2022谷雨节气的由来及传统美食.docx

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1、2022谷雨节气的由来及传统美食谷雨节气的来历公历4月20日或21日节令交谷雨，这天太阳到达黄经30度，当日正午用圣表测日影，影长为古尺五尺三寸二分，相当于今天的1.313米，夜晚观测北斗七星的斗柄指向辰的位置，也就是东南方，这时一般为农历三月，又叫辰月或蚕月。十二消息卦为夬卦，卦象夬表示阳气居多，气温已高，适宜人们日常务农。月令七十二候集解载：“三月中，自雨水后，土膏脉动，今又雨其谷于水也盖谷以此时播种。”这里从雨水开始的“雨”到补雨的“雨”，同是一字却有了很大的变化，雨水是由寒冷的冬天转暖后的初春雨，气温低，水雾细绵绵，随春风飘落，有I寸落地后过夜即冻成冰。从雨水到谷雨已历时两个月，春季也

2、已过半，气温也稳定了下来，很少出现忽冷忽热的现象了，这时节，空气湿润雨量充沛，极适宜农作物的播种及生长，这时的雨是“雨生百爷”的意思。不过这谷雨的谷字可不是指补子这一种庄稼，而是粮食作物的总称，通指我们日常所说的“五谷杂粮”，即庄稼、农作物。谷雨节分三候。“初候萍始生”，“萍”指的是水面卜的水生植物浮萍，这说明此时水温升高，已可满足浮萍生长的需要了。“二候鸣鸠拂其羽”，鸣鸠就是斑鸠鸟，这时经常能看到斑鸠鸟在田间树上鸣叫并不断地用嘴在梳理自己的羽毛。“三候戴降于桑”，戴指的是戴胜鸟，谷雨时节桑树生一长旺盛，时常可以看到戴胜鸟在桑树丛中飞来飞去。农谚说“谷雨头，蚕子头”，谷雨两遍蚕，谷雨节桑树枝繁

3、叶茂，为蚕儿的生长发育提供了最好的食物，蚕农是不会放过这大好时光的。养蚕也是人们谋生的一条重要的途径。蚕儿生长好，蚕丝产量大，可以为人们提供更多的丝织品。谷雨时节的传统美食龙须菜谷雨日，摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食，均清脆鲜嫩，味极佳。新鲜龙须菜以北京天坛的最佳。旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。香椿拌豆腐香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。早春三月，香椿树嫩叶满枝，春芽稍露，其叶和芽均可入菜，清香无比。一般家庭以香椿芽拌食面筋，清香而韧软，以香椿嫩叶拌食豆腐，味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净，切成细末，用细盐略盐渍一、二小时，然后拧干水分，倒入豆腐中(豆腐可先用沸水焯一焯)，加细盐、搪、味精、香

4、油拌之，一绿一白，色艳而味极清美。燕来笋又名春笋，因是春天燕子飞来时长出来的笋，故称燕来笋。燕来笋入撰，是我国南北方共通食俗。春笋，鲜嫩，壳呈褐色，身长，笋肉呈乳黄色。人们喜欢用燕来笋熬汤，称“腌笃鲜”。即用咸肉和新鲜猪蹄加燕来笋一起熬成汤，其汤呈乳白色，咸肉呈红色，笋块如象牙，真是色美汤鲜。由于其味鲜关之极，故民间有，“吃着腌笃鲜，敲耳光也不放”的说法。燕来笋除熬汤之外，也有作“油炯笋”和“笋油”的吃法。都为三月时令菜。桃花鳜鱼正当三月桃花盛开之时，也是鳜鱼最肥美之季。人们争相尝鲜。鳜鱼，又名石桂鱼、桂鱼，美称锦袍氏。鱼身有灰色花斑纹，含铁及维生素A、维生素B等多种营养成分，为我国特种水产和

5、珍稀水产。三月间正是桂鱼产卵期，故鱼肉丰满，肉质细嫩，蛋白质、脂肪、钙、磷等含量均高于其他季节。唐代诗人张志和的渔歌子中便有“桃花流水鳜鱼肥”之名句，可见缘鱼的鲜美，在唐代便已尽人皆知。桂鱼烹制方法多种多样，可以清蒸、可以红烤，搪醋演，其味各异。清蒸桂鱼以千层桂鱼最为着名、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸。但鱼需先进行加工：鱼杀洗净后，齐胸鳍处切下鱼头，并以下领处斩开，翻身用刀背将鱼头拍扁。紧贴鱼肉中脊骨，从右至左直批至鱼尾，斩去脊骨成两片净鱼肉。再将鱼肉置砧板上(皮朝下)，左手揪住尾部，右手执刀深切至鱼皮向前平摊，批下鱼皮，再将鱼皮批成60片，并修切成菱形块，然后

6、将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻。千层桂鱼色泽绚丽，造型美观，原汁原味，以咸中带鲜为其特色。糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为着名。该菜为造型菜。因其头大口张，肉似翻毛，尾部翘起，形似松鼠;又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声，如松鼠欢叫，而名。鳖裙羹鳖，又称甲鱼、团鱼、元鱼，因其背壳略呈圆形，故又称圆菜。三月阳春，甲鱼刚经过冬眠，进入活动期，到菜花盛开时，最为肥壮。故民间有“菜花甲鱼补身体”的说法，春后，甲鱼经过交配产卵，至八月桂花飘香时才逐渐复元。因此，秋季的甲鱼又较肥壮，被称为“桂花甲鱼”。甲鱼一般是清炖，将杀清洗净的甲鱼，加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块，水发木耳、绍酒、盐、冰搪(炖甲鱼不用白搪

7、，需用冰糖)、葱、姜、蒜等上笼蒸，或隔水清炖至熟。炖熟的甲鱼，汤清色碧，肉鲜美无比。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之。味道鲜美无比。由于甲鱼含有丰富的动物胶，尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富，色白如明胶，口味也佳，既韧又糯，故人们将清炖甲鱼，称之为鳖裙樊。甲鱼，人们视其为滋补菜肴是有其道理的，甲鱼生命力强，营养成分丰富，含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分，其血为滋阴退热药，其头炙成灰研制粉末，加黄酒送服能治脱肛;整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效。因此，三月食甲鱼，不仅是调节生活，也有健身强体的道理。不过需要注意的是，夏季的甲鱼较皮弱，同时又值蚊虫孽生的季节，一旦甲鱼被蚊

8、虫叮咬，鱼体会染上毒素。因此民间有“六月甲鱼如砒霜”的说法，此时是不宜食甲鱼的，可见甲鱼以春秋二季为最好。虾子酱油我国内河以淡水鱼类为主，资源十分丰富。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱。每当三月桃花盛开，内河水发季节，正是雌虾产仔最旺时令。只只雌虾腹部充满虾子，其时，无论是家庭，还是酱园，都烹制虾子酱油。制作酱油并不复杂，但每道工序必需深得要领，技术性很强。先将鲜虾子漂洗千净，沥干水分(放阴凉处)，按每50公斤黄豆抽油(即最好的第一道抽出的酱油)放4公斤虾子，2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下锅，加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料，用文火熬煮。边熬边用铜勺在锅内上下搅动，使虾子的鲜味渐渐渗入

9、酱油，并不时撇去浮沫。每锅熬煮1小时左右，待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内，需将盖子盖紧。虾子酱油，色泽殷红，鲜美无比，可拌面条食，更是冷盆、凉莱的上乘作料，如白鸡蘸食虾子酱油，其鲜味无穷，又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油，如再加入虾子修油，鲜、辣、咸、爽，让人津津乐道。炝鲜虾炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾。三月雄虾，肉头肥实，只只晶莹透明。先将活虾放网翠内漂洗干净，再放入冷开水中漂洗。再用食用酒精少许，喷洒在虾身上(既消毒，又增加虾的风味)，活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳，将虾倒入盆内，另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食，其味美不可言。我国南北方一般家庭，均有在三

10、月食炝活虾的习惯，只是调料不同而已，北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料，而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾，其风味各异。不过，现时三月食炝活虾的食俗逐渐减少，认为食炝活虾不够卫生，有的内河水污染，使活虾有异味，虾体内淀积污染毒物，尽管用酒精消毒，还是不够保险，加之因污染影响了活虾的本色风味，所以现时食用炮活虾较少。由此，我们可以看出，保护水资源对人们的饮食生活是多么地重要。谷雨茶的作用与功效1、清火去病谷雨茶温凉，因为谷雨生长在温和的春季，春季温度也适中，所以谷雨茶都有温良去火的功效特点，可以用作茶疗。2、健牙护齿在谷雨前后采集的茶色泽青黄嫩绿，闻之清香，嚼之微苦中带清凉;这样的茶叶能打油茶喝，打出来的油茶色泽橙黄纯净，食之清香四溢，满口生津，妙不可言。因此谷雨茶没有一般茶的浓度，却清甜甘口，令人口齿清爽。达到健牙护齿的功效。3、杀菌消毒春梢芽叶肥醇，谷雨茶受气温影响，发育充分，叶肥汁满。肥肥的叶芽也是谷雨茶的独有特点之一。这样的谷雨茶富含多种维生素和氨基酸，营养与矿物质都十分丰富。含有的生理活性成分，具有杀菌消毒的作用，湖南医科大学曹进教授用谷雨茶健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验，发现谷雨茶健齿茶具有抗菌斑形成的作用。