营养饮食与健康.ppt
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1、第二章第二章 营养、饮食营养、饮食与健康与健康本章精要本章精要营养素是指食物中能被人体消化、吸收和营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。一般包括六大类,利用的有机和无机物质。一般包括六大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。维生素和水。缺乏任何一种营养素都会影响人体健康,缺乏任何一种营养素都会影响人体健康,因此一定要营养全面。因此一定要营养全面。食疗对人类健康有重要作用药补不如食疗对人类健康有重要作用药补不如食补。食补。第一节第一节 人体所需六大营养素人体所需六大营养素一、什么是营养素一、什么是营养素营养素是指食物中能被人体
2、消化、吸收和营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。一般包括六大类,利用的有机和无机物质。一般包括六大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。维生素和水。营养素在体内的作用营养素在体内的作用作为能源物质,供给人体所需能量;作为能源物质,供给人体所需能量;作为作为“建筑建筑”材料,构成和修复身体组织;材料,构成和修复身体组织;作为调节物质,维持正常的生理和生化功作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。能。二、蛋白质二、蛋白质主要生理作用:主要生理作用:蛋白质是蛋白质是细胞细胞的基本构的基本构成部分之一。蛋白质构成细胞核、细胞质,成
3、部分之一。蛋白质构成细胞核、细胞质,细胞器,细胞膜,并由此构成组织与器官。细胞器,细胞膜,并由此构成组织与器官。婴儿发育迅速,需要大量的蛋白质,是生婴儿发育迅速,需要大量的蛋白质,是生命的命的“根源根源”。构成酶、激素、抗体等构成酶、激素、抗体等生理生理活性活性物质,以发挥食物消化吸收、增物质,以发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。强免疫力等作用。维持体维持体内环境内环境稳定。稳定。酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着重要调节作用,同时水的维持和分布也受重要调节作用,同时水的维持和分布也受蛋白质的影响。蛋白质的影响。供应供应能量能量。14中国人膳食中蛋白质需
4、要量(克中国人膳食中蛋白质需要量(克/日)日)主要食物来源:蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制主要食物来源:蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、玉米等。品及小麦、大米、玉米等。三、脂肪三、脂肪主要生理作用:主要生理作用:储存储存热能热能,随时被人体利用。,随时被人体利用。脂肪是人体内产生热量最高的热源物质,比蛋白脂肪是人体内产生热量最高的热源物质,比蛋白质或碳水化合物氧化产生的热量大质或碳水化合物氧化产生的热量大1.25倍。称为倍。称为热能热能“金库金库”。保保温保护。在体内起到隔热保温保护。在体内起到隔热保温的作用,同时对脏器、组织、关节等像温的作用,同时对脏器、组织、关节等像“软垫软垫子一样起到支撑
5、、固定、保护的作用,防止损伤。子一样起到支撑、固定、保护的作用,防止损伤。”促进生长发育。脂肪是构成细胞、组织的主促进生长发育。脂肪是构成细胞、组织的主要成分,是婴儿生长发育的重要物质基础,对脑要成分,是婴儿生长发育的重要物质基础,对脑的发育尤为重要。的发育尤为重要。溶解并有助于脂溶性溶解并有助于脂溶性维生素维生素的吸收。的吸收。含有脂肪的膳食比较香,增强含有脂肪的膳食比较香,增强食欲食欲,并延缓胃排空时间,维持保感,减轻胃肠负担。并延缓胃排空时间,维持保感,减轻胃肠负担。主要食物来源:植物油含必需脂肪酸比动主要食物来源:植物油含必需脂肪酸比动物脂肪丰富,花生油、豆油、芝麻油比菜物脂肪丰富,花
6、生油、豆油、芝麻油比菜子油多,动物脂肪中禽类比猪油的必需脂子油多,动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高,牛、羊油的最少。肪酸高,牛、羊油的最少。四、碳水化合物四、碳水化合物主要生理作用:碳水化合物是体内主要主要生理作用:碳水化合物是体内主要供供能能物质,神经系统机能活动所需能量全部物质,神经系统机能活动所需能量全部由它提供,是热量的由它提供,是热量的“加油站加油站”,它提供,它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量,能氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量,能够促进儿童生长发育。够促进儿童生长发育。主要食物来源:主要来自谷物类、根茎类主要食物来源:主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果
7、糖、食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和维生素。动物类食物含糖量极低,果胶和维生素。动物类食物含糖量极低,动植物油不含糖。动植物油不含糖。五、矿物质五、矿物质主要生理作用:矿物质是人体主要生理作用:矿物质是人体代谢代谢的的“管管家家”。有维持和调整机体的功能。对儿童生长发有维持和调整机体的功能。对儿童生长发育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、铁、锌及碘。铁、锌及碘。六、维生素六、维生素主要生理作用主要生理作用:维生素是维持人体健康必需维生素是维持人体健康必需的有机化合物,是生命活动的的有机化合物,是生命活动的“动力动力”。它不能供给热量,也不能作为机
8、体组织的它不能供给热量,也不能作为机体组织的部分。维生素一般不能在体内合成,它存部分。维生素一般不能在体内合成,它存在于食物中,只需极少量即可满足需要。在于食物中,只需极少量即可满足需要。七、水七、水主要生理作用:水是维持生命的必需物质,主要生理作用:水是维持生命的必需物质,也是生命的也是生命的“源泉源泉”。水是人体营养物质。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体,是维持整个人体及代谢产物运输的载体,是维持整个人体环境和生理活动的载体,同时还具有调节环境和生理活动的载体,同时还具有调节体温的作用。体温的作用。缺乏水的影响:婴幼儿每日水的交换率比缺乏水的影响:婴幼儿每日水的交换率比成人快成人快3倍
9、。当婴幼儿脱水达体重的倍。当婴幼儿脱水达体重的20%时时就会危及生命。就会危及生命。摄水过量影响:摄食水分过多容易稀释消摄水过量影响:摄食水分过多容易稀释消化液,引起消化不良,不利于身体健康,化液,引起消化不良,不利于身体健康,所以饭前、饭后不宜大量饮水。所以饭前、饭后不宜大量饮水。第二节第二节 食疗与药膳食疗与药膳食疗是用药物、食物烹调加工成保健食品或食疗是用药物、食物烹调加工成保健食品或膳食而能防病治病的一种养生方法。将饮食膳食而能防病治病的一种养生方法。将饮食营养与药物治疗完美地融为一体。营养与药物治疗完美地融为一体。一般治疗膳食分为普通饭、软饭、半流质、一般治疗膳食分为普通饭、软饭、半
10、流质、流质食物。流质食物。普通饭普通饭的饮食原则与正常人饮食略同,少的饮食原则与正常人饮食略同,少用油煎及难于消化的食物。适用对象:消用油煎及难于消化的食物。适用对象:消化道功能正常者;无发热症状患者;疾病化道功能正常者;无发热症状患者;疾病恢复期。恢复期。软饭软饭的饮食原则是食物少渣、便于咀嚼,的饮食原则是食物少渣、便于咀嚼,易于消化,不要油炸、油煎等。适用对象易于消化,不要油炸、油煎等。适用对象:疾病恢复期但消化能力差,或伴有消化道疾病恢复期但消化能力差,或伴有消化道的慢性疾病者;年老或低热不退者。的慢性疾病者;年老或低热不退者。半流质食物半流质食物以半流体食物为主,要求比软以半流体食物为
11、主,要求比软饭菜更易于消化,可用不含粗纤维的食物,饭菜更易于消化,可用不含粗纤维的食物,少用调味品,少量嫩菜碎叶,少食多餐。少用调味品,少量嫩菜碎叶,少食多餐。适用对象:发热较高者,口腔手术者,手适用对象:发热较高者,口腔手术者,手术后患者。术后患者。流质食物流质食物是一切食物均为流体,易吞咽,是一切食物均为流体,易吞咽,每小时一餐,可用食品如米汤、冲蛋、豆每小时一餐,可用食品如米汤、冲蛋、豆浆、牛奶、菜汁、果汁等。适用对象是高浆、牛奶、菜汁、果汁等。适用对象是高热患者,急性传染病、身体虚弱和大手术热患者,急性传染病、身体虚弱和大手术后患者。后患者。药膳的概念药膳的概念 药膳不是食物与中药的简
12、单相加,而是药膳不是食物与中药的简单相加,而是在中医辩证理论指导下,由药物、食物和在中医辩证理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效,调料三者精制而成的一种既有药物功效,又有食品美味,用以防病治病,强身益寿又有食品美味,用以防病治病,强身益寿的特殊食品。的特殊食品。药膳的起源与发展药膳的起源与发展食医:通过调配膳食为帝王的养生、保健食医:通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。服务。黄帝内经:黄帝内经:“五谷为养,五果为助,五畜五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气益气”;神农本草经:记载了许多既是药物又是食神农本草
13、经:记载了许多既是药物又是食物的品种,如大枣、芝麻、山药、葡萄、物的品种,如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜等。核桃、百合、生姜等。食物的四气五味食物的四气五味四气:食物具有寒、热、温、凉四种性质。四气:食物具有寒、热、温、凉四种性质。五味:食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味:食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味不只是味觉的概念,更主要还含有功五味不只是味觉的概念,更主要还含有功能的内涵。能的内涵。酸味:包括涩味,有敛汗、止泻、涩精等酸味:包括涩味,有敛汗、止泻、涩精等作用,与甘味合用,又能生津止渴作用,与甘味合用,又能生津止渴苦味:有清热泻火、止咳平喘、泻下的作苦味:有清热泻火、止
14、咳平喘、泻下的作用。用。甘味:有补虚止痛等作用,利悄除湿甘味:有补虚止痛等作用,利悄除湿辛味:发汗解表,活血,化湿,开胃作用辛味:发汗解表,活血,化湿,开胃作用咸味:化痰作用咸味:化痰作用第三节第三节 食补食补食补一方面补虚,一方面增加营养,药补不食补一方面补虚,一方面增加营养,药补不如食补。如食补。1 1 补气食物补气食物栗子栗子肾之果;花生肾之果;花生长寿果;大枣长寿果;大枣赛金维他;鹌鹑赛金维他;鹌鹑动物人参;鸽肉动物人参;鸽肉益人寿;益人寿;2 2补血食物补血食物补血益心的龙眼;补血益气的葡萄;液态肉补血益心的龙眼;补血益气的葡萄;液态肉猪血;黄豆,动物肝脏猪血;黄豆,动物肝脏3 3补
15、阴食物:补阴食物:热性病的良药梨;脾之果甘蔗;清热养阴的椰子;热性病的良药梨;脾之果甘蔗;清热养阴的椰子;调虚损的燕窝;肾虚阴亏食黑豆;胖人食兔肉;调虚损的燕窝;肾虚阴亏食黑豆;胖人食兔肉;通乳补血的猪蹄。通乳补血的猪蹄。4 4 补阳食物:补阳食物:温阳透窍的韭菜;补肾壮阳的虾;壮阳补虚的狗温阳透窍的韭菜;补肾壮阳的虾;壮阳补虚的狗肉、麻雀、山药等。肉、麻雀、山药等。补阴法常用于治疗形体消瘦,口咽补阴法常用于治疗形体消瘦,口咽干燥,两目干涩,眩晕,耳鸣,干咳少干燥,两目干涩,眩晕,耳鸣,干咳少痰,痰中带血,胃中灼等。痰,痰中带血,胃中灼等。补气补气,一般是指补脾气或肺气。是一般是指补脾气或肺气
16、。是一种治疗脾肺气虚的方法。一种治疗脾肺气虚的方法。气是构成人体的最基本物质。气是构成人体的最基本物质。气气是维持人体生命活动的最基本物质。是维持人体生命活动的最基本物质。气的生理功能气的生理功能:推动作用;推动作用;温煦温煦作用;作用;固摄作用;固摄作用;防御作用;防御作用;气化气化作用。作用。5健脑食品:核桃、瓜子、玉米、花生、健脑食品:核桃、瓜子、玉米、花生、松子、杏仁、动物脑、鸡蛋。松子、杏仁、动物脑、鸡蛋。6美肌养颜食物:草莓、西瓜、青豆、芦、美肌养颜食物:草莓、西瓜、青豆、芦、笋、青椒、苹果、番茄、柠檬、橙。笋、青椒、苹果、番茄、柠檬、橙。第四节第四节 症候食疗症候食疗一、一、腹胀
17、食物疗法腹胀食物疗法少服产气食物:如牛奶、汽水、豆类等少服产气食物:如牛奶、汽水、豆类等多吃纤维素多的蔬菜,如青菜、大白菜等多吃纤维素多的蔬菜,如青菜、大白菜等果类如山楂、橘子、橙子等均有一定效果。果类如山楂、橘子、橙子等均有一定效果。二、腹痛食物疗法二、腹痛食物疗法生大蒜一颗,去皮切成细粒温水送服,每生大蒜一颗,去皮切成细粒温水送服,每日日2-32-3粒,治肠炎、痧气腹痛。粒,治肠炎、痧气腹痛。茶叶茶叶100g100g,干姜,干姜50g50g,研末混合,每次服,研末混合,每次服5g5g,每日,每日2-32-3次,温开水送下,可治急性肠胃次,温开水送下,可治急性肠胃炎,菌痢等。炎,菌痢等。生姜
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