小龙虾养殖与保养精.ppt

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1、小龙虾养殖与保养第1页，本讲稿共13页青龙虾：壳薄青龙虾：壳薄红龙虾：壳厚红龙虾：壳厚商品介绍商品介绍小小大大大大小小龙虾是季节性商品，盛产季节龙虾是季节性商品，盛产季节5月月10月月第2页，本讲稿共13页 清洗：到货后将小龙虾放清洗：到货后将小龙虾放入筐中用清水清洗入筐中用清水清洗 挑选：将死、大、中、挑选：将死、大、中、小等分拣开小等分拣开 死的龙虾报损处理死的龙虾报损处理(联营供联营供应商不用报应商不用报)第一步第一步小龙虾小龙虾2.5钱左右钱左右中等龙虾中等龙虾4钱左右钱左右大龙虾大龙虾8钱左右钱左右第3页，本讲稿共13页 按大中小分开陈列，密度按大中小分开陈列，密度1-2层，内置冰袋

2、或冰瓶层，内置冰袋或冰瓶 按等级定价：一般为说个头越大，售卖速度越快，要注意定价按等级定价：一般为说个头越大，售卖速度越快，要注意定价 （商场可用精品一级二级三个码销售）（商场可用精品一级二级三个码销售）高峰时专人叫卖，随手挑拣死虾高峰时专人叫卖，随手挑拣死虾备注：小龙虾不可和冰直接接触，备注：小龙虾不可和冰直接接触，否则会导致小龙虾死亡。否则会导致小龙虾死亡。第二步第二步小龙虾小龙虾价格价格精品龙虾精品龙虾价格价格小龙虾小龙虾精品龙虾精品龙虾第4页，本讲稿共13页第三步第三步 营业中应帮顾客宰杀龙虾（如顾客需要），如何宰杀见附件营业中应帮顾客宰杀龙虾（如顾客需要），如何宰杀见附件1 张贴龙虾

3、烹饪方法，同时将常规商品的张贴龙虾烹饪方法，同时将常规商品的“十三香十三香”陈列陈列在龙虾售卖处，引导顾客消费（见附件在龙虾售卖处，引导顾客消费（见附件2）营业中需对小龙虾喷清水保养营业中需对小龙虾喷清水保养（每（每30分钟一次）分钟一次）随时将死亡的小龙虾挑出。随时将死亡的小龙虾挑出。湿度保持在湿度保持在15-20可增加小龙虾的活力可增加小龙虾的活力第5页，本讲稿共13页第四步第四步 在晚高峰来临前在晚高峰来临前13：00时需将台面的小龙虾收入筐中时需将台面的小龙虾收入筐中 用清水清洗，随手将死亡的小龙虾挑出。用清水清洗，随手将死亡的小龙虾挑出。能增加龙虾的光泽与活性，提升小龙虾在晚高峰时的

4、销量能增加龙虾的光泽与活性，提升小龙虾在晚高峰时的销量第6页，本讲稿共13页第五步第五步 营业结束后将未售完的小龙虾用清水冲洗同时将死亡的小龙虾挑出。营业结束后将未售完的小龙虾用清水冲洗同时将死亡的小龙虾挑出。清洗完后需将小龙虾肚子朝下放入泡沫箱，并在泡沫箱中放置冰袋或是冰瓶清洗完后需将小龙虾肚子朝下放入泡沫箱，并在泡沫箱中放置冰袋或是冰瓶 泡沫箱内温度控制在泡沫箱内温度控制在12-18度，泡沫箱四周各打度，泡沫箱四周各打2-3个孔，盖上泡沫箱盖。个孔，盖上泡沫箱盖。（小龙虾肚子朝上会导致死亡率增加）（小龙虾肚子朝上会导致死亡率增加）第7页，本讲稿共13页附件附件1：小龙虾宰杀过程：小龙虾宰杀

5、过程第一步：捏住大钳，第一步：捏住大钳，抓住尾部中间的经的连接处抓住尾部中间的经的连接处第二步：捏住连接处后，往外抽出第二步：捏住连接处后，往外抽出第8页，本讲稿共13页小龙虾去鳃过程小龙虾去鳃过程第一步：抓住大钳，第一步：抓住大钳，用剪刀，剪去两边鳃壳用剪刀，剪去两边鳃壳第二步：去掉两边的鳃第二步：去掉两边的鳃第9页，本讲稿共13页附件2：龙虾烹饪方法方法方法1：十三香小龙虾：十三香小龙虾 1、原料：小龙虾1500克，十三香50克，葱、姜、蒜、辣椒、精盐、味精各适量。2、制法：将龙虾去肠、鳃、须角，洗净，置油锅中煸炒至色变红，投入葱、姜、辣椒、十三香、酱油拌匀，加水焖烧至透即成。3、特点：龙

6、虾色红、味咸鲜，十三香味独特。在盱眙、淮阴一带，小龙虾红烧也有不加十三香，而用干辣椒、酱油,重用葱、姜、胡椒粉，烧时水不要加多，烧透即可，此味亦颇受欢迎。若将龙虾白灼后蘸调料食用，龙虾的鲜香本味更突出。但无论何法，均以烧透为宜。第10页，本讲稿共13页方法方法2：花式小龙虾做法花式小龙虾做法 一、一、配料:龙虾1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的泡朝天椒10只、剁碎的郫县豆瓣 3汤匙(约20克)、橙子1只、香菜20克、花生油300克、鸡精,蘑菇精各半汤匙 二、操作:1、大火加热油至5成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火力调至中火,半分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再

7、次将火力调至大火,待油温极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒和郫县豆瓣,反复翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时,关火.2、盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩余一半,同时加入橙肉翻炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为适度.加锅盖闷烧5分钟,其间翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅.用筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上橙皮丝.3、将另一半的龙虾尾和红油入锅中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水并收干,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘.第11页，本讲稿共13页方法方法3：麻辣小龙虾：麻辣小龙虾 一、一、原料:小龙虾1000克，蒜10瓣，葱2根，姜3片

8、 二、调味料 白酒1碗，白醋1碗，酱油2大匙，糖1大匙，干辣椒100克，花椒50克，鸡精1小匙，香油2大匙，盐适量 三、制作过程 1、虾放水盆中加粗盐使其吐净泥沙，捞出后用醋或酒浸泡以杀菌后沥干备用。2、起油锅，油烧至五成热下花椒干辣椒炸出香味后，下葱段、蒜瓣、姜片爆香，再将小龙虾、盐、酱油、糖入锅炒片刻，加少许水炒至汤汁见稠。以大火让汤汁沸腾，小龙虾烧熟后改文火煨入味后加入鸡精关火，将小龙虾捞出备用。3、另起炒锅，加香油烧热，将小龙虾入锅中稍滑出香味即可盛出。第12页，本讲稿共13页烹饪方法2方法方法4：家常小龙虾：家常小龙虾 一、一、原料：新鲜小龙虾 配料：小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精。二、制法：1、最好用大的铁锅，大铁锅能炒得多，一般炒龙虾没有人拿小盘子装的；2、锅烧烫，油要多放，因为这菜主要是炒，油不多，马上焦掉，怎么行；3、葱打结，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪开才有味道；4、虾放入锅内，开大火爆炒，倒一调羹黄酒，1分钟后即放盐，这样才会入味，就这样一直翻炒吧，放酱油、白糖，再炒一下，放水半碗，盖上；5、三四分钟后开盖，夹出葱结，放味精、胡椒粉、小葱起锅。第13页，本讲稿共13页