乳品工艺课件干酪优秀PPT.ppt

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1、乳品工艺课件干酪1第1页，本讲稿共71页2第2页，本讲稿共71页一、干一、干酪酪的概念的概念干干酪酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝是指在乳中加入适量的凝乳酶乳酶,使乳蛋白质使乳蛋白质（主要是主要是酪酪蛋白蛋白)凝固后凝固后,排除乳清排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的将凝块压成所需形状而制成的产品。产品。3第3页，本讲稿共71页二、种类：二、种类：国际上通常把干国际上通常把干酪酪分为分为3 3大类大类:天然干天然干酪酪、融化干融化干酪酪和干和干酪酪食品。食品。国际国际酪酪农联盟提出以含水量为标准农联盟提出以含水量为标准,将干将干酪酪分为分为硬质、半硬质、软质硬质、半硬质、软质3 3大类

2、大类4第4页，本讲稿共71页5第5页，本讲稿共71页三三、干、干酪酪的组成及营养价值的组成及营养价值 干酪干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类成分和钙、磷等无机盐类,并有多种维生素并有多种维生素和微量元素。和微量元素。6第6页，本讲稿共71页四四、干、干酪酪加工方法加工方法(一一)干干酪酪加工工艺流程加工工艺流程原料乳验收与标准化原料乳验收与标准化杀菌杀菌冷却冷却添加凝添加凝乳酶、发酵剂和色素乳酶、发酵剂和色素凝块形成凝块形成排除乳排除乳清清切块、搅拌、加热切块、搅拌、加热成型压榨成型压榨腌腌渍渍发酵成熟发酵成熟上色挂蜡上色挂蜡成品成品7第7页

3、，本讲稿共71页8第8页，本讲稿共71页（二）工艺要点说明（二）工艺要点说明1.原料乳的要求原料乳的要求制造干制造干酪酪的原料乳的原料乳,必须经感官检必须经感官检查、酸度测定或酒精试验查、酸度测定或酒精试验(牛奶牛奶18T羊羊奶奶1014T),必要时进行青霉素及其他抗必要时进行青霉素及其他抗生素检验。生素检验。9第9页，本讲稿共71页2.添加发酵剂添加发酵剂和和预酸化预酸化经杀菌后的原料乳打人干经杀菌后的原料乳打人干酪酪槽中槽中,冷却至冷却至3032,添加添加1%2%的工作发酵剂的工作发酵剂,进行进行1015min发酵发酵,这一过程又叫预酸化。这一过程又叫预酸化。控制控制酸度酸度在在2024T

4、。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌菌种种。添加发酵剂添加发酵剂,可以可以产生乳酸，产生乳酸，使一部分钙盐变成可使一部分钙盐变成可溶性溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳，缩短凝乳时间；时间；同时同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生的成熟，防止杂菌的滋生。10第10页，本讲稿共71页3.3.添加钙盐及色素添加钙盐及色素 为了改善乳的凝固性能为了改善乳的凝固性能,可在可在100100kgkg原料乳中原料乳中添加添加520g的的CaClCaCl2 2(预先配成预

5、先配成 10%10%的溶液的溶液),),以调节盐类平衡以调节盐类平衡,促进凝块的形成。促进凝块的形成。干干酪酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝需在原料乳中加胡萝卜卜素素、安那妥等色素安那妥等色素。11第11页，本讲稿共71页4添加凝乳酶添加凝乳酶一般以皱胃酶为主。一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异凝乳酶的添加量随其活力而异。凝乳酶的活凝乳酶的活力（或力（或称效价称效价）：）：即指即指1ml皱胃酶皱胃酶溶液溶液(或或1g干粉干粉)在一定温度下在一定温度下（35）,一一定时间内定时间内（通通40min

6、）能凝固原料乳的毫升数。能凝固原料乳的毫升数。12第12页，本讲稿共71页添加凝乳酶时添加凝乳酶时,一般保持在一般保持在2833温度范温度范围，要求在约围，要求在约40min内凝结成半固态。凝内凝结成半固态。凝块块无无气孔气孔,摸触时有软的感觉摸触时有软的感觉,乳清透明乳清透明,表明凝固状况良好表明凝固状况良好。皱胃酶代用酶皱胃酶代用酶：有动物性有动物性凝乳凝乳酶酶,如胃如胃蛋白蛋白酶酶；植物性凝乳酶植物性凝乳酶,如如无无花果蛋白分解酶、花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等;微微生物生物凝乳凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。酶及遗传工程凝乳酶等。13第13页，本讲稿共71页

7、5.切割、搅拌及加热切割、搅拌及加热将将凝凝块块用用干干酪酪刀刀纵纵横横切切成成约约1cm3大大小小的的方方块块,并并加加以以搅搅拌拌和和缓缓慢慢地地加加热热至至3236,以以便便加加速速乳乳清清排排除除,使使凝凝块块体体积积缩缩小小至至原原来来的的一半大小。一半大小。14第14页，本讲稿共71页6.成型压榨成型压榨先将干先将干酪酪颗粒堆积在干颗粒堆积在干酪酪槽的一端槽的一端,用带孔用带孔的压板压紧的压板压紧,继续继续排除乳排除乳清清,并使其成块并使其成块,然后装人模具用压榨机成型然后装人模具用压榨机成型。压榨的压力和时间依干压榨的压力和时间依干酪酪的品种而的品种而异。异。压压榨结束后榨结束后

8、,从成型器中取出的干从成型器中取出的干酪酪称为生称为生干干酪酪。15第15页，本讲稿共71页7.加盐加盐：腌腌渍的目的渍的目的：抑制部分微生物的繁殖抑制部分微生物的繁殖,同时同时使于使于酪酪具有具有良好的良好的风味。风味。方法方法：将食盐撒布在干将食盐撒布在干酪酪粒中粒中,并在干并在干酪酪槽中混合槽中混合均匀。均匀。将食盐涂布在压榨成型后的干将食盐涂布在压榨成型后的干酪酪表面。表面。将压榨成型后的干将压榨成型后的干酪酪,取下包布取下包布,置于盐置于盐水池中淹渍水池中淹渍。16第16页，本讲稿共71页8.发酵成熟发酵成熟为为了了改改善善干干酪酪的的组组织织状状态态,使使干干酪酪中中的的蛋蛋白白质

9、质更更容容易易消消化化吸吸收收，赋赋予予干干酪酪特特有有的的滋滋味味,加加盐盐后后的的干干酪酪必必须须进进行行发发酵酵成成熟熟。干干酪酪的的成熟是复杂的生物化学与微生物学成熟是复杂的生物化学与微生物学变化变化过程。过程。发发酵酵成成熟熟的的条条件件,一一般般要要求求保保持持515的的温温度度和和80%90%的的相相对对湿湿度度,需需经经13个月的时间。个月的时间。17第17页，本讲稿共71页9.上色挂蜡上色挂蜡成成熟熟后后的的干干酪酪,为为了了延延缓缓水水分分的的蒸蒸发发、防防止止霉霉菌菌生生长长和和增增加加美美观观,将将成成熟熟后后的的干干酪酪清洗干燥后清洗干燥后,用食用色素染成红色。用食用

10、色素染成红色。等等色色素素完完全全干干燥燥后后再再在在160的的石石蜡蜡中中挂挂蜡蜡，或用收缩膜进行密封或用收缩膜进行密封。18第18页，本讲稿共71页10.成品贮藏成品贮藏成成品品要要求求于于5和和88%90%的的相相对对湿湿度度条件下贮藏。条件下贮藏。19第19页，本讲稿共71页第三节第三节 几种主要干酪的加工工艺几种主要干酪的加工工艺一、农家干酪（一、农家干酪（Cottage CheeseCottage Cheese）农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。20第2

11、0页，本讲稿共71页（一）（一）原料乳及预处理原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8以上。然后对原料乳进行63、30min或72、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般短时法为32，长时法为22。21第21页，本讲稿共71页（二）发酵剂和凝乳酶的添加（二）发酵剂和凝乳酶的添加1 1添加发酵剂添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在2530，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（56h）5%6%，长时法（1617h）1.0%。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅

12、拌。22第22页，本讲稿共71页2 2氯化钙及凝乳酶的添加氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持510min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌510min。23第23页，本讲稿共71页24第24页，本讲稿共71页（三）凝乳的形成（三）凝乳的形成 凝乳是在2530条件下进行。短时法需静置4.55h以上，长时法则需1214h。当乳清酸度达到0.52（pH为4.6）时凝乳完成。25第25页，本讲稿共71页（四）切割、加温搅拌（四）切割、加温搅拌1 1切割切割 当酸度达到0.50.52（短时法）或0.52%0.55%（长

13、时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.82.0cm（长时法为1.2cm）。26第26页，本讲稿共71页2 2加温搅拌加温搅拌 切割后静置1530min，加入45温水（长时间法加30温水）至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在4590min内达到49（长时间2.5h达到49），搅拌使干酪粒收缩至0.50.8cm大小。27第27页，本讲稿共71页28第28页，本讲稿共71页（五）排除乳清及干酪粒的清洗（五）排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后，分别用29、16、4的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7以下

14、。29第29页，本讲稿共71页30第30页，本讲稿共71页（六）堆积、添加风味物质（六）堆积、添加风味物质 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐（1）和稀奶油，使成品乳脂率达44.5。31第31页，本讲稿共71页32第32页，本讲稿共71页33第33页，本讲稿共71页34第34页，本讲稿共71页35第35页，本讲稿共71页（七）包装与贮藏（七）包装与贮藏 一般多采用塑杯包装，重量有：250g、300g等。应在10以下贮藏并尽快食用。36第36页，本讲稿共71页二、荷兰圆形干酪（二、荷兰圆形干酪（Edam CheeseEdam

15、 Cheese）（一）原料乳的验收与标准化（一）原料乳的验收与标准化 原料乳按乳脂率为2.53.0进行标准化。（二）原料乳的杀菌（二）原料乳的杀菌 将原料乳在干酪槽内进行6365、30min的杀菌处理后，冷却至2931。（三）添加发酵剂（三）添加发酵剂 向原料乳中添加2的发酵剂，搅拌后，加入0.02的CaCl2（事先配成10%溶液）。调整酸度至0.180.20。37第37页，本讲稿共71页（四）添加凝乳酶（四）添加凝乳酶 加凝乳酶（用1的食盐水配成2的溶液）搅拌均匀，保温静置2540min进行凝乳。凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为7万单位时，一般加入原料乳量的0.003。38第38页

16、，本讲稿共71页（五）切割及凝块的处理（五）切割及凝块的处理 切割后的凝块大小约为1.01.5cm。然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温搅拌，在25min内使温度由31 升至38，并在此温度下继续搅拌30min。当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部乳清。39第39页，本讲稿共71页（六）堆积、成型压榨（六）堆积、成型压榨 将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.130.16。然后，切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行36h的正式压榨。取下后进行整理。（七）盐浸（七）盐浸 将干酪

17、放在温度为1015、浓度为2022的盐水中浸盐23d，每天翻转一次。40第40页，本讲稿共71页41第41页，本讲稿共71页（八）成熟（八）成熟 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件：温度1015，相对湿度8085。每天进行擦拭和反转，至1015d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（56个月）42第42页，本讲稿共71页三、契达干酪（三、契达干酪（Cheddar CheeseCheddar Cheese）（一）原料乳的预处理（一）原料乳的预处理 原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.690.71。杀菌采用巴氏消毒6365、30min，冷却至3032，注入事先杀菌

18、处理过的干酪槽内。43第43页，本讲稿共71页（二）发酵剂和凝乳酶的添加（二）发酵剂和凝乳酶的添加发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。当乳温在3032时添加原料乳量12的发酵剂。因为发酵剂可以产生足够数量的酸，抑制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量起着非常重要的作用。44第44页，本讲稿共71页发酵剂加入搅拌均匀后加入原料量0.010.02的CaCl2，要徐徐均匀添加。由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不需添加硝酸盐。静置发酵3040min后，酸度达到0.180.20时，再添加约0.0020.004的凝乳酶，搅拌45min后，静置凝乳。45第45页，本讲稿共7

19、1页（三）切割、加温搅拌及排除乳清（三）切割、加温搅拌及排除乳清 凝乳酶添加后2040min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.50.8cm；切后乳清酸度一般应为0.110.13。在温度31下搅拌2530min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。46第46页，本讲稿共71页然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1的速度加温搅拌。当温度最后升至3839后停止加温，继续搅拌6080min。当乳清酸度达到0.20左右时，排除全部乳清。47第47页，本讲稿共71页（四）凝块的反转堆积（四）凝块的反转堆积（CheddaringCheddaring）排除乳清后，将干酪粒经1015min堆积，以

20、排除多余的乳清，凝结成块，厚度为1015cm，此时乳清酸度为0.200.22。将呈饼状的凝块切成15cm25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为3840。48第48页，本讲稿共71页49第49页，本讲稿共71页每1015min将切块反转叠加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.50.6（高酸度法为0.750.85）时即可。全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。50第50页，本讲稿共71页（五）破碎（五）破碎（MillingMilling）与加盐）与加盐 堆积结束后，将饼状干酪块用破

21、碎机处理成1.52.0cm的碎块。破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。51第51页，本讲稿共71页当乳清酸度为0.8%0.9%，凝块温度为3031时，按凝块量的2%3%，加入食用精盐粉。一般分23次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40，食盐1.5%1.7%。52第52页，本讲稿共71页（六）成型压榨（六）成型压榨 将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（2729）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.350.40MPa压榨2030min，整形后再压榨1012h，最后正式压榨12d。

22、53第53页，本讲稿共71页（七）成熟（七）成熟 成型后的生干酪放在温度1015，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在410条件下，成熟期需612月。包装后的契达干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生长，延长产品货架期。54第54页，本讲稿共71页55第55页，本讲稿共71页56第56页，本讲稿共71页57第57页，本讲稿共71页四、融化干酪四、融化干酪将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也称加

23、工干酪。58第58页，本讲稿共71页（一）融化干酪的特点（一）融化干酪的特点融化干酪具有以下特点：可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品；由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；集各种干酪为一体，组织和风味独特；可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。59第59页，本讲稿共71页（二）融化干酪的生产工艺（二）融化干酪的生产工艺60第60页，本讲稿共71页1 1原料干酪的选择原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟78个月风味浓的干酪占20%30%。6

24、1第61页，本讲稿共71页为了保持组织滑润，则成熟23个月的干酪占20%30%，搭配中间成熟度的干酪50，使平均成熟度在45个月之间，含水分35%38%，可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。62第62页，本讲稿共71页 2 2原料干酪的预处理原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。63第63页，本讲稿共71页3 3切碎与粉碎切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成45cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操

25、作多在溶融釜中进行。64第64页，本讲稿共71页 4 4熔融、乳化熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%10%。成品的含水量为40%55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。65第65页，本讲稿共71页66第66页，本讲稿共71页当温度达到50左右，加入1%3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至6070，保温2030min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。67第67页，本

26、讲稿共71页成品的pH值为5.65.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为6070、2030min，或80120、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。68第68页，本讲稿共71页 5 5充填、包装充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。必须选择与乳化机能相适应的包装机。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、形状和包装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。包

27、装材料既要满足制品本身的保存需要，还要保证卫生安全，6 6贮藏贮藏 包装后的成品融化干酪，应静置10以下的冷藏库中定型和贮藏。69第69页，本讲稿共71页五、干酪制品五、干酪制品（一）干酪食品（一）干酪食品 天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，目前在各国食品市场上占有重要的地位，并且有着良好的发展势头。70第70页，本讲稿共71页（二）功能性干酪制品（二）功能性干酪制品 由于人们目前在对食品追求其营养和风味的同时，开始重视了食品对人体的健康保健作用。因此，最近不断开发研制出强化钙、微量元素、维生素等及降低脂肪和盐含量的干酪。另外，添加功能性食品营养物质，如食物纤维、低聚糖、甲壳素、CPP等开发新型功能性食品。71第71页，本讲稿共71页