学校食堂六t管理实施方案(通用15篇).docx

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1、学校食堂六t管理实施方案(通用15篇)学校食堂六t管理实施方案1范围本标准规定了上海高校食堂“六T”实务现场管理标准的基本要求、内涵要点、规范标准和管理目标。本标准适用于本市高等院校食堂。规范性引用文件中华人民共和国食品安全法(2009年2月28日中华人民共和国主席令第九号)学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（2002年9月20日中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号）上海市实施中华人民共和国食品安全法办法（2011年7月29日上海市人民代表大会常务委员会公告第36号）上海市学校食堂卫生管理办法（2003年5月29日沪卫监(2003)24号）餐饮企业现场管理规范（2010年9月6

2、日沪质技监标2010488号）术语“六T”实务是指食堂应实现天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。基本要求组织要求：设有学校、后勤部门及食堂负责人参加的专门工作机构。人员要求：从业人员接受过餐饮专业培训，并持有相应的证书。制度要求：建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度。设施设备要求：消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理垃圾的设施符合国家规定，并按要求标识并明示使用办法；有符合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备。环境要求：标识清晰、规范、完整，工作场所安全卫生、干净明亮、布局合理、通风良好、排放达标。内涵要点天天处理含义：清除工作现场非必需

3、品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。要点：工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；将食品库与非食品库分开；常用必需品数量控制到最低量，食堂班组领料一般不超过2天用量；仓库按需用用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；有个人工作职责及每天工作任务书；明确水、电、天然气等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电气设施；根据需要与否每人一套工具。天天整合含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引，便于拿取和回放。要点：工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；工作现场所

4、有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）；食品添加剂等特殊物品实行“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）管理，消毒剂等危险品专门场所、专人保管；物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动玻璃转盘等书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。天天清扫含义：清洁卫生分区域责

5、任到人，按分工完成自己责任区的清扫。要点：有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；有清洁检查表及有关问题跟进负责人；厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；注意炉灶底、柜底、柜顶、明沟等隐蔽处的清洁；食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；清洗消毒流程合理，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。天天规范含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法

6、，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化。要点：所有物品以透明方式开架存放；各部位的布置及设备摆放以直线直角为主；在各部位张贴应急逃生示意图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音；电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗；节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求；采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾筒保持清洁、

7、加盖。设备使用有安全操作规程，设备维修有维修完工单，重物搬运有安全指引。天天检查含义：通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前五分钟对照“六T”实务的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯。要点：实施“六T”实务的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示；制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行；制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天的工作清单完成情况；定期进行审核，并制订审核结果的改进措施；设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“六T”实务资料台账，编制“六T”实务工作手册。天天改进含义：在天天检查

8、的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标。要点：学校实施“六T”实务的组织构架持续发挥作用，有管理人员保证“六T”实务长期执行；食堂“六T”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升；制定新一轮食堂“六T”实务的目标要求和实施计划。规范标准个人卫生工作衣帽、围裙整洁、存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，实名晨检制度落实。“六T”知识熟知“六T”实务的内容。标识图表标识标签图标张贴整齐，无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等。视觉管理加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具用有区别标识；抹布分色与相应标识对应；消毒容器有与药物配比相符的

9、刻度线；用不同颜色的容器存放清洗和未清洗食材；点心、粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放；散装食品容器上有最高量、最低量标记；操作台面上摆放的工具用具有对应标记。地面干燥水池、开水炉等存水容器，大小灶下水管、空调排水管等无漏水现象；拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶；清洗后食材搬运和存放时有防漏水的小推车和货架托盘等设备设施；员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋现象；配餐间、熟食间、餐厅、库房无水迹，粗加工间、烹调间、清洗消毒间地面没有明显水迹。规范存放容器用具对准标识对号存放；拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具悬挂摆放；冰箱、冷库内食品储存与标识相符；常用抹布规范摆放到相应位置；食品盒摆放整齐、整洁、

10、加盖；各类小推车摆放到位、整齐、洁净；碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁对标；刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位（刀具上锁）。清洁卫生炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢；工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、残物、杂物；冰箱冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；墙面、房顶整洁无污物；地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味。清洗消毒消毒达标，熟食间内容器厨具等当天清洗消毒。食品质量食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。台账记录各类台账记录完整，有天天检查记录表簿。学校食堂六t管理实施方案2一

11、、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。二、管理体制：伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。1、伙食团长：郎守宏主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。3、保管员：向诗忠主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。(2)每周一公布出当周每天的菜谱;

12、做到营养搭配合理，同周内不重复。(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。三、原材料的采购大宗原材料采购肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、

13、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。小宗原材料时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。五、学生用餐管理幼儿园、12年级：由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管

14、理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。36年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按食堂管理细则处理。六、收费本着“合理解释、用餐自愿”原则：每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。收费标准：根据市

15、场行情，在收费前一周公布。注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。为便于管理、不解决学生临时用餐。七、健康证集体办证：1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。学校食堂六t管理实施方案3为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身

16、体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理：1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、

17、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

18、5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度：1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣

19、除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味

20、美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，

21、语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度：1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到

22、地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理食堂食品、物品，设专人管理，领用食品

23、，物品出库要登记，并随时接受检查。食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。五、食堂的财务管理：1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开

24、支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。六、监督与管理1、成立膳管会。成员组成：2、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏

25、。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。七、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元2000元奖励。2.、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长人为投毒。责任人：食堂值班人员学校食堂六t管理实施方案4学校食堂事关每个学生的身心

26、健康。日前，把关学校食堂的长沙市中小学校学生食堂管理实施细则（以下简称“细则”）已出台并对外公布，自公布之日起施行，要求学校不得以任何方式从学生食堂牟利。走读生遵循自愿原则就餐细则明确学生食堂管理应坚持公益性、非营利性原则，学校不得以任何方式从学生食堂牟利。学生食堂实施“明厨亮灶”工程。原则上寄宿生需在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。学生食堂管理实行校长负责制，学校应成立由学生、家长、教师、辖区内市场监管部门人员或社区居民代表等组成的膳食委员会，对学生食堂伙食质量、带量食谱、营养均衡、食品安全和服务水平进行监督、检查和测评。学校负责人与教师代表应轮流陪同学生就餐，做好陪餐记录，及时发现和

27、解决食堂管理中存在的问题和困难。膳食委员会每月至少组织一次师生对学生食堂饭菜质量的满意度测评（满意度不得低于80%），满意度测评采样率不得低于学生食堂就餐人数的30%，并公示测评结果。托管企业每学年的综合满意度不得低于80%，经营期间两次综合满意度测评低于80%的无条件终止合同，企业损失自行负责。应配备专职食品安全管理员细则要求学校食堂实行信息公开制度，每月公示大宗物资采购情况，每周公示带量食谱及餐价，当月公示上月食堂经费收支情况，自觉接受师生、家长和社会的监督。学校应成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，公示相关责任人电话、职责，建立食品安全事故的应急预案。学校应配备专职食品安全管

28、理员，学校规模在500名学生以下的可兼职。推行营养带量食谱制度，市、县（区）教育行政部门和学校应配备专(兼)职营养师，制定并公示每周营养带量食谱和学生科学营养用餐指南。学校应规范采购制度，实行行政集体决策，学生食堂原材料的采购采取定点集中采购的方式，落实索证索票制度。禁止学校采购、制售、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；禁止采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险产品，以及未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类、未经检验或者检验不合格的肉类制品等。推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品（控制在鲜肉总量的10%以下）、香肠、

29、肉丸等加工肉制品。严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围超剂量使用。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。价格应在市场同类餐饮价格80%以内细则明确学校自营食堂不得盈利，托管食堂供餐价格应控制在市场同类餐饮价格80%以内。度，尽职尽责履行岗位责任。学生食堂的托管和餐饮配送服务单次合同期限不得超过3年，根据满意度测评结果一年一签。学校食堂六t管理实施方案5学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定和卫生部关于推行食品卫生监督

30、量化分级管理制度的通知等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂示范性管理的内容(一)健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作(二)体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包

31、或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。(三)规范设施事务，实行规范管理。1、设

32、置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，

33、并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留

34、冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。学校食堂六t管理实施方案6第一章总则第一条为加强全市学校学生食堂管理，规范学生食堂经营行为，提高学生餐饮服务水平，维护学生合法权益，依据中华人民共和国食品安全法、国家市场监督管理总局办公厅、教育部办公厅等四部委关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见等法律法规及相关规定，结合我市实际，制定本办法。第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的学校为满足学生就餐需要，依法准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。第三条本办法适用全市各级各类学

35、校（含中等职业学校、特殊教育学校）及幼儿园。第二章组织管理第四条禹州市教育体育局负责统筹指导全市学校学生食堂日常管理工作，推进学生食堂建设、建立管理制度和考核办法，督促指导中小学校、幼儿园落实学生食堂管理责任和管理制度。第五条校长是第一责任人，全面履行本校学生食堂管理责任，对食堂管理工作负总责；成立学校食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理，定期组织召开会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，研究重大隐患整改措施。第六条各级中小学校、幼儿园由学校分管食堂的副校长(园长）牵头成立由学生、学生家长、纪检监察人员、任课教师等组成的膳食委员会，分管食堂的副校长任膳食委员会主任，负责监督和检查原辅

36、食材质量、供餐质量、食品安全、检查评议等工作。第三章总体要求第七条坚持基本原则。一是因地制宜原则，结合学校条件、就餐需求，合理设置午托、午晚托、寄宿制等形式的学生食堂；二是公益性原则，严格遵循“非营利”要求，降低食堂运行成本，保证质价相符，收支平衡，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利；三是自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生在学生食堂就餐。第八条健全制度机制。一是建立和落实市场监管部门要求的食堂安全生产各项管理制度，完善购买食品安全保险制度。二是建立和落实陪餐制度，学校主要负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录，陪餐产生的餐费作为工作经费纳入食堂费用解决。

37、学校主要负责人陪餐每周至少2次。三是建立满意度测评制度。学校要制定学生食堂满意度测评标准，每学期组织学生和膳食委员会对学生食堂饭菜质量进行不少于2次的满意度测评，公开测评结果。四是建立完善餐饮定价机制。根据营养食谱，按公益性原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。第九条实行自主经营。具备条件的学校食堂原则上采用自营方式供餐，食堂供餐原则上以包餐为主（即以营养套餐为主，营养特色餐为辅），在校生规模大、就餐人数多的自营学生食堂，要结合学校情况选择2家“厨师团队”，通过比服务、比质量等方式进行竞争，提升

38、食堂满意度。第十条没有食堂且无条件建设食堂的学校，确有供餐需求的，可以选择经市场监督管理局核准具备餐饮配送资质并在教体局备案的中央厨房或供餐机构集中配送餐食。第十一条制定营养食谱。学校食堂应配备专(兼)职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会制定发布的学生餐营养指南，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。推广使用冷鲜肉，不使用调和油与冻品、香肠、肉丸及带馅料等加工制品，严禁食用热干面、四季豆、豆浆、发芽土豆、转基因食用油等进入学校食堂。要严格遵守大宗食材及原辅材料采购制度。第十二条加强监督管理。禹州市教体局会同市场管理、卫健委等部门，

39、督促指导学校建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。学校要利用“明厨亮灶+互联网”等信息化手段方式，公开学校食堂食品加工制作过程，公布查看方式和渠道，供膳食委员会代表查看，实现食品安全管理全时段、全过程、可追溯的工作目标。学校食堂一律实行“6S”管理模式。第十三条规范信息报送。学校一旦发生与食品安全相关的事件，要科学分析研判，审慎判断定性，遵循“快报事实，慎报原因”的原则，第一时间通报属地政府、食安办和教育主管部门，并由食安办研判把关，不得随意定性、上报。第四章自营食堂管理十四条

40、学校自营食堂应取得食品经营许可证并向上级教育行政部门备案后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向上级教育行政部门备案，并向市场管理部门办理变更手续。十五条学校自营的学生食堂，其财务要纳入学校财务统一管理，实行专帐核算，专款专用，收支平衡。学生食堂的收支结余实施月度结算并予以公示，学期末应据实结算。十六条学校应严格控制食堂成本开支范围，学生食堂支出包括原材料、水电天然气、人工、厨具、餐厅小型维修等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的65%。十七条学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情况进行公开，

41、月结余款专项用于改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。十八条建立出入库管理制度。食堂物品的出入库必须由专人负责，签字确认。严格出入库的检查验收，严禁变质、过期食品出库、入库。建立采购制度，每次采购应做详细的采购记录备查。第五章托管食堂管理十九条现正在实行托管服务的学校，根据卫健委、市场管理等部门的专业要求，合同期内，继续完善托管服务合同，遵照食品安全相关规范；合同期满或提前终止合同，不再签订新的承包或者委托经营合同。学校应收取托管企业一定数额的食品安全保证金，托管合同到期后无食品安全事故，无息退还给托管企业。二十条要在银行单独设立餐饮企业和学校共管账户，餐费由膳食委员会统一收取后在学校和餐

42、饮企业监管下全部缴入共管账户，食堂各项费用一律由账户通过银行转账支出，实行“收支两条线”管理。食堂账户禁止列支现金。二十一条托管企业应严格遵守大宗食材采购制度，托管企业每天把需要采购的原辅食材清单提前报送学校，由学校与配送企业对接，按时把原辅食材配到学校食堂。二十二条各学校应严格履行监管责任，制定完善食堂托管服务项目监管具体办法，加强对食堂物资采购、供餐质量和食品安全的监督与考核。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于伙食费标准的60%，托管企业应投保食品安全责任保险。二十三条社会餐饮企业有以下情况之一的，学校要与其终止合同：（一）现正在实行托管服务的学校，在原合同有效期内，每年由禹州市教

43、体局对公司托管的学校食堂进行考核，经考核合格的托管合同一年续签一次，凡考核不合格的合同解除；（二）在一个学期内，学生食堂满意度测评平均值低于70%的，或学校膳食委员会对学生食堂满意度测评结果两次以上（含两次）为不满意的；（三）食品安全、卫生和服务质量达不到合同要求的；（四）经市场监督管理部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；（五）经市场监督管理部门认定使用劣质食材，存在食品安全隐患，或不符合膳食标准和营养品质的；（六）发生学生集体食物中毒等食品安全事故的；（七）管理及工作人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的；（八）财务管理不规范、账目不清、做假账、套取学生餐费的

44、；（九）非正规程序取得经营权或在学生食堂招标过程中借用他人企业资质等弄虚作假的；（十）私下转让、分包、挂靠经营的；（十一）企业及企业法人年检不合格的；（十二）存在其他违反法律法规、行业管理规定行为的；（十三）发生食品安全事故的。第六章责任追究二十四条在由教体局相关股室组织的日常检查中发现问题的，由局相关部门对第一责任人及学校食堂采取以下措施。（一）对于在检查中发现安全隐患，一次以上的学校食堂且没有按照整改要求落实到位的；校长、园长作为本校食品安全第一责任人，教体局将进行全市通报；（二）对于在检查中发现安全隐患，累计两次以上的学校食堂，由企业托管的学校要与餐饮服务企业解除合同。由学校自营的，责令

45、封停。校长、园长作为本校食品安全第一责任人，及学校主管食品安全副校长，以上人员将由市教体局按食品安全一票否决制，定为当年年度考评不合格；（三）对于整改不到位、责任不落实、监管不作为的单位和工作人员，由局监督审计股进一步处理。二十五条有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；（四）以收取管理费、折旧费等名义从

46、学生食堂牟利、增加食堂成本的；（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；（六）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的;（七）有其他违纪违规违法行为的。二十六条对疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒事故，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依照有关法律法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关依法处理。第七章附则二十七条学校要建立健全学生食堂及经营企业相关档案资料的收集、管理制度，及时将相关资料归档，妥善保存。二十八条全市为学校送餐的中央厨房或供餐机构的管理，依照本办法执行。二十九条本办法解释权由禹州市教体

47、局统一负责三十条本管理办法自下文之日起执行。学校食堂六t管理实施方案7(一)方案的基本考虑本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。1、经营理念、目标与措施(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;(2)公司的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次