食品营养强化社区营养优秀课件.ppt

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1、食品营养强化社区营养第1页，本讲稿共103页目的与要求 1.掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。2.熟悉食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。第2页，本讲稿共103页1.食品营养强化概述食品营养强化概述 1.1 食品营养强化与食品强化剂 食品强化（食品强化（food fortification）：）：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。强化食品强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

2、。第3页，本讲稿共103页 食品强化（食品强化（food fortificationfood fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。食品强化是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步，也是文明社会发展到一定阶段的历史必然，是食物资源开发利用的一个重要方面。为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品称为而加工的食品称为强化食品强化食品，补充的营养素称为，补充的营养素称为食品强食品强食品强食品强化剂化剂化剂化剂 。第4页，本讲稿共103页食品营养强化目的：食品营养强化目的

3、：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品强化必需氨基酸；补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B族 ；使某种食品达到特定目的营养需要，如母乳化奶粉；特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充VC等 。被强化的食品通常称为载体载体；所添加的营养素称为添加添加剂剂。第5页，本讲稿共103页食品强化的要求食品强化的要求 生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；必须保证强化食品的食用安全性；强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是

4、可行的、有竞争力的。第6页，本讲稿共103页根据目的的不同,食品营养强化种类可分为：营养素的强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。营养素的恢复(restoration)：即补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。营养素的标准化(standarization)：即使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。维生素化(vitaminization)：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素、矿物质和功能因子4类。第7页，本讲稿共103页1.2 食品营养强化的意义

5、和作用 1.2.1 弥补天然食特的营养缺陷 1.2.2 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 1.2.3 简化膳食处理、方便摄食 1.2.4 适应不同人群生理及职业的需要 1.2.5 防病、保健及其他 第8页，本讲稿共103页2.食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则 2.1 有明确的针对性 2.2 符合营养学原理 2.3 符合国家的卫生标准 2.4 易被机体吸收利用 2.5 尽量减少营养强化剂的损失 2.6 保持食品原有的色、香、味等感官性状 2.7 经济合理、有利推广 第9页，本讲稿共103页3.食品营养强化技术食品营养强化技术 3.1 强化方法强化方法 食品强化剂的添加方式

6、：添加纯化合物；直食品强化剂的添加方式：添加纯化合物；直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经预先干式混合的强化剂。预先干式混合的强化剂。3.1.1 在加工过程中添加在加工过程中添加 3.1.2 在原料或必需食物中添加在原料或必需食物中添加 3.1.3 在成品中混入在成品中混入 3.1.4 生物化学强化法生物化学强化法第10页，本讲稿共103页 3.2 营养强化剂的保护营养强化剂的保护 3.2.1 添加营养强化剂稳定剂 3.2.2 改变强化剂的结构 3.2.3 改进加工工艺 3.2

7、.4 改善包装、储存条件 第11页，本讲稿共103页4营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产 4.1 强化谷物食品 4.1.1 强化米(1)强化米的制造(2)富维营养米粉的制造(3)强化即食米粉丝的生产 4.1.2 强化面粉和面包 第12页，本讲稿共103页 4.2 强化副食品 4.2.1 强化人造奶油 4.2.2 强化食盐和酱油 4.2.3 酱类的强化 4.3 强化婴幼儿食品和儿童食品 4.3.1 母乳化奶粉 蛋白质的母乳化 脂肪的母乳化 糖类及矿物质的母乳化 第13页，本讲稿共103页 4.3.2 育儿奶粉 4.3.3 强化大豆儿童食品 4.3.4强化豆奶 4.4 强化军粮 4.

8、5混合型强化食品 4.6 其他强化食品 4.6.1 公共系统的强化食品 4.6.2 特殊需要的强化食品 第14页，本讲稿共103页我国对食品强化的现行规定我国对食品强化的现行规定 我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、维生素类、矿物质与微量元素等三大类，35个品种。并要求加强对食品强化的监督管理。第15页，本讲稿共103页思考题 1食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么?2试述国内外食品营养强化发展简况。3食品的营养素强化有哪些意义和作用?4试述食品的营养素强化的基本原则。5试述食品营养素强化的主要技术。6强化食品有哪些主要种类?试述其生产方法。第16

9、页，本讲稿共103页第六章第六章 社区营养社区营养第17页，本讲稿共103页第一节关于中国居民膳食营养素参考摄入量第一节关于中国居民膳食营养素参考摄入量 第二节居民营养状况调查与监测第二节居民营养状况调查与监测 第三节保证居民营养的政策与措施第三节保证居民营养的政策与措施 第18页，本讲稿共103页 社区营养（社区营养（community nutritioncommunity nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。社区营养的目的社区营

10、养的目的 运用一切有益的科学理论，技术和社会条件，因素和方法，使限定区域内各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力与智力素质。第19页，本讲稿共103页 社区营养所要研究的内容社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、食物资源和新食品开发利用问题、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。第20页，本讲稿共103页 主要内容主要内容(1)制订限定区域内各人群的营养素参考摄入量 （DRIs）。

11、(2)营养状况评价和社会营养监测。(3)居民合理食物结构，食物经济，饮食文化，营养教育等。(4)食物资源和新食品开发利用问题。(5)制订营养政策。第21页，本讲稿共103页第一节第一节 中国居民膳食营养参考摄入量中国居民膳食营养参考摄入量第22页，本讲稿共103页 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,(dietary reference intakes,DRIs)DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DR

12、Is是中国营养学会2000年修订的。RDIsRDIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,UL)第23页，本讲稿共103页 估计平均需求量估计平均需求量(EAR)(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2E

13、AR。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。第24页，本讲稿共103页 每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance,(recommended dietary allowance,RDA)RDA)，

14、又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。第25页，本讲稿共103页 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生营养生理需要量理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生

15、理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量 第26页，本讲稿共103页确定营养素需要量可行的途径确定营养素需要量可行的途径 具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。用动物模型进行营养素需要量的研究 人体代谢研究 人群观察研究

16、 随机性临床研究 第27页，本讲稿共103页DRIs的制订及其依据：的制订及其依据：参考各国不同人群对各种营养素摄入情况及所提供的DRI文件，在1998年修订的RDA基础上结合我国现阶段膳食结构的实际，提出中国居民膳食营养素参考摄入量。第28页，本讲稿共103页能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第29页，本讲稿共103页续上表第30页，本讲稿共103页常量和微量元素的RNIs或AIs 第31页，本讲稿共103页脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 第32页，本讲稿共103页第二节第二节 居民营养状况调查居民营养状况调查 与社会营养监测与社会营养监测第33页，本讲稿共103页 运用各种手段准确

17、了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养营养调查调查(nutritional survey)(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)。第34页，本讲稿共103页营养调查的目的营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状

18、态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。第35页，本讲稿共103页营养调查内容营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。第36页，本讲稿共103页营养调查的组织营养调查的组织 组织措施组织措施：长期的，定期进行、到目前为止我国已进行了三次全国

19、设营养调查工作，1958，1982，1992。要有明确的规定(包括技术，指标等)。要有一支较强的专业队伍，技术方法，设备条件情况良好，能按统一计划进行，分头执行。技术措施技术措施：选点：分居选点。整体随机抽样的原则。时间：最好进行两次，冬春季一次，夏秋季一次。第37页，本讲稿共103页膳食调查目的膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。第38页，本讲稿共10

20、3页膳食调查通常采用下列几种方法膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法称量法（或称重法）是对某一伙食单位(集体食堂或家庭或个人)所消耗的食物全部分别称重的调查方法。本方法要掌握两方面的资料：厨房中每餐所用各种食物的生重，就是下锅前的重量，以及烹调后熟食的重量，从而得出各种食物的生熟比值。称量个人所摄入的熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物的重量。要求：应连续调查一周，或不少于3天。优缺点：比较细致，可调查出每日的变化情况，甚至一天餐的分配情况，但所费人力较大，不适合于大规模的调查。第39页，本讲稿共103页称重法步骤称重法步骤 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐

21、各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第40页，本讲稿共103页 查账法或记账法查账法或记账法：通过记录一定时期的食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。本方法也要掌握两方面的资料：食物消耗量的记录，调查前：称库存食物。调查中：记录购入食物和废弃物。调查后：称量剩余的食物。进餐人数的登记：进餐人员的性别，年龄，劳动强度，生理状态。要求：查长一些时间的账，个人的零食也应登记。优

22、缺点：如果作的好，结果可以很准确，工作量也不大。第41页，本讲稿共103页 24小时回顾法或询问法小时回顾法或询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。此方法适合特殊人群的调查，如散居儿童，老年人和病人。化学分析法化学分析法：将收到的样品在实验室内进行化学分析，此方法较准确、复杂，要条件，只适用于科学研究，医院膳食营养治疗。第42页，本讲稿共103页人体营养水平鉴人体营养水平鉴 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时

23、为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。第43页，本讲稿共103页人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 第44页，本讲稿共103页第45页，本讲稿共103页营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。营养缺乏的体征 第46页，本讲稿共103页人体测量资料分析人体测量资料分析 从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、

24、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。第47页，本讲稿共103页 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。人体体格检查项目 第48页，本讲稿共103页体重和身高体重和身高 理想体重理想体重(ideal weight)(ideal weight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式)理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。第49页，本讲稿共103页体质指数体质指数(

25、BMI)(BMI)：BMI=BMI=体重体重(kg)/(kg)/(身高身高m)m)2 2 BMI正常值为18.524.99。BMI30为肥胖。身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。第50页，本讲稿共103页体重身高营养正常I度营养不良度营养不良度营养不良90%100%75%89%60%74%60%95%100%90%94%85%89%85%评价方法评价方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法体重和身高100%者认为是营养良好。第51页，本讲稿共103页 上臂围与皮褶厚度上

26、臂围与皮褶厚度 15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好 12.513.5cm 营养中等 12.5cm 营养不良 皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖其他测量指标：其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。第52页，本讲稿共103页人体测量资料的各种评价指数人体测量资料的各种评价指数 Kaup Kaup指数：指数：Kaup指数体重(kg)/身高(cm)2104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数1518为正常，18为肥胖，15为消瘦。RohrerRohrer指数：指数：Roh

27、rer指数=体重(kg)/身高(cm)3107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数156为过度肥胖，156140为肥胖，140109为中等，10992为瘦弱，92为过度瘦弱。Vervaeck Vervaeck指数指数：Vervaeck指数=体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm)100。用于衡量青年的体格发育情况。第53页，本讲稿共103页Vervaeck指数营养评价标准 第54页，本讲稿共103页人体脂肪含量测定人体脂肪含量测定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100 F为人体脂肪含量%，D为人体密度 D=M/(Vt-RV)M为被测者体重

28、 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在 水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态 下所测肺残气容积)Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)100 D为身体密度 第55页，本讲稿共103页17(女16)19岁 2029岁 3039岁 4049岁 50岁以上 男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土 0.0161.034土 0.0211.046土0.0121.025土0.0201.0430.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值 第56页，本讲稿共103页营养调查结果的分析评价营养调查结果的分

29、析评价 营养调查结果可分析评价下列问题：营养调查结果可分析评价下列问题：营养调查结果可分析评价下列问题：营养调查结果可分析评价下列问题：居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等。第57页，本讲稿共103页 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。第二代发育趋

30、势及原因分析。各种人群中有倾向性的营养失调趋势。全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质蛋白、VitB2、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等。第58页，本讲稿共103页社会营养监测社会营养监测 社会营养监测的定义社会营养监测的定义 对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。营养监测搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态

31、变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这成为营养监测。第59页，本讲稿共103页社会社会营营养养监测监测工作的特点工作的特点 社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点不同之处：不同之处：以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野。研究营养政策是它的主要任务：营养状况向营养政策上反馈。在分析营养状况与影响关系因素之后，直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务。第60页，本讲稿共103页 工作内容服从于完成宏观分析的需要：它以一个国家或一个地区全局作为研究对象

32、，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性。它比传统的营养调查多了一个重要方面，即具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析指标。尽可能搜集现成资料：它在材料的取得上，为保证广度，而提倡尽可能搜集现成资料。第61页，本讲稿共103页社会营养监测的分类社会营养监测的分类 为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测：长期营养监测对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划。为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养

33、监测为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测：规划效果评价性监测对已制定的政策和规划，监测人群营养指标的变化。为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测 ：及时报警和干预监测本项监测的目的在于发现、预防和及时报警和干预监测本项监测的目的在于发现、预防和减轻重点人群的短期恶化。例如控制和缓解区域性、季减轻重点人群的短期恶化。例如控制和缓解区域性、季节性和易发人群性某种营养失调的出现等。节性和易发人群性某种营养失调的出现等。第62页，本讲稿共103页资料的来源与监测指标资料的来源与监测指标 包括监测地区社会经济、医疗保健与人群营养三个方包括监测地区

34、社会经济、医疗保健与人群营养三个方面的资料和指标。面的资料和指标。社会经济状况资料社会经济状况资料 恩格尔 EngelEngel指数用于食品的开支指数用于食品的开支/家庭总收入家庭总收入100%100%(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。FAO用Engel指数划分贫富的标准：60贫困，5059勉强度日，4049小康水平，3039富裕，30为最富裕 。第63页，本讲稿共103页 收入弹性收入弹性(income elasticity)(income elasticity)=食物购买力增长食物购买力增长(%)/(%)/收入增长收入

35、增长(%)(%)(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)其意义与Engel指数相似。人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率 人均收入=实际收入/家庭人口数 人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/第一年度人均收入100 (来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工统计年鉴等资料)保健状况资料保健状况资料 人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标。常用的有新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率，婴儿的母乳哺养等，新生儿体重等。第64页，本讲稿共103页第三节第三节 保证居民营养的膳保证居民营养的膳 食结构与政策措施食结构与政策措施第65页，

36、本讲稿共103页膳食营养状况膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。营营养状况与居民健康养状况与居民健康 营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。第66页，本讲稿共103页膳食结构类型膳食结构类型 经济发达国家模式 东方型膳食 日本模式 合理膳食构成的要求合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。调整肉食结构 开发蛋白质资

37、源20102010年食物与营养发展总体目标年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率 第67页，本讲稿共103页20102010年城乡居民食物与营养发展目标年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。农村居民农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占

38、总能量的24%。第68页，本讲稿共103页食物与营养发展的重点领域食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 食物与营养发展的重点地区食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区 营养改善的重点人群营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体 第69页，本讲稿共103页促进食物与营养发展的政策措施促进食物与营养发展的政策措施 调整结构，提高食品综合供给能力。调整结构，提高食品综合供给能力。调整农业结构，提高食物质量。加强管理，加快食品工业发展。加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。加强法制建设，保护食物资源环境。加强法制建设，保护食物资源环境。加强食物与营养法制建设

39、，完善食物与营养标准体系。保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。第70页，本讲稿共103页 依靠科技进步，提高全民营养意识。依靠科技进步，提高全民营养意识。加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。全面普及营养知识，提高全民营养意识。改善居民营养结构，保障我国食物安全。改善居民营养结构，保障我国食物安全。实施有关营养改善行动计划。加强营养监测，建立食物安全保障系统。加强对食物与营养工作的领导。加强对食物与营养工作的领导。第71页，本讲稿共103页平衡膳食平衡膳食第72页，本讲稿共103页食品新资源和新资源食品的概

40、念食品新资源和新资源食品的概念 食品新资源食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品新资源食品，包括新资源食品原料及成品。第75页，本讲稿共103页 已批准作为普通食品管理的食品新食品新资资源有源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。第76页，本讲稿共103页新食品新食品 新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品。具有新食品开发和生产经营潜力的方向有：1运

41、用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种。2利废性质的开发。3野生植物、野菜、野果的开发。第77页，本讲稿共103页 4有特殊生物学效应的物质，如魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等。5食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。6优质微量元素食物来源，如通过饲料和动物体生产的高锌奶、高锌蛋等。第78页，本讲稿共103页无公害食品、绿色食品和有机食品无公害食品、绿色食品和有机食品第79页，本讲稿共103页 一、无公害食品一、无公害食品 无公害食品无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。第8

42、0页，本讲稿共103页无公害食品必须达到以下要求：无公害食品必须达到以下要求：产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求；必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产；产品必须对人体安全、符合有关卫生标准；无公害食品生产应是优质的；必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书。第81页，本讲稿共103页 无公害农产品标志图案无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。第82页，本讲稿共103页二、绿色食品二、绿色食品（一）概念（一）概念 绿色食品绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色

43、食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。第83页，本讲稿共103页绿色食品必须同时具备以下条件：绿色食品必须同时具备以下条件：产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。第84页，本讲稿共103页（二）绿色食品的等级（二）绿色食品的等级 分为分为AAAA级与级与A A级二个等级。级二个等级。1、AA级绿色食品级绿色食品：生产产地的环境质量符合NY/T391绿色食品产

44、地环境质量标准 。生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的物质。按有机生产方式生产，产品质量符合绿色产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。第85页，本讲稿共103页 2、A级绿色食品级绿色食品：生产地的环境质量符合NY/T391 绿色食品产地环境质量标准。生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料。产品质量符合绿色产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。第86页，本讲稿共103页 A级和AA级绿色食品根本区别是：A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学

45、合成物质；AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质。第87页，本讲稿共103页 绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。第88页，本讲稿共103页如何识别绿色食品？如何识别绿色食品？识别绿色食品应通过“四位一体”的外包装。“四位一体”是指：图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪标同时使用在一个包装产品上。绿色食品标志许可使用编号的含义？绿色食品标志许可使用编号的含义？第89页，本讲稿共103页三、有机食品三、有机食品 有机食品有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证

46、书，供人们食用的一切食品。有机农业是一种完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂的生产制度。而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害。第90页，本讲稿共103页有机食品应具备条件：有机食品应具备条件：1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物；2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的

47、认证。第91页，本讲稿共103页 上述AA级绿色食品在食品标准上等效采用有机农业运作的有机食品标准。有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。第92页，本讲稿共103页有机食品主要包括哪些品种？有机食品主要包括哪些品种？目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。第93页，

48、本讲稿共103页有机食品的价格比普通食品高多少？有机食品的价格比普通食品高多少？根据对北京和上海有机食品市场的调查，有机食品比普通食品的价格一般高出3080，有些品种，例如有机蔬菜的价格为普通蔬菜的23倍。第94页，本讲稿共103页 有机食品标志有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创

49、造一个良好的可持续的发展空间。第95页，本讲稿共103页无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。第96页，本讲稿共103页无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点1、目标定位、目标定位无公害农产品规范农业生产，保障

50、基本安全，满足大众消费绿色食品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生第97页，本讲稿共103页 2、质量水平、质量水平无公害农产品中国普通农产品质量水平绿色食品达到发达国家普通食品质量水平有机食品达到生产国或销售国普通农产品质量水平第98页，本讲稿共103页 3、运作方式、运作方式无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。第99页，本讲稿共103页 4、认证方法、认证方法无公害