适当当坡坡度度，在在结结构构上上减减少少凝凝结结水水滴滴落落。清清洁洁操操作作区区、准准清清洁洁操操作作区区及及其其它它半半成成品品、成成品品暴暴露露场场所所屋屋顶顶若若为为不不平平整整的的结结构构或或有有管管道道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。通过，应加设平整易于清洁的吊顶。29第29页，本讲稿共103页（三）屋顶与天花板卫生要求（三）屋顶与天花板卫生要求3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。30第30页，

22、本讲稿共103页（四）厕所卫生要求（四）厕所卫生要求1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施应符合本规范第八项的规定且宜设置在出口附近。31第31页，本讲稿共103页（四）厕所卫生要求（四）厕所卫生要求4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外们应能自动关闭。5、厕所排污管道应与食品加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。32第32页，本讲稿共103页（五）更衣场所卫生要求（五）更衣场所卫生要求1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内

23、，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。33第33页，本讲稿共103页（六）库房卫生要求（六）库房卫生要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。34第34页，本讲稿共103页（六）库房卫生要求（六）库房卫生要求4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防

24、止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。35第35页，本讲稿共103页（六）库房卫生要求（六）库房卫生要求5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。36第36页，本讲稿共103页（七）专间卫生要求（七）专间卫生要求1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。50

25、0以下餐馆和食堂等其它餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。37第37页，本讲稿共103页（七）专间卫生要求（七）专间卫生要求2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯宜按装反光罩，距离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。38第38页，本讲稿共103页（七）专间卫生要求（七）专间卫生要求4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5、专间的面积应与就餐

26、场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。39第39页，本讲稿共103页（八）洗手消毒设施卫生要求（八）洗手消毒设施卫生要求1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。40第40页，本讲稿共103页（八）洗手消毒设施卫生要求（八）洗手消毒设施卫生要求4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手

27、动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。41第41页，本讲稿共103页（九）供水设施卫生要求（九）供水设施卫生要求1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。42第42页，本讲稿共103页（十）通风排烟设施卫生要求（十）通风排烟设施卫生要求1、食食品品处处理理区区应应保保持持良良好好通通风风，及及时时排排除除潮潮湿湿

28、和和污污浊浊的的空空气气。空空气气流流向向应应由由高高清清洁洁区区流流向向低低清清洁洁区区，防防止止食品、餐饮具、加工设备设施污染。食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹烹调调场场所所应应采采用用机机械械排排风风。产产生生油油烟烟的的设设备备上上部部，应应加加设设附附有有机机械械排排风风及及油油烟烟过过滤滤的的排排气气装装置置，过过滤滤器器应便于清洗和更换。应便于清洗和更换。3 3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。n n43第43页，本讲稿共103页（十

29、一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求生要求1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。44第44页，本讲稿共103页（十一）餐用具清洗消毒和保洁（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求设施卫生要求3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设

30、专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。45第45页，本讲稿共103页（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求1、加工经营场所门窗应按本规范第二条规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2M左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。46第46页，本讲稿共103页（十三）采光照明设施卫生要求（十三）采光照明设施卫生要求1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110l

31、ux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。47第47页，本讲稿共103页（十四）废弃物暂存设施卫生要求（十四）废弃物暂存设施卫生要求1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。48第48页，本讲稿共103页第八条设备与工具卫生要求设备与工具卫生要求（一一）食食品品加加工工用用设

32、设备备和和工工具具的的构构造造应应有有利利于于保保证证食食品品卫卫生生、易易于于清清洗洗消消毒毒、易易于于检检查查，不不会会因因构构造造的的原原因因造造成成润润滑滑油油、金金属属碎碎屑屑、污污水水或或其其他他可可能能引引起起食食品品污污染的物质滞留于设备和工具中。染的物质滞留于设备和工具中。（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（三三）设设备备的的摆摆放放位位置置应应便便于于操操作作、清清洁洁、维维护护和和减减少少交交叉污染。叉污染。49第49页，本讲稿共103页第八条设备与工具卫生要求设备与工具卫生要求（四）

33、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。50第50页，本讲稿共103页第八条设备与工具卫生要求设备与工具卫生要求（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（七七）集集体体用用餐餐配配送送单单位位应应配配备备盛盛装装、分分送送集集体体用用餐餐的的专专用用密密闭闭容容

34、器器，运运送送集集体体用用餐餐的的车车辆辆应应为为专专用用封封闭闭式式，车车内内宜宜设设置置温温度度控控制制设设备备，车车辆辆内内部部的的结结构构应应平平整整，以便于清洁。以便于清洁。51第51页，本讲稿共103页第三章 加工操作卫生要求加工操作规程的制定与执行原料采购卫生要求食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。贮存卫生要求粗加工及切配卫生要求52第52页，本讲稿共103页第三章 加工操作卫生要求烹调加工卫生要求凉菜配制卫生要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求点心加工卫生要求裱花操作卫生要求烧烤加工卫生要求生食海产品加工卫生要求53第53页，本讲稿共103页第三章 加工操作

35、卫生要求备餐及供餐卫生要求食品再加热卫生要求餐用具卫生要求集体用餐配送卫生要求54第54页，本讲稿共103页第九条加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行（一）经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防性食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。55第55页，本讲稿共103页第九条加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁食

36、品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。56第56页，本讲稿共103页第九条加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。管理要求。57第57页，本讲稿共103页第九条加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行（五）加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应

37、300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。58第58页，本讲稿共103页第十条原料采购卫生要求原料采购卫生要求（一一）应应符符合合国国家家有有关关卫卫生生标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品卫卫生生法法第第九九条条规规定禁止生产经营的食品。定禁止生产经营的食品。（二二）采采购购时时应应索索取取发发票票等等购购货货凭凭据据，并并做做好好采采购购记记录录，便便于于溯溯源源；向向食食品品生生产产单单位位、批批发发市市场场等等批批量量采采购购食食品品的的，还还应应索索取取

38、食食品品生生产产卫卫生生许许可可证证、检验（检疫）合格证明等。检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第十一条第十一条食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。59第59页，本讲稿共103页第十二条贮存卫生要求贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁

39、、地面均在10以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。60第60页，本讲稿共103页（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷冷藏藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10之间。冷冷冻冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20-1度之间。61第61页，本讲稿共103页（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。合

40、冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。62第62页，本讲稿共103页（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。符合冷藏和冷冻的温度范围要求。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），

41、应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。63第63页，本讲稿共103页第十三条第十三条粗加工及切配卫生要求粗加工及切配卫生要求（一一）加加工工前前应应认认真真检检查查待待加加工工食食品品，发发现现有有腐腐败败变变质质迹迹象象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二二）各各种种食食品品原原料料在在使使用用前前应应洗洗净净，动动物物性性食食品品、植植物物性性食食品品应应分分池池清清洗洗，水水产产品品宜宜在在专专用用水水池池内内清清洗洗，禽禽蛋蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三

42、三）易易腐腐食食品品应应尽尽量量缩缩短短在在常常温温下下的的存存放放时时间间，加加工工后后应应及时使用或冷藏。及时使用或冷藏。64第64页，本讲稿共103页第十三条第十三条粗加工及切配卫生要求粗加工及切配卫生要求（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合第二十三条（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。使用并有明显标志。65第65页，本讲稿共1

43、03页第十四条烹调加工卫生要求烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。66第66页，本讲稿共103页第十四条烹调加工卫生要求烹调加工卫生要求（四）加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。67第67页，本讲稿共103页第十五条凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操

44、作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。68第68页，本讲稿共103页第十五条凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。69第69页，本讲稿共103页第十五条凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余

45、尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。70第70页，本讲稿共103页第二十一条备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合第十五条第二款至第五款要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。71第71页，本讲稿共103页第二十一条备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过过2h）存放的

46、食品，应当在高于）存放的食品，应当在高于60或低或低于于10的条件下存放。的条件下存放。72第72页，本讲稿共103页第二十二条食品再加热卫生要求食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2h以上的），存放时间超过2h的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。73第73页，本讲稿共103页第二十三条餐用具卫生要求餐用具卫生要求清清洗洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。消消毒毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除

47、去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。74第74页，本讲稿共103页第二十三条餐用具卫生要求餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保结柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。75第75页，本讲稿共103页第二十三条餐用具卫生要求餐用具卫生要求（三）应定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六

48、）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。76第76页，本讲稿共103页第二十四条第二十四条 集体用餐配送卫生集体用餐配送卫生要求要求（一一）专专间间内内操操作作卫卫生生应应符符合合第第十十五五条条第第二二项项至至第第五五项项要要求。求。（二二）集集体体用用餐餐配配送送的的食食品品不不得得在在1010-60-60的的温温度度条条件件下下储储存存和和运运输输，从从烧烧熟熟至至食食用用的的间间隔隔时时间间（保保质质期期）应应符符合合以下要求：以下要求：烧烧熟熟后后2 2小小时时的的食食品品中中心心温温度度保保持持在在60以以上上（热热藏藏）的的，保质期为烧熟后保质期为烧熟后4

49、4小时。小时。烧烧熟熟后后2小时的食品中心温度保持在10以上（冷藏）的，保质期为烧熟后2424小小时时，但但供供餐餐前前应应按按本本规规定定第第二二十二条第三项要求再加热。十二条第三项要求再加热。77第77页，本讲稿共103页第二十四条第二十四条 集体用餐配送卫集体用餐配送卫生要求生要求（三）盛装、分装集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和使用方法。（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。78第78页，本讲稿共103页第四章 卫生管理 第二十五条第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者的法定代表人或负

50、责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。79第79页，本讲稿共103页第二十五条卫生管理机构与人员要卫生管理机构与人员要求求（三三）应应设设食食品品卫卫生生管管理理员员，集集体体用用餐餐配配送送单单位位、加加工工经经营营场场所所面面积积15001500以以上上的的餐餐馆馆、食食堂堂及及连连锁锁经经营营的的餐餐饮饮业业经经营营者者应应设设专专职职食食品品卫卫生生管管理理员员，其其他他餐餐饮饮业业经经营营者者的的食食品品卫卫生生管管理理员员可可为为兼兼职职，但但不不得得由由加加工工经经营营环环节节的的工工作作人人