川菜教学提纲.ppt

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1、川菜川菜的起源及发展川菜的起源及发展川菜的起源：川菜的起源：发源地是古代的巴国巴国和蜀国蜀国在秦末汉初秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。川菜的发展：川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的派系川菜的派系上河帮上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主特点是小吃，亲民为主下河帮下河帮渝派，以重庆和达州菜为主特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新小河帮小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主

2、其特点是大气，怪异，高端白油豆腐1.上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主，以成都和乐山菜为主其特点是小吃，亲民为主，比较清淡其特点是小吃，亲民为主，比较清淡传统菜品较多传统菜品较多 川菜的派系川菜的派系粉蒸肉宫保鸡丁咸烧白回锅肉麻辣豆腐 清蒸江团泉水豆花蒜泥白肉蚂蚁上树 鱼香肉丝水煮鱼2.下河帮渝派渝派，以重庆和达州菜为主；，以重庆和达州菜为主；其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷渝派川菜大方粗犷以花样翻新迅速、用料大胆、以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称不拘泥于材料著称，俗称江湖菜江湖菜。口水鸭辣子鸡毛血旺啤酒鸭 水煮肉片 水煮

3、鱼 香辣虾 毛肚火锅3.小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主，以自贡和内江菜为主其特点是其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商其原因是盐商)自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色最为注重和讲究调味最为注重和讲究调味郑抄手富顺豆花 水煮牛肉火爆黄喉 冷吃兔 二、川菜的风格 (一）偏重麻辣（二）重视味道变化（一菜一格百菜百味）（三）类型多样（四）选料认真（五）刀工精细（六）合理搭配 金融0702邓超川菜的风

4、味特点川菜的风味特点川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜雅安等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、红油、糖醋、鱼香、怪味酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格一菜一格”、“百菜百味百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。鱼香鱼香-鱼香西兰花鱼香西兰花酸辣酸

5、辣-酸菜鱼酸菜鱼麻辣麻辣-水煮肉水煮肉金融0702邓超川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等3838种之多，变化精妙。种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。蒜、香料等。川菜的烹饪方法川菜的烹饪方法麻婆豆腐麻婆豆腐-辣椒、花椒辣椒、花椒川北凉粉川北凉粉-辣椒、葱姜辣椒、葱姜经典川菜荤菜荤菜：辣子鸡丁、鱼

6、香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯影牛肉、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡、太白鸭子、东坡蒸猪头 素菜：素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、家常豆腐、白汁菜心、开水白菜、麻酱凤尾、石斛花生米、醋溜黄瓜 凉菜：凉菜：夫妻肺片、川辣黄瓜、椒麻鸡、椒油扁豆、汤汤：虾仁冬瓜汤、箩粉鱼头豆腐汤 海鲜：海鲜：剁椒胖鱼头、碧绿虾仁、干蒸黄鱼、白汁鱼肚、干烧鱼翅、酸菜鱼、东坡墨鱼、东坡鳊鱼 火锅：火锅：毛肚火锅 主食：主食：担担面、八宝粥、赖汤圆 宫保鸡丁宫保鸡丁 麻麻 婆婆 豆豆 腐腐夫妻肺片夫妻肺片鱼香肉丝鱼香肉丝 水煮牛肉水煮牛肉 棒棒鸡棒棒鸡鱼香茄子鱼香茄子白汁菜心白汁菜

7、心开开水水白白菜菜毛肚火锅毛肚火锅特色川菜特色川菜四川泡菜香肠腊肉四川泡菜四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐餐菜肴。种类：泡豇豆（肉末酸豆角）、泡萝卜（佐餐）、泡酸菜（酸菜鱼）、泡椒等四川腊肉四川腊肉外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。香肠腊肉谢谢 谢谢此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢