基础第三章营养学基础.ppt

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1、 基础营养学基础营养学主讲:白岚电话:13989815104QQ :1628789075信箱:1营养师制度l(1)诊所营养师l(2)餐饮服务管理营养师l(3)营养咨询师l(4)公共保健营养师l(5)社区健身中心营养师l(6)教育领域中的营养师l(7)商务领域中的营养师l(8)研究性营养师2各国的营养计划、政策与法规(1)日本 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制定了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。l截止2001年末，共计向779600人发放营养师证书。2002年4

2、月，日本全国共有258个营养师培养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中国的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共12亿，全国每153人中就有一名营养师。l如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，被西方学者誉为高和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体人类体质发展的奇迹质发展的奇迹”。(2)美国 美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。例如:在卫生管理部门设置负责营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项目。l重点是青少年、孕妇和

3、5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童l1946年通过了学校午餐法，此后 儿童营养法等相继出台。(3)澳大利亚l营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。l经费，与宣教人员(4)印度l第一，发展粮食生产，提高粮食供给能力。l第二，实行“政府粮食配售制”，保证居民获得低价粮食供应。l第三，实施农村综合发展计划，通过在农村进行资源性开发，发展农业、畜牧业、林业、渔业，发展农村工业和第三产业，扩大农村就业途径，提高无地和少地农民的收入水平，提高他们获得充足粮食和营

4、养的能力。l第四，实施儿童营养干预计划。二、中国的营养状况二、中国的营养状况 l建国后，特别是近二十年来，中国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，国民的健康状况有了很大的改善。l目前，5岁以下儿童营养不良发生率已经降到20以下。l无论是城市还是农村，儿童身高、体重等衡量判断人群营养状况的指标，20世纪90年代均高于80年代。以6岁组为例:l城市儿童身高90年代初为1135厘米，l比80年代初高46厘米，l农村为1102厘米，l比80年代初高40厘米；城市儿童体重：l由80年代初的183公斤，增加到90年代初的207公斤，l农村则由179公斤增加到191公斤。l由于城乡儿童营养状

5、况大为好转，营养不良所导致的患病率大大降低。l儿童、成人营养不良状况大为好转成立了国家食物与营养咨询委员会(SFNCC)营养基础知识l一、营养素l1营养、营养素与营养素的需要量l(1)营养(nutrition)l(2)营养素(nutrients)l(3)营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。l2营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。4、营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。5、膳食

6、营养素供给量（recommended dietary allowance,RDA）6.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的

7、基础。推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加

8、时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 无 10075 钙（mg/d）2000 800 无无能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量第一节 蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。恩格斯一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。蛋白质是人体氮的唯一来源多数蛋白质的含氮量约16

9、%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的功能1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。l蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关1构成机体组织瘦体组织、牙齿、骨骼、指等2调节生理功能酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等3供给能量约16.7 kJ

10、(4.0 kcal)/g 蛋白质的生理功能 三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。2.必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸

11、、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。3.氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，

12、造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色

13、氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式食物蛋白质的营养价值l食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。蛋白质的营养学分类1 1、完全蛋白质、完全蛋白质：必需：必需AA种类齐全、数量充足，各种种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。而且也能促进儿童的生长发育。2、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白

14、，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。4.蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。l为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物

15、性食物混合食用；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，各种食物要同时食用。富含蛋白质食物与需要量l动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类1020，禽肉约20，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20左右：蛋类1214，奶类(鲜牛奶)335。四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2.必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失

16、20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3.氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）摄取氮摄取氮排泄氮排泄氮摄取氮摄取氮排泄氮排泄氮摄取氮摄取氮排泄氮排泄氮负氮平衡零氮平衡正氮平衡蛋白质减少，摄取蛋白质不足，不能满足机体需求，对健康不利体内蛋白质量维持不变，摄取和排泄蛋白相等体内蛋白质增加，摄取蛋白供组织合成新蛋白质之用饥饿、疾病及老年

17、时期健康成人一般维持蛋白摄入和排泄平衡。妇女怀孕、儿童生长发育期、疾病恢复期五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴

18、儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购

19、进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际 2004年05月16日)2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营

20、养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率氨基酸评分1.蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 12.蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结

21、果也称真消化率(true digestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)。表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳 963.蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值生物价=氮储留量氮吸收量100 生物价(BV)氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量

22、=吸收氮（尿氮尿内源氮）蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价 蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.54、氨基酸评分(AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率食 物BVNPU(%)PERAAS表1

23、-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40 食物蛋白PDCAAS七、蛋白质的膳食参考摄入量 1.推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动80

24、70重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%15%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d15%4kcal/g=90八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质

25、68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。第二节 脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。一、脂类的分类和功能1.分类 脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类 类脂磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)2脂类的生理功能脂类的生理功能l1)供给能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量；l2)促进脂溶性维生素吸收；l3)维持体温、保护脏器；l4)增加饱腹感；l5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香二、脂类的消化、吸收 1.脂肪

26、小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯。3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距

27、甲基端的位置）空间结构：顺式脂肪酸 反式脂肪酸按空间构型分类按空间构型分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸氢原子在双键的一侧氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧氢原子在双键的两侧2.必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢

28、，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。四、EPA、DHA和ARA 1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），ARA为20碳4烯酸（C20：4，n-6），也称为花生四烯酸均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。2.生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1 (n

29、-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg六、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。第三节 碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖

30、类。一、碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。二、碳水化合物的生理功能1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙

31、酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。预防结肠癌（争论）。血糖生成指数血糖生成指数(Glycemic Index，GI)l食物血糖生成指数，简称血糖指数（GI），指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。l无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持

32、一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。三、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的参考摄入量1.碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维2535g。五、碳水化合物的食物来源1.碳水

33、化合物：谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯)35%(木薯)豆类20%(黄豆)60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖2.膳食纤维*谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部第四节 能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。一、能量的单位和来源1.能量单位 焦耳（J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。单位换算：1kcal=4.184kJ2.

34、能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。60-75%基础代谢基础代谢151530%30%体力活动体力活动510%食物热效应食物热效应研究人体能量代

35、谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。1.基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算（赵松山，19

36、84）。直接用公式计（Harris&Benedict)。采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d）基础代谢影响因素体格的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响 2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同

37、主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。3.食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。三、总能量消耗量的计算目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见表2

38、-15。例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）四、能量的膳食参考摄入量1.能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性 2400(kcal/d)女性 2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。2.三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。农村居民为2294kcal/日，占RDA 的95.7%。