面包法律法规优秀课件.ppt

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1、面包法律法规第1页，本讲稿共18页目录1面包厂的要求与规定2面粉（1）面粉的国家标准（2）面包粉与普通粉的区别3食用油的国家标准 例 大豆油的国家标准第2页，本讲稿共18页1面包厂的要求与规定 只是一个参考，因为每个公司的制度都不一样。只是一个参考，因为每个公司的制度都不一样。一、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）一、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。二、按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培二、按规定领取卫

2、生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗训合格证后上岗 三、饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组三、饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣

3、、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。四、餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于四、餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于3:23:2（餐厅面积可按（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算）。一餐一位一平方米估算）。第3页，本讲稿共18页2面粉 小麦粉国家标准小麦粉国家标准GB1355-86GB1355-86，国家标准局，国家标准局1986-05-061986-05-06发布，发布，1987-04-011987-04

4、-01实施实施本标准适用于加工、销售、储存和出口的商品小麦粉本标准适用于加工、销售、储存和出口的商品小麦粉1.1.质量标准质量标准1.1 1.1 小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标如下：小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标如下：等级等级 加工精度加工精度 灰份灰份/%/%粗细度粗细度 面筋质面筋质/%/%特制一等粉特制一等粉 按实物标准样品按实物标准样品对照检验粉色麸星对照检验粉色麸星 0.70 0.70 全部通过全部通过CB36CB36号筛，留存号筛，留存在在CB42CB42号筛不超过号筛不超过10.0%10.0%。26.026.0特制二等粉特制二等粉 按实物标准样品按实物

5、标准样品对照检验粉色麸星对照检验粉色麸星 0.85 0.85 全部通过全部通过CB30CB30号筛，留存号筛，留存在在CB36CB36号筛不超过号筛不超过10.0%10.0%。25.025.0标准粉标准粉 按实物标准样品按实物标准样品第4页，本讲稿共18页 对照检验粉色麸星对照检验粉色麸星 1.10 1.10 全部通过全部通过CB20CB20号筛，留存号筛，留存在在CB30CB30号筛不超过号筛不超过10.0%10.0%。24.024.0普通粉普通粉 按实物标准样品按实物标准样品对照检验粉色麸星对照检验粉色麸星 1.40 1.40 全部通过全部通过CB20CB20号筛。号筛。22.022.0其

6、他：其他：.含砂量：含砂量：0.02%0.02%.磁性金属：磁性金属：0.003g/kg0.003g/kg.水分：水分：13.50.5%13.50.5%.脂肪酸值：脂肪酸值：8080（以湿基计）（以湿基计）.气味口味：正常气味口味：正常 第5页，本讲稿共18页面包粉与普通粉区别 面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.534.0%32.534.0%之间。面筋质量好、之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。韧性大、弹性好，吹泡体积大。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。炸面

7、包专用粉等。面包粉的配方面包粉的配方 1.1.维生素维生素C(Vc)100ppm C(Vc)100ppm 溴酸钾溴酸钾溴酸钾溴酸钾(Kbro3)30ppm(Kbro3)30ppm-淀粉酶淀粉酶100-150ppm 100-150ppm 谷元粉谷元粉谷元粉谷元粉 (Roquette)2-3%(Roquette)2-3%增白剂增白剂600ppm(600ppm(根据浓度做白度实验根据浓度做白度实验)乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂(SSL)2-3(SSL)2-3 第6页，本讲稿共18页 2.2.维生素维生素C(Vc)120ppm C(Vc)120ppm ADA15-20ppm ADA15-20ppm a-a

8、-淀粉酶淀粉酶100-150ppm 100-150ppm 谷元粉谷元粉谷元粉谷元粉 (Roquette)2-3%(Roquette)2-3%增白剂增白剂600ppm(600ppm(根据浓度而订做白度实验根据浓度而订做白度实验)乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂(SSL)2(SSL)2-3-3 面粉是由小麦磨出来的面粉是由小麦磨出来的.第7页，本讲稿共18页食用油国家标准要求食用油国家标准要求产品标签必须标明是压榨法还是浸出法产品标签必须标明是压榨法还是浸出法 我国大豆油（GB 1535-2003）、花生油（GB 1534-2003）、玉米油（GB 19111-2003）等八大食用油产品国家标准于2004

9、年10月正式施行，标准要求产品等级、生产工艺、原料产地等须在包装上标示。第8页，本讲稿共18页例 大豆油的国家标准 前言前言 本标准本标准5.25.2中的表中的表1 1、表、表2 2的部分指标、的部分指标、5.45.4和第和第7 7章、第章、第8 8章为强制章为强制性的，其余为推荐性的。性的，其余为推荐性的。本标准是对本标准是对GB1535-1986GB1535-1986大豆油大豆油的修订。的修订。本标准与本标准与GB1535-1986GB1535-1986的主要技术差异：的主要技术差异：-本标准的结构、技术要素及表述规则按本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000GB/T1.

10、1-2000标准化标准化工作导则工作导则 第第1 1部分：标准的结构和编写规则部分：标准的结构和编写规则进行修改；进行修改；-根据大豆油的原料及采用的加工方式，对其进行了分类和定等；根据大豆油的原料及采用的加工方式，对其进行了分类和定等；-对上述标准中特征指标和质量指标项目进行了调整；对上述标准中特征指标和质量指标项目进行了调整；第9页，本讲稿共18页1 范围本标准规定了大豆油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、贮存和运输等要求。本标准适用于压榨成品大豆油、浸出成品大豆油和大豆原油。大豆油的质量标准仅适用于大豆原油的贸易。第10页，本讲稿共18页GB2760 GB2760

11、 食用添加剂使用卫生标准食用添加剂使用卫生标准GB/T5009.37 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5524 GB/T5524 食用油脂检验食用油脂检验 扦样、分样法扦样、分样法GB/T5525-1985 GB/T5525-1985 植物油脂检验植物油脂检验 透明度、色泽、气味、透明度、色泽、气味、滋味鉴定法滋味鉴定法GB/T5526 GB/T5526 植物油脂检验植物油脂检验 比重测定法比重测定法GB/T5527 GB/T5527 植物油脂检验植物油脂检验 折光指数测定法折光指数测定法GB/T5528 GB/T5528 植物油脂水分

12、及挥发物含量测定法植物油脂水分及挥发物含量测定法GB/T5529 GB/T5529 植物油脂检验植物油脂检验 杂质测定法杂质测定法GB/T5530 GB/T5530 动物油脂检验动物油脂检验 酸价和酸度测定酸价和酸度测定GB/T5531 GB/T5531 植物油脂检验植物油脂检验 加热实验加热实验GB/T5532 GB/T5532 植物油碘价测定植物油碘价测定GB/T5533 GB/T5533 植物油脂检验植物油脂检验 含皂量测定法含皂量测定法第11页，本讲稿共18页GB/T5533 GB/T5533 植物油脂检验植物油脂检验 含皂量测定法含皂量测定法GB/T5534 GB/T5534 动植物

13、油脂皂化值的测定动植物油脂皂化值的测定GB/T5535 GB/T5535 植物油脂检验植物油脂检验 不皂化物测定不皂化物测定GB/T5538 GB/T5538 油脂过氧化值测定油脂过氧化值测定GB/T5539 GB/T5539 植物油脂检验植物油脂检验 油脂定性试验油脂定性试验GB 7718 GB 7718 食品标签通用标准食品标签通用标准GB/T17374 GB/T17374 食用植物油销售包装食用植物油销售包装GB/T17376 GB/T17376 动植物油脂动植物油脂 脂肪酸甲脂制备脂肪酸甲脂制备GB/T17377 GB/T17377 动植物油脂动植物油脂 脂肪酸甲脂的气象色谱分析脂肪酸

14、甲脂的气象色谱分析GB/T17756-1999 GB/T17756-1999 色拉油通用技术条件色拉油通用技术条件第12页，本讲稿共18页4 分类大豆油分为大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大大豆油分为大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大豆油三类豆油三类5 5 质量要求质量要求5.1 5.1 特征指标特征指标折光指数折光指数 n40 1.466-1.470n40 1.466-1.470相对密度相对密度 d2020 0.919-0.925d2020 0.919-0.925碘值（碘值（I I）/（g/100gg/100g）124-139124-139皂化值（皂化值（KOHKOH）（）（mg/gmg

15、/g）189-195189-195不皂化物不皂化物/（g/kgg/kg）1515脂肪酸组成脂肪酸组成/（%）十四碳以下脂肪酸十四碳以下脂肪酸 NDND0.10.1豆蔻酸豆蔻酸 C14C14：0 ND0 ND0.20.2棕榈酸棕榈酸 C16C16：0 8.00 8.013.513.5第13页，本讲稿共18页 压油酸压油酸 C18C18：2 49.82 49.85959压麻酸压麻酸 C18C18：3 5.03 5.011.011.0花生酸花生酸 C20C20：0 0.10 0.10.60.6花生一烯酸花生一烯酸C20C20：1 ND1 ND0.50.5花生二烯酸花生二烯酸C20C20：2 ND2

16、ND0.10.1山嵛酸山嵛酸 C20C20：0 ND0 ND0.70.7芥酸芥酸 C22C22：1 ND1 ND0.30.3木焦油酸木焦油酸 C24C24：0 ND0 ND0.50.5注注1 1：上列指标与国际食品法典委员会标准：上列指标与国际食品法典委员会标准CODEX STAN 210-CODEX STAN 210-19991999指定的植物油法典标准指定的植物油法典标准的指标一致。的指标一致。注注2 2：NDND表示未检出。定义为表示未检出。定义为0.05%.0.05%.第14页，本讲稿共18页5.2质量等级标准5.21大豆原油质量指标见表1。表1 大豆原油质量指标项目质量指标气味、滋味

17、具有大豆原油固有的气味、滋味水分及挥发物/（%）0.20不溶性杂质/（%）0.20酸值（KOH）/（mg/g）4.0过氧化值/（mmol/kg）7.5溶剂残留量/（mg/kg）100第15页，本讲稿共18页项 目质 量 指 标 一级二级三级四级色泽罗维朋比色槽25.4 mm-黄70红4.0黄70红6.0罗维朋比色槽33.4 mm黄20红2.0黄35红4.0-气味、滋味无气味，口感好气味，口感良好具有大豆油固有的气味和滋味，无异味具有大豆油固有的气味和滋味，无异味透明度 澄清、透明澄清、透明-第16页，本讲稿共18页水分及挥发物/（%）0.050.050.100.20不溶性杂质/（%）0.050.050.050.05酸值（KOH）/（mg/g）0.200.301.03.0过氧化值/（mmol/kg）5.05.06.06.0加热实验（280）-无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于0.4微量析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值小于0.4，兰色值增加小于0.5第17页，本讲稿共18页 谢谢观看第18页，本讲稿共18页