水产课商品知识.ppt

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1、水产课商品知识水产课商品知识目录目录活鲜淡水鱼/海水鱼养殖的方法及烹饪虾类收货标准蟹类收货标准贝类/盐绩海产的收货标准冰鲜质检与储存冰鲜的品质鉴别及保鲜 水产课商品知识水产课商品知识项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法 养养 殖殖 分分类类淡水活鲜分为：桂花鱼、鲈鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、生鱼、福寿鱼、大头鱼、脆肉脘、黄骨鱼、白鳝、黄鳝、泥鳅、河虾、甲鱼、田鸡(牛蛙)、草鱼、方闸蟹等。桂花桂花鱼鱼一种生长于南方水域的鱼类，鱼腮旁和背部长有锋利的刺，因此切忌用手直接捉鱼。桂花鱼对水质要求较高：水质要清，水温较低(16度至18度)，当水温较低时，该鱼很少活动，基本处于静止状态。当水温较高时，

2、鱼会四处乱窜，这样就容易撞伤、刺伤而导致死亡，因此在养殖桂花鱼时应先将水调好温度，按淡水10：海水3的比例调配，加入海水的目的在于：减少自来水中氯的含量、杀菌、增强鱼的活力。养殖桂花鱼不宜太拥挤，否则会鱼眼混浊，鱼尾发红现象(缺氧所致)，应确保有足够氧气、循环水。该鱼肉质鲜美、肉爽滑、骨刺少、适宜清蒸。鲈鱼鲈鱼产于广东省珠江三角洲和西江一带，鱼身较为光滑、细鳞。该鱼对水质要求较高1)水质要清，如果养鱼水混浊，应及时更换。2)水温较低18度至20度，当水温较低时，该鱼活动较少，而水温较高时，鱼会四处乱窜，半小时后开始反肚，甚至死亡。因此在养殖鲈鱼时应先调好水温，按淡水10：海水1的比例调配，养殖

3、鲈鱼不宜太拥挤，减少捞动次数，氧气充足，有循环水。该鱼肉爽滑、层次分明、骨少味鲜，适宜清蒸、红烧水产课商品知识水产课商品知识-活鲜活鲜 养养 殖殖 鲫鱼鲫鱼淡水活鲜中分布最广、繁殖最快的一种鱼，产地全国均有。该鱼对水质要求不高，一般的池塘、河流、湖泊水质均匀，水温在18度至22度，水温偏低或稍高对其影响不大。养殖鲫鱼时按淡水10：海水1的比例调配，由于该鱼生命力强，因此只要氧气充足，缸内放养稍多也无防。鲫鱼肉质细腻、刺多，可用于煎、炸、煲汤等。鲩鱼鲩鱼该鱼分布广，各地均有，对水质要求不高，水温18度至22度即可。由于鲩鱼个大，因此留意其规格非常重要：(500克至1500克)为宜，草鱼鳞片大，易

4、脱皮，因此在捞鱼时应轻捞轻放，否则因脱鳞过多容易死亡。在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，氧气要保证充足，必须有循环水。由于养草鱼的水质一般，因此养草鱼的水容易混浊，因此应及时换水。草鱼肉爽滑、小刺少、适宜清蒸、红烧、炸、火锅。鲤鱼鲤鱼该鱼分布广，全国均有，对水质要求不高，池塘、江河、湖泊均可，水温18度至22度。水温稍低稍高对其影响不大。鲤鱼生命力极强，非常生猛，跳跃力好，因此在养殖时应留意鱼缸上面经常会有鱼跳出来，缺水缺氧死亡。在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，在保证氧气充足的情况下放养稍多些也无防。鲤鱼肉香浓、爽滑、小刺多，适用于煎、红烧、焖。项项目目商品名商品名特征及做法特征

5、及做法水产课商品知识水产课商品知识-活鲜活鲜 养养 殖殖 鳊鱼鳊鱼 武昌鱼武昌鱼 广东各地及外省均有。该鱼对水质要求较高：1)水质要清2)水温较低18度至19度，当水温较低时，该鱼活动减少，但较为生猛，而水温偏高时，鱼会四处乱窜，而且迅速反肚甚至死亡。因此在养殖鳊鱼时不宜拥挤，不宜捞动，否则该鱼也容易反肚。养殖鳊鱼氧气应充足，有循环水。鳊鱼肉滑味鲜，腹脂肪较多且腥，适宜清蒸、红烧、焖、煎。生鱼生鱼 广东各地外省均有，又名黑鱼，生命力极强，可以放入水中养殖。水温18度至22度，打上氧气放养稍多些也无防。生鱼身体有一层粘液，十分光滑。由于其头部与腮的特殊结构，可以干养，定时喂水(一般情况下半天泡水

6、一次亦可)。生鱼被誉为“淡水鱼之王”。一般情况下天旱也不容易死亡。生鱼肉质爽滑、味鲜、刺极少，可适宜炒、煲汤、红烧、煎、焖等。福寿鱼福寿鱼(非洲鲫非洲鲫)产于广东各地，部分外省也有。该鱼生长于较脏的水中，一般为池塘养殖。水温要求为18度至22度即可。福寿鱼生命力小较弱，水温过低容易死亡，水温过高亦会反肚。因此在养福寿鱼时鱼缸内不要放太多，保证氧气充足，水温控制好。由于福寿鱼生活水域较脏，因此放养在鱼缸中水质会变得很混浊，因此观察及时换水。福寿鱼背部有刺，不宜用手直接捉，也不亦经常捞动，否则很易死亡。福寿鱼肉质较为粗糙、刺少，适宜清蒸、煎、红烧。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品

7、知识水产课商品知识-活鲜活鲜 养养 殖殖 大头鱼大头鱼 该鱼又名鳙鱼，各地均有。该鱼对水质要求一般，池塘、江河、湖泊均可养殖，对水温要求较高：18度至20度，大头鱼生命力较弱，离水时间稍长，即会翻肚，也不宜放养过多，不宜捞动，收货后应立即放养，确保氧气充足。大头鱼肉鲜、滑、嫩，刺多，鱼头可用于煲汤，鱼肉适宜红烧。脆肉脘脆肉脘 产于中山、南海、三水，其中以中山脆肉脘最出名。个大一般中山脆肉脘8至12斤为好，其养殖与鲩鱼一样，温底18度至22度，由于脆肉脘大条，因此确保氧气充足，放养于大池中。脆肉脘与一般情况下是剖杀以后切块出售，因此一定要确保新鲜，其肉质爽脆，可适宜炒、灼、煲、焖、火锅。黄骨鱼黄

8、骨鱼 产于湖北、江西，对水质要求较高1)水质要清，水混浊时应及时更换，由于黄骨鱼个较水，因此氧气一定要充足，放养不宜太多。黄骨鱼有三根锋利的刺，因此在捉时应特别小心。2)水温一般在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配，黄骨鱼应留意其收货质量，一般15至20条/斤，收货时生猛的黄骨鱼在正常养殖情况下不易死亡，只有当水温较高时才会死亡。黄骨鱼肉质鲜嫩、滑，适宜煲汤、焖。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-活鲜活鲜 养养 殖殖 白鳝白鳝广东各地均有，以珠江三角洲为佳。白鳝养殖温度在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配。白鳝身上有厚厚的一层粘液，其头部

9、与腮部的特殊结构可以干养，两个小时喂水一次均可。其肉质香滑，无小刺，可用于清、焖。黄鳝黄鳝各地均有，其养殖温度18度至22度。黄鳝同白鳝一样，身上有一层粘液，十分滑，黄鳝生命力极强，可以干养，一般情况下两小时淋水一次均可。黄鳝肉质鲜美，无小刺，可以煲汤、炒、红烧、炸、焖。泥鳅泥鳅各地均有，其养殖温度18度至22度。泥鳅同黄鳝、白鳝一样，身上有粘液，生命力极强，入入鱼缸内适量(少量)氧气也无防。泥鳅肉质脆爽鲜美，可以炸、煎、焖、红烧。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-活鲜活鲜 养养 殖殖 河虾河虾广东各地均有，以海南、顺德较多。虾的生命力弱，对水质要求特别严格

10、，水质要清，如果河虾死亡较多，应及时将死虾挑出，否则虾会越死越多，其原因为虾死后其它虾会吃其肉，造成疾病传染，而且死虾会污染水质，见此情况，及时换水，养殖河虾的水调配为淡水10：海水3，温度控制严格18度至20度，过低虾会冻死或反肚，过高虾会四处乱跳，也容易死亡。由于虾个小(20到30)只/斤，因此要求氧气要十分充足，均匀，如果缺氧，虾会在几分钟内反肚，导致死亡。河虾虾身弯曲发白表明已死，应及时处理，否则变质也快。河虾肉质爽滑，可用于白灼、炒、焖、炸等。甲鱼甲鱼各地均有,甲鱼生命力很强，适宜干养，但必须每天泡水三次(早上、中午、晚上)，每次以5分钟为宜，由于甲鱼价格较贵，因此有不法商对其注水以

11、增加重量(详见甲鱼的QC)，因此收货要求格外留意，一只质量好的甲鱼放养做到每天泡水三次，至少养十天无问题，其对养殖条件要求较低，关键在于质检，对温度要求常温22度至25度均可。甲鱼肉质香浓、味美、营养丰富,适宜炖、焖、清蒸、煲等。田鸡田鸡各地均有。但商场销售田鸡为人工养殖，原产地越南，呈带班点花黑色，适宜干养，生命力强，养殖田鸡温度一般为常温22度至25度，每天至少泡水一次(早、中、晚)每次以10分钟为宜，做到这点，养殖田鸡亦很少死亡。田鸡肉质鲜嫩，可用于炒、煲粥、炸、铁板、红烧等。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-活鲜活鲜 养养 殖殖 牛蛙牛蛙原产地美国，

12、现引进后在我国已大量养殖，其特点为青色和天然野生青蛙相似，但个大、肉多，其养殖和养田鸡一样干养，每天泡水三次，其肉质比田鸡稍粗糙，可用于炒、红烧等。草鱼草鱼原产地越南，现各地均有养殖，其生命力很强，适宜干养，每天泡水三次，每次以5分钟为宜，由于草鱼价格贵，因此在收货时应密切关注是否注水，一只质量好的草鱼，正常情况下养殖至少超过10天，对温度要求也是常温22度至25度，草鱼营养丰富，适宜炖、煲汤。大闸蟹大闸蟹产地江西、浙江、湖北、湖南，是人们在江上设大闸捕捉而得名，其中以江西、浙江为佳，湖北次之，湖南较差，而其中极品以阳澄湖最好，其原因在于阳澄湖底泥沙结实，水质好，蟹能长时间在上面行走，而不象其

13、它地区爪陷入泥沙爬行，因此其腿与肉锻炼得十分结实，因而口感最好。大闸蟹养殖温度要求严格0至10度最佳，水温偏高会导致大闸蟹活动频繁，四处乱爬，直到精疲力尽最终死亡。而在低温能保持其正常活动，保持体力，延长养殖时间。大闸蟹也可以干养，应放些冰在其中间(包好)，每隔半小时淋冰水一次，但其效果不如水养，且损耗大，大闸蟹对水质要求也十分严格，水脏以后应及时换水，但要先调好水温，再放入蟹，打上氧，要确保氧气充足。由于大闸蟹不同产地，不同规格、时间，公母价格相差大，因此收货应密切留意，严把质量关。大闸蟹肉鲜而甜，羔多油丰，营养价值高适宜清蒸、白灼、煲粥等。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品

14、知识水产课商品知识-活鲜活鲜 虾虾类类收收货货标标准准河虾河虾每500克20至30条；个大小均匀、活蹦乱跳，河虾生命力比其它虾类要强，离水一段时间常能存活，如果发现虾身弯曲不能活动或虾身发白，表明已死，应挑出拒收。河虾个头不能太大，因为河虾头大、肉身小，因此收货应留意规格，可以进行抽检，放入后备池30分钟后若虾已完全能游动自如，则可收货，如果虾反应迟缓，或死亡过多，则收其生猛的，将其它退货。对虾对虾每500克45至65条；个大小均匀，活蹦乱跳，对虾生命力稍次于河虾，离水时间不宜过长，（3至5分钟）内无事，时间稍长，虾腮内水份流失易死亡，如果发现虾身弯曲、不能动、虾身发白，表明已死，应挑出拒收，

15、对虾收货后放入后备池中30分钟后若能游动自如，则可收货，如果不能游动自如或者行动迟缓应拒收。对虾壳硬的生命力强，如果壳软且容易脱落应拒收，否则死亡率极高。九节虾九节虾每500克20至30条；个大小均匀，活蹦乱跳或能够较有力的动均可，因为九节虾生命力比其它虾类弱，因此要快速收货并放到后备池中养殖，30分钟后将死虾挑出退货，九节虾壳硬的生命力强，壳软的易死亡，因此在收货时应留意其质量，发现软壳的虾多应拒收。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-虾类虾类 蟹蟹类类收收货货标标准准大闸大闸蟹金蟹脚、黄毛或红毛、背脊青色、白肚，方脚（螯）及足爪刚劲有力，一般以每只4至5两

16、为好，太小或太大次之，中秋节前后膏多油丰。我国产大闸蟹的区域为：浙江、江西、江苏、湖北、湖南，其中以江、浙一带最好。原因在于其水质佳，水底泥沙结实，大闸蟹干净无黑色污垢，呈天然青色，其次为西湖蟹，蟹呈淡青色或褐色，具不均匀、口感稍差，蚧爪上与螯上的毛呈黄或红色，且越长说明蟹越好，而非人们误解的毛蟹。两只大小从外观看接近的蟹一般以稍重的为好，轻的次之。羔蟹羔蟹蟹盖隆起较高与蟹脐连接处越厚，说明羔多且肥，在灯光下照羔蟹边缘不透且呈淡红色或黄色，说明羔多，亦可掰开蟹盖与蟹脐连接处，看见羔的较好，反之较差，甲壳色泽正常，呈青色，腹部洁白，螯及脚刚颈有力，说明蟹好，QC羔蟹时除检查前面几点外还应留意其草

17、绳所占比例，（草绳小于整体重量的25%）每只应大于200克（净重）。肉蟹肉蟹收货时用手捏蟹小脚，感觉较硬的说明肉质结实，相反则较差。收货时草绳要小于整体重量的25%，肉蟹以青色、白肚、螯及脚刚劲有力的好。每只应大于200克（净重）项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法花蟹、花蟹、红红蟹蟹收货时每只净重100克、生猛、螯及脚刚劲有力，无残缺即可。注意：1.快死的蟹足爪舞动很慢，不能很有力的向身体弯曲，这是因蟹爪内神经无法正常运作导致，足爪不易弯曲，蟹一旦脑部受损，呼吸系统便无法运作，极易死亡，这与不正常的温度有关，见此情况应挑出拒收.2.一只口部还能活动，而气味带有腐臭味的蟹，是由于离水太久，

18、集聚于腮部的微生物滋长及组织腐败造成，它已不能再吃东西，很快便会死亡。口吐白沫的蟹也容易死亡，见此类现象应挑出拒收。水产课商品知识水产课商品知识-蟹类蟹类贝贝类类花甲、沙白、花甲、沙白、圣子、圣子、鲍鱼鲍鱼仔仔1.贝类分为双壳与单壳，外观具有固定色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有一定气味。2.贝肉伸缩自如，用手抚平后能回缩。3.如发现有空壳及含泥沙的壳类应挑出拒收。盐盐渍渍海海产产主要有海蜇主要有海蜇皮（水母皮（水母伞伞部加工而成）部加工而成）和海蜇和海蜇头头（水母口腔（水母口腔部加工而成部加工而成1.外观：好的海蜇质地坚实而具韧性，手指掐之可破、脆嫩2.气味：较腥有很重的盐

19、味3.色泽：有光泽、水晶发光4.清洁度：无血里红或少血里，无污物和泥浆5.良质海蜇整张厚薄均匀，自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。6.验收海蜇时，应将产品捞起堆高30CM，静置滤水15分钟再称重（原盐水应留起来以保持海蜇的质量）养殖条件：加盐渍水，放冷藏库温度摄氏0至5度以内，可保持海蜇的质量。食用方法：用温水洗净浸泡15分钟捞起切丝凉拌，不能鲜食，捕获后以明矾和盐处理，除去水分、盐渍三矾，才可食用，第一、二矾的海蜇不仅水分多，含矾量也高，易引起中毒、呕吐。冻冻海海产产单冻单冻海海产产质量参照冰鲜类的收货，质量略次于冰鲜类，一般只有薄薄的一层冰衣，不需除冰重，但若冰较厚，则需解冻后求其净重。块

20、冻块冻海海产产由于含冰量大，必须解冻后求其净重。急急冻冻海海产产若解冻后有异味，臭味或外观破损，均应拒收。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-贝类贝类 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存中红衫鱼中红衫鱼衫鱼产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条在100克-150克以上，贮存时最好用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度-5度），保质期三天，可用于煎、炸、焖、红烧等。大

21、红衫鱼大红衫鱼产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条在100克-150克以上，贮存时最好用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度-5度），保质期三天，可用于煎、炸、焖、红烧等。目连鱼目连鱼产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味

22、，无异味、臭味，每条100克，贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度至5度），保质期三天，可用于煎、炸、等。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存方目连鱼方目连鱼产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条250克，贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度至5度），保质期三天，可用于煎、炸、等。乌头鱼乌头鱼生

23、长于淡海水之间的一种鱼，淡水7海水3，产于广东各地，皮肤类金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实富有弹性，体外粘液透明或水白，体表完整无伤残、无畸形，每条400克以上，贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼密封加盖，存于保鲜库（摄氏0度至5度），保质期三天，可用于煎、焖等。乌昌鱼乌昌鱼又名黑鱼，产于广东南海一带，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味，体表鱼鳞完整无畸形，规格250克以上，贮存时应是一层鱼一层冰并且冰不能直接接触到鱼身，应用塑料纸隔开，密封加盖，贮存于保鲜库里（摄氏0度至5度），保质期三天，可以煎、蒸、打冷、红烧、焖等。项项目

24、目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存沙尖鱼沙尖鱼又名沙丁鱼，产于南方海域，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或鲜海带、海水味。体形完整无畸形，体表鱼鳞完整。贮存冷藏库（摄氏0度到5度），一层鱼一层冰加盖密封贮存，保质期三天，可用来煎、炸、做汤等。中白昌鱼中白昌鱼产于广东，海南一带，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味。150克以上，可贮存在冰水里也可以一层冰一层鱼的方法贮存。调试好冰水，将鱼倒入冰水密封即可，好处在于鱼不会被压破

25、肚，一层冰一层鱼的贮存可以使鱼身的本身的颜色不被水泡掉。存放于保鲜库（摄氏0度-5度），保质期三天。可煎、清蒸、打冷等。大扒皮鱼大扒皮鱼产于海南，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味。贮存冷藏库（摄氏0度到5度），并一层冰一层鱼的加盖密封贮存。保质期三天，可用来煎、蒸、滚汤、红烧、焖、煲稀饭等。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存立鱼立鱼又名赤棕鱼，产于南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味。体表鱼鳞完整。100

26、克以上，存放于冷藏库，一层冰一层鱼的加盖，保存温度摄度0度-5度，保质期3天，可用来煎、蒸、滚汤、红烧、打冷等。白鱼白鱼产于南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮清晰。肉质坚实且富有弹性，体表完整，150克以上，贮存一层冰一层鱼加盖密封放于保鲜库中，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、打冷、红烧等做法或鱼或鱼产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整。150克以上，贮存时用泡沫箱一层鱼一层冰加盖密封存放于保鲜库摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、红烧、打冷。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水

27、产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存马头鱼马头鱼产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整无畸形。150克以上，贮存时应一层鱼一层冰加盖密封存放于保鲜库摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、红烧、打冷。九肚鱼九肚鱼又名豆付鱼或龙头鱼，产地南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔软而富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整无畸形。50克以上，存放于冷藏库一层鱼一层冰加盖，保存温度摄氏0度至5度，保质期3天，可蒸、滚汤等。黄皮鱼黄皮鱼产地南海，皮肤金属光泽，淡黄色，眼睛饱满，明亮

28、清淅，鳃鲜红或红色，肉柔坚实富有弹性，每500克30至40条，贮藏时一层鱼一层冰加盖密封保存保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、炸等。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存泥猛泥猛海水里，皮肤金属光泽，淡绿色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔坚实富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，150克以上，贮存一层冰一层鱼的方法存放于保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，并加盖密封。带鱼带鱼产地南海，皮肤金属光泽，淡黄色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔坚实富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，300至700克

29、，贮存应用长方形的泡沫箱以一层鱼一层冰加盖密封保存保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、炸。马鲛鱼马鲛鱼又名马哈鱼，产地南海，皮肤金属光泽，银灰色，肉质坚实且富有弹性，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，400克以上，此鱼易破肚应注意轻拿轻放，不能被齐压，应一层冰一层鱼加盖密封保存在保鲜库里，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、焖、炸、红烧等。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存龙利龙利产于南方海里，皮肤金属光泽，粉红色，肉质坚实且富有弹性，眼

30、睛饱满，鳃鲜红或红色，不破肚，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整，125克以上，贮存一层冰一层鱼加盖保存在保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、炸。英哥英哥鱼产地南海，皮肤金属光泽，粉红色，肉质坚实且富有弹性，眼睛饱满，鳃鲜红或红色，不破肚，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整。每500克18至25条以上，贮存在泡沫箱里，一层冰一层鱼加盖密封保存在保鲜库里，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、炸。黄花鱼黄花鱼产地福建，皮肤金属光泽，粉红色，眼睛饱满，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，200克以上，

31、贮存一层冰一层鱼但冰不能接触以鱼身，应用拉袋等物隔开，确何黄花鱼的本色，并密封保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、炸。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存沙尖鱼沙尖鱼产地湛江，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜藻味，体表完整，70至100克以上，贮放一层鱼一层冰加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、炸鱿鱼鱿鱼又名飞鱿，产地广西，皮肤金属光泽，淡白色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味

32、，体表完整。15CM以上，贮存用箱子加冰加海水浸泡，保存温度摄氏0至5度，保质期3天，可炒、白灼、炸等。池鱼池鱼产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜藻味，体表完整。100克以上，贮存一层鱼一层冰加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、打冷。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品规知识水产课商品规知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存鳗鱼鳗鱼产地汕尾，南海，皮肤金属光泽，淡灰色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，

33、气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整。500克至1300克，贮存一层冰一层鱼加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、滚汤、打冷。墨鱼墨鱼产地海南，皮肤金属光泽，奶白色，眼睛饱满，明亮清晰，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，400克以上，贮存在泡沫箱里用冰海水加盖泡在冰水里，保存温度摄氏0到5度，保质期3天，可白灼、炒等。狗棍鱼狗棍鱼产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整。100克以上，贮存一层冰一层鱼加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质

34、期3天，可煎、蒸、打冷、做肉饼。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜 冰冰鲜鲜质质检检与与贮贮存存项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-冰鲜冰鲜黄三牙黄三牙产地南海，皮肤金属光泽，淡黄色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整，150克以上，贮存用泡沫箱一层鱼一层冰的方法存于保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、红烧、打冷。八爪鱼八爪鱼产地南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水

35、或鲜海藻味，体表完整，100克以上，贮用箱加冰海水密封加盖保存在保鲜库里，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、白灼、打冷。冰冰鲜鲜品品质质鉴鉴别别及及保保鲜鲜品品质质好好有光泽、鱼鳞完整，表皮无破损、明亮，清晰且完整，瞳孔黑角膜清晰鲜红，含粘液且半透明，没有粘液。肉质坚实富有弹性，用手按一下后能很快恢复原位，色泽透明或水白，温和的海水昧和或海藻味品品质质差差色泽暗淡，鳞不完整且有烂肚，瞳孔灰、角膜浑浊不透亮，颜色变粉色或灰色，褐色，粘液呈淡黄、灰色，血块凝结保保鲜鲜冰冰鲜鱼鲜鱼的方法的方法第一种：也是常用的一种，一层冰一层鱼保鲜，优点在于鱼不易退色，能保持鱼身上的粘液，易于操作；第二种：就

36、是冰水混合物保鲜法，这种方法适用于鱿鱼、墨鱼、八爪鱼等，体内有墨汁、无鳞鱼。优点在于保持鱼身的水份，维持鱼本身形况，缺点在于用洋水混合物泡过的鱼，减短了保质期，鱼身较软。第三种：就是冰盐混合休鲜法，这种方法的优点在于可延长鱼的保质期，因为盐冻的温度较低，其方法是冰水混合物里加盐，缺点是盐冻易冻坏鱼的眼睛，外观看上去不是很新鲜，失去鱼本身的色泽，此方法不是很常用。项项目目商品名商品名特征及做法特征及做法水产课商品知识水产课商品知识-品质鉴别品质鉴别水产课商品知识水产课商品知识特殊鱼类宰杀方法特殊鱼类宰杀方法:1、甲鱼的杀法：、甲鱼的杀法：首先把甲鱼放在摄氏60度的水里泡1至2分钟后捞出来杀。作用

37、是遇热后甲鱼就会排尿(排骚)。用刀括去甲鱼身上的皮，然后用手按其背部，在甲鱼的背侧面有一道软槽，左右各杀一道与甲鱼身一样长的口子，然后在甲鱼的后面开一刀，将甲鱼背上的盖子打开，将内脏挖出即可。2、龟的杀法：、龟的杀法：放在摄氏80度的开水里泡4至6分钟捞出，作用是：龟身上有一层很厚的皮只有用开水泡皮才会软，才能用刀括得下，如果顾客需要完整的龟壳时，应在龟身下面，有一沿边软组织，用刀具打开，挖出内脏即可。3、白鳝的杀法：、白鳝的杀法：因白鳝身上有上层粘液好比鱼身上的鱼鳞，首先将其打晕，放在摄氏60度的热水里将粘液硬化才能括掉，然后开肚去内脏去鳃的顺序杀。另外一种杀法，将泡好的白鳝从嘴部用一条木棒插入鳝肚，将其内脏带拉出来，鳝身无刀口，较完整好看。4、田鸡的杀法：、田鸡的杀法：杀田鸡有去皮和不去皮二种方法，将田鸡打晕，从颈部转杀一刀，用刀压住田鸡的头部，用手将皮拉掉，去头去内脏即可。另一种就是不去皮，在肚皮上开一刀去内脏即可。