营养免疫学精.ppt

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1、营养免疫学第1页，本讲稿共75页人为什么会生病？第2页，本讲稿共75页科学家认为科学家认为人体百分之九十以上的疾病与免疫系统功能失调有关第3页，本讲稿共75页空气污染空气是我们人类生存的重要因素之一，没有人可以不呼吸空气而生存，但是随著工商业的发展，工厂和汽车排出的废气已经严重的污染了空气，因此，生活在这时代的人们，根本无法避免吸入肮脏的空气。我们生存的环境我们生存的环境第4页，本讲稿共75页我们生存的环境我们生存的环境水源污染水源污染水是生命之源，水的品质直接关系著人们的健康。然而今天，水源的污染是非常严重的；生态的破坏，工业废水的流入河川，化学药品大量被使用，空气污染而造成的酸雨等，都一再

2、破坏我们的水源。第5页，本讲稿共75页 另一个影响现代人健康的因素压力，这是每个人都难以避免的；这些压力非常普遍与广泛，从幼稚园到办公室，从夫妻关系到邻居的狗，从塞车到报章上的社会新闻都会影响我们的情绪，使我们变得紧张，没有安全感，这些都是我们健康的隐形杀手。我们生存的环境我们生存的环境精神压力精神压力第6页，本讲稿共75页我们生存的环境我们生存的环境滥用抗生素滥用抗生素 自从抗生素及其它许多化学药物的发明以来，药物确实相当准确地控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中，它能达到急救的效果。然而，为什麽医学越来越进步的今天，患病的人数却越来越多呢？为什麽以前只对动物才有的疾病最近也发生在人类

3、的身上呢？第7页，本讲稿共75页我们生存的环境我们生存的环境饮食不合理饮食不合理现代人虽吃得丰富，不一定表示吃得正确，均衡。即使吃得正确，均衡，也不一定能吃出健康，因为现代的农作方法使用许多的化学肥料，杀虫剂使得农作物长得又快又大，但在营养上却未必完全，况且，残留在农作物上的农药对人体也有一定的伤害。第8页，本讲稿共75页人体里面有一个最好的医生人体里面有一个最好的医生免免疫疫系系统统医药是人类健康保障的助手医药是人类健康保障的助手而免疫系统才是人类与生俱来而免疫系统才是人类与生俱来最好的医生最好的医生第9页，本讲稿共75页人体免疫系统的功能l抵抗l清除l修复第10页，本讲稿共75页人体免疫系

4、统的六大免疫器官扁桃腺扁桃腺胸腺胸腺脾脏脾脏盲肠盲肠骨髓骨髓淋巴管淋巴管淋巴结淋巴结右淋巴管右淋巴管集合淋巴结集合淋巴结骨髓骨髓是免疫系统最重要的一个部分，它的主要任务就是生成细胞，如白血球和红血球，胸胸腺腺也是免疫系统的一个重要组成部分，它负责训练免疫细胞，让他们知道自己的任务，除了胸腺之外，扁桃腺扁桃腺、淋巴淋巴、脾脾脏脏、甚至于盲肠盲肠，都是免疫系统的重要组成部分。第11页，本讲稿共75页三大免疫细胞B细胞细胞T细胞细胞吞噬细胞吞噬细胞第12页，本讲稿共75页细 胞 图第13页，本讲稿共75页细 胞 图第14页，本讲稿共75页细 胞 图第15页，本讲稿共75页人体的健康就是免疫细胞的健康

5、细胞是人体最小的生命体，细胞是人体最小的生命体，细胞代谢正常身体才健康。细胞代谢正常身体才健康。我们必须为免疫细胞提供一个良好的营养环境！第16页，本讲稿共75页正确的营养观念植物性营养植物性营养健康的植物健康的植物完整的植物完整的植物复方且种类多样复方且种类多样富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体第17页，本讲稿共75页营养免疫学研究的内容1 1、研究哪一类的植物对免疫系统比较好，如仙人、研究哪一类的植物对免疫系统比较好，如仙人掌含一万多种植物营养素，芦荟含余种，掌含一万多种植物营养素，芦荟含余种，桔子含种，因此仙人掌提升免疫力的强度桔子含种，因此仙人掌提升免疫力

6、的强度超过了芦荟与桔子。超过了芦荟与桔子。2 2、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较好。、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较好。例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙人掌则越老例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙人掌则越老越好。越好。第18页，本讲稿共75页营养免疫学研究的内容3 3、研究植物的哪一个部位对免疫系统比较好，如葡、研究植物的哪一个部位对免疫系统比较好，如葡萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮，最后萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮，最后是肉。是肉。4 4、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系统、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系统比较好。加工方法不当，破坏植物营养素。所以不比较

7、好。加工方法不当，破坏植物营养素。所以不同的植物应选择不同的加工方法，有的植物不能加同的植物应选择不同的加工方法，有的植物不能加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物必须要加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物必须要加热，加热到一定的温度才能有效。热，加热到一定的温度才能有效。第19页，本讲稿共75页轻松养生、健康一生 1 1、均衡的营养、均衡的营养 2 2、良好的心情、良好的心情 3 3、适当运动与充足的睡眠、适当运动与充足的睡眠 第20页，本讲稿共75页轻松养生、健康一生 只要我们能做到以上三点 就会快乐面对每一天，健健康康活到岁！第21页，本讲稿共75页受用一生的-营养免疫学第22页，本讲

8、稿共75页纯天然的植物性营养植物性食物人体易吸收，且没有任何副作用。植物性的食物能为人体提供有益的纤维素。植物性的食物含有对人体有益的植物营养素。第23页，本讲稿共75页健康的植物一种食物最重要的不是它能带给我们什么好处，而是它必须没有坏处。植物有上中下三品。上品，即食用植物，久食无害。中品，药用植物，偶尔用之。下品，为毒品，人们应该远离它。第24页，本讲稿共75页完整的植物植物中的营养成分是相互结合在一起而产生不同的功效，如果单独把某一种成分提取出来，其效果就会发生变化。胡罗卜的例子第25页，本讲稿共75页复方且种类多、重量足人类每天需要食用十五种以上的瓜果蔬菜，每人类每天需要食用十五种以上

9、的瓜果蔬菜，每人每天需斤的量，才能满足人体正常的人每天需斤的量，才能满足人体正常的营养需求。因此，营养食品所包含的植物种类营养需求。因此，营养食品所包含的植物种类必须具有多样性。必须具有多样性。第26页，本讲稿共75页富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物免受存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物免受阳光的摧残，保护植物生存的物质就是植物营阳光的摧残，保护植物生存的物质就是植物营养素。多食物营养素可增进身体抵抗疾病的能养素。多食物营养素可增进身体抵抗疾病的能力。力。第27页，本讲稿共75页烹饪原料的营养烹饪原料的营养植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类结构和

10、营养素分布谷类结构和营养素分布：谷类有相似的结构，最外层是谷类有相似的结构，最外层是谷皮谷皮；谷皮内是；谷皮内是糊糊粉层粉层，再内为占谷粒绝大部分的，再内为占谷粒绝大部分的胚乳胚乳和一端的和一端的胚胚芽芽。各营养成分分布不均匀。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪高的矿物质和脂肪.2.糊粉层含较多的磷和丰富的糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机族维生素及无机盐。盐。第28页，本讲稿共75页3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、胚芽中富含脂肪、蛋白质

11、、无机盐、B族维生素丰族维生素丰富和维生素富和维生素E谷类的营养成分谷类的营养成分（一）蛋白质（一）蛋白质含量一般在含量一般在7.515%之间，主要由之间，主要由谷蛋白谷蛋白、白白蛋白、醇溶蛋白蛋白、醇溶蛋白和和球胆白球胆白组成。组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。第29页，本讲稿共75页为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品

12、种也是一好方法。高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物（二）碳水化物主要为主要为淀粉淀粉。含量在。含量在70%以上，此外为糊精、以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达链淀粉达70%的玉米品种。的玉米品种。第30页，本讲稿共75页（三）脂肪（三）脂肪约为约为1%4%。从从米糠米糠中可提取米糠油、谷维

13、素和谷固醇。从玉中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的，有良好的保健功能。保健功能。（四）矿物质（四）矿物质约为约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。式存在，消化吸收差。（五）维生素（五）维生素是是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。第31页，本讲稿共75页加工对

14、谷物营养价值的影响加工对谷物营养价值的影响过度加工的谷物其维生素大量损失。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于我国于50年代初的年代初的标准米标准米（95米）和米）和标准粉标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。面进行营养强化，克服其缺陷。第32页，本讲稿共75页我国常见谷类食物的营养价值我国常见谷类食物的营养价值 稻谷稻

15、谷它是我国最主要的粮食作物之一，目前，它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的14，产量约占全国粮食总产量的，产量约占全国粮食总产量的12，在商品粮，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。中占一半以上。产区遍及全国各地。在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：质分为三类：第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒第

16、二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒第33页，本讲稿共75页质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。蛋白质：稻谷中蛋白质：稻谷中蛋白质蛋白质含量比其它谷物含量比其它谷物低低，但其，但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比比较合赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比比较合理，理，生物价和蛋白质功效比值都好生物价和蛋白质功效比值都好。第34页，本讲稿共75页淀粉：淀粉在稻米中含量在

17、淀粉：淀粉在稻米中含量在70%左右，含量较高，左右，含量较高，可直接被人体食用。可直接被人体食用。脂类：稻谷中脂类含量一般为脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光泽，大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光泽，口感越好。口感越好。维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和米胚维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期使用高度中，精米比糙米维生素含量低，故长期使用高度精米，会使人体内维生素精米，会使人体内维生素B1缺乏，导致多发性缺乏，导致多发

18、性神经炎。神经炎。大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米中高，大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米中高，其价值优于精米。其价值优于精米。第35页，本讲稿共75页小麦的营养特性小麦的营养特性小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界1/3以以上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是主要粮食作物之一。主要粮食作物之一。小麦一般不直接作为饲料，但在某些地区或某小麦一般不直接作为饲料，但在某些地区或某些时候，如小麦的价格低于玉米，也

19、拿小麦作些时候，如小麦的价格低于玉米，也拿小麦作为动物饲料。小麦子粒中主要养分含量：粗脂为动物饲料。小麦子粒中主要养分含量：粗脂肪肪2%、粗蛋白、粗蛋白10%13%、粗纤维、粗纤维2。5%3%。第36页，本讲稿共75页分类分类播种季节：冬小麦、春小麦。谷粒质地：硬质播种季节：冬小麦、春小麦。谷粒质地：硬质小麦、软质小麦。子粒颜色：红小麦、白小麦小麦、软质小麦。子粒颜色：红小麦、白小麦等。等。营养特性营养特性1、小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量、小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量较低和纤维含量高有关。较低和纤维含量高有关。2、小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木聚糖。、小麦淀粉易消化

20、，但含有阿拉伯糖基木聚糖。3、小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨、小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低。基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低。第37页，本讲稿共75页4、小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰、锌的、小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰、锌的含量高于玉米。含量高于玉米。5、小麦含有较多的、小麦含有较多的B族维生素和维生素族维生素和维生素E，但维，但维生素生素A、D、C、K含量很少。生物素的利用率比含量很少。生物素的利用率比玉米高粱均低。玉米高粱均低。第38页，本讲稿共75页玉米玉米是谷实类饲料的主体，也是我国主要的是谷实类饲料的主体，也是我国

21、主要的能量饲料。玉米的适口性好，没有使用限制。能量饲料。玉米的适口性好，没有使用限制。其营养特性如下：其营养特性如下：1.可利用能量高。玉米的代谢能为可利用能量高。玉米的代谢能为14.06MJkg，高者可达，高者可达15.06MJkg，是谷实类饲料，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅2%；而无氮浸出物高达；而无氮浸出物高达72%，且消化率可，且消化率可达达90%；另一方面，玉米的粗脂肪含量高，；另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在在3.5%至至4.5%之间。之间。第39页，本讲稿共75页2.亚油酸亚油酸含量较高。玉米的亚油酸含量达到含量较高

22、。玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日粮中的配比达粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满足猪、以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量鸡对亚油酸的需要量(1%)。3.蛋白质蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。色氨酸和蛋氨酸的含量不足。4.矿物质矿物质矿物质约矿物质约80%存在于胚部，钙含量很存在于胚部，钙含量很少，约少，约0.02%；磷约含；磷约含0.25%，但其中约有，但其中约有

23、63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。率很低。其它矿物元素的含量也较低。第40页，本讲稿共75页5.维生素维生素脂溶性维生素中维生素脂溶性维生素中维生素E较多，约为较多，约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素生素D和和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。结合型存在。6.叶黄素叶黄素黄玉米中所含叶黄素平均为黄玉米中所含叶黄素平均为22mgkg，这是黄玉

24、米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。等部位着色有重要意义。第41页，本讲稿共75页加工对谷类营养价值的影响：加工对谷类营养价值的影响：谷类加工主要是经过适当谷类加工主要是经过适当碾磨碾磨，去除杂质和大量，去除杂质和大量的谷皮，使呈粉状或粉的谷皮，使呈粉状或粉粒状，便于烹调，增进粒状，便于烹调，增进感观性状，提高消化吸收率。可是由于谷粒构感观性状，提高消化吸收率。可是由于谷粒构造的特造的特点，维生素，无机盐和含赖氨酸较高的点，维生素，无机盐和含赖氨酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚芽，蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚芽，胚乳内胚乳内部逐渐

25、降低，因而这些营养素的存闺情况与加部逐渐降低，因而这些营养素的存闺情况与加工方法及加工精度有密工方法及加工精度有密切关系。切关系。第42页，本讲稿共75页因而，我国于因而，我国于1950年及年及1952年相继规定了米、年相继规定了米、面的加工标准，面的加工标准，“九五米九五米”和和“八五粉八五粉”为标准为标准米和标准米和标准粉，经过数十年的实践证明这对节约粮粉，经过数十年的实践证明这对节约粮食和预防维生素食和预防维生素B族缺乏病（如脚气族缺乏病（如脚气病）都起病）都起到了良好的经济效益和营养效益。到了良好的经济效益和营养效益。第43页，本讲稿共75页大豆的营养价值大豆的营养价值大豆中含有大豆中

26、含有3539%的蛋白质和的蛋白质和1619%的脂肪，的脂肪，富含人体必需的富含人体必需的8种氨基酸，所以营养非常丰富，种氨基酸，所以营养非常丰富，被称被称植物肉植物肉，是物美价廉的优质蛋白质。它优于肉，是物美价廉的优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕麦蛋白。类、鱼类、花生和燕麦蛋白。大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固醇豆固醇而而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收，所以经不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收，所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过高及纤维常食用都不必担心由于食物胆固醇过高及纤维过少所带来的危害。过少所带来的危害。第44页，本讲稿共75页大豆含有人

27、体不可缺少的维生素大豆含有人体不可缺少的维生素B1、B2、B6、胡、胡萝卜素等，萝卜素等，大豆还含有较多的矿物质，铁、钙、磷大豆还含有较多的矿物质，铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆及其制品更适合缺钙等含量比较丰富。所以，大豆及其制品更适合缺钙的患者食用。的患者食用。大豆中的多种活性物质大豆中的多种活性物质1、大豆膳食纤维大豆膳食纤维膳食纤维据有多种生理功能，膳食纤维据有多种生理功能，如降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反映，如降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反映，改善大肠功能及降低营养素利用率等改善大肠功能及降低营养素利用率等2、大豆低聚糖大豆低聚糖大豆中含有低分子可溶性低聚大豆中含有低分子

28、可溶性低聚糖，有利于双歧杆菌的生长，能抑制病原菌，糖，有利于双歧杆菌的生长，能抑制病原菌，改善肠道功能，增强免疫力。改善肠道功能，增强免疫力。第45页，本讲稿共75页3、活性肽活性肽即大豆多肽，具有降低胆固醇、抗即大豆多肽，具有降低胆固醇、抗过敏、抑制血压升高、提高机体耐力等生物活过敏、抑制血压升高、提高机体耐力等生物活性作用。性作用。4、大豆磷脂大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面有良好效果。防治脂肪肝等方面有良好效果。5、大豆异黄酮大豆异黄酮具有抗血脂，抗动脉硬化，抗肿具有抗血脂，抗动脉硬化，抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。瘤、抗骨质疏松等作用

29、。第46页，本讲稿共75页大大 豆豆蚕蚕 豆豆第47页，本讲稿共75页其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值蚕豆蚕豆蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。氨酸含量丰富。蚕豆中含有大脑和神经组织的蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分重要组成成分磷脂磷脂，并含有丰富的胆碱，有增台，并含有丰富的胆碱，有增台记忆力的健脑作用。如果你正在应付考试或是个脑记忆力的健脑作用。如果你正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆力工作者，适当进食蚕豆

30、可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低有降低第48页，本讲稿共75页胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为它胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。每次能益气健脾，利湿消肿。每次30克。蚕豆不可克。蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。豌豆豌豆蛋白质含量较高，含有人体必需的蛋白质含量较高，含有人体必需的8种氨基酸。种氨基酸。蚕蚕 豆豆豌豌 豆豆第49页，本讲稿共75页绿豆绿豆含有丰富的蛋

31、白质、淀粉、各种矿物质、含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、B族维族维生素和各种氨基酸，含有较多的赖氨酸。绿豆芽生素和各种氨基酸，含有较多的赖氨酸。绿豆芽还含有较多的维生素还含有较多的维生素C，夏天还有清热解毒的功，夏天还有清热解毒的功效。效。常见坚果的营养价值常见坚果的营养价值坚果类食物是指成熟时果皮坚硬干燥的植物果实。坚果类食物是指成熟时果皮坚硬干燥的植物果实。可按脂肪含量分为：可按脂肪含量分为：油籽类坚果油籽类坚果和和淀粉类坚果淀粉类坚果。第50页，本讲稿共75页前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、花生、瓜前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、花生、瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚果营子等，

32、后者包括栗子、银杏、莲子等。坚果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿物质，养丰富，可为人体提供多种维生素及矿物质，其中不饱和脂肪酸和维生素其中不饱和脂肪酸和维生素E含量较高。含量较高。核桃核桃：核桃的营养成分：核桃的营养成分-当代自然疗法大师莫当代自然疗法大师莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据测定，里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据测定，每每100克核桃中，含脂肪克核桃中，含脂肪2064克，核桃中的克，核桃中的脂肪脂肪71%为亚油酸，为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为为亚麻酸，蛋白质为1520克，蛋白质亦为优质蛋白，克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。

33、和蛋白是大脑最好的营养物质。第51页，本讲稿共75页糖类为糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素核黄素、维生素B6、维生素、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。鞣质等营养物质。核桃的药用价值核桃的药用价值-核桃性温、味甘、无毒，有健胃、核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗佳果。核桃中含补血、润肺、养神等功效，是食疗佳果。核桃中含有大量脂肪和蛋白质，而且这种脂肪和蛋白质极易有大量脂肪和蛋白质，而且这种脂肪和蛋白质极易被人体吸收。被人体吸收。1斤核桃仁相当于斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或斤鸡蛋或9斤牛斤牛

34、奶的营养价值。奶的营养价值。它所含的蛋白质中含有对人体极为它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益。不管重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益。不管是身体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃，是身体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃，既能强壮身体，又能赶走疾病的困扰。既能强壮身体，又能赶走疾病的困扰。第52页，本讲稿共75页核桃的美容功效核桃的美容功效-核桃美白肌肤、润泽头发的功效，核桃美白肌肤、润泽头发的功效，古时便已得到论证。另外，核桃所强化脚部、腰部古时便已得到论证。另外，核桃所强化脚部、腰部力量的作用，特别适合产后妇女恢复体力，提神健力量的作用，特别适合产

35、后妇女恢复体力，提神健脑。脑。核桃的实际效用核桃的实际效用-（1）补虚强体，提供营养。）补虚强体，提供营养。核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补养品。（养品。（2）消炎杀菌，养护皮肤。据临床报）消炎杀菌，养护皮肤。据临床报导，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，导，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，治疗皮肤炎、湿疹，有效率可达治疗皮肤炎、湿疹，有效率可达100%。（3）防癌抗癌。核桃对多种肿瘤，如食道癌、）防癌抗癌。核桃对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌第53页，本讲稿共75页淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，

36、核桃淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护肝脏对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护肝脏等作用。（等作用。（4）健脑防老。核桃仁含有较多）健脑防老。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。滋养脑细胞，增强脑功能。花生花生：花生又名落花生、长寿果，素有：花生又名落花生、长寿果，素有“中国中国坚果坚果”、“田中之肉田中之肉”美称。花生具有很高美称。花生具有很高的营养价值，内含丰富的蛋白质和脂肪。的营养价值，

37、内含丰富的蛋白质和脂肪。在花生所含的营养素成份中，在花生所含的营养素成份中，脂肪是大豆的脂肪是大豆的2倍、鸡蛋的倍、鸡蛋的5倍之多，蛋白质是小麦的倍之多，蛋白质是小麦的2倍倍第54页，本讲稿共75页大米的大米的3倍倍，其它如钙、磷、铁等矿物质的含量比，其它如钙、磷、铁等矿物质的含量比猪肉、鸡肉等动物性食物为高。花生蛋白中含有猪肉、鸡肉等动物性食物为高。花生蛋白中含有的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的种类齐全，的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的种类齐全，比例也较为合理，消化吸收率高达比例也较为合理，消化吸收率高达90%。在花生。在花生的脂肪中的脂肪中亚油酸亚油酸的含量非常丰富，而亚油酸又是一的含

38、量非常丰富，而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪酸。花生中还含有丰富种人体最为主要的必需脂肪酸。花生中还含有丰富的胆碱、卵磷脂等物质，具有增强记忆、延缓衰老、的胆碱、卵磷脂等物质，具有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。并且在花生中含有比大豆更少的滋润皮肤的作用。并且在花生中含有比大豆更少的抗营养因子抗营养因子,被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。第55页，本讲稿共75页美国科学家曾发现，花生不仅具有防治动脉硬化、美国科学家曾发现，花生不仅具有防治动脉硬化、心脑血管疾病以及

39、血小板凝集止血作用，还含有一心脑血管疾病以及血小板凝集止血作用，还含有一种生物活性很强的天然多酚类物质种生物活性很强的天然多酚类物质-白藜芦醇，白藜芦醇，这种物质还可有效预防一些肿瘤疾病的发生，因而这种物质还可有效预防一些肿瘤疾病的发生，因而被列为被列为“美国美国100种最热门有效的抗衰老食物种最热门有效的抗衰老食物”之一。之一。核核 桃桃第56页，本讲稿共75页 蔬菜和水果的营养蔬菜和水果的营养蔬菜和水果种类繁多，含有人体所必需的蔬菜和水果种类繁多，含有人体所必需的维生维生素、矿物质和膳食纤维素、矿物质和膳食纤维，还含有大量的水分。蔬，还含有大量的水分。蔬菜和水果中还含有一些非营养物质，如菜

40、和水果中还含有一些非营养物质，如芳香物芳香物质和有机酸、色素质和有机酸、色素等，使其具有良好的感官性状，等，使其具有良好的感官性状，起到增加食欲促进消化的作用。起到增加食欲促进消化的作用。（一）蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养价值维生素：新鲜蔬菜水果是提供维生素维生素：新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。核黄素和叶酸的重要来源。含维生素含维生素C丰富的蔬菜有：辣椒、小白菜、丰富的蔬菜有：辣椒、小白菜、菠菜菠菜、大白菜、芹菜等。含量丰富的水果有：大白菜、芹菜等。含量丰富的水果有：第57页，本讲稿共75页鲜枣、草莓、橘子、柠檬、山楂、柚。鲜枣、草莓、橘

41、子、柠檬、山楂、柚。含胡萝卜素丰富的蔬菜有：韭菜、南瓜、胡罗卜、含胡萝卜素丰富的蔬菜有：韭菜、南瓜、胡罗卜、菠菜菠菜等。水果中杏、芒果、柿子、柑橘等含量较多。等。水果中杏、芒果、柿子、柑橘等含量较多。蔬菜中含维生素蔬菜中含维生素B1较丰富的有油菜、较丰富的有油菜、菠菜菠菜、青蒜、青蒜、四季豆等。四季豆等。矿物质：蔬菜水果其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、矿物质：蔬菜水果其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁以上，含

42、铁12mg/100g。但要注。但要注意在烹调时去除部分意在烹调时去除部分草酸草酸，可有利于无机盐的吸收。，可有利于无机盐的吸收。第58页，本讲稿共75页含钙丰富的蔬菜有：油菜、木耳菜、芥蓝等，含含钙丰富的蔬菜有：油菜、木耳菜、芥蓝等，含铁较多的蔬菜有黄花菜、芹菜、菠菜等。但菠菜、铁较多的蔬菜有黄花菜、芹菜、菠菜等。但菠菜、空心菜等含有较高的草酸，影响了钙、铁的吸收。空心菜等含有较高的草酸，影响了钙、铁的吸收。碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素和果胶物碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。有很大差别。含碳

43、水化合物较多的块茎类有土豆、山药、含碳水化合物较多的块茎类有土豆、山药、藕等，含糖较多的蔬菜有胡罗卜、南瓜、西藕等，含糖较多的蔬菜有胡罗卜、南瓜、西红柿、甘薯等。葡萄、草莓、猕猴桃等含葡红柿、甘薯等。葡萄、草莓、猕猴桃等含葡萄糖和果糖较丰富。萄糖和果糖较丰富。第59页，本讲稿共75页芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常含有各芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的

44、有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素度，对维生素C的稳定性具有保护作用。的稳定性具有保护作用。第60页，本讲稿共75页常见蔬菜及水果的营养价值常见蔬菜及水果的营养价值（1）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰花中一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰花中提取的汁液能减弱致

45、突变物的作用。这类蔬菜的提取的汁液能减弱致突变物的作用。这类蔬菜的特点是含有异硫氰酸盐，可能对人类的多种常见特点是含有异硫氰酸盐，可能对人类的多种常见肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠癌等）有预防作用。肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠癌等）有预防作用。其中的维生素和矿物质，如其中的维生素和矿物质，如-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C、维生素、维生素E及硒有抗氧化功能。及硒有抗氧化功能。第61页，本讲稿共75页（2）芹菜）芹菜 其中含有的一种植物化学物叫其中含有的一种植物化学物叫3-n-丁基丁基-苯肽（苯肽（3-n-butyl-phalide），在实验研究中），在实验研究中使动物的血压降低使动物的血压降低1

46、0%，其作用机理可能是，其作用机理可能是影响体内与应激有关的激素，这些激素可能影响体内与应激有关的激素，这些激素可能激发某些人出现高血压。尽管芹菜不能替代激发某些人出现高血压。尽管芹菜不能替代降压药，但每天吃降压药，但每天吃12根芹菜也是有益的。根芹菜也是有益的。芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一般人只吃芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一般人只吃芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶也有营养，芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶也有营养，弃之可惜。弃之可惜。第62页，本讲稿共75页（3）菠菜）菠菜耐低温，在零下耐低温，在零下11才会被冻死，因而才会被冻死，因而是冬春季最常见的绿叶菜之一。菠菜的类胡萝是冬春季最常见的

47、绿叶菜之一。菠菜的类胡萝卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量也很卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量也很高。因菠菜中的高。因菠菜中的草酸草酸含量也很高，影响钙和铁含量也很高，影响钙和铁的吸收。将菠菜洗净后，先在的吸收。将菠菜洗净后，先在开水中焯一下开水中焯一下，除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉拌，虽然这除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉拌，虽然这样处理使有些水溶性营养素有所减少，但有利样处理使有些水溶性营养素有所减少，但有利于其它营养素的利用。于其它营养素的利用。第63页，本讲稿共75页（4）胡萝卜）胡萝卜富含富含-胡萝卜素胡萝卜素及其它类胡萝卜素，有抗氧及其它类胡萝卜素，有抗氧化作用或其它可能的抗

48、致癌作用。一些报道多吃胡化作用或其它可能的抗致癌作用。一些报道多吃胡萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作用，但一些用人工萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作用，但一些用人工合成的合成的-胡萝卜素和维生素胡萝卜素和维生素E在预防吸烟者肺癌的在预防吸烟者肺癌的干预性试验中并未观察到有益效果。干预性试验中并未观察到有益效果。-胡萝卜素可胡萝卜素可以在体内转变为维生素以在体内转变为维生素A，但其维生素，但其维生素A活性只有活性只有视黄醇的视黄醇的1/6。对动物性食物较少的人群，多吃点。对动物性食物较少的人群，多吃点胡萝卜对补充维生素胡萝卜对补充维生素A的不足有益。因胡萝卜素是的不足有益。因胡萝卜素是脂溶性脂溶性的，烹

49、调胡萝卜时最好加点油以利吸收。的，烹调胡萝卜时最好加点油以利吸收。第64页，本讲稿共75页（5）马铃薯）马铃薯又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些地又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些地区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将马铃区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将马铃薯作为主食。每薯作为主食。每100克马铃薯含蛋白质克马铃薯含蛋白质2.3克，克，脂肪脂肪0.1克，碳水化合物克，碳水化合物16.5克；其蛋白质的克；其蛋白质的氨基酸组成比较完全，碳水化合物以淀粉为主，氨基酸组成比较完全，碳水化合物以淀粉为主，还含有其它营养素，所以马铃薯可以替代部分还含有其它营养素，所以马铃薯可以替代部分谷类或蔬菜；但食

50、用过多的马铃薯容易引起肠谷类或蔬菜；但食用过多的马铃薯容易引起肠胀气。马铃薯的皮薄、肉嫩、含水量高，在收胀气。马铃薯的皮薄、肉嫩、含水量高，在收获及运输过程中容易受到损伤；在低温下容易获及运输过程中容易受到损伤；在低温下容易冻伤，高温时易发芽，不仅其营养物质被消耗，冻伤，高温时易发芽，不仅其营养物质被消耗，还产生大量有毒的还产生大量有毒的龙葵素龙葵素。生马铃薯的淀粉中。生马铃薯的淀粉中40%60%.第65页，本讲稿共75页为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一部为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一部分变为抗性淀粉。抗性淀粉不易被小肠的消化分变为抗性淀粉。抗性淀粉不易被小肠的消化酶消化和吸收，