超高压技术优秀课件.ppt

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1、超高压技术超高压技术第1页，本讲稿共13页超高压技术（Ultra High Pressure Processing UHP）是一种纯物理在低温下进行的高新技术，它是指将食品密封在耐高压的弹性容器里，以水或者油等流体作为传递压力介质，施加静高压（100-1000MPa），并维持一段时间以改变食品物化特性和化学反应速度的一种加工技术。（1）能够最大限度地保持食品原本具有的风味以及天然营养成分；（2）杀菌均匀、瞬时且杀菌彻底、操作简单安全、能耗低；（3）通过处理后的食品，品质大部分得到改善，发展前景广阔。第2页，本讲稿共13页2.1超高压对肉类微生物的影响2.2超高压对肉与肉制品品质影响 2.2.1

2、对肉与肉制品色泽影响 2.2.2对肉与肉制品风味的影响 2.2.3对肉与肉制品嫩度的影响2.3超高压对肉与肉制品冻结及解冻的影响第3页，本讲稿共13页肉中含有十分丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪等物质，这些物质都会在加工、运输、贮藏以及销售过程中极容易受到微生物的污染，从而引起食物腐败变质，严重影响到肉与肉制品的货架期。在高压条件下微生物主要会受以下几方面的影响：一、高压使细胞膜上的磷脂结晶，膜功能蛋白变性，使细胞膜的通透性增大，功能丧失；二、高压使蛋白质变性，酶系统被破坏；三、高压影响DNA 的稳定性，影响微生物DNA 复制转录。高压处理导致微生物代谢紊乱，从而抑制微生物的生长、繁殖，延长食品

3、的货架期。第4页，本讲稿共13页2005年李宗军等人用300MPa分别在5、20、35、50条件下处理猪肉15min，结果发现，与G+相比较，G对压力更加敏感；2006年王根才等人研究超高压技术对冷却肉影响，发现经过超高压技术处理后的冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、葡萄球菌都有所减少，而且前三种菌对超高压不敏感，后三种对超高压较敏感。2008年王志江等人利用超高压处理白切鸡，结果发现，经过处理后的白切鸡与处理前相比较其货架期可以延长40d 以上。2009年张建等人发现在25条件下，使用500MPa的压力处理烤乳猪，可以得到较好的杀菌效果，在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期。第5

4、页，本讲稿共13页（一）对肉与肉制品色泽影响肉的颜色主要取决于肌红蛋白的含量，取决于氧合肌红蛋白、肌红蛋白、高铁肌红蛋白之间的比例。高压处理会使得鲜肉的颜色变浅。2004年马汉军等人将肉样在室温下用不同压力(200、400、600、800MPa)处理了20min。实验结果表明，随着处理压力的升高，亮度值增加，红度值下降，黄度值基本不变；压力高于400MPa时亮度保持稳定，红度值下降速度变慢；高压处理使肌红蛋白总量降低，高铁肌红蛋白的比例在400MPa以上显著增加。第6页，本讲稿共13页（二）对肉与肉制品风味的影响肉与肉制品有着自己独特美味的风味，其呈味和增香物质主要是来源于肉中的还原糖、氨基酸

5、、肽等水解产物的量及次黄嘌呤核苷酸及其代谢产物。超高压处理使肉中的可溶性物质、游离氨基酸含量增加，进而改良产品的风味。2012年金海德等人利用300MPa高压处理牛肉后，测定2条件下冷藏的处理后产品中的风味成分，从牛肉中抽出的苯酚不溶物的量增加，并且牛肉中的鲜味成分肌苷酸含量也有所增加，说明，高压处理可以有效地提高肉制品风味。第7页，本讲稿共13页（三）对肉与肉制品嫩度的影响超高压对肉的嫩化机理主要有两个方面：一是机械力的作用使肌肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维崩解和肌纤维蛋白解离成小片段，造成肌肉剪切力下降；二是压力处理使肌肉中内源蛋白酶钙激活酶的活性增加，加速了肌肉蛋白水解，加

6、快肌肉成熟所致。早在2004年就有研究称200MPa处理后牛腿肉制成的牛排与用牛里脊肉制成的牛排相差不多，可见高压处理可以使得肉嫩化。第8页，本讲稿共13页冻结一般都是在常压条件下进行的，食品中含有的水分会在冻结过程中体积膨胀，从而导致凝胶以及组织破坏。而如果采用超高压技术处理，随着压力的增大水的冰点也会随之下降，因此，利用超高压技术处理产品可以得到温度处于0以下，但是又不会结冰的超低温水。产品在接受超高压处理的状态下，食品并未结冰，此时对食品迅速解除压力，压力的解除会促进晶核的大量形成，同时这样形成的晶核细小，可以最小限度地影响食品的组织结构。第9页，本讲稿共13页2004年竺尚武等人研究超

7、高压对速冻食品方面影响时发现，在变压冻结的肉样中，观察到其内层和表层的细小的冰晶体的均匀分布，而用风冷或液氮冻结的肉样中显示出冰晶体的不均匀分布。第10页，本讲稿共13页在解冻方面，超高压能够将冻结食品中的固相状态的水转化为液态的水，而且此过程相当迅速，因此可以达到快速解冻的效果。2008年钟昔阳等人研究超高压处理肉制品是表明50时在200MPa压力下对2kg冻牛肉解冻，可在80min完成，而同样的解冻在常压下需7h，产品的风味和多汁性未明显变化，但肉的表面稍有变色。第11页，本讲稿共13页未来展望第12页，本讲稿共13页超高压技术以自身独有的特点，节约资源、低碳环保，现如今超高压技术越来越受到食品行业的喜爱，超高压可以延长肉制品保质期、改善肉制品品质、同时快速冻结、快速解冻并最大限度保持肉制品品质。显然，超高压技术已经在肉制品行业得到了广泛应用，在未来，超高压技术虽然有着明显的优势，但理论层次还需要进一步得到提高，尤其是在于大分子的生物技术研究方面还需要研究者不断深入研究探讨，更加深入明确食品在经过超高压技术处理后，其组织结构究竟会发生怎样的变化。第13页，本讲稿共13页