营养学第六章脂类.ppt

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1、第五章第五章 脂类脂类主要内容主要内容五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征 分类分类分类分类含量含量含量含量 分布分布分布分布 生理功能生理功能生理功能生理功能脂肪脂肪脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 95 95 95 95脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织、血浆、血浆、血浆、血浆1.1.1.1.储脂供能储脂供能储脂供能储脂供

2、能2.2.2.2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.3.3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.4.4.热垫作用热垫作用热垫作用热垫作用5.5.5.5.保护垫作用保护垫作用保护垫作用保护垫作用6.6.6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白类脂类脂类脂类脂糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆固醇及其固醇及其固醇及其固醇及其酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂5555生物膜、生物膜、生物膜、生物膜、神经、神经、神经、神经、血浆血浆血浆血浆1.1.1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜

3、的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.2.2.胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等3.3.3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白指甘油三酯（指甘油三酯（triglyceridestriglycerides，TGTG）或）或中性脂肪中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能能和体内脂肪的生理功能一、脂肪一、脂肪1.1.

4、储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.保护机体，滋润肌肤保护机体，滋润肌肤5.5.改善食物风味，刺激人的食欲改善食物风味，刺激人的食欲6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能1.1.分分分分 类类类类:按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按按按按营养学角度分营养学角度分营养学角度分

5、营养学角度分非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸 6 6 族族族族 3 3 族族族族 （亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（DHA DHA、EPA EPA 等等等等 ）必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪

6、酸（必需脂肪酸（3 3 族族族族 ）的功能）的功能）的功能）的功能：促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）编码体系编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序或或n n编码体系编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和

7、双键的位置。位置。2.不饱和脂肪酸命名不饱和脂肪酸命名哺乳哺乳动动物不物不饱饱和脂酸按和脂酸按（或（或n n）编码编码体系分体系分类类族族母体脂酸母体脂酸-9（n-9）油油 酸（酸（18：1，-9）-7（n-7）棕榈油酸（棕榈油酸（16：1，-7）-6（n-6）亚亚 油油 酸（酸（18：2，-6，9）-3（n-3）-亚麻酸（亚麻酸（18：3，-3，6，9）3.常常 见见 的的 不不 饱饱 和和 脂脂 酸酸习惯名习惯名习惯名习惯名系统名系统名系统名系统名碳原子碳原子碳原子碳原子及双键及双键及双键及双键数数数数双键位置双键位置双键位置双键位置族族族族分布分布分布分布系系系系n n系系系系棕榈油酸棕

8、榈油酸棕榈油酸棕榈油酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸1616：1 19 97 7-7-7广泛广泛广泛广泛油酸油酸油酸油酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸1818：1 19 99 9-9-9广泛广泛广泛广泛亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸1818：2 29,129,126,96,9-6-6植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 39,12,159,12,153,6,93,6,9-3-3植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳

9、三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 36,9,126,9,126,9,126,9,12-6-6植物油植物油植物油植物油花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸2020：4 45,8,11,145,8,11,146,9,12,156,9,12,15-6-6植物油植物油植物油植物油timnodonictimnodonic廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸（EPAEPA）2020：5 55,8,11,14,175,8,11,14,173,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油clupanodonicclupanodoni

10、c廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸（DPADPA）2222：5 57,10,13,16,17,10,13,16,19 93,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油，鱼油，鱼油，鱼油，脑脑脑脑cervoniccervonic廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸（DHADHA）2222：6 64,7,10,13,16,4,7,10,13,16,19193,6,9,12,15,3,6,9,12,15,1818-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油配方奶中哪些成分必不可少配方奶中哪些成分必不可少n nDHADHAn n又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜又被称为脑黄金

11、，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。发育。DHADHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。正常饮食即可获得这一营养。n n对于对于4 46 6个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的大脑发育所需要的DHADHA却是成年人的却是成年人的3 34 4倍，一倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHADHA还

12、是有必要还是有必要的。的。n n益生菌n n补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。n n益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。n n核苷酸n n能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。n n ARA(花生四烯酸)n n有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，

13、食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。n n胆碱胆碱n n胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。n n卵磷脂卵磷脂n n卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，食物尤其是鱼类都含有这种物质，4 46 6个月以后，如果添个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。n n亚麻酸、

14、亚油酸亚麻酸、亚油酸n n亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHADHA、ARAARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHADHA和和ARAARA了。了。n n天然乳钙类天然乳钙类n n天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素增加维生素DD含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。或使用

15、了钙制剂，这一添加也没必要。哺乳动物体内的多不饱和脂酸均哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多不系的多不饱和脂酸，不能合成饱和脂酸，不能合成6及及3系多不系多不饱和脂酸。饱和脂酸。3、6及及9三族多不饱和脂酸三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。在体内彼此不能互相转化。FAFA的的碳碳链链长长短短、饱饱和和程程度度和和空空间间结结构构与与脂脂肪肪的的特特性与功能有关；性与功能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高；动物动物

16、FatFat含含SFASFA多多 常温下呈固态常温下呈固态 脂脂 植植 物物 FatFat含含 不不 饱饱 和和 脂脂 肪肪 酸酸（unsaturated unsaturated fatty acidfatty acid，UFAUFA）多多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕棕榈榈油油、可可可可籽籽油油虽虽然然含含较较多多SFASFA，但但碳碳链链较较短，其熔点低于大多数的动物短，其熔点低于大多数的动物FatFat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acidessential fatty acid，EFA EFA）1.1.定义：定义：人

17、体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。n-3 n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6 n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事事实实上上，n-3n-3、n-6n-6系系列列中中许许多多UFAUFA例例如如花花生生四四烯烯酸酸、二二十十碳碳五五烯烯酸酸(EPA)(EPA)、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(DHA)(DHA)等都是人体不可缺少的等都是人体不可缺少的FAFA；但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA1 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的

18、重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚亚油油酸酸是是合合成成前前列列腺腺素素*(prostaglandins*(prostaglandins，PG)PG)的的前体；前体；使使血血管管扩扩张张和和收收缩缩、神神经经刺刺激激的的传传导导、作作用用于于肾肾脏影响水的排泄，奶中的脏影响水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤等。可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能(必须脂肪酸必须脂肪酸)体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低低密密度度脂脂蛋蛋白白(LDL)(LDL)、高高密密度度脂脂蛋

19、蛋白白(HDL)(HDL)中中，亚亚油油酸酸与与胆胆固固醇醇 亚亚油油酸酸胆胆固固醇醇酯酯 被被转转运运和和代谢；代谢；如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具具有有这这种种降降血血脂脂作作用用的的FAFA还还有有n-3n-3和和n-6n-6系系列列的其它的其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用 引引起起生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤（出出现现皮皮疹疹等等）以以及及肾肾脏脏、肝肝脏脏、神神经经和和视觉等方面的多种疾病；视觉等方面的多种疾病；但但EFAEFA摄摄入入

20、过过多多，可可使使体体内内有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化化物物等等，同同样样对对机机体体会会产产生生多种慢性危害。多种慢性危害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自自然然界界存存在在的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺顺式式构构型型。通通常常认认为为反反式式脂脂肪肪酸酸主主要要是是由由脂脂肪肪氢氢化化所产生。所产生。反反式式脂脂肪肪酸酸的的摄摄入入除除可可氧氧化化功功能能外外，也也可有可有升高血浆胆固醇升高血浆胆固醇的作用。的作用。一一类类含含有有相相同同的的多多个个环环状状结结构构的的脂脂类

21、类化化合合物物，因因其其环环外外基基团团不不同同而而不不同同，与与所所有有醇醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。类一样，可与反式脂肪酸形成酯。五、固醇类（五、固醇类（sterolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。胆固醇1 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在

22、于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上腺素（如皮质醇，）、肾上腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1胆固醇（胆固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）CholChol广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物中中，人人体体自自身身可可合成足够合成足够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相相反反，由由于于它它与与高高血血脂脂症症、动动脉脉粥粥样样硬

23、硬化化、心脏病等相关，人们往往关注的是心脏病等相关，人们往往关注的是CholChol的危害性；的危害性；人人体体内内CholChol的的原原因因往往往往是是内内源源性性的的，所所以以注注意意热热能能摄摄入入的的平平衡衡比比注注意意CholChol摄摄入入量量可可能能更更重重要。要。植物中含有，结构与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol）见于酵母和

24、真菌类植物见于酵母和真菌类植物 在在紫紫外外线线照照射射下下 维维生生素素D D2 2（麦麦角角钙钙化化醇醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状四、增加饱腹感和改善食品感官性状第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化 人人们们在在从从动动、植植物物原原料料抽抽提

25、提出出粗粗脂脂肪肪时时，这这些些脂脂肪肪往往往往含含有有初初制制品品品品质质低低劣劣的的着着色色、呈呈味味等等物物质质。因因而而有有必必要要对对其其进进行行精精炼炼加加工工，使使之之脱脱色色、脱脱臭臭，并并具具有有高高度度的的化化学学稳稳定性。定性。一、精炼一、精炼 1.1.目目的的：去去除除使使脂脂肪肪呈呈现现明明显显的的颜颜色色或或气气味味的的低低浓浓度度物质物质.脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法 营养变化：营养变化：主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。原因：原因：高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏；吸附脱色

26、。吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.3.营养变化及原因营养变化及原因二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶性质结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.2.方法：方法：分馏：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意

27、义。不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。低其动脉硬化程度。酯交换酯交换：三、氢化三、氢化1.1.定义：定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.2.分类：分类：脂肪酸饱和程度的增加

28、（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题 脂类在食品加工、保藏过程中的变化脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、水解、氧化、分解、聚合分解、聚合或其它的或其它的降解作用降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变

29、酶体系，呈现一况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。定的毒性和致癌作用。一、酸败一、酸败 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。干酪或油炸食品香气。1.1.水解酸败水解酸败定义：定义：

30、水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。定的影响。2.2.氧化酸败氧化酸败 定义定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化

31、、油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。发生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；合物等；分解产物：分解产物：脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸组成n n脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对

32、氧化速率近似为速率近似为速率近似为速率近似为 40 40：2020：1010：1 1。n n顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，n n含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，n n室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂

33、肪酸实际上仍保持原状不和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素2 2 2 2氧浓度氧浓度氧浓度氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时

34、，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。等。等。等。3 3 3 3温度温度温度温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按一般说来，脂类的氧

35、化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4 4 4 4表面积

36、表面积表面积表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在低氧化速率的效果不大。在低氧化速率的效果不大。在低氧化速率的效果不大。在O/WO/WO/WO/W水包油乳状液中，氧水包油乳状液中，氧水包油乳状液中，氧水包油乳状液中，氧化速率决定于

37、氧向油相中的扩散速率。化速率决定于氧向油相中的扩散速率。化速率决定于氧向油相中的扩散速率。化速率决定于氧向油相中的扩散速率。反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体多聚体二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用 第一第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸第二阶段：则共扼酸“消失消失”，羰基值下降，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。折射指数和粘度增加，聚合物形

38、成。产物：产物：反应过程：反应过程：三、脂类在油炸时的物理化学变化三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作油炸操作平底煎锅油炸平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工连续的油炸加工注意事项注意事项 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：以下三方面的因素：排除空气；排除空气；除去挥发性物质；除去挥发性物质；保持达到油脂稳定状态的条件。保持达到油脂稳定状态的条件。四、脂类氧化对食品营养价值的影响四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化食品中脂类氧化1.1.都将降低必需脂肪酸的含量都将降低必需脂肪酸的含量2.2.还还可

39、可破破坏坏其其它它脂脂类类营营养养素素如如胡胡萝萝卜卜素素、维维生生素素和和生育酚生育酚3.3.脂脂类类氧氧化化所所产产生生的的过过氧氧化化物物和和其其它它氧氧化化产产物物还还可可进进一一步步与与食食品品中中的的其其它它营营养养素素如如蛋蛋白白质质等等相相互互作作用用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。五、脂类氧化和降解产物的生物学作用五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常常温温下下氧氧化化的的脂脂类类，当当用用其其对对动动物物进进行行吸吸收收试试验验时时，发发现现试试验验动动物物淋淋巴巴的的脂脂类类中中无无明明显显的的过过氧氧化化物物。

40、这这表表明明过过氧氧化化物很少被吸收。物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分分子子间间的的聚聚合合物物主主要要是是影影响响肠肠道道吸吸收收和和破破坏坏了了必必需需脂脂肪肪酸酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至至于于不不连连续续的的油油炸炸用用油油和和实实验验室室反反复复高高温温氧氧化化(滥滥肆肆加加热热)的油脂可产生有毒物质。的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。植物油脂Chol：脑 肝 肾等SF

41、A和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏第五节 脂肪的摄取与食物来源 FatFat摄摄入入过过多多 肥肥胖胖、高高血血压压、心心血血管管疾疾病病和和某某些些癌癌症症发发病病率率 应应限限制制和和FatFat摄摄入在一定范围内入在一定范围内成人成人FatFat摄入量应控制在总热能的摄入量应控制在总热能的20-25%20-25%EFAEFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%3%SFASFA因因不不易易被被氧氧化化产产生生有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化物等化物等 人体不应完全排除人体不应完全排除SFASFA的摄入的摄入一、脂肪的摄

42、取一、脂肪的摄取脂肪酸组成比例：脂肪酸组成比例：（1 1）饱饱和和脂脂肪肪酸酸、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸与与多多不不饱饱和和脂脂肪酸之间的比例肪酸之间的比例关关于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸(s)(s)、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(m)(m)和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(p)(p)之之间间的的比比例例，大大多多认认为为以以s s：m m：p p1 1：1 1：1 1（2 2）多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中n6n6和和n3n3多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸之间的比例。酸之间的比例。n6n6和和n3n3多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸之之间间的的比比例例，中中国国营营养养学会推荐学会推荐(46)(4

43、6)：1 1。二、脂肪的食物来源二、脂肪的食物来源1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品 动动物物性性食食物物：如如猪猪肉肉、牛牛肉肉、羊羊肉肉，以以及及它它们们的的制制品品如如各各种种肉肉类类罐罐头头等等都都含含有有大大量量脂脂肪肪，饱饱和和脂脂肪肪(饱饱和和脂脂肪酸肪酸)较多。较多。禽禽蛋蛋类类和和鱼鱼类类：脂脂肪肪含含量量稍稍低低(蛋蛋黄黄及及蛋蛋黄黄粉粉含含量量甚甚高高)，禽禽类类和和鱼鱼类类脂脂肪肪含含多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，鱼鱼类类，尤其是海鱼脂肪更是尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好来源。的良好来源。乳乳和和乳乳制制品品：尽尽管管乳乳本本身身含

44、含脂脂肪肪量量不不高高，但但乳乳粉粉(全全脂脂)的的脂脂肪肪含含量量可可约约占占3030，而而黄黄油油的的脂脂肪肪含含量量可可高高达达8080以上以上2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油油料料作作物物：大大豆豆含含油油脂脂约约2020，花花生生可可在在4040以以上上，而而芝芝麻麻更更可可高高达达6060。植植物物油油含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某某些些坚坚果果：如如核核桃桃、松松子子的的含含油油量量可可高高达达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：

45、含脂肪量较少含脂肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少3 3油脂替代品油脂替代品（1 1）定定义义：油油脂脂替替代代品品并并非非脂脂肪肪的的食食物物来来源源，它它是是以以降降低低食食品品脂脂肪肪含含量量而而不不致致影影响响食食品品的的口口感感、风风味味等等为为目目的的生生产产的一类产品。的一类产品。（2 2）原原因因：过过多多摄摄入入油油脂脂，特特别别是是过过多多摄摄入入饱饱和和脂脂肪肪酸酸却却又又被被认认为为对对身身体体健健康康有有害害。人人们们为为了了既既保保留留油油脂脂在在食食品品中中所所赋赋有有的的良良好好感感官官性性状状而而又又不不致致有有过过多多摄摄入入，故故而而

46、开开发发出出许多油脂替代品许多油脂替代品（3 3）分类：）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品1.1.蔗糖聚酯蔗糖聚酯成分：成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键键的的特特性性：脂脂键键可可不不被被脂脂肪肪酶酶水水解解，因因而而可可不不被被吸吸收收、提提供供能量能量性状：性状：具有类似脂肪的性状具有类似脂肪的性状安全性：安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高经长期动物和人体试验观察证明安全性高应应用用：美美国国FDAFDA，19961996年年批

47、批准准许许可可用用于于马马铃铃薯薯片片、饼饼干干等等食食品的生产品的生产应应用用要要求求：必必须须在在标标签签上上注注明明“本本品品含含蔗蔗糖糖聚聚酯酯，可可能能引引起起胃胃痉痉挛挛和和腹腹泻泻，并并可可抑抑制制某某些些维维生生素素和和其其它它营营养养素素的的吸吸收收故故本品已添加了维生素本品已添加了维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E和维生素和维生素K”K”。2.2.燕麦素燕麦素成成份份：从从燕燕麦麦中中提提取取，以以碳碳水水化化合合物物为为基基础的油脂模拟品。础的油脂模拟品。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。调味料和

48、汤料中。三、膳食脂肪营养价值评价三、膳食脂肪营养价值评价1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量4.油脂的稳定性1脂肪的消化率n n食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点为熔点为熔点为熔点5050以上者，消化率较低，一般在以上者，消化率较低，一般在以上者，消化率较低，一般在以上者，消化率较低，一般在80%90%80%90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消左右，而熔点接近或低于人的体温的消左右，而熔点接近或低于人的体温的消左右，而熔点接近或低于人

49、的体温的消化率则高，可达化率则高，可达化率则高，可达化率则高，可达97%97%98%98%。熔点又与食物脂肪中。熔点又与食物脂肪中。熔点又与食物脂肪中。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油易消化。熔

50、点低，消化率高，且吸收速度快的油易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。脂，机体对它们的利用率也较高。脂，机体对它们的利用率也较高。脂，机体对它们的利用率也较高。一般说来，植一般说来，植一般说来，植一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。通常消化率较低。通常消化率较低。通常消化率较低。2必需脂肪酸的含量n n必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含