营养学基础知识培训.ppt

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1、1营养养定定义人体如何将食物人体如何将食物进行行消化消化、吸收吸收、利用利用和和排泄排泄的所有的所有过程，即人程，即人类从外界从外界摄取食取食物物满足自身生理需要的足自身生理需要的过程。程。研究内容研究内容吃什么？吃什么？吃多少？吃多少？如何吃？如何吃？2营养素养素定定义：指：指维持持机体正常机体正常发育、新育、新陈代代谢所必需的所必需的物物质。4050种！种！七大七大类营养素：养素：1、糖、糖类2、脂、脂类3、蛋白、蛋白质4、水、水5、矿物物质6、维生素生素7、膳食、膳食纤维（化学本（化学本质是糖是糖类）营养素功能：养素功能：（1）能量）能量（2）结构）结构（3）调节）调节3营养价养价值定定

2、义：营养价养价值是指食品中所含有的是指食品中所含有的营养素和养素和能量能能量能满足人体足人体营养需要的程度。养需要的程度。高低取决的因素：高低取决的因素：产品中所含有的品中所含有的营养素的种养素的种类是否是否齐全、全、数量的多少以及相互比例是否适宜。数量的多少以及相互比例是否适宜。在自然界，没有一种食品含有人体所需在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部要的全部营养素（母乳除外），因此要合养素（母乳除外），因此要合理搭配。理搭配。4健康和健康和亚健康健康（1）健康的定）健康的定义不生病，不生病，还有心理健康、社会交往方面有心理健康、社会交往方面的健康。的健康。（2）健康的十大）健康的十大标准

3、准精力充沛精力充沛积极极乐观善于休息善于休息应变能力能力强抗疾病能力抗疾病能力强眼睛明亮眼睛明亮牙牙齿正常正常头发有光有光泽体重适当体重适当运运动感到感到轻松松（3）亚健康的定健康的定义机体无明机体无明显的疾病，却呈的疾病，却呈现活力下降、活力下降、反反应能力减退、适宜能力下降等生理状能力减退、适宜能力下降等生理状态。主要表主要表现：疲疲劳、乏力、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学疾病等，与健康人相比，其工作、学习效效率低，有的率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。食欲不振、睡眠不佳等。有有60%以上的人以上的人为亚健康人群，特健康人群，特别是是中年人。

4、中年人。为什么？什么？5营养平衡营养平衡（1）营养素不是越多越好；养素不是越多越好；（2）只有平衡才是最好。）只有平衡才是最好。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有10条条，适合于，适合于6岁以上的正常人群。以上的正常人群。1、食物多、食物多样，谷，谷类为主，粗主，粗细搭配搭配2、多吃蔬菜水果和薯、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶、每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品4、常吃适量的、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、禽、蛋和瘦肉5、减少烹、减少烹调油用量，吃清淡少油用量，吃清淡少盐膳食膳食6、食不、食不过量，天天运量，天天运动，保持健康体重，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当、三餐分配要

5、合理，零食要适当8、每天足量、每天足量饮水，合理水，合理选择饮料料9、如、如饮酒酒应限量限量10、吃新、吃新鲜卫生的食物生的食物1什么是蛋白什么是蛋白质元素元素组成：成：C.H.O.N存在：存在：生命物生命物质蛋白质的基本结构单位蛋白质的基本结构单位氨基酸（氨基酸（amino acidamino acid，aaaa或或AAAA）氨基酸的通式氨基酸的通式 或或肽（肽（peptidepeptide）肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。Peptide bond二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽+肽称肽称寡肽寡肽（olig

6、opeptide）多肽多肽（Polypeptide）（）（10个以上的氨基酸组成）个以上的氨基酸组成）氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。N N端端氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基C C端端肽链书写方式：肽链书写方式：N端端C端端 肽链有链状、环状和分支状。肽链有链状、环状和分支状。2蛋白质与肽的区别蛋白质与肽的区别（1）不能以含有的氨基酸的多少来区分；）不能以含有的氨基酸的多少来区分；（2）都有生物学的功能；）都有生物学的功能；（3）蛋白）蛋白质有高有高级结构（构（1，2，3，4级结构）构），而，而肽没有（只有没有（只有1级结构）。蛋白构）。蛋

7、白质有高有高级结构，构，蛋白蛋白质就有就有变性，就有沉淀、混性，就有沉淀、混浊等；等；（4）有人）有人说含有含有50个氨基酸以上的叫蛋白个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白个氨基酸以上的叫蛋白质；（5）消化、吸收方面。）消化、吸收方面。（1）人体）人体组织不可缺少的构成成分不可缺少的构成成分人体的每一个人体的每一个细胞和所有的重要胞和所有的重要组成部成部分都有蛋白分都有蛋白质参加；参加；正常人体内正常人体内16%19%是蛋白是蛋白质。一个。一个体重体重为60公斤的成年人，公斤的成年人，约含有含有9.8公斤的公斤的蛋白蛋白质；细胞中，蛋白胞中，蛋白质占占细胞干物胞干物

8、质总量的量的80%；指甲、指甲、头发、皮肤、牙、皮肤、牙质、骨骼。、骨骼。（2）构成各种重要的生理活性物）构成各种重要的生理活性物质酶：“生物剪刀生物剪刀”激素：胰激素：胰岛素素氧的运氧的运输：血：血红蛋白蛋白肌肉收肌肉收缩：肌：肌动球蛋白球蛋白支架作用：胶原蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白免疫作用：白蛋白遗传物物质：核蛋白：核蛋白调节体液渗透体液渗透压和和维持酸碱平衡（水持酸碱平衡（水肿）（3）供）供给能量能量供供给能量不是蛋白能量不是蛋白质的主要功能；的主要功能；当供能不足或蛋白当供能不足或蛋白质过多多时，也可以，也可以彻底氧底氧化供能；化供能；1g蛋白蛋白质彻底氧化底氧化产生生16

9、.7kj(4kcal)能量；能量；利用蛋白利用蛋白质作作为能量的来源是很不能量的来源是很不经济的。的。（4）参与体内）参与体内环境的境的稳定性和定性和对外界的适外界的适应性性A.食物蛋白食物蛋白质的最主要作用：的最主要作用：是供是供给人体合人体合成蛋白成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有含有C,H,O,不含不含N，因此蛋白，因此蛋白质是人体中唯是人体中唯一的一的N来源，来源，这是糖和脂肪所不能代替的。是糖和脂肪所不能代替的。B.人体内蛋白人体内蛋白质的的总量量维持平衡。持平衡。食物：蛋白食物：蛋白质氨基酸氨基酸人体：氨基酸人体：氨基酸蛋白蛋白质成人小成人小肠黏膜

10、黏膜细胞胞每每1-2天即更新一次；天即更新一次；血液血液红细胞胞每每100天更新一次；天更新一次；头发、指甲也、指甲也在不停推在不停推陈出新。出新。正氮平衡正氮平衡（成（成长期儿童、孕期儿童、孕妇、疾病恢复期）、疾病恢复期）氮平衡（成年人）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、疾病患者、炀伤病人）病人）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念成人所需的成人所需的8个必需氨基酸个必需氨基酸“来一担来一担饼，色素亮，色素亮洁”（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，氨酸，苏氨酸，亮氨酸，氨

11、酸，亮氨酸，缬氨酸）氨酸）婴儿的儿的9个必需氨基酸个必需氨基酸加：加：组氨酸氨酸半必需氨基酸半必需氨基酸（条件必（条件必须氨基酸）氨基酸）有的氨基酸有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必然可以在体内合成，但要以必需氨基酸需氨基酸为原料，例如原料，例如酪氨酸和半胱氨酸酪氨酸和半胱氨酸，在体，在体内可分内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添而来，食物添加加这两种氨基酸，两种氨基酸，则可以减少可以减少对苯丙氨酸和蛋氨苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需半必需氨基酸氨基酸。现在在认为：牛磺酸牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人体的（氨基

12、乙磺酸）也是人体的必需氨基酸必需氨基酸，对婴儿的智力儿的智力发育有非常重要的作用。育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加很多配方奶粉中都有添加如：如：施恩施恩婴儿配方奶粉儿配方奶粉惠氏惠氏配方奶粉配方奶粉食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价从三个方面来从三个方面来评价价:蛋白蛋白质含量含量被消化的程度（消化率）被消化的程度（消化率）被利用的程度等被利用的程度等规律：律：动物性食物物性食物比植物性食物中蛋白比植物性食物中蛋白质含量含量高。高。植物中，植物中，豆豆类蛋白蛋白质含量高，接近含量高，接近动物。物。蛋白蛋白质消化率消化率定定义：表示食物蛋白表示食物蛋白质被消化被消化酶分解、吸收分

13、解、吸收的程度。蛋白的程度。蛋白质消化率高，其消化率高，其营养价养价值就就高。高。蛋白蛋白质的利用率的利用率定定义：指食物蛋白指食物蛋白质被消化吸收后在体内被被消化吸收后在体内被利用的程度。利用的程度。测定指定指标和方法很多：和方法很多：蛋白蛋白质的生物学价的生物学价值生物效价生物效价（一种（一种营养素的生物效价是指养素的生物效价是指动物物摄入入该营养素后，养素后，该营养素被小养素被小肠吸收并能参与代吸收并能参与代谢的的过程，程，贮存在存在动物体内的部分占物体内的部分占摄入入总量的比量的比值）功能功能肽简述述功能功能肽（即生物活性（即生物活性肽）在食品中的）在食品中的应用也用也越来越广泛。它的

14、添加可以改越来越广泛。它的添加可以改变食品的品食品的品质、风味；也能增加功能性，如味；也能增加功能性，如大豆大豆肽的添加可以抑制的添加可以抑制胆固醇吸收，增加脂胆固醇吸收，增加脂质代代谢，抗疲，抗疲劳；白蛋白白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；道菌群；玉米玉米肽可以降低酒精可以降低酒精对肝肝脏的的损伤，增，增强运运动能力；能力；胶胶原原肽是很好的口服美容食品；是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸酪蛋白磷酸肽（CPP）、胶原）、胶原肽也是也是优质的促的促钙吸收吸收剂。我我们日常生活中所日常生活中所说的的“糖糖”“甜甜”指的是什么指的是什么？如如：糖醋排骨，：糖醋排骨

15、，太甜等太甜等蔗糖（白砂糖蔗糖（白砂糖）糖尿病病人不能吃什么糖？糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖蔗糖糖尿病病人糖尿病病人能吃膳食能吃膳食纤维（也是糖啊）（也是糖啊）吗？一、糖的定一、糖的定义与与组成成1、定、定义多多羟基基醛或多或多羟基基酮，及其衍生物或，及其衍生物或缩合物。合物。单糖单糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖多糖：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、纤维素等多糖都是没有甜味的。纤维素等多糖都是没有甜味的。甜味剂的概念甜味剂的概念都有甜味。都有甜味。有

16、天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安有人工合成的，如糖精、安赛蜜（蜜（AK糖），糖），甜蜜素、果葡糖甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等、阿斯巴甜等。人造蜂蜜人造蜂蜜果葡糖果葡糖浆=果糖果糖+葡萄糖葡萄糖2、元素、元素组成成通式通式Cn(H2O)m“碳水化合物碳水化合物”的叫法的叫法符合通式的不一定是糖。如甲符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5），脱氧核糖（脱氧核糖（C5H10O4）蔗糖等：蔗糖等：是儿童的能量物是儿童的能量物质，是好，是好东西，但吃多了，西，但吃多

17、了，又会又会产生生龋齿，所以要适量。，所以要适量。对中老人，中老人，特特别是糖尿病人，要是糖尿病人，要时时小心。小心。多糖，特多糖，特别是膳食是膳食纤维：儿童要少吃，因儿童要少吃，因为减肥；减肥；对中老人，特中老人，特别是是糖尿病人，要多吃。糖尿病人，要多吃。二、糖的分二、糖的分类与命名与命名1、分、分类单糖，寡糖（糖，寡糖（210），多糖），多糖（10）多糖又分：多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一种同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀糖），如：淀粉、糖原、粉、糖原、纤维素；素；杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合多糖。合多糖。2、糖的命名、糖的命名（1

18、）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳糖。糖。（2）根据碳原子数目：己糖（）根据碳原子数目：己糖（6碳糖），戊碳糖），戊糖（糖（5碳糖）碳糖）（3）酮糖、糖、醛糖糖一般采用的是沿用已久的一般采用的是沿用已久的习惯名称，如名称，如蔗糖，麦芽糖。蔗糖，麦芽糖。三、糖的生物学功能三、糖的生物学功能1、能源、能源：淀粉和糖原是重要的能源物淀粉和糖原是重要的能源物质2、结构构组成成：纤维素和素和细菌多糖是菌多糖是细胞壁胞壁组分分3、其它、其它：复合糖和多糖具有重要的生物功能：复合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人）人类血型物血型物质：糖蛋白（糖少，重要）：糖蛋白（糖少，

19、重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促）寡糖，低聚木糖醇：促进机体机体肠道内微生物菌道内微生物菌群的形成群的形成（3）免疫，）免疫，细胞胞识别，信息，信息传递应用用葡萄糖酸葡萄糖酸钙：补钙，消除，消除过敏敏葡萄糖酸葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加，促消化，增加记忆葡萄糖葡萄糖醛酸：解毒酸：解毒葡萄糖酸内葡萄糖酸内酯：豆腐加工：豆腐加工寡糖的寡糖的结构和性构和性质结构构概念概念-寡糖是寡糖是单糖的糖的缩醛衍生物衍生物210个，自然界多个，自然界多为26个个单糖，糖，分分类：二糖，三糖，四糖：二糖，三糖，四糖 多糖的结构和性质多糖的结构和性质多糖的共同特性多糖的共同特性 1 1分子量一般很大，在几万以上。

20、在水中不能形成真溶分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶于水，如纤维素。液，有的根本不溶于水，如纤维素。2 2物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。3 3化学性质：无还原性。化学性质：无还原性。天然淀粉呈颗粉状，其外层为天然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉支链淀粉，约占，约占808090%90%；内层为；内层为直链淀粉直链淀粉，约占，约占101020%20%。（1 1）直链淀粉（）直链淀粉（amylose）：淀粉（淀粉（starchstarch）直链淀粉的空间结构直链淀粉的空间结构 支链淀粉（支链淀粉（amylopectin

21、amylopectin）：）：结构式结构式纤维素（纤维素（CelluloseCellulose）纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一素是自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。纤维素的素的结构构类似于似于直直链淀粉，分子中无分淀粉，分子中无分支，是一条螺旋状支，是一条螺旋状长链。1，4。纤维素的特点素的特点：很：很难溶解于一般的有机溶溶解于一般的有机溶剂也不溶于稀酸，稀碱。人体无也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。分解。应用：用：纤维素三硝酸素三硝酸酯（火棉）（火棉）膳食膳食纤维几丁质几丁质动物结构多糖动物结构多糖又名：甲壳素，壳聚

22、糖又名：甲壳素，壳聚糖是构成昆虫、甲壳是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。物硬壳的重要成分。组成：成：N-乙乙酰葡萄糖胺，通葡萄糖胺，通过 1，4糖苷糖苷键连接，接，类似于似于纤维素。素。应用：用：具有抗癌抑制癌、瘤具有抗癌抑制癌、瘤细胞胞转移，提高人移，提高人体免疫力及体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肝肾病、高血病、高血压、肥胖等症，有利于、肥胖等症，有利于预防癌防癌细胞病胞病变和和辅助放化助放化疗治治疗肿瘤疾病。瘤疾病。透明质酸（透明质酸（hyaluronic acidhyaluronic acid）透明透明质酸的作用：酸的作用：1、改善关、改善

23、关节功能功能2、天然的保湿、天然的保湿润滑滑剂3、防止、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脉硬化、脉搏紊乱和脑萎萎缩等病等病症的症的发生。生。食品新食品新资源源仅限于保健食品限于保健食品!果胶果胶植物多糖植物多糖是典型的植物多糖。是是典型的植物多糖。是细胞壁的特有胞壁的特有组分。分。果胶是果胶酸的甲果胶是果胶酸的甲酯（9%），果胶酸是聚），果胶酸是聚半乳糖半乳糖醛酸；酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。甘露糖等。果胶分果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶（原果胶），果胶（原果胶），许多果胶分子通多果胶分子通过金属金属连接。接。应用：果用：果冻香菇

24、多糖：香菇多糖：我国不少古籍中我国不少古籍中记载香菇香菇“益气不益气不饥，治，治风破血和益胃助食破血和益胃助食”。民。民间用来助痘用来助痘疮、麻疹、麻疹的的诱发，治，治头痛、痛、头晕。香菇具有很高的。香菇具有很高的药用价用价值，其所含的香菇多糖和双，其所含的香菇多糖和双链核糖核糖核酸，具有核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适用于的抗癌防癌作用，适用于包括白血病在内的多种包括白血病在内的多种恶性疾病。性疾病。枸杞多糖：枸杞多糖：枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。已明确已明确该多糖系蛋白多糖，分子量多糖系蛋白多糖，分子量为2225kD，由阿拉伯糖、

25、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖鼠李糖6种种单糖成分糖成分组成，成，详细的的结构分析尚在构分析尚在进行之中。行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免免疫、延疫、延缓衰老的主要活性成分，其衰老的主要活性成分，其对恶性性肿瘤、瘤、艾滋病的艾滋病的预防与治防与治疗也能起到也能起到积极作用。另外其极作用。另外其可改善老年人易疲可改善老年人易疲劳、食欲不振和、食欲不振和视力模糊等症力模糊等症状，并具有状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老瘤、抗衰老等作用。等作用。魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖魔芋降血脂、降血糖

26、、减肥、通便等作魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分用，与其有效成分葡甘聚糖葡甘聚糖含量有密切关含量有密切关系。系。膳食膳食纤维的的营养学意养学意义1、促、促进结肠功能，功能，预防防结肠癌癌食物中的膳食食物中的膳食纤维有通大便的作用，有通大便的作用，促促进肠道蠕道蠕动，吸水膨，吸水膨胀：（：（1）使）使肠道道肌肉保持健康和肌肉保持健康和张力；（力；（2）粪便因便因为含含水分水分较多而体多而体积增加和增加和变软，有利于，有利于粪便的排出。便的排出。2提高人体的免疫力提高人体的免疫力间接地抑制癌接地抑制癌细胞的功能，如木胞的功能，如木质素可与金属素可与金属结合，起到抗化学合，起到抗化

27、学药品品及有害食品添加及有害食品添加剂的作用。的作用。3降低血糖和血胆固醇降低血糖和血胆固醇可溶性膳食可溶性膳食纤维能减少小能减少小肠对糖的吸糖的吸收，使血糖不因收，使血糖不因进食而快速增加，因而也食而快速增加，因而也可以可以减少体内胰减少体内胰岛素的素的释放放，而胰，而胰岛素可素可刺激肝刺激肝脏合成胆固醇。合成胆固醇。4减少减少热量量摄入，控制体重入，控制体重当当摄入膳食入膳食纤维时，可减，可减缓食物由胃食物由胃进入入肠道的速度和吸水作用，从而道的速度和吸水作用，从而产生生饱腹感腹感，减少，减少热能能摄入，达到控制体重和减肥的作用。入，达到控制体重和减肥的作用。如：吃魔芋食品如：吃魔芋食品膳

28、食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源（1）食物来源：膳食）食物来源：膳食纤维的的资源非常丰富，源非常丰富，主要存在于主要存在于谷物、薯谷物、薯类、豆、豆类、水果、水果等植等植物性食物中。物性食物中。（2）特点：植物的成熟度越高，其膳食）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维的含量就越高。的含量就越高。（3）如何）如何选用：适量用：适量选用粗用粗杂粮和蔬菜、水粮和蔬菜、水果、不偏食就可以了。果、不偏食就可以了。西方国家提倡吃黑面包西方国家提倡吃黑面包黑面包：全麦面包黑面包：全麦面包为什么？什么？低聚糖的概念低聚糖的概念低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型

29、淀粉糖，它集的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、养、保健、食保健、食疗于一体，广泛于一体，广泛应用于食品、保用于食品、保健品、健品、饮料、医料、医药、饲料添加料添加剂等等领域。域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世二十一世纪“未来型未来型”新一代功效食品。是新一代功效食品。是一种具有广泛适用范一种具有广泛适用范围和和应有前景的新有前景的新产品。品。分分类：（1）低聚麦芽糖：）低聚麦芽糖：具有易消化、低甜度、低渗透特具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延性，可延长供能供能时间，增，增强肌体耐力，抗疲肌体耐力，抗疲劳等等功能，人体功能，人体经过重（或大

30、）体力消耗和重（或大）体力消耗和长时间的的剧烈运烈运动后易出后易出现脱水，能源脱水，能源储备，消耗血糖降，消耗血糖降低，体温高，肌肉神低，体温高，肌肉神经传导受影响，受影响，脑功能紊乱功能紊乱等一系列生理等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且生，而且胰胰岛素瓜平衡，人体素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加力和功能力可增加30以上，功效非常明以上，功效非常明显。（2）是被称之）是被称之为“双歧因子双歧因子”的的异麦芽低聚异麦芽低聚糖糖：这类糖糖进入大入大

31、肠作作为双歧杆菌的增殖双歧杆菌的增殖因子，能有效地促因子，能有效地促进人体内有益人体内有益细菌一一菌一一双歧杆菌的生双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐繁殖，抑制腐败菌生菌生长，长期食用可减期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减抗癌、减轻肝肝脏负担、提高担、提高营养吸收率，养吸收率，特特别是是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂制品中乳糖消化性和脂质代代谢。常见低聚糖常见低聚糖名称名称主要成份与主要成份与结合合类型型主要用途主要用途麦芽低聚糖麦芽低聚糖葡萄糖葡萄糖(1，4糖苷糖苷键结合合)滋滋补营养性，抗菌性养性，抗菌性低聚异麦芽糖低聚异麦芽

32、糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷糖苷键结合）合）防防龋齿，促，促进双歧杆菌增殖双歧杆菌增殖环状糊精状糊精葡萄糖（葡萄糖（环状状 1，4糖苷糖苷键结合）合）低低热值，防止胆固醇蓄，防止胆固醇蓄积龙胆二糖胆二糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷糖苷键结合），苦味合），苦味能形成包装接体能形成包装接体偶偶联糖糖(Couplingsugar)葡萄糖葡萄糖(1，4糖苷糖苷键结合合)，蔗糖，蔗糖防防龋齿果糖低聚糖果糖低聚糖果糖（果糖（1，2糖苷糖苷键结合），蔗糖合），蔗糖促促进双歧杆菌增殖双歧杆菌增殖潘糖潘糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷糖苷键结合），果糖合），果糖防防龋齿海藻糖海藻糖葡萄糖（葡萄糖（1，1糖苷糖苷键结合

33、），果糖合），果糖防防龋齿，优质甜味甜味蔗糖低聚糖蔗糖低聚糖葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷糖苷键结合），蔗糖等合），蔗糖等防防龋齿，促，促进双歧杆菌增殖双歧杆菌增殖牛乳低聚糖牛乳低聚糖半乳糖（半乳糖（1，4苷苷键结合），葡萄糖骨架合），葡萄糖骨架防防龋齿，促，促进双歧杆菌增殖双歧杆菌增殖壳壳质低聚糖低聚糖乙乙酰氨基葡萄糖（氨基葡萄糖（1，4苷苷键结合），蔗糖合），蔗糖抗抗肿瘤性瘤性大豆低聚糖大豆低聚糖关乳糖（关乳糖（1，6糖苷糖苷键结合），蔗糖合），蔗糖促促进双双无糖食品的概念：无糖食品的概念：一般是指一般是指无蔗糖无蔗糖目前无糖食品没有国家目前无糖食品没有国家标准准无糖食品的管理很混乱！无糖食品

34、的管理很混乱！真正的无糖食品是不存在的！真正的无糖食品是不存在的！一、水的功能一、水的功能1、机体的重要、机体的重要组成成分成成分水是人体含量最大和最重要的水是人体含量最大和最重要的组成成分。成成分。（1）水大）水大约占人体体重的占人体体重的2/3，但在体内的分布并，但在体内的分布并不均匀。其中，不均匀。其中，细胞内液胞内液约占体重的占体重的40%，细胞胞外液外液约占体重的占体重的20%（其中血（其中血浆占占5%，组织间液液占占15%）（2）不同）不同组织器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁组织器官（如肝、器官（如肝、脑、肾）含水量）含水量约70-80%，皮，皮肤肤

35、约含水含水60-70%，骨骼含水，骨骼含水12-15%，血液含水高，血液含水高达达90%。女人都是水做的？女人都是水做的？人体含水量可随年人体含水量可随年龄、性、性别而异。并随年而异。并随年龄的增大而逐的增大而逐渐降低，如新生儿含水降低，如新生儿含水75-80%，成年男子成年男子60%，成年女子，成年女子50-55%。人人对水的需要比食品更重要水的需要比食品更重要一个人一个人绝食食1-2周，只有有水尚可生存，但如周，只有有水尚可生存，但如果果绝水，只能存活几天。水，只能存活几天。此外，若此外，若长期不期不进食，体内食，体内贮备的糖的糖类、脂肪、脂肪耗尽，蛋白耗尽，蛋白质也失去一半也失去一半时，

36、机体尚可，机体尚可维持生命持生命而无大的危而无大的危险，但机体若失水，但机体若失水10%则情况情况严重，重，一旦机体失水达一旦机体失水达20-22%，就无法存活。，就无法存活。2作作为体内通用的介体内通用的介质，使各，使各类生物化学反生物化学反应得以得以顺利利进行行（1）在）在许多反多反应中，水是反中，水是反应物或生成物，参与反物或生成物，参与反应；（2）水是）水是许多有机物和无机物的良好介多有机物和无机物的良好介质；即使是；即使是不溶解于水的物不溶解于水的物质如脂肪，也能在适宜的条件如脂肪，也能在适宜的条件下，分散于水中，成下，分散于水中，成为乳乳浊液或胶体溶液，以液或胶体溶液，以利于利于营

37、养素的消化和吸收；养素的消化和吸收；（3）水作）水作为营养物养物质和代和代谢废物的物的载体，把他体，把他们输送到生物体的各有关部位，有利于送到生物体的各有关部位，有利于营养物养物质的的代代谢和排泄。和排泄。3调节体温恒定体温恒定水的比水的比热大，大，热容量也大，容量也大，1g水的温度升高水的温度升高10C时，比其它同，比其它同质量物量物质所需要的所需要的热量多，故可量多，故可用来用来调节温度，平衡温度。因温度，平衡温度。因为水具有高的比水具有高的比热和良好的和良好的导热性，所以它能性，所以它能够有效地吸收代有效地吸收代谢过程中放出的程中放出的热量，并能迅速地通量，并能迅速地通过传导和蒸和蒸发带

38、走走热量。水的量。水的这种特性，种特性，对植物来植物来说，可以避免，可以避免强烈太阳照射下烈太阳照射下产生温度的生温度的剧烈升高，烈升高，对于于动物物来来说，是，是调节体温的一种重要的方式。体温的一种重要的方式。4对机体的机体的润滑作用滑作用水具有水具有润滑作用，可减少体内滑作用，可减少体内脏器的摩器的摩擦，防止擦，防止损伤，并可使器官运，并可使器官运动灵活。如：灵活。如：泪腺可防止眼球干燥，关泪腺可防止眼球干燥，关节液可防止关液可防止关节的磨的磨损，食物的吞咽也需要水的帮助。，食物的吞咽也需要水的帮助。水平衡的概念水平衡的概念什么是水平衡？每人每天排出的水量和什么是水平衡？每人每天排出的水量

39、和摄入入的水量必的水量必须基本保持平衡。基本保持平衡。人体在正常情况下，人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿液皮肤、呼吸道以及尿液和和粪便便的形式都有一定量的水分排出体外，因此的形式都有一定量的水分排出体外，因此要要补充相当数量的水。充相当数量的水。水不平衡水不平衡时，就会出，就会出现水水肿或脱水或脱水A、人体缺水或失水、人体缺水或失水过多多时，表，表现出口渴、黏膜干出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少，食欲减退，各种燥、消化液分泌减少，食欲减退，各种营养物养物质代代谢缓慢，精神不振，身体乏力等症状；当体内慢，精神不振，身体乏力等症状；当体内失水达到失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失，

40、很多生理功能受到影响，若失水达到水达到20%时，生命无法，生命无法维持。持。B、人若、人若饮水水过多，会稀多，会稀释了消化液，了消化液，对消化不利，消化不利，故吃故吃饭前后不宜前后不宜饮水水过多。多。2500ml或者或者说1000-2500ml矿物物质的概述的概述矿物物质有称有称为无机无机盐，存在于食品内的，存在于食品内的各种元素中，除碳、各种元素中，除碳、氢、氧、氮、氧、氮4种元素主种元素主要以有机化合物的形式出要以有机化合物的形式出现外，其它各种外，其它各种元素，不元素，不论含量多少，都称含量多少，都称为矿物物质。食物中食物中矿物物质的多少以的多少以灰分的多少灰分的多少来衡来衡量。量。矿物

41、物质的分的分类两种分两种分类方法方法按需要量的多少分两按需要量的多少分两类：（1）常量元素：）常量元素：又称又称为宏量元素或大量元素。每种宏量元素或大量元素。每种常量元素的常量元素的标准含量占人体准含量占人体总重量的重量的万分之一万分之一以上，需要量每天在以上，需要量每天在100mg以上，以上，这些元素包括些元素包括钙、磷、磷、钾、钠、氯、硫、硫、镁等七种元素。等七种元素。（2）微量元素：）微量元素：人体内每种微量元素的人体内每种微量元素的标准量在准量在0.01%以下。微量元素以下。微量元素虽然需要量少，但作用很然需要量少，但作用很重要，其中一些重要，其中一些为人体所必需，称人体所必需，称为必

42、需微量必需微量元素。元素。14种，如种，如铁、铜、锌、碘、碘等。等。按按对人体健康的影响分人体健康的影响分3类：（1）必需元素）必需元素（2）非必需元素）非必需元素（3）有毒元素：指一些重金属）有毒元素：指一些重金属矿物物质的特点：的特点：（1）矿物物质在体内不能合成，必在体内不能合成，必须由食物和由食物和饮水中水中摄取；取；（2）矿物物质在体内分布极不均匀，如在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在和磷主要分布在骨骨骼和牙骼和牙齿，铁分布在分布在红细胞胞，碘在，碘在甲状腺甲状腺等；等；（3）矿物物质之之间存在存在协同作用或拮抗作用，如膳食中同作用或拮抗作用，如膳食中钙和和磷的比例不合适磷的比例

43、不合适时，会影响，会影响这两种元素的吸收，两种元素的吸收，过量的量的锌影响影响铜的代的代谢，过量的量的铜影响影响铁的吸收；的吸收；（4）某些微量元素在体内）某些微量元素在体内虽然需要量很少，但其生理然需要量很少，但其生理剂量量与中毒与中毒剂量范量范围较窄，窄，摄入入过多，易多，易产生毒性作用，如生毒性作用，如硒。硒。矿物物质的功能：的功能：（1）构成人体的）构成人体的组织的重要成分：骨骼（的重要成分：骨骼（钙，磷）；，磷）；（2）维持神持神经、肌肉的、肌肉的兴奋：钙是正常神是正常神经冲冲动转递所必所必须的元素。的元素。钾和和钠离子可以提高神离子可以提高神经肌肌肉的肉的兴奋性；性；（3）维持持组

44、织细胞的渗透胞的渗透压与机体的酸碱平衡；与机体的酸碱平衡；（4）机体的某些特殊功能：如甲状腺中的碘）机体的某些特殊功能：如甲状腺中的碘对呼吸、呼吸、生物氧化和甲状腺素的作用；生物氧化和甲状腺素的作用；（5）改善食品的感官性状与）改善食品的感官性状与营养价养价值：如：如：氯化化钙（豆腐）。（豆腐）。钙(1)存在形式存在形式成人体内含成人体内含钙总量大量大约1200g，占体重的，占体重的1.5-2%，其中，其中99%集中于骨骼和牙集中于骨骼和牙齿中，中，存在的形式主要存在的形式主要为：羟基磷灰石基磷灰石结晶晶3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2，也有部分非，也有部分非结晶型晶型的磷酸的磷酸钙，幼年

45、，幼年时期主要是非期主要是非结晶型的晶型的磷酸磷酸钙，成年后，成年后羟基磷灰石基磷灰石结晶晶占占优势。（2）生理功能）生理功能A、构成机体的骨骼和牙、构成机体的骨骼和牙齿;B、维持多种正常的生理功能：如心持多种正常的生理功能：如心脏的正常的正常搏搏动，肌肉、神，肌肉、神经正常正常兴奋性的性的传导等；等；C、其它生理功能：如影响毛、其它生理功能：如影响毛细血管的通透性，血管的通透性，并参与并参与调节生物膜的完整性，参与多种激生物膜的完整性，参与多种激素和神素和神经递质的的释放，是血液凝固放，是血液凝固过程所程所必需的凝因子等。必需的凝因子等。（3）吸收与代）吸收与代谢A、人体、人体对钙的吸收很不

46、完全，通常有的吸收很不完全，通常有70%-80%不被吸收而由不被吸收而由粪便排出。便排出。这主要是因主要是因为钙与食物中的与食物中的草酸、植酸以及脂肪酸草酸、植酸以及脂肪酸形成形成不溶性的不溶性的钙盐所致。所致。补钙吸收是关键！补钙吸收是关键！B、钙的吸收与的吸收与维生素生素D的的摄入量有关；入量有关；黄金搭档黄金搭档C、钙的吸收与太阳的紫外的吸收与太阳的紫外线照射量有关；照射量有关；为什么老人小孩要多什么老人小孩要多嗮太阳？太阳？E、膳食、膳食纤维可降低可降低钙的吸收，的吸收，这可能是食物可能是食物中中纤维中的中的糖糖醛酸酸残基与残基与钙结合所致；合所致；F、钙的吸收也与膳食中的吸收也与膳食

47、中钙含量有关，膳食中含量有关，膳食中钙含量高，其吸收率相含量高，其吸收率相对下降；下降；G、钙的吸收也与年的吸收也与年龄有关，随年有关，随年龄的增加，的增加，其吸收率相其吸收率相对下降，如下降，如婴儿的吸收率大于儿的吸收率大于50%，儿童，儿童为40%，成人，成人为20%，老人只有，老人只有15%。（4）钙的缺乏与的缺乏与过量量A、钙的缺乏：的缺乏：常常见，人体，人体长期缺期缺钙会会导致骨骼、致骨骼、牙牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺儿童缺钙会出会出现佝佝偻病病，若血，若血钙降低，降低，轻者出者出现多汗、易惊、苦多汗、易惊、苦闹，重者出，重者

48、出现抽搐。中老人缺乏抽搐。中老人缺乏易易发生骨生骨质疏松、骨疏松、骨质增生、肌肉增生、肌肉痉挛，腰腿酸，腰腿酸痛、高血痛、高血压、冠心病等；孕、冠心病等；孕妇缺缺钙，不，不仅影响胎影响胎儿的正常儿的正常发育，育，还容易在中年后患骨容易在中年后患骨质疏松症。疏松症。B、过量：量：增加增加结石的危石的危险，发生骨硬化等。生骨硬化等。（5）供）供给量量中国推荐：中国推荐：每日食物中每日食物中钙的参考的参考摄入量入量为成人：成人：800mg老年人和儿童青少年老年人和儿童青少年为：1000mg孕孕妇：1000-1500mg哺乳期哺乳期妇女：女：1500mg（6）食物来源）食物来源A、最理想的、最理想的钙

49、源：乳及乳制品（吸收率高）；源：乳及乳制品（吸收率高）；B、良好来源：豆腐及豆制品、排骨、良好来源：豆腐及豆制品、排骨、虾皮、海皮、海带、绿色蔬菜等；色蔬菜等；C、谷、谷类、肉、肉类、水果等食物含、水果等食物含钙量低，且谷量低，且谷类等等植物性食物中含植酸植物性食物中含植酸较多，不好；多，不好；D、可用、可用钙强化食品。化食品。氯化化钠钠的生理功能的生理功能钠主要存在于主要存在于细胞外液，构成胞外液，构成细胞外液胞外液渗透渗透压，调节与与维持体内水分量的恒定；持体内水分量的恒定；维持酸碱平衡；持酸碱平衡；维持神持神经肌肉肌肉兴奋性。性。膳食膳食钠摄入与血入与血压有关有关每每摄入入2300mg钠

50、，可使血，可使血压升高升高0.267kPa（2mmHg)，中等程度减少膳食，中等程度减少膳食钠的的摄入量，可使高于正常的血入量，可使高于正常的血压者血者血压下下降。降。钠的参考的参考摄入量入量成人：成人：2200mg（1g食食盐含含400mg钠）mg生理功能生理功能A、催化功能：、催化功能：6大大类酶中每一中每一类酶都有含都有含锌酶，重，重要的要的酶如乙醇脱如乙醇脱氢酶、碱性磷酸、碱性磷酸酶、羧肽酶等。等。B、结构功能：构功能：锌主要主要结合在合在细胞膜含硫、氮的配胞膜含硫、氮的配基上，形成牢固的复合物，从而基上，形成牢固的复合物，从而维持持细胞膜的胞膜的稳定性，减少毒素的吸收和定性，减少毒素