营养卫生学精.ppt

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1、营养卫生学第1页，本讲稿共56页营养缺乏病：营养缺乏病：蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良缺乏缺乏缺乏缺乏叶酸叶酸钙钙铁铁锌锌碘碘硒硒第2页，本讲稿共56页其他其他我我国国居居民民主主要要疾疾病病死死亡亡原原因因第3页，本讲稿共56页 膳食、营养与肥胖膳食、营养与肥胖 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。失去正常比例的一种状态。第4页，本讲稿共56页肥胖定义、诊断正常成年男子脂肪占体重约15%，女子占22%如男子2

2、5%，女子35%肥胖肥胖（obesity）是脂肪的过量储存脂肪细胞脂肪细胞数量增多数量增多或或脂肪细胞脂肪细胞体积增大体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分第5页，本讲稿共56页身高标准体重法身高标准体重法WHO极力推荐，文献中最常见身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度(%)=实际体重(kg)-身高标准体重(kg)100%身高标准体重(kg)判断标准 肥胖度10%超 重 20%20%轻度肥胖 30%30%中度肥胖 50%50%重度肥胖 第6页，本讲稿共56页体质指数（体质指数（BMI）国外认为更能反映体脂的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适

3、于评价发育水平BMI=体重(kg)身高(m)225超重超重第7页，本讲稿共56页肥胖的发生机制、影响因素及分类肥胖的发生机制、影响因素及分类肥肥胖胖发发生生的的内内因因主主要要是是指指肥肥胖胖发发生生的的遗遗传传生生物物学学基基础。础。肥肥胖胖发发生生的的外外因因主主要要是是指指社社会会因因素素、饮饮食食因因素素和和行行为心理因素。为心理因素。肥肥胖胖按按发发生生的的原原因因分分为为遗遗传传性性肥肥胖胖、继继发发性性肥肥胖胖和和单纯性肥胖三大类。单纯性肥胖三大类。第8页，本讲稿共56页遗传因素遗传因素 双亲均为肥胖者，子女中有双亲均为肥胖者，子女中有70%-80%70%-80%的人的人表现为肥

4、胖，双亲之一表现为肥胖，双亲之一(特别是母亲特别是母亲)为肥胖者，为肥胖者，子女中有子女中有40%40%的人较胖。人群的种族、性别不同的人较胖。人群的种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同。研究表和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同。研究表明遗传因素对肥胖形成的作用约占明遗传因素对肥胖形成的作用约占20%-40%20%-40%。第9页，本讲稿共56页肥胖与膳食营养的关系肥胖与膳食营养的关系:食物总能量和脂肪摄入过多不良的进食习惯其他第10页，本讲稿共56页 进食行为也是影响肥胖症发生的重要因素。进食行为也是影响肥胖症发生的重要因素。不吃早餐不吃早餐常常导致其午餐和晚餐时摄入的食物较多，

5、而且一日的食物常常导致其午餐和晚餐时摄入的食物较多，而且一日的食物总量增加。快餐食品因其方便、快捷而受人们青睐，但总量增加。快餐食品因其方便、快捷而受人们青睐，但快快餐食品餐食品往往富含高脂肪和高能量，而其构成却比较单调，往往富含高脂肪和高能量，而其构成却比较单调，经常食用会导致肥胖，并有引起某些营养素缺乏的可能。经常食用会导致肥胖，并有引起某些营养素缺乏的可能。胖人的胖人的进食速度一般较快进食速度一般较快；而慢慢进食时，传入大脑摄食中；而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信号可使大脑做出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。枢的信号可使大脑做出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。此外，不良进食行为

6、习惯，如经常性的此外，不良进食行为习惯，如经常性的暴饮暴食、夜间加暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食，餐、喜欢零食，尤其是感到生活乏味或在看电视时进尤其是感到生活乏味或在看电视时进食过多零食，是许多人发生肥胖的重要原因。食过多零食，是许多人发生肥胖的重要原因。第11页，本讲稿共56页肥胖对儿童健康的危害肥胖对儿童健康的危害肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，对对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。压增高。对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合

7、型肺功能障碍。碍。对内分泌系统与免疫系统的影响。对内分泌系统与免疫系统的影响。队体力智力、生长发育的影响。队体力智力、生长发育的影响。根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主）根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主）和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和心血管病的危险性增加。心血管病的危险性增加。肥胖治肥胖治疗疗原原则则是达到能量平衡、促是达到能量平衡、促进进脂肪分解。其脂肪分解。其方法控制方法控制总热总热能能摄摄入，加入，加强强体育体育锻炼锻炼。第12页，本讲稿共56页第13页，本讲稿共56页肥胖的预防措施肥胖的

8、预防措施控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。高的食品。坚持体育运动锻炼：每天坚持进行坚持体育运动锻炼：每天坚持进行303060min60min的低的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。第14页，本讲稿共56页1.1.膳食治疗膳食治疗限制能量摄入限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量控

9、制在量控制在8008001000kcal/1000kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。骤然下降。适当增加蛋白质供能比例适当增加蛋白质供能比例：由于限制膳食能量的供给，不：由于限制膳食能量的供给，不仅会促使体脂消耗的增加，还会造成机体组织蛋白的消耗，仅会促使体脂消耗的增加，还会造成机体组织蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白质比值必须予以提高；但另一方面，因此低能膳中的蛋白质比值必须予以提高；但另一方面，蛋白质作为能源物质之一，摄入过多同样引起肥胖，同时蛋白质作为能源物质之一，摄入过多同样引起肥胖，同时还会导致肝、肾机能不可逆的损伤，所以低能膳中蛋白质还会导致肝

10、、肾机能不可逆的损伤，所以低能膳中蛋白质的供给量不可过高。对于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋的供给量不可过高。对于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量当控制在占膳食总能量的白的供能量当控制在占膳食总能量的202030%30%为宜为宜。第15页，本讲稿共56页限制碳水化物限制碳水化物：正常情况下，由其供能比例为：正常情况下，由其供能比例为555570%70%。由。由于碳水化物饱食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有于碳水化物饱食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢进现象，若为其所提供的低能膳食中碳水化物的比食欲亢进现象，若为其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，

11、那么，患者必将难例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必将难以忍受；另一方面，为了防止酮病的出现和负氮平衡的加以忍受；另一方面，为了防止酮病的出现和负氮平衡的加重，以及为了维护神经系统正常能量代谢的需要，对碳水重，以及为了维护神经系统正常能量代谢的需要，对碳水化物的限制又不可过分苛求。因此，既要降低其比例而又化物的限制又不可过分苛求。因此，既要降低其比例而又不可过分降低；其供能量以控制在膳食总能量的不可过分降低；其供能量以控制在膳食总能量的404055%55%为宜为宜。第16页，本讲稿共56页限制脂肪限制脂肪：过多脂肪的摄入会引起酮病，这就要求在限制：过多脂肪的摄入会引起酮病，这就要求在

12、限制膳食能量供给的时候，必须将膳食脂肪的供给量也加以限膳食能量供给的时候，必须将膳食脂肪的供给量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有较强的饱腻作用，能制；而另一方面，又因膳食脂肪具有较强的饱腻作用，能使食欲下降。为使膳食含能量较低而耐饿性又较强，则又使食欲下降。为使膳食含能量较低而耐饿性又较强，则又不可对膳食脂肪限制过分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的不可对膳食脂肪限制过分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食总能量的供能量以控制在占膳食总能量的25-30%25-30%为妥；任何过高或过为妥；任何过高或过低的脂肪供给都是不可取的。低的脂肪供给都是不可取的。第17页，本讲稿共56页限制

13、限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料摄入：低分子摄入：低分子糖类食品（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和糖类食品（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精饮料，往往都是一些能量密度高而营养成分含和酒精饮料，往往都是一些能量密度高而营养成分含量少的食品，它们给机体提供的只是些量少的食品，它们给机体提供的只是些“空白能量空白能量”，而这恰恰正是肥胖者所最为忌讳的。，而这恰恰正是肥胖者所最为忌讳的。烹调方法及餐次烹调方法及餐次：宜采用蒸、煮、烧、烤等烹调方法，：宜采用蒸

14、、煮、烧、烤等烹调方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多为好。忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多为好。其它原则：必须按正常标准要求，保证膳食有足够而其它原则：必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡平衡的维生素和矿物质供应。的维生素和矿物质供应。第18页，本讲稿共56页2.运动 长期低强度的运动（如散步）与高强度运动一样有效 选择适合的、简便易行的运动方式+饮食疗法 必须长期坚持第19页，本讲稿共56页3药物 中医、西医药物4非药物疗法5健康教育、心理治疗 非常重要，但往往容易被忽视控制体重是一个长期的过程必必须须长长期期坚坚持持第20页，本讲稿共56页营养与营养与高血压高血压高血压

15、高血压是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。是最常见的心血管疾病。原发性高血压原发性高血压：原因不明 继发性高血压继发性高血压：其它疾病导致的原发性高血压危险因素:家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、精神紧张营养与膳食因素密切相关第21页，本讲稿共56页诊诊断断标标准准：收缩压：收缩压140mmHg140mmHg、舒张压、舒张压90mmHg90mmHg 血压水平的分类（血压水平的分类（血压水平的分类（血压水平的分类（WHOWHOWHOWHO）1999199919991999年年年年类别类别 收缩压收缩压(mmHg)(mmHg

16、)舒张压舒张压(mmHg)(mmHg)理想血压理想血压 120120 8080正常血压正常血压 130130 8585正常高值正常高值 130130139139 85 8589891 1级高血压级高血压(轻度轻度)140)140159159 90 9099 99 2 2级高血压级高血压(中度中度)160)160179179 100 1001091093 3级高血压级高血压(重度重度)180)180 11 11单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压 140140 9090第22页，本讲稿共56页高血压的临床症状高血压的临床症状 1 1一般表现一般表现 2 2并发症并发症营养相关因素营养相关因素 1.1

17、.钠、钾、钙、镁钠、钾、钙、镁 2 2能量能量 3 3脂肪酸脂肪酸 4 4饮酒饮酒 5 5胰岛素抵抗胰岛素抵抗 6 6其它其它第23页，本讲稿共56页高血压的饮食治疗原则高血压的饮食治疗原则 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。建议作为高血压的非药物治疗措施。1.1.限制钠盐摄入限制钠盐摄入 类型类型 食盐食盐 轻度高血压轻度高血压 3 35 5 中度高血压中度高血压 1 12g 2g 重度高血压重度高血压 咀嚼无盐膳咀嚼无盐膳第24页，本讲稿共56页2.2.控制总能量控制总能量 达到标准体重达到标准体重 25-302

18、5-30千卡能量千卡能量/Kg.BW/Kg.BW 标准体重标准体重(kg)=H(cm)-105(kg)=H(cm)-105 肥胖度肥胖度=实际体重实际体重(Kg)-(Kg)-标准体重标准体重(Kg)/(Kg)/标准体重标准体重 (Kg)x100%(Kg)x100%判断标准：判断标准：肥胖度肥胖度1010为超重为超重 20202929为轻度肥胖为轻度肥胖 30304949为中度肥胖为中度肥胖 5050为重度肥胖为重度肥胖3 3摄入适量钾、镁、钙摄入适量钾、镁、钙 第25页，本讲稿共56页4 4优优质质蛋蛋白白质质：1g/kg/1g/kg/日日 左左右右，鱼鱼类类、鱼鱼油油、大大豆豆蛋白蛋白5.5

19、.限制饮酒量：酒精不超过限制饮酒量：酒精不超过2525克克/日日6 6脂肪：占总热量的脂肪：占总热量的2525以下以下 选用植物油选用植物油 P/SP/S值应为值应为1 11.5 1.5 胆固醇胆固醇 300mg/d300mg/d7.7.碳水化合物：碳水化合物：总能量总能量505060608.8.维生素及膳食纤维：维生素及膳食纤维：多吃深色蔬菜和新鲜水果多吃深色蔬菜和新鲜水果第26页，本讲稿共56页 食物选择食物选择宜用食物宜用食物 降压食物降压食物 芹菜芹菜 胡萝卜胡萝卜 西红柿西红柿 黄瓜黄瓜 木耳木耳 海带海带 香蕉香蕉 降脂食物降脂食物 山楂山楂 大蒜大蒜 蘑菇蘑菇 木耳木耳 高钙食物

20、高钙食物 奶类及其制品奶类及其制品 豆类及其制品豆类及其制品 高维生素食物高维生素食物 蔬菜蔬菜 水果水果 鲜枣鲜枣 猕猴桃猕猴桃 苹果苹果 柑橘柑橘忌用（少用）食物忌用（少用）食物 高脂肪食物高脂肪食物 动物油脂动物油脂 油炸食物（油条）油炸食物（油条）高盐食品高盐食品 腌制食品腌制食品第27页，本讲稿共56页营养与动脉粥样硬化营养与动脉粥样硬化 动脉粥样硬化动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。膳食脂类与动脉粥样硬化膳食脂类与动脉粥样硬化大

21、量流行病学研究表明，膳食大量流行病学研究表明，膳食脂肪脂肪摄入总量，与动脉粥样硬摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；单不饱和响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，具有降低甘油三酯、高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。膳食胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。膳食胆固醇胆固醇可影响血可影响

22、血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。磷脂磷脂有利有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。第28页，本讲稿共56页 膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化当当人人体体长长期期摄摄入入的的热热能能超超过过消消耗耗时时，多多余余的的能能量量就就会会转转化化为为脂脂肪肪组组织织，形形成成肥肥胖胖。肥肥胖胖者者冠冠心心病病、糖糖尿尿病病和和高高血血压压

23、的的发发病病率率较较正正常常人人高高。膳膳食食中中碳碳水水化化物物摄摄如如过过多多，除除引引起起肥肥胖胖外外，还还可可直直接接诱诱发高脂血症。发高脂血症。膳食蛋白质与动脉粥样硬化膳食蛋白质与动脉粥样硬化实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。明显。而大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。维生素与动脉粥样硬化维生素与动脉粥样硬化维维生生素素E E具具有有防防治治心心血血管管病病的的作作用用。维维生生素素C C使使血血液液胆胆固固醇醇水水平平降降低低。维维生生素素B6、叶叶酸酸、维维生生素素B

24、12、泛泛酸酸、维维生生素素A和和胡胡萝卜素等，在降低血脂水平方面都具有一定的作用。萝卜素等，在降低血脂水平方面都具有一定的作用。第29页，本讲稿共56页膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。无机盐、微量元素与动脉粥样硬化无机盐、微量元素与动脉粥样硬化 镁具有降低血胆固醇；动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升镁具有降低血胆固醇；动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高；缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展；钠被认为与高高；缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展；钠被认为与高血压的发病有关，

25、高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。其他因素其他因素大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。降低血胆固醇的作用。第30页，本讲稿共56页膳食调整和控制原则膳食调整和控制原则控制总热能摄入，保持理想体重。控制总热能摄入，保持理想体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。限制脂肪和胆固醇的摄入。

26、多吃植物性蛋白质，少吃甜食。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品，少饮酒。适当多吃保护性食品，少饮酒。第31页，本讲稿共56页膳食、营养与糖尿病膳食、营养与糖尿病 糖尿病：糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。糖尿病可分为：型糖尿病，及胰岛素依赖型糖尿病、型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。糖尿病的危糖尿病的危险险因素因素饮食因素，能量、脂肪摄

27、入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。生理病理因素。社会环境因素。遗传因素。第32页，本讲稿共56页膳食、营养与肿瘤膳食、营养与肿瘤 饮食致癌的可能机制饮食致癌的可能机制饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。促进内源性致癌物的产生。促进内源性致癌物的产生。转运致癌物至其作用部位。转运致癌物至其作用部位。通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。基因调控。基因调控。膳食中缺乏抗癌成分。膳食中缺乏抗癌成分。不良饮食习惯不良饮食习惯 第33页，本讲稿共56页食物中存在的致癌物1 高脂及红肉的摄入2 四大类

28、致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺3 其它：食品添加剂、农药残留物、酒精及高盐膳食。4 不良饮食习惯第34页，本讲稿共56页食物中的抗癌因素抗癌因素1 营养素膳食纤维膳食纤维Vit A、Vit C、Vit E钼、锌、镁、钙、硒钼、锌、镁、钙、硒第35页，本讲稿共56页2 食物中其它非营养素抗癌成分很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如如异异黄黄酮酮类类、蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂、植植酸酸、多多酚酚类类、葱葱属属化化合合物物、叶叶绿绿素素、皂皂甙甙类类、吲吲哚哚类类、异异硫硫氰氰酸酸盐盐、类类萜萜化化合合物

29、等等物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制第36页，本讲稿共56页黄酮黄酮：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。茶多酚茶多酚：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。第37页，本讲稿共56页抗癌食物抗癌食物蔬菜、水果类：蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有富的纤维、维生素、矿物质

30、和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。处。第38页，本讲稿共56页预防癌症的膳食建议预防癌症的膳食建议平衡食物多样化食物选择防霉、防腐、防变质、限制食品添加剂的使用不滥用营养补充剂第39页，本讲稿共56页预防癌症的膳食指南预防癌症的膳食指南合理安排饮食。膳食中应有充分的营

31、养，并且食物合理安排饮食。膳食中应有充分的营养，并且食物要多样化，以植物性食物为主，应占据每顿饭的要多样化，以植物性食物为主，应占据每顿饭的2/32/3以上。植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、以上。植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。豆类和粗加工的谷类等。控制体重。避免体重过轻或过重，在成年后要限制控制体重。避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过体重增幅不超过5 5千克。因为超重或过度肥胖，患子宫千克。因为超重或过度肥胖，患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的危险性很高。内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的危险性很高。第40页，本讲稿共56页坚持体育锻炼。

32、如果工作时活动少或仅有轻坚持体育锻炼。如果工作时活动少或仅有轻度活动，每天应进行约度活动，每天应进行约1 1小时的快走或类似的运小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行动量。每星期至少还要进行1 1小时户外的剧烈运小时户外的剧烈运动。动。多吃蔬菜、水果。坚持每天吃多吃蔬菜、水果。坚持每天吃400-800400-800克的各种克的各种蔬菜、水果，可使患癌症的危险性降低蔬菜、水果，可使患癌症的危险性降低2020，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等等。每天要吃五种或五种以上结肠癌和直肠癌等等。每天要吃五种或五种以上蔬菜、水果。蔬菜

33、、水果。第41页，本讲稿共56页多吃淀粉类食品。每天吃多吃淀粉类食品。每天吃600-800600-800克的各种谷克的各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少的食物类、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量，食物中淀越好。要限制精制糖的摄入量，食物中淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤维的饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳维的饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的发生。腺癌和胰腺癌的发生。第42页，本讲稿共56页饮酒。建议不饮酒。即使要饮酒，要限制男饮酒。建议不饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超过两杯，女性不超过一杯（一杯性一天不超

34、过两杯，女性不超过一杯（一杯酒相当于酒相当于250250毫升啤酒、毫升啤酒、100100毫升果酒或毫升果酒或2525毫升毫升白酒）。经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食白酒）。经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、原发性肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌的道癌、原发性肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌的危险。危险。第43页，本讲稿共56页肉类食品。如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天应少肉类食品。如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天应少于于9090克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉会增加结克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉会增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险性

35、。的危险性。脂肪。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。脂肪。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。选择恰当的植物油并节制用量。第44页，本讲稿共56页少吃盐。限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料少吃盐。限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用。高盐饮食会增加患胃癌的危险，世界卫盐的使用。高盐饮食会增加患胃癌的危险，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在生组织建议每人每日食盐摄入量应在6 6克以下。克以下。食物贮藏。不要食用在常温下存在时间过长、食物贮藏。不要食用在常温下存在时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。可能受真菌毒素污染的食物。易腐烂食物的保藏。用冷藏或

36、其它适宜的方法易腐烂食物的保藏。用冷藏或其它适宜的方法保存。保存。第45页，本讲稿共56页食品添加剂及残留物。食物中的添加剂、污食品添加剂及残留物。食物中的添加剂、污染物和其它残留物有严格的法规管理，乱用染物和其它残留物有严格的法规管理，乱用或使用不当会影响健康。或使用不当会影响健康。第46页，本讲稿共56页第十一章第十一章 中国居民膳食指南中国居民膳食指南第47页，本讲稿共56页膳食结构类型膳食结构类型 经济发达国家模式经济发达国家模式:动物性食品为主动物性食品为主，高蛋白质、高脂肪、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高 东方型膳食东方型膳食:植物性食品为主，植物性食品为主，高碳水化合

37、物、蛋白质质量差。营养缺乏病多见 日本模式日本模式:综合以上二型综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，蛋白质质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理地中海膳食地中海膳食:（意大利、希腊等）膳食富含植物性（意大利、希腊等）膳食富含植物性食物，食品加工程度低，新鲜度高，主要食用油是橄榄食物，食品加工程度低，新鲜度高，主要食用油是橄榄油，成人有饮用葡萄酒的习惯。心血管疾病发生率很低。油，成人有饮用葡萄酒的习惯。心血管疾病发生率很低。第48页，本讲稿共56页 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。碳水化合物摄入高，占总热能的 80%左右

38、。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足.合理膳食构成的要求合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。调整肉食结构 开发蛋白质资源第49页，本讲稿共56页中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国居民膳食指南是根据营养学原则，结合国情制定中国居民膳食指南是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。健康的指导性意见。该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人。第50页，本讲稿共56页其

39、具体内容包括其具体内容包括8条（条（1997）：）：食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。第51页，本讲稿共56页2008年新版膳食指南其具体内容增加到年新版膳食指南其具体内容增加到10条：条：食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为

40、主，粗细搭配；粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃每天吃奶类、大豆或其制品；奶类、大豆或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，食不过量，天天运动，保持健康体重；保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。第52页，本讲稿共56页中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中中国居民平衡膳

41、食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导，故称之为中国居民平衡膳食平衡膳食进行具体指导，故称之为中国居民平

42、衡膳食宝塔。宝塔。在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：确定你确定你自己的食物需要；自己的食物需要；同类互换，调配丰富多彩的膳同类互换，调配丰富多彩的膳食；食；要合理分配三餐食量；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利要因地制宜充分利用当地资源；用当地资源；要养成习惯长期坚持。要养成习惯长期坚持。第53页，本讲稿共56页中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 第54页，本讲稿共56页1.油脂类油脂类25克克2.奶类及奶制品奶类及奶制品100克克 豆类及其制品豆类及其制品 50克克3.肉类肉类50100克克 鱼虾类鱼虾类50克克 蛋类蛋类2550克克4.蔬菜蔬菜400500克克 水果水果100200克克5.谷类食品谷类食品300500克克第55页，本讲稿共56页平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到第56页，本讲稿共56页