会跑的橄榄油优秀PPT.ppt

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1、会跑的橄榄油第1页，本讲稿共19页西班牙火腿简介 被誉为世界第一品质的西班牙黑猪生火腿后腿肉已经在世界范围内开始流行。而西班牙火腿却分为很多品牌和等级，排名第一的火腿毫无疑问就是伊比利亚火腿（jamn ibrico）而伊比利亚火腿中质量最好的毫无疑问就是西班牙5J伊比利亚火腿-纯橡果喂养的纯种黑猪火腿。在西班牙，全橡果喂食的伊比利亚火腿Jamon iberico de bellota 产量不到10%，所以价格也非常昂贵。第2页，本讲稿共19页 伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一。每条的火腿靠纯自然风干技术，制造时间48个月。伊比利亚黑脚猪因吃了橡树果子后，猪脂肪中的胆固醇含量

2、会降低脂肪变得清洁，变得透明，它的单一不饱和脂肪（ac.Oleic）在伊比利亚火腿的含量高达54%。此类酸对健康非常有益能够降解胆固醇，这一点因橄榄油有同样的功效，因此人们称之为“会跑的橄榄树。”会跑的橄榄树第3页，本讲稿共19页 这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamn Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地

3、步第4页，本讲稿共19页 用后腿腌制的伊比利亚火腿也有价格和质量的分别，其价格和质量的差别来自黑猪断奶(Weaning)后所吃的喂食材料：1)用全橡果喂食的伊比利亚火腿叫 Jamon iberico de bellota(西 Bellota=橡果)，且需要在森林及山丘(西 Dehesa)散养，需要陈年36个月。2)用橡果及谷物混合喂食的火腿叫 Jamon iberico de recebo，在草地散养，不过因为没有山丘，所以后腿肌肉也不会那么发达，所以质量没有前者好。3)只用谷物喂食的火腿叫 Jamon iberico,需要陈年24个月。第5页，本讲稿共19页 优质火腿都是以后腿腌制制出，而使

4、用前腿腌制的火腿则叫 Paleta，价格及质量有差别。那么如何辨别后腿与前腿呢？我手指指着的凹凸出来的这块骨头，只有后腿才有，前腿同一个部位是平的。第6页，本讲稿共19页一，带骨火腿：带骨火腿又分为前腿和后腿，带骨的火腿一般每条重量在7公斤-8公斤左右。二，去骨火腿，去骨火腿也分为前腿和后腿，去骨的生火腿一般每条重量在5公斤左右。另外还有专门用于堂做的工具一套，即切火腿支架，刀具，及磨刀棒。西班牙火腿具体可分为带骨火腿和去骨火腿。第7页，本讲稿共19页 整条腿未开封的保存方法：该火腿应放在通风阴凉处，有条件最好是空调房或恒温的酒窑里，正常温度在15-20之间。整条腿开封后的保存方法：拆除外包装

5、，如发现火腿表面有少部份长毛、发霉的情况，这属于火腿正常发酵现象，对食用无害，只需要用无香无味食用油涂抹掉外表即可，如情况严重者除外。正确的西班牙火腿保存方法：第8页，本讲稿共19页1、空调房保存：火腿开封了，有条件最好摆放在15-18之间的空调房，这样的水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但，最好在一个月内消化完，不然味道会不断挥发，颜色会变淡。第9页，本讲稿共19页2、恒温酒窑里保存：同上。、冰箱里保存：有不少餐厅存放条件有限，因而选择了冰箱里存放，这不是不可以，但绝对没有以上两种环境那么地好。因为在冰箱中长期贮存，其中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会

6、很明显下降，肉质变暗，油脂易挥发，无论在卖相和口感都不大理想。并且会使保持期限大大缩短。切记，冰箱的温度不可低于8。从冰箱里拿出，最好不要马上食用，过半个小时食用口感更佳。第10页，本讲稿共19页1、冰箱里保存：用保鲜膜或保鲜盒包好，放在冰箱保鲜的地方即可。火腿切割后的地方将如何处理：火腿切割后，当天把切口部位涂上一层无香无味食用油，用来锁住水份，如火腿是放在空调房或恒温室的，就用保鲜膜包一下表面，再用一条餐用白巾盖在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鲜纸缠上几层包好，以免见风后产生变味或与其他食品产生串味。再次使用时，记得把外边发黄的一层去掉，再给客户食用，等用完后，记得用保鲜膜包好，这样

7、存放时间相对比较长，且口感能保持。3、去骨和片装的保存方法：第11页，本讲稿共19页火腿切出来后就可以直接进食了，但如果能用微温（用热水温/微波炉）的碟子来乘载，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。食前最好能温碟：第12页，本讲稿共19页4、温馨提示：火腿开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为1-2个月。第13页，本讲稿共19页 西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原因是来自于伊比利亚黑猪的优良品质。这种珍贵的猪种主要生长在西班牙的西南部，在紧挨着西班牙西部的葡萄牙境内也有

8、少量的养殖。而黑猪主要在橡树林活动，所以在秋天的时候可以吃到落在地上的橡木子。因此猪身上的脂肪会略微带一些淡黄色，肉质更丰腴，并且带着细致的榛果香味。口感：浓烈和谐的香气和味道第14页，本讲稿共19页jamon西班牙火腿配无花果jamon西班牙火腿配奶酪片 jamon西班牙火腿配面包片 jamon西班牙火腿批萨jamon西班牙火腿配哈密瓜 jamon 西班牙火腿配哈密瓜汁jamon 西班牙火腿配辣椒jamon 西班牙火腿配西红柿和橄榄油jamon 西班牙火腿配葡萄酒的最佳伴侣西班牙伊比利亚火腿与食物的搭配与吃法第15页，本讲稿共19页 杜洛克可以追溯到19世纪的美国，现在很多国家，杜洛克被视为

9、一种优良的品种，原因是她拥有良好的母性及遗传特性，同时生产率偏低，物以稀为贵。由于杜洛克拥有优越的基因组成，它特有很多的肌肉脂肪含量，大理石花纹比例，这令杜洛克火腿的香味，质感，味道等各方面都胜于其他火腿。西班牙杜洛克火腿简介第16页，本讲稿共19页 杜洛克猪以面孔小，下垂耳朵，大体型和结实的肢体为最大特征，而黒蹄的杜洛克则又是PATA NEGRA公认的最佳火腿。火腿界，一条火腿的优劣取决于其是否具有黑蹄，而不是猪的颜色。杜洛克又被评为高价值及高质量的另一种证明，是火腿只采用西班牙最高水平传统腌制方法，在自然环境中慎重的注重每道工序。每条火腿的重量，脂肪含量和形状都决定了火腿所需的加工时间。杜洛克简介第17页，本讲稿共19页杜洛克以谷物饲养，完全没有抗生素和生长激素。由于其素食和饲养环境，杜洛克有优质的肉质，并包含了6种维生素。第18页，本讲稿共19页第19页，本讲稿共19页