临床营养学矿物质、维生素教学提纲.ppt

《临床营养学矿物质、维生素教学提纲.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《临床营养学矿物质、维生素教学提纲.ppt（109页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、碳水化物(Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%-65%)第一页，共109页。碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类(fn li)第二页，共109页。碳水化物碳水化物生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改

2、变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维第三页，共109页。碳水化物的消化吸收淀粉淀粉(dinfn)胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖(dn tn)双糖双糖(shun tn)麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液第四页，共109页。血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排出随尿排出8.89mmol/L8.89mmol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物质非糖物质合成合成氧化氧化转变转变血糖血糖(xutng)(xutng

3、)的来源和去路的来源和去路第五页，共109页。2022/12/5泸州(l zhu)医学院公卫系营卫教研室6碳水化合物的参考碳水化合物的参考(cnko)摄入量摄入量n n碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)(AI)n n碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%55%65%65%的膳食总能量（的膳食总能量（2 2岁以下岁以下婴幼儿除外）。婴幼儿除外）。n n相当于每天摄入约相当于每天摄入约300300400g400g碳水化合物，至少为碳水化合物，至少为275g275g。n n我国居民碳水化合物摄入现状我国居民碳水化合物摄入现状n n20022002年调查结果显示：年调查结果显示：321.

4、2g/321.2g/标准人日，其中城市标准人日，其中城市(chngsh)268.3g/(chngsh)268.3g/标准人日，农村标准人日，农村341.6g/341.6g/标准人日。标准人日。第六页，共109页。2022/12/5泸州(l zhu)医学院公卫系营卫教研室7碳水化合物的食物碳水化合物的食物(shw)来源来源n n谷类：谷类：65（小麦）（小麦）80（大米）（大米）n n薯类：薯类：15（马铃薯）（马铃薯）35（木薯（木薯(m sh)）n n豆类：豆类：20（黄豆）（黄豆）60（红豆）（红豆）n n根茎类蔬菜根茎类蔬菜n n坚果类坚果类n n水果类水果类n n食糖食糖第七页，共10

5、9页。膳食膳食(shnsh)纤维（纤维（dietary fiber，DF）n n是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。的多糖和木质素。n n分类分类n n总膳食纤维：如非淀粉总膳食纤维：如非淀粉(dinfn)多糖、抗性淀粉多糖、抗性淀粉(dinfn)n n可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶n n不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素第八页，共109页。8有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减

6、慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能第九页，共109页。膳食膳食(shnsh)纤维（纤维（dietary fiber，DF）n n食物来源n n谷、薯、豆类、蔬菜(shci)、水果n n供给量n nWHO：成人总膳食纤维2740g/d。n n我国AI：低、中、高能量膳食分别摄入7.5MJ（1800 kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）分别为25、30、35g/L。n n日本：2030g/L。n n美国：规定不可溶性膳食纤维占7075，可溶性纤维占2530。第十

7、页，共109页。10矿物质矿物质概念概念 人体内除碳、氢、氧、氮以外人体内除碳、氢、氧、氮以外(ywi)的其的其他元素统称无机盐（矿物质他元素统称无机盐（矿物质/灰分，灰分，minerals）第十一页，共109页。常量常量(chngling)元素元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)矿物质矿物质（mineral）体内含量体内含量(hnling)较多的元素。较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量含量(hnling)最多最多 体内体内(t ni)含量占体重含量占体重0.01%以下的以下的元素。元素。铁、锌、铜、碘、

8、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴、铬、钴 8种为人体必需，种为人体必需，称为必需微量元素称为必需微量元素(essential microelements)。分类第十二页，共109页。矿物质缺乏(quf)原因：原因：1、地球、地球(dqi)环境中分布不均环境中分布不均匀；匀；2、食物中含有天然拮抗物；、食物中含有天然拮抗物；3、加工过程中的损失；、加工过程中的损失；4、摄入不足；、摄入不足；5、生理需要量增加。、生理需要量增加。第十三页，共109页。一、钙calcium，Ca第十四页，共109页。5.5.促进促进(cjn)(cjn)某些酶某些酶的活性的活性 钙的生理功能钙的生理功能1 1构成

9、骨骼构成骨骼(gg)(gg)和牙齿和牙齿2 2维持神经与肌肉维持神经与肌肉(jru)(jru)活动活动3 3参与凝血参与凝血4.4.维持细胞膜的稳定维持细胞膜的稳定第十五页，共109页。（二）钙的吸收（二）钙的吸收(xshu)与代谢与代谢第十六页，共109页。有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、乳糖(r tn)、蛋白质、需、蛋白质、需要增加要增加影响影响钙吸钙吸收收(xshu)的因的因素素不利吸收不利吸收 食物食物(shw)的草酸、植酸、脂肪酸、的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素膳食纤维、四环素第十七页，共109页。钙的缺乏(quf)与过量n n钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现n n *婴

10、儿的佝偻病婴儿的佝偻病n n *成人骨质软化症成人骨质软化症n n *老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙过量钙过量1、肾结石、肾结石2、骨硬化、骨硬化第十八页，共109页。儿童儿童(r tng)佝偻病佝偻病第十九页，共109页。第二十页，共109页。骨质软化骨质软化(runhu)症症第二十一页，共109页。正常骨骼与骨正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片疏松症之骨骼切片绿色色为钙化化(gihu)骨骼，骨骼，红色色为骨髓骨髓细胞，白色胞，白色为脂肪脂肪细胞胞正常骨骼正常骨骼骨骨质疏松之骨骼疏松之骨骼整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增大大第二十二页，共109页。钙的供给量 成人适宜摄入量为800mg/

11、d，无明显损害(snhi)水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。不同人群不同人群(rnqn)(rnqn)钙的适宜摄入量钙的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙0 0 0.50.51 14 47 71111141430030040040060060080080080080010001000100010001818 5050 孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期 乳母乳母乳母乳母 80080010001000 800800100010001200120012001200第二十三页，共109

12、页。钙钙的的食食物物(shw)来来源源*奶及制品奶及制品 *海产品海产品*豆类及制品、坚果类豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜第二十四页，共109页。含钙丰富含钙丰富(fngf)的食物的食物 mg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量 食物食物食物食物含量含量含量含量虾皮虾皮虾皮虾皮虾米虾米虾米虾米河虾河虾河虾河虾泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅红螺红螺红螺红螺河蚌河蚌河蚌河蚌鲜海参鲜海参鲜海参鲜海参 991991991991555555555555325325325325299299299299539539539539306306306306285 285

13、285 285 苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿荠菜荠菜荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 713713713713294294294294230230230230187187187187186186186186156156156156780 780 780 780 酸枣棘酸枣棘酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁花生仁花生仁紫菜紫菜紫菜紫菜海带海带海带海带(湿湿湿湿)黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶酸奶酸奶 43543543543528428428428426426426426424124124

14、1241247247247247676676676676118 118 118 118 第二十五页，共109页。(一一)生理功能生理功能参与体内参与体内O2转运和组织转运和组织呼吸过程呼吸过程维持正常的维持正常的造血功能造血功能参与其他参与其他重要功能重要功能增加抵抗力增加抵抗力催化催化-胡萝胡萝卜素转化为卜素转化为Vit A、嘌呤、嘌呤与胶原的合成与胶原的合成解毒及抗氧化解毒及抗氧化二、铁（二、铁（iron，Fe）第二十六页，共109页。（二）铁的吸收（二）铁的吸收(xshu)与与代谢代谢血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁动物性食物动物性食物(shw)中，可中，可与与Hb和和Mb中原卟啉结

15、合，中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：收。（肉：30%；鱼：；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化植物性食物中，与有机酸分离、转化(zhunhu)为亚铁后方能吸收。受膳为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食因素影响。食物铁食物铁第二十七页，共109页。有利吸收有利吸收 VC、有机酸、肉类、有机酸、肉类(ru li)因子、需要因子、需要增加增加影响影响(yngxing)铁吸铁吸收的收的因素因素不利吸收不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸食物草酸、植酸、钙、胃酸(wi sun)缺乏缺乏或抗酸性药物或抗酸性药物第二十八页，共109页。铁缺乏铁缺乏(quf)的临床表

16、现的临床表现 *缺铁性贫血缺铁性贫血(低血色素小细胞性低血色素小细胞性贫血贫血)正常正常(zhngchng)红血球血球1000 x缺铁性贫血缺铁性贫血(pnxu)1000 x第二十九页，共109页。铁缺乏铁缺乏(quf)及缺铁性贫血及缺铁性贫血铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体第三十页，共109页。铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食

17、欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等第三十一页，共109页。铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏脏(shnzng)一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 15 mg/d 女女 20 mg/d 孕妇孕妇(ynf)、乳母、乳母 25-35mg/d 第三十二页，共109页。AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25

18、mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市(chngsh)23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考铁的参考(cnko)摄入量摄入量第三十三页，共109页。成人体内含锌成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式，主要以酶的形式存在于肌肉存在于肌肉(jru)、骨骼、皮肤。、骨骼、皮肤。三、锌三、锌（Zinc，Zn）第三十四页，共109页。(一一)生理功能生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长

19、发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进免疫功能促进免疫功能维持细胞膜结构维持细胞膜结构促进食欲促进食欲第三十五页，共109页。锌缺乏(quf)临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(jintu)(hypogonadism)精子产生过少第三十六页，共109页。缺锌所致缺锌所致(su zh)肠原性肢体肠原性肢体皮炎皮炎缺锌所致皮肤缺锌所致皮肤(p f)粗糙粗糙第三十七页，共109页。锌的食物(shw)来源贝壳类海产品以及红肉和内贝壳类海产品以及红肉和内

20、脏含锌丰富脏含锌丰富第三十八页，共109页。含锌较高的食物含锌较高的食物(shw)mg/100g 食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花花花花 生生生生 油油油油黑黑黑黑 芝芝芝芝 麻麻麻麻口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉山羊肉山羊肉猪猪猪猪 肝肝肝肝海蛎肉海蛎肉海蛎肉海蛎肉蛏蛏蛏蛏 干干干干鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.7847.0547.0513.63

21、13.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝红红红红 螺螺螺螺牡牡牡牡 蛎蛎蛎蛎蚌蚌蚌蚌 肉肉肉肉章章章章 鱼鱼鱼鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.18第三十九页，共109页。三、碘（三、碘（iodine，I）人体内含碘约人体内含碘约20-50mg，相当于，相当于0.5mg/kg。其中。其中70%80%集中集中(jzhng)于甲状腺，用于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织分布在肌肉与其它组织中。中。第四十页，共109页。碘缺乏碘缺乏(quf)碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状

22、腺增生、肥大食食物物性性缺缺碘碘有有地地区区性性（地地方方性性甲甲状状腺腺肿肿(ji zhunxinzhn)）胎胎儿儿和和新新生生儿儿期期克克汀汀病病;成成人人单单纯纯性性甲甲状状腺腺肿肿(jizhunxinzhn)第四十一页，共109页。甲状腺肿甲状腺肿(ji zhun xin zhn)(goiter)第四十二页，共109页。呆小症儿童和正常(zhngchng)儿童身高的比较第四十三页，共109页。碘过量碘过量(guling)n高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒癌；碘过敏和碘中毒n有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。n但高碘

23、与智力发育的关系尚不十分明确。第四十四页，共109页。食物来源食物来源*及供给量及供给量加碘食盐加碘食盐食食盐盐中中碘碘化化钾钾/碘碘酸酸钾钾（稳稳定定）等等碘碘化物加入量在化物加入量在1 20000-50000海产品含碘高海产品含碘高干干海海带带24000g/100g干干紫紫菜菜(zci)800g/100gRNI成人成人150gUL850g第四十五页，共109页。五、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛(gungfn)分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低第四十六页，共109页。生理功能生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心

24、血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉第四十七页，共109页。硒缺乏与过量硒缺乏与过量硒缺乏硒缺乏硒过量硒过量克山病重要病因克山病重要病因大骨节病发生率大骨节病发生率生长迟缓生长迟缓改善白内障改善白内障缺硒肿瘤发病率高缺硒肿瘤发病率高水土水土 食物硒含量过高食物硒含量过高中毒中毒第四十八页，共109页。第四十九页，共109页。硒的供给量及食物来源硒的供给量及食物来源良好来源：良好来源：海海产产品品和和动动物物性性内内脏脏:如如鱼鱼子子酱酱、海海参参、牡蛎牡蛎(ml)等及动物肝、肾、肉类等。等及动物肝、肾、肉类等。第五十页，共109页。含硒较高的食物含硒较高的食物(s

25、hw)g/100g 食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量鱼子酱鱼子酱鱼子酱鱼子酱海参海参海参海参牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子蛏子蛏子章鱼章鱼章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼青鱼青鱼泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肾猪肾猪肝猪肝猪肝猪肝(卤煮卤煮卤煮卤煮)羊肉羊肉羊肉羊肉猪肉猪肉猪肉猪肉37.6937.

26、6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆花豆花豆(紫紫紫紫)白果白果白果白果豌豆豌豆豌豆豌豆扁豆扁豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43第五十一页，共109页。小小结概念、分类、概念、分类、特点特点.生理功能生理功能影响吸收影响吸收的因素的因素缺乏

27、及过量缺乏及过量的危害的危害第五十二页，共109页。维生素维生素Vit（Vitamins）第五十三页，共109页。概述概述维生素（维生素（Vitamins）是参与）是参与(cny)细胞内特异代谢反应以维持机体正常生细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。理功能各异的小分子有机化合物。第五十四页，共109页。以其本体或前体形式以其本体或前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中多数多数Vit不能不能在体内合成在体内合成一些一些Vit具有结构相近，具有结构相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2；Vi

28、t D2D3不提供能量不提供能量共同共同(gngtng)特点特点第五十五页，共109页。（二）（二）分类分类脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit B族族Vit C溶于水溶于水体内无储存体内无储存第五十六页，共109页。n n1 1、分子中含、分子中含、分子中含、分子中含CHOCHO三种元素；三种元素；三种元素；三种元素；n n2 2、疏水；、疏水；、疏水；、疏水；n n3 3、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；n n4 4、需在脂性环境和胆盐帮、需在脂性环境和胆盐帮、需在脂性环境和胆盐帮、需在脂性环境

29、和胆盐帮助下才易吸收；助下才易吸收；助下才易吸收；助下才易吸收；n n5 5、吸收入淋巴系统、吸收入淋巴系统、吸收入淋巴系统、吸收入淋巴系统(xt(xt ng)ng)；n n6 6、体内可大量储存，过量、体内可大量储存，过量、体内可大量储存，过量、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；积蓄可中毒；积蓄可中毒；积蓄可中毒；n n7 7、不需要每日供给；、不需要每日供给；、不需要每日供给；、不需要每日供给；n n8 8、缺乏时症状发展缓慢。、缺乏时症状发展缓慢。、缺乏时症状发展缓慢。、缺乏时症状发展缓慢。n n1 1、含、含、含、含CHOCHO及其他元素；及其他元素；及其他元素；及其他元素；n n2 2

30、、亲水；、亲水；、亲水；、亲水；n n3 3、一般无前体；、一般无前体；、一般无前体；、一般无前体；n n4 4、易吸收；、易吸收；、易吸收；、易吸收；n n5 5、吸收入血液；、吸收入血液；、吸收入血液；、吸收入血液；n n6 6、体内有一定周转存留量，、体内有一定周转存留量，、体内有一定周转存留量，、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，但不储存，多余随尿排出，但不储存，多余随尿排出，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；一般不会积蓄中毒；一般不会积蓄中毒；一般不会积蓄中毒；n n7 7、宜每日供给；、宜每日供给；、宜每日供给；、宜每日供给；n n8 8、缺乏、缺乏、缺乏、缺乏

31、(quf)(quf)时症状发展时症状发展时症状发展时症状发展明显明显明显明显脂溶性和水溶性Witamin的特点(tdin)第五十七页，共109页。維生素之稳定性：維生素之稳定性：食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照(gungzho)、酸碱性变化的影响，与氧、水分、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。之失去功能。稳定定不不稳定定极不极不稳定定烟酸烟酸VKVB12VDVB6VB2泛酸泛酸 VA-胡胡萝卜素卜素(VA前体前体)VEVCVB1叶酸叶酸第五十八页，共10

32、9页。维生素维生素A（一）概念和理化性质（一）概念和理化性质VitA类是含有视黄醇生物类是含有视黄醇生物(shngw)活性的一大类物质活性的一大类物质包括：视黄醇、包括：视黄醇、视黄醛、视黄醛、视视黄酸黄酸已形成的已形成的VitA（已具视黄醇生物（已具视黄醇生物(shngw)活性）活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）奶）第五十九页，共109页。-胡萝卜素(h lu bo s)n nVit A原（原（provitamins A）n n指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内体内(t ni)转变为转变为Vit A的部分类

33、胡萝卜素的部分类胡萝卜素（carotenoids）n n主要有主要有-、-和和-胡萝卜素等胡萝卜素等第六十页，共109页。（二）吸收(xshu)与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞第六十一页，共109页。抑癌作用抑癌作用抗氧化抗氧化作用作用细胞膜细胞膜的合成的合成免疫功能免疫功能细胞生长细胞生长和分化和分化维持正维持正常视觉常视觉VA生理功能生理功能(三三)VA)VA生理功能生理功能第六十二页，共109页。缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化

34、上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、脆性脆性 关节疼痛关节疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱发脱发,指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 （四）（四）第六十三页，共109页。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜(jim)、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜(jim)出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第六十四页，共109页。双侧眼结膜双侧眼结膜有毕脱氏斑有毕脱氏斑第六十五页，共109页。VAVA缺乏的皮肤缺乏的皮肤(p(p f)f)表现表现第六十六页，共109页。供给量及食物来源供给量及食物来源视视黄黄醇醇当当量量(g)

35、=视视黄黄醇醇(g)+-胡胡萝萝卜卜素素(h lu bo s)(g)0.167+其其他他维维生素生素A原原(g)0.084RNI 800 g 视视黄黄醇醇当当量量（女女：700 g 视黄醇当量）视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量视黄醇当量第六十七页，共109页。来源(liyun)与供给量 Vitn n来源(liyun)：n n.Vit 动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；n n.-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。第六十八页，共109页。常见常见(chn jin)(chn jin)动物源性维生动物源性维生素素A A 品名品名 视黄醇（视黄醇（ug ug/100 g/100 g）

36、羊、牛肝羊、牛肝 15000 15000鸡肝鸡肝 10414 10414猪肝猪肝 4972 4972蛋黄蛋黄 438 438蛋类蛋类 140 140配方奶配方奶 60 60母乳母乳 57 57鳝鱼鳝鱼 50 50鲜牛乳鲜牛乳 40 40 第六十九页，共109页。I am benefit to I am benefit to your health!your health!第七十页，共109页。维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收(xshu)。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。第七十一页，共109页。吸收与代谢吸收与代谢1）吸

37、吸 收收 后后 需需 在在 肝肝、肾肾 中中 分分 别别 进进 行行(jnxng)一一次次羟羟化化才才能能形形成成具具有有活活性性的的VitD2或或VitD3，其其在在体体内内的的主主要要活活性性形形式为式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织的储存器官主要是脂肪、肝组织第七十二页，共109页。维生素维生素D生理功能：生理功能：促进钙磷吸收；促进钙磷吸收；促使骨骼促使骨骼(gg)及牙齿硬化。及牙齿硬化。维持血钙水平维持血钙水平第七十三页，共109页。缺乏缺乏(quf)与与过度过度婴幼儿佝偻病婴幼儿佝偻病维生素维生素D中毒中毒(zhng d)成人成人(chng rn)

38、骨质软化骨质软化骨质疏松骨质疏松手足痉挛症手足痉挛症缺乏缺乏 过度过度 第七十四页，共109页。枕秃枕秃the loss of hair in the occipital position第七十五页，共109页。方颅方颅方颅方颅 Square head Square head 第七十六页，共109页。肋骨肋骨(lig)串珠串珠Rachiticrosary第七十七页，共109页。赫氏沟赫氏沟 Harrison grooves 第七十八页，共109页。VD缺乏症“O”型腿“X”型腿型腿第七十九页，共109页。维生素D缺乏性手足(shuz)痉挛症n n本病见于本病见于(jiny)4个月个月3岁婴幼儿

39、，尤其岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见个月者）多见n n本病由于本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。或喉痉挛等。第八十页，共109页。Carpopedal spasm手足手足(shuz)痉挛痉挛第八十一页，共109页。来源来源(liyun)与供给量与供给量来源来源(liyun)鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄第八十二页，共109页。维生素维生素D过量过量 中毒：中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、

40、头痛、恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦烦 躁；躁；2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力孕妇可致胎儿低出生体重，智力(zhl)低下及骨硬化；低下及骨硬化；第八十三页，共109页。维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显(mngxin)植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量第八十四页，共109页。降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板的调节血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用抗

41、氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能第八十五页，共109页。维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及(yj)其它退行性疾病的危险。第八十六页，共109页。水溶性维生素水溶性维生素第八十七页，共109页。生理功能生理功能1 辅辅 酶酶 功功 能能：以以 焦焦 磷磷 酸酸 硫硫 胺胺 素素（TPP）辅辅酶酶形形式式发发挥挥生生理理功功能能，通通过过两两个个重重要要的的反反应应*参参与与体体内内三三大大营营养养素素的代谢的代谢*-酮酮酸酸的的氧氧化化还还原原反

42、反应应磷磷酸酸戊戊糖途径的转酮醇酶反应糖途径的转酮醇酶反应2非非辅辅酶酶功功能能：在在维维持持神神经经、肌肌肉肉特特别别是是心心肌肌(xnj)的的正正常常功功能能以以及及在在维维持持正正常常食食欲欲、胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌方方面起着重要作用面起着重要作用*这这些些功功能能属属非非辅辅酶酶功功能能，可可能能与与TPP直直接接激激活活神神经经细细胞胞氯氯通通道道，控控制制神神经经传传导启动有关导启动有关硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin）第八十八页，共109页。VB1缺乏缺乏原因原因临床症状临床症状摄入不足摄入不足需要量增加需要量增加吸收、利用障碍吸收、利用障碍干性脚气病

43、干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病急性爆发性脚气病第八十九页，共109页。维生素B1缺乏(quf)病（脚气病）以心血管系统障碍为主，下以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病湿性脚气病 以多发性神经炎为主，表现以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。为明显。干性脚气病干性脚气病第九十页，共109页。Vit B1Vit B1缺乏缺乏缺乏缺乏(quf)(quf)所致干性脚气所致干性脚气所致干性脚气所致干性脚气病病病病Vit B1Vit B1缺乏缺乏缺乏缺乏(quf)(quf)所致湿性所

44、致湿性所致湿性所致湿性脚气病脚气病脚气病脚气病第九十一页，共109页。供给量及食物来源供给量及食物来源*Vit B1广泛存在于各类食物中广泛存在于各类食物中良良好好来来源源：动动物物内内脏脏、瘦瘦肉肉、全全谷谷、豆类、坚果豆类、坚果(jingu)、蛋类、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关的需要量与能量代谢有关 每每摄摄入入4.2MJ(1000kcal)/d热热能能，需要需要0.5mg Vit B1 第九十二页，共109页。核黄素（核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下水溶性，

45、中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工一般加工(jigng)、烹调损失率、烹调损失率较低（肉类较低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）第九十三页，共109页。VB2生理功能生理功能参与参与生物氧化生物氧化与能量代谢与能量代谢参与参与VB6及烟酸代谢及烟酸代谢参与抗氧化参与抗氧化防御系统防御系统和药物代谢和药物代谢第九十四页，共109页。缺乏缺乏1.原因原因(yunyn)摄入不足和酗酒摄入不足和酗酒缺乏症缺乏症某某些些药药物物（如如治治疗疗精精神神病病的的普普吗吗嗪嗪、丙丙咪咪嗪嗪，抗抗癌癌药药阿阿霉霉素素，抗抗疟疟药药阿阿的的平平等等）可可抑

46、抑制制VitB2转转化化为为活活性辅酶形式性辅酶形式长期服用长期服用缺乏症缺乏症第九十五页，共109页。2.症状症状1）口口 腔腔-生生 殖殖(shngzh)综综 合合 征征（orogenitalsyndrome）口口角角炎炎：口口角角裂裂纹纹、粘粘膜膜溃溃疡疡、地地图图舌等舌等唇炎、舌炎。唇炎、舌炎。眼眼部部症症状状：睑睑缘缘炎炎、角角膜膜毛毛细细血血管管增增生等生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长(shngzhng)迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。第九十六页，共109页。口角炎，舌炎口角炎，舌炎口角

47、炎，舌炎口角炎，舌炎(sh yn)(sh yn)(sh yn)(sh yn)第九十七页，共109页。口腔粘膜溃疡(kuyng)、地图舌第九十八页，共109页。食物来源及供给量食物来源及供给量1来源来源良良好好来来源源为为动动物物性性食食物物：内内脏脏、蛋蛋黄黄、奶类奶类植植物物性性食食物物中中绿绿叶叶蔬蔬菜菜（尤尤其其是是菠菠菜菜、韭韭菜菜、油油菜菜）及及豆豆类类较较多多。水水果果中中也也有有一一定定(ydng)的的含含量量，粮粮谷谷类类最最低低（尤尤其是碾磨过精的粮谷）其是碾磨过精的粮谷）2推推荐荐(tujin)摄摄入入量量（RNI）与与能能量代谢有关量代谢有关每每摄摄入入1000kcal

48、能能量量需需要要0.5mg Vit B2第九十九页，共109页。维生素维生素C（抗坏血酸，（抗坏血酸，ascorbicacid）理化理化(lhu)性质性质为含为含6碳的碳的-酮基内酯的弱酸，极易酮基内酯的弱酸，极易溶于水。溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速等金属离子可加速VitC氧化破坏氧化破坏第一百页，共109页。防贫血防贫血抗毒抗毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌抗感染抗感染促进伤口愈合促进伤口愈合抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VCVC生理功能生理功能第一百零一页，共109页。缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏过量过量

49、坏血病坏血病尿路结石尿路结石抵抗力下降抵抗力下降伤口愈合迟缓伤口愈合迟缓关节疼痛关节疼痛第一百零二页，共109页。坏血病（幼儿(yu r)舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VCF1-VCF1-VCF1-VC缺缺缺缺第一百零三页，共109页。Vit C缺乏症坏血病（皮肤(p f)下出现瘀点）F5-VCF5-VCF5-VCF5-VC缺缺缺缺第一百零四页，共109页。Vit C缺乏缺乏(quf)所致齿所致齿龈炎龈炎Vit C 缺乏所致缺乏所致(su zh)毛毛囊出血囊出血第一百零五页，共109页。Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致(su zh)(su zh)指甲床出血指甲床出血指甲床出血指甲床出血Vit C 缺乏所致缺乏所致(su zh)皮肤点状出血皮肤点状出血 第一百零六页，共109页。（五）食物来源*及供给量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂(shnzh)、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg第一百零七页，共109页。Vit 小结小结概念概念分类分类生理生理功能功能缺乏缺乏-过量过量的危害的危害食物来源食物来源供给量供给量第一百零八页，共109页。祝全体同学身体健康祝全体同学身体健康第一百零九页，共109页。