植体健康与人体健康精.ppt

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1、植体健康与人体健康第1页，本讲稿共53页人体所需的营养素(p29)1.蛋白质2.脂肪3.醣(碳水化合物)4.维生素5.无机盐(矿物质)6.水7.膳食纤维第2页，本讲稿共53页营养的功能(p30)1.维持生理功能2.促进心理健康3.有利于智力发展4.提供生命活力第3页，本讲稿共53页营养维持生理功能(p30)1.供给热能，维持体温，满足生理活动、工作与社交的需要。2.构成身体组织，供给人体生长、发育及更新代谢所需要的材料。3.为人体内部制造体液、激素、免疫抗体等4.保持人体器官功能，调节代谢反应，协调身体各部功能。第4页，本讲稿共53页蛋白质的生理功能(p30)形成身体器官及组织的原料体内荷尔蒙

2、的主要成份调节各种生理机能第5页，本讲稿共53页蛋白质的组成(p30)蛋白质是由 22 种胺基酸所组成必需胺基酸 9 种 人体无法自己合成，要从食物获得。非必需胺基酸 13 种 可以在肝脏内由其它胺基酸转换而成。第6页，本讲稿共53页蛋白质的摄取(p31)动物性蛋白质所含必需氨基酸较完整。植物性蛋白质通常会缺一两样必需氨基酸，但巧妙调配仍能摄取完全蛋白质。正常摄取量成人每公斤体重每天1.0公克。摄取过多会转变成脂肪（无法再变回胺基酸及蛋白质），造成肥胖。代谢处理过多的蛋白质，会增加肝肾的负担、增加维生素B6的损耗、促使钙与锌等矿物质流失，容易出现痛风、骨质疏松。第7页，本讲稿共53页完全蛋白质

3、(complete protein)所含的必需性胺基酸种类齐全，比例亦适合人体需要。肉类、家畜类、海产类、蛋、牛乳、奶酪、以及大多数的动物性食物都含有完全蛋白质。第8页，本讲稿共53页不完全蛋白质(incomplete protein)缺乏其中一些必需的胺基酸，或含量太低，比例不适合人体需要，可和动物性蛋白质一起食用或巧妙的调配，可变成完全蛋白质。各类的种子、核果类、豆类、谷类、荚豆类等植物性来源的蛋白质都属于不完全蛋白质。第9页，本讲稿共53页醣的种类(p31)1.单醣：以六碳糖较为重要，包括葡萄糖果糖和半乳糖2.双醣：二分子单醣结合而成，包括有蔗糖麦芽糖乳糖3.多醣：由多个葡萄糖分子联结构

4、成不具甜味，包括淀粉、纤维素、肝醣第10页，本讲稿共53页醣类的摄取(p31)一公克醣类可产生四大卡的热量摄取过多会转成脂肪堆积造成肥胖。精致糖摄取量一天以不超过50g为宜。过量容易造成蛀牙、刺激血脂肪的上升、增加胰脏的负担、消耗维生素B群。第11页，本讲稿共53页脂肪对身体的功能(p32)1.提供热量，贮藏在皮肤下层，防止体温外散。2.帮助吸收脂溶性维他命A、D、E、K3.围绕在器官周围，具有支撑和保护作用。第12页，本讲稿共53页脂质的种类(p32)三酸甘油脂磷脂质固醇类第13页，本讲稿共53页油脂的形成甘油 各种脂肪酸 脂肪或油第14页，本讲稿共53页脂质的种类1.具有脂肪酸成分的脂质具

5、有脂肪酸成分的脂质1)简单脂质甘油脂：三酸甘油脂在室温下若为固态者称为脂肪（fat）；若为液态者则称为油（oil）蜡2)复合脂质磷脂类：由中性脂质与磷的化合物。醣脂类：由中性脂质与碳水化合物的化合物。脂蛋白：由中性脂质与蛋白质之化合物。2.不具有脂肪酸成分的脂质不具有脂肪酸成分的脂质 固醇类固醇类第15页，本讲稿共53页血脂肪胆固醇脂蛋白三酸甘油脂第16页，本讲稿共53页三酸甘油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单元性不饱和脂肪酸多元性不饱和脂肪酸脂肪酸的分子结构为单键碳，如-C-C-C-一个双键碳，如-C-CC-C-多个双键碳，C-CC-C 室温下的状态白色固体状态液体液体冷藏的状态白色固体状态固体液

6、体化学性质性十分稳定较饱和脂肪酸差不稳定对健康的影响升高血液中的胆固醇、导致心血管性疾病可能有助于降低血液中的胆固醇有助于降低心脏疾病的危险范例除了动物性油脂外，植物性的棕榈油及椰子油所也富含饱和脂肪酸橄榄油、苦茶油、芝麻油、花生油、芥花油及坚果类等玉米油、黄豆油、葵花油、红花籽油、葡萄籽油等，及深海鱼类等第17页，本讲稿共53页饱和脂肪酸中文名称英文名称碳数双键数天然食物来源酪酸Butyric acid40乳汁己酸Caproic acid60乳脂、棕仁油辛酸Caprylic acid80乳脂、棕仁油葵酸Capric acid100乳脂、棕榈油月桂酸Lauric acid120椰子油、棕仁油肉

7、豆蔻酸Myristic acid140椰子油、一般油脂棕榈酸Palmitic acid160一般动植物油脂硬脂酸Stearic acid180一般动植物油脂花生酸Arachidic acid200一般动植物油脂山酸Behenic acid220一般动植物油脂二十四脂酸Lignoceric acid240一般动植物油脂第18页，本讲稿共53页不饱和脂肪酸中文名称英文名称碳数双键数天然食物来源肉豆蔻烯酸Myristoleic acid141乳脂棕榈烯酸Palmitoleic acid161乳脂、鱼油、种籽油酸Oleic acid181橄榄油、一般动植物油脂鳕烯酸Gadoleic201鱼油芥子酸Er

8、ucic acid221菜籽油亚麻油酸Linoleic acid182一般植物油次亚麻油酸Linolenic acid183亚麻子油，芥花油花生油酸Arachidonic acid204一般动物油脂二十碳五烯酸Eicosapentanoic acidEPA205鱼油二十二碳六烯酸Docohexanoic acidDHA226鱼油第19页，本讲稿共53页胆固醇的功能(p32)构成细胞壁、胆汁及各种荷尔蒙、维生素D、脂酸、皮脂、脑神经细胞，其中以脑神经细胞中的胆固醇含量最多。好的胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇HDL）扮演着血管清道夫的角色，可以减少胆固醇在血管壁的沉积。坏的胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇L

9、DL）却会加速血管硬化。第20页，本讲稿共53页胆固醇(Cholesterol)第21页，本讲稿共53页胆固醇的来源(p32)可由身体(肝脏)制造，也可以从食物中吸取植物不含胆固醇，动物性脂质含多量胆固醇。饱和脂肪酸高的油脂，如动物性油脂、椰子油、棕榈油、植物性奶油会刺激血胆固醇上升。第22页，本讲稿共53页人体胆固醇的含量值理想的胆固醇数值：低于 200mg/dl（毫克100c.c.）接近高数值的危险边缘：200239 mg/dl高数值：240 mg/dl或更高当血液中胆固醇大于200毫克时，便会堆积在血管内，造成血管阻塞、硬化而引起高血压心脏病第23页，本讲稿共53页食物名称食物名称胆固醇

10、量胆固醇量?(毫克毫克/100/100公克食物公克食物)食物名称食物名称胆固醇量胆固醇量?(毫克毫克/100/100公克食物公克食物)食物名称食物名称胆固醇量胆固醇量?(毫克毫克/100/100公克食物公克食物)食物名称食物名称胆固醇量胆固醇量 (毫克毫克/100/100公克食物公克食物)牛腱牛腱66鸭赏鸭赏144乌鱼子乌鱼子632原味酸奶原味酸奶5牛腿肉牛腿肉60全鸡全鸡74鲍鱼鲍鱼59牛油牛油182牛肚牛肚134鸡爪鸡爪114牡蛎牡蛎51.1猪油猪油102羊肉羊肉24鸡心鸡心143小卷小卷319.5鸡油鸡油69猪大里脊猪大里脊52鸡肝鸡肝359乌贼乌贼203鲜鸡精鲜鸡精25五花肉五花肉66

11、鸡胗鸡胗196明虾明虾156巧克力巧克力9猪舌猪舌105火鸡火鸡54虾仁虾仁169蛋卷蛋卷145猪后腿肉猪后腿肉65鹅肉鹅肉71海蜇皮海蜇皮22蜂蜜蛋糕蜂蜜蛋糕160猪蹄膀猪蹄膀94勿仔鱼勿仔鱼84咸鸭蛋咸鸭蛋514蛋黄酥蛋黄酥577猪肝猪肝314虱目鱼虱目鱼38鸡蛋鸡蛋433鱼丸鱼丸23猪肚猪肚68草鱼草鱼36鸡蛋白鸡蛋白0福州丸福州丸34猪肾猪肾267鲤鱼鲤鱼55鸡蛋黄鸡蛋黄1131甜不辣甜不辣11猪脑猪脑2075鲑鱼鲑鱼60鹌鹑蛋鹌鹑蛋600猪大肠猪大肠112鳕鱼排鳕鱼排23全脂鲜乳全脂鲜乳14猪小肠猪小肠199秋刀鱼秋刀鱼43果汁调味乳果汁调味乳8全植物性食全植物性食品品0西式火腿西式

12、火腿33吴郭鱼吴郭鱼65低脂鲜乳低脂鲜乳10五谷类五谷类0香肠香肠65白带鱼白带鱼68.7全脂奶粉全脂奶粉91植物油植物油0培根培根49鲣鱼鲣鱼64低脂奶粉低脂奶粉56黄豆制品黄豆制品0猪血猪血54白鲳白鲳65.6羊奶粉羊奶粉103蔬菜类蔬菜类0鸭肉鸭肉93小鱼干小鱼干669香草冰淇淋香草冰淇淋10水果类水果类0第24页，本讲稿共53页磷脂质的种类1.甘油磷脂质卵磷质、脑磷脂、肌醇磷脂2.神经鞘磷脂第25页，本讲稿共53页磷脂质的功能(p32)人体细胞膜的主要成分促进细胞吸收营养及排毒增强免疫力及抵抗力溶解胆固醇、脂肪使血管顺畅，改善及预防动脉硬化、高血压和心脏病 血管清道夫第26页，本讲稿共

13、53页磷脂质的来源(p32)人体制造黄豆蛋黄第27页，本讲稿共53页维生素(p32)维持生命的营养素Vitamin1912年波兰科学家丰克命名人体不能制造，只有少数可由肠道细菌合成。不是能量来源，也不是构成身体组织细胞原料具有调节身体代谢及辅酶功能。第28页，本讲稿共53页维生素的种类(p33)1.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，摄取过多时，可以储存，但是过多累积将对肝脏造成毒性。2.水溶性维生素：如 维生素B群、维生素C，每日需求量靠最近一两天补充，摄取过多的量，不能储存，会排泄掉。(详见课本表2-2)第29页，本讲稿共53页矿物质的营养功能(p35)1.构造骨骼和牙齿2.构造柔软组织3

14、.调节生理各种程序之进行第30页，本讲稿共53页膳食纤维(p38)膳食纤维是一种多醣类人体没有消化酵素可以消化无法产生热量供人体利用称为第七类营养素第31页，本讲稿共53页膳食纤维的种类(p38)1.水溶性纤维质：果胶、植物胶、黏质和半纤维素。2.非水溶性纤维质：纤维素、木质素。第32页，本讲稿共53页膳食纤维的作用(p38)1.纤维质不被肠道吸收，增进肠道蠕动，促进排泄、防止便秘，且减少体内毒素（包括致癌物质）的形成和累积，因而防止大肠癌和痔疮。2.能吸收大量水分而膨胀，使胃有饱足感，所以可减少食物的摄取，达到减肥的目的。3.延迟及抑制糖份的吸收，使体内血糖升高不致太快，对糖尿病的血糖控制有

15、很大帮助。4.促进胆固醇的排泄，进而减少血管阻塞、心脏病、高血压和胆结石等症状的发生。第33页，本讲稿共53页食用植物四大金刚(p38)1.蔬 蔬菜类2.果 水果类3.谷 全谷类4.芽 芽菜种子类(蔬、果、谷、芽称为四大金刚)第34页，本讲稿共53页饮食金字塔(p39)在营养学上，把一个人所需摄取的食物，依需要量的多寡，由下而上一次递减，画成金字塔形称为饮食金字塔，最底层食物所需要摄取的量最多。第35页，本讲稿共53页谷类营养成分的比率(p39)1.醣类70-80%2.蛋白质6-14%3.脂肪1-2%4.矿物质1%5.维生素1%第36页，本讲稿共53页谷物结构(p39)1.外壳：坚硬，保护种子

16、。2.糠层(麸层)：是营养成分最丰富的部份，包括丰富的维生素B群如B3、B2、矿物质以及纤维素3.外胚层：包裹核仁及胚芽，也可归为麸层的一部分。4.胚芽：位于核仁的基底部，当种植或发芽或培植芽菜时，就由此点促发成熟。营养份包括：不饱和脂肪、维生素E、维生素B群。5.胚乳(核仁、果仁)：含有丰富的淀粉，及微量的蛋白质、矿物质、维生素。第37页，本讲稿共53页认识糙米、胚芽米、白米糙米 田间收获的稻谷，经加工脱去谷壳就是糙米胚芽米 糙米碾去米糠层保留住胚芽就是胚芽米白米 糙米碾去米糠层及胚芽，剩下的胚乳就是白米第38页，本讲稿共53页糙米、胚芽米、白米成分比较糙米胚芽米白米热量(仟卡)351354

17、356蛋白质(克)7.97.56.6脂 质(克)1.91.40.5醣 类(克)71.874.475.7纤 维(克)1.00.40.12维生素B1(毫克)0.540.30.12第39页，本讲稿共53页稻米之营养成份表(p41)名称热量水份蛋白质脂质醣质纤维灰质钙磷铁维生素B1维生素B2白米35413.46.50.578.10.30.7151510.60.110.04糯米35414.36.51.276.80.21.081202.20.130.04胚芽米在来种36612.37.23.675.40.60.9241783.40.340.17蓬来种36912.66.84.874.20.80.8211521

18、.60.310.11第40页，本讲稿共53页广义的蔬菜(p41)凡植物柔软、脆嫩、多肉、多汁或具有特殊的气味等，不论其为根、茎、叶、花、果实、种子或菌体，可供人佐餐、副食或调味者称之。第41页，本讲稿共53页水果营养的特质(p43)1.富含维生素2.含多种无机盐3.平衡人体酸碱度4.富含纤维质5.热量低第42页，本讲稿共53页蔬果防癌种类(p47)1.大肠直肠癌2.乳癌3.摄护腺癌4.子宫颈癌及子宫内膜癌第43页，本讲稿共53页蔬果为何具有防癌效果(p47)1.蔬果中含有膳食纤维质2.蔬果中含有特殊成份 植物性成分 Phytochemicals3.蔬果中富含抗氧化性物质第44页，本讲稿共53页

19、蔬果类的保健功效(p50)1.养颜美容维生素：增强皮肤抵抗力、防止皮肤干燥及角质化维生素：抑制皮肤色素沈淀的黑斑形成纤维质：促进排泄，可达到减肥效果2.预防感冒、加速痊愈维生素：保护喉咙和鼻粘膜、增强其防御和再生能力，因而不易引起感冒。维生素：提高身体抵抗力、减缓感冒病毒的作用及感冒症状。第45页，本讲稿共53页精油进入人体的途径(p54)1.皮肤途径：按摩、冷热敷、沐浴、潄口(器官组织理疗)2.呼吸途径：吸入法(情绪理疗)第46页，本讲稿共53页饮食金字塔(p39)在营养学上，把一个人所需摄取的食物，依需要量的多寡，由下而上一次递减，画成金字塔形称为饮食金字塔，最底层食物所需要摄取的量最多。

20、第47页，本讲稿共53页新的食物金字塔(p56)又称为我的金字塔1.红色 水果2.橘色 谷类3.黄色 油脂4.绿色 蔬菜5.蓝色 乳制品6.紫色 肉类及豆制品第48页，本讲稿共53页农作物可能受到污染的种类(p58)1.农药残留2.硝酸盐污染3.除草剂污染4.荷尔蒙剂残留5.重金属污染第49页，本讲稿共53页蔬菜硝酸盐污染的原因(p58)1.化学肥料或含氮素过高的有机肥施用过多。2.网式或温室栽种，行光合作用时间少，以致硝酸盐中的氮素没有转换成胺基酸或蛋白质。3.土壤排水不良或采收时遇到连续阴雨天，硝酸盐含量会提高。第50页，本讲稿共53页蔬果处理过程受污染的种类(p59)1.荧光漂白剂污染2.磷酸盐漂白剂残留3.放射线照射潜伏的伤害第51页，本讲稿共53页健康的植物摄取原则(p60)1.摄取清净的蔬果与谷类2.以五谷杂粮为主食3.摄取的是全谷类且多样搭配4.蔬菜水果吃的多且多样5.摄取蔬菜鲜果汁或生食蔬果6.简单而自然地烹调食物第52页，本讲稿共53页新世纪健康饮食原则(p61)1.少吃肉，减少摄食动物性脂肪和蛋白质。2.多摄取蔬果以及全谷类食物，尤其以有机为佳。3.选择加工食品应考虑安全，以食用没有或少化学添加物为主。4.烹煮的过程尽量少盐、少糖、少油。5.饮食：适时、适量、均衡。6.心情：快乐、喜悦、感恩。第53页，本讲稿共53页