餐饮企业成本控制分析与研究.docx

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1、中国地质大学长城学院本 科 毕 业 论 文题目 餐饮企业成本控制分析与研究 院 别 经济学院 专 业 会计学 学生姓名 张兴男 学 号 013141103 指导教师 杨靖 职 称 副教授 2018 年 4 月15日本科毕业生毕业论文（设计）诚信承诺书毕业论文（设计）题目餐饮企业成本控制分析与研究学生姓名张兴男专业会计学学号013141103指导老师杨靖职称副教授所在院别经济学院诚信承诺本人慎重承诺和声明：我承诺在毕业论文（设计）活动中遵守学校有关规定，恪守学术规范，在本人的毕业论文中不剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果，不篡改研究数据，如有违规行为发生，我愿承担一切责任，接受学校的处理。 学

2、生（签名）： 年 月 日中国地质大学长城学院毕业论文任务书学生姓名张兴男学 号013141103专业班级会计学十一班指导教师杨靖职 称副教授单 位保定职业技术学院毕业论文题目酒店餐饮企业成本控制分析与研究毕业论文主要内容和要求：主要内容：餐饮企业内部成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。本文运用成本控制的相关理论知识，从餐饮企业原材料的采购、存储，食品的加工、工人薪酬及服务质量等固定成本和变动成本两方面出发，分析影响成本增加的因素，找出问题所在，并针对一系列问题有针对地进行对策探讨，从而提出有利于餐饮企业内部降低成本，提高经济效益的对策，以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。要求：

3、论文撰写要求思路清晰、内容充实、论点明确，论据充分，论证严密，语言通顺。撰写论文前应首先阅读相关的研究资料，掌握学术前沿动态，对相关理论著作要很好的把握，提高理论水平及思想深度。根据开题报告和老师提出的意见对论文提纲进行修改，确定大纲后认真撰写毕业论文。撰写论文结束后要根据老师的修改意见，认真反复的修改论文，并按照要求参加毕业论文的答辩，严格按照论文进度安排进行论文的写作。论文的格式、字数等撰写方面的要求参照中国地质大学长城学院毕业论文（设计）撰写规范。毕业论文主要参考资料：1聂晓伟,李敏浅析餐饮企业的成本控制J商业经济，2015，(05)：97-982 高劲松.浅谈成本控制在企业管理中的重要

4、性J财经界，2014，(05)：11-143 王伟,麦伟强 企业成本控制实务广东：广东经济出版社，2014，20-234 董世星企业成本控制问题及其应对策略J中外企业家，2015，(26)：15-165 周岩滨CH装饰公司采购和供应链管理研究D北京：首都经济贸易大学，20156 贾婷基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究D西安：西安理工大学，20167 熊燕论饭店餐饮成本控制D重庆：重庆大学，20158 郑丽丽浅论酒店餐饮成本的控制与管理策略J现代商业，2016，(29)：13-159 莫正林成本控制最佳实务M北京：经济科学出版社，2016，11-1510 张晶晶餐饮业成本控制研究以贵合酒店

5、管理有限公司为例D河南：河南大学，201411 许力丹BY连锁餐饮公司成本控制研究D天津：天津商业大学，201412 陶永龙WX摩托车公司成本管理系统研究D山东：山东大学，201713 Larsen M M，Manning S，Pedersen T Uncovering the hidden costs of offshoring:The interplay of complexity，organizational design，and experienceJ Strategic Management Journal，2016，( 5) ，pp 335214 Charles Horngren.

6、Cost Accounting Amanagerial Emphasis MBeijing： China Peoples University Press，2014，41-45毕业论文应完成的主要工作：1 利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。2 与实习相关的选题要注意在实习过程中观察收集相关的数据。3 认真撰写开题报告，并对开题报告中指导教师所提出的意见进行修改。4 认真撰写论文，并根据指导教师的意见进行修改。5 论文定稿之后，按照要求进行毕业论文的答辩。毕业论文进度安排：序号毕业论文各

7、阶段内容时间安排备注1确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书。2017-10-26至2017-11-102编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，并完成开题答辩。2017-11-10至2017-11-253进一步查找资料，作社会调查。2017-11-26至2018-1-104撰写论文，完成第一稿，并交指导教师。2018-1-11至2018-1-315指导教师阅改论文。2018-2-1至2018-2-146修改论文，完成第二稿，并交指导教师。2018-2-15至2018-2-297指导教师阅改论文，完成中期检查表。2018-3-1至2018-3-158修改论文，完成第三稿，并交指

8、导教师。2018-3-16至2018-4-19指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师。2018-4-2至2018-4-1510专家评阅。2018-4-16至2018-4-3011毕业论文答辩。2018-5-1至2018-5-1512评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文。2018-5-16至2018-5-31课题信息：课题性质： 设计 论文 课题来源： 教学 科研 生产 其它发出任务书日期： 指导教师签名： 年 月 日教研室意见：教研室主任签名：年 月 日 学生签名： 中国地质大学长城学院毕业论文开题报告学生姓名张兴男学 号013141103专业班级2014级会计学十一班指导教师杨

9、靖职 称副教授单 位保定职业技术学院课题性质设计 论文课题来源科研 教学 生产 其它毕业论文题目餐饮企业成本控制分析与研究开题报告（阐述课题的目的、意义、研究现状、研究内容、研究方案、进度安排、预期结果、参考文献等） 一、论文研究的目的、意义1研究目的：论文的研究以酒店餐饮企业成本控制工作为研究对象，以现代企业成本控制理论为依据，结合日常工作实际情况，从流程分析入手，对酒店餐饮企业餐饮部门成本控制工作进行深入的分析研究，找出当前成本控制工作中存在的问题以及背后的原因，特别是针对酒店所提供的关于餐饮等服务项目的相关财务指标，同国内同类型酒店服务企业同类指标进行分析比较，根据比较结果，找出重点优化

10、节点，并从酒店餐饮企业当前成本控制工作的现实情况出发，系统提出优化企业成本控制方案的实施策略。 2 研究意义：（1）理论意义：目前理论界对于餐饮企业成本控制的研究，更多是基于成本控制理论层面的演绎研究，缺乏深入到具体案例中的实践研究，而本文将深入到具体案例调研和成本管理实践中，通过具体的实例来研究成本控制理论的有效性，方便提高我国成本控制理论研究的实际性，对于我国成本控制具有非常重大的意义，对于真实的餐饮企业提高成本管理水平具有非常重大的经济价值。（2） 现实意义：面对激烈的市场竞争，我国餐饮行业实际上已经开始进入微利时代，市场相对饱和甚至局部过剩的局面导致企业利润空间受到严重的限制。本文研究

11、工作正是以上述内容为背景，将餐饮企业的成本控制作为主要研究内容，通过优化提高企业当前成本控制管理体系，提高餐饮企业自身成本控制水平，有效降低企业经营成本，提高企业经营利润，从而增强企业参与市场竞争并获得优势地位的能力，保持企业的持续、健康发展。 二、研究现状 1国外研究现状：国外理论研究的成本控制是非常多的，这两个理论中最为著名的一个是战略成本管理；另一个为标准控制法。前者，由英国学者西蒙（2012）最先研究并提出，美国学者对其加以完善和补充，形成了成熟的理论。该理论逐渐根据微观经济体的价值链、战略规划、作业管理、竞争优势强化等管理手段来从宏观角度、战略角度加强成本管理。而标准成本管理理论，是

12、由泰罗的科学管理理论发展而来，由哈佛大学的管理研究机构（2012）加以推广，这种方法即以事前指定的标准成本来规制生产过程，将实际成本与其相比较，分析差异，来加强成本管理的理论。标准成本管理理论，是成本会计最近的研究热潮，也是世界发达国家的发达企业所普遍采用的成本控制方法。在20世纪80年代英国学者肯尼斯西蒙兹首先意识到了成本控制这一问题。提出了成本控制这一管理方式。美国哈佛商学院的迈克尔波特教授则首次对成本控制的一般方法进行了详细陈述，详细阐述了运用价值链（纵向价值链、横向价值链、内部价值链）进行成本控制分析的方法。在这之后美国会计学者杰克桑克和戈文德瑞亚等人对成本信息所起到的作用进行进一步的

13、研究，这次的研究将成本控制进行的更加准确的定义，这个定义就是在战略管理的一个或多个阶段对成本信息的管理性运用。Roger J. Nader(2014)在Reference for Business，Encyclopedia of Business.中指出：“成本控制是一个持续的过程，与拟议的年度预算配合使用。该预算有助于：（1）组织、协调生产和销售、服务和管理职能;（2）采取最大程度地利用现有的机会。根据财政历年的进步形式，将预算与实际结果作比，生成新的计划和经验教训，用以评价目前的行动。”约翰尼（2016）在Essentials of Cost Management(成本管理要点)中指出“过

14、去我们也研究成本控制，但控制环境是计划经济，是有计划的商品经济，或者说是短缺经济。现在控制环境发生较大变化，主要是社会主义市场经济、过剩经济、信息经济。我们要在新的成本控制环境下，树立新的成本控制理念。2国内研究现状：高劲松（2014）指出我国成本控制的劣势是管理水平普遍较低，使得在成本管理及控制方面存在着诸多问题：一是大部分管理层的成本控制意识薄弱；二是众多仍然在使用较为陈旧的成本管理方法，成本控制的对象以及控制范围都十分狭窄，不能充分分析到各个部门的成本状况；三是没有建立全面的成本控制体系，众多的成本管理偏重于事后的成本控制，没有建立全面的成本预算、分析及考核体系。李玉国、熊晶（2015）

15、提出，企业的经营管理成本是指经营的过程中消耗的劳动和货币。所谓的经营成本控制实质就是对生产经营过程中所有消耗的控制，具体是指对采购、加工、人力、能源等各个方面的成本控制。企业的经营管理成本费用直接关系着的经济利益，是现代管理的关键更是财务管理不能够忽视的环节。在进行经营管理的过程中一定要加强成本控制意识的强化和成本控制工作的落实，其主要包括成本的预测、核算、分析以及成本考核和日常控制等，在保证服务质量的前提下，将成本降到最低，实现经济利益的最大化。聂晓伟和李敏（2015）提出，成本控制的目的在于组织和动员员工，在保证产品及服务质量的前提下，挖掘降低成本的潜力，达到以最少的耗费取得最大的经营成果

16、。成本预测是对一定阶段的成本水平以及成本变化的趋势进行分析，结合发展目标，作出的科学估计。成本日常控制主要是在成本的形成过程中，采取各种措施和手段，从而完成成本计划过程，这并不仅是通过控制从而抑制成本的正常发生，还包括通过充分分析的经营能力，改变一定经营规模下企业的产量或营业额，从而相应地去改变单位产品营业额的固定成本额，达到成本的相对控制。董世星（2015）指出，企业的发展可以促进和制约企业文化良好的成本在企业成本管理中的作用，对个体员工心理上所产生的影响能起到一定作用，能引导员工积极努力工作，提高工作效率，鼓励全员参与，培养良好的文化氛围。邢桂云,张艳平（2016）指出成本控制是集团财务的

17、重要环节，成本控制是集团决定和认准市场竞争时，通过现有成本资料,优化集团成本的过程，成本控制为主体是财务管理的重中之重。熊燕（2015）指出战略成本控制可以结合对微观经济体的内外部分析结论，整合内外部经济活动，从价值链角度，使微观经济体的工作人员，对经营业务的流程环节和生产周期，能够充分了解，使产品的风险大大降低，成本也大大降低，提高利润，这才是战略成本管理的本质。马燕（2017）指出成本控制是企业重要管理工作，加强成本控制，才可以提高成本利用率，确保企业长期、稳定运转，但是以往的成本控制方法具有局限性，没有从价值量创造的角度分析成本管控，造成企业无形中的损失，随着价值链成本控制深入推广与应用

18、，在控制方面收到了良好的效果。闻军明（2017）指出企业的竞争环境不断地恶化。竞争日益激烈的今天，更好的发展,需要从内部开始比较改革，当前经济全球化不断加快、消费者的需求多元化发展，企业本身的竞争力作为发展的核心，首先应将成本控制好，后通过控制方法，提高企业自身的竞争力。三、研究内容 1前言2相关理论概述2.1成本管理理论2.2餐饮企业成本控制理论3餐饮企业成本控制现状-以全聚德为例3.1公司简介3.2公司成本现状分析4餐饮企业成本控制存在的问题-以全聚德为例4.1采购成本控制机制不完善4.2库存成本控制水平低下4.3使用成本控制不够精细5餐饮企业控制改进措施5.1规范原材料采购流程控制机制5

19、.2提高原材料库存管理水平5.3加强原材料使用环节的成本控制6结论四、研究方案1利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。2通过调查法、比较研究法和文献资料法，从而为论文提供可靠地依据，完成对餐饮企业成本控制分析与研究。五、进度安排1确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书，2017-10-26至2017-11-10。2编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，并完成开题答辩，2017-11-10至2017-11-25。3进一步查找资料，作社会调查，2017-11-26至2018-

20、1-10。4撰写论文，完成第一稿，并交指导教师，2018-1-11至2018-1-31。5指导教师阅改论文，2018-2-1至2018-2-14。6修改论文，完成第二稿，并交指导教师，2018-2-15至2018-2-29。7指导教师阅改论文，完成中期检查表，2018-3-1至2018-3-15。8修改论文，完成第三稿，并交指导教师，2018-3-16至2018-4-1。9指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师，2018-4-2至2018-4-15。10专家评阅，2018-4-16至2018-4-30。11毕业论文答辩，2018-5-1至2018-5-15。12评定学生最终论文成绩

21、，评出院内优秀论文，2018-5-16至2018-5-31。六、预期结果经济全球化进程不断加快，经济形势越来越严重，餐饮业餐饮企业单位面临压力加大，为了可以在当前的竞争环境中生存与发展，需要企业对产品需要有足够的判断能力，使成本法核算更准确，以确保决策正确性，这样才可以提高成本控制能力、获得更多效益，促进可持续发展。七、参考文献1聂晓伟,李敏浅析餐饮企业的成本控制J商业经济，2015，(05)：97-982 高劲松.浅谈成本控制在企业管理中的重要性J财经界，2014，(05)：11-143 王伟,麦伟强 企业成本控制实务广东：广东经济出版社，2014，20-234 董世星企业成本控制问题及其应

22、对策略J中外企业家，2015，(26)：15-165 周岩滨CH装饰公司采购和供应链管理研究D北京：首都经济贸易大学，20156 贾婷基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究D西安：西安理工大学，20167 熊燕论饭店餐饮成本控制D重庆：重庆大学，20158 郑丽丽浅论酒店餐饮成本的控制与管理策略J现代商业，2016，(29)：13-159 莫正林成本控制最佳实务M北京：经济科学出版社，2016，11-1510 张晶晶餐饮业成本控制研究以贵合酒店管理有限公司为例D河南：河南大学，201411 许力丹BY连锁餐饮公司成本控制研究D天津：天津商业大学，201412 陶永龙WX摩托车公司成本管理系统

23、研究D山东：山东大学，201713 Larsen M M，Manning S，Pedersen T Uncovering the hidden costs of offshoring:The interplay of complexity，organizational design，and experienceJ Strategic Management Journal，2016，( 5) ，pp 335214 Charles Horngren.Cost Accounting Amanagerial Emphasis MBeijing： China Peoples University Pre

24、ss，2014，41-45指导教师意见：指导教师签名： 年 月 日教研室意见：审查结果： 同 意 不 同 意教研室主任签名：年 月 日 中国地质大学长城学院本科毕业论文文献综述院 别： 经济学院 专 业： 会计学 姓 名： 张兴男 学 号： 013141103 2018 年 4 月 15 日Roger J. Nader(2014)在Reference for Business，Encyclopedia of Business.中指出：“成本控制是一个持续的过程，与拟议的年度预算配合使用。该预算有助于：（1）组织、协调生产和销售、服务和管理职能;（2）采取最大程度地利用现有的机会。根据财政历年的

25、进步形式，将预算与实际结果作比，生成新的计划和经验教训，用以评价目前的行动。”约翰尼（2016）在Essentials of Cost Management(成本管理要点)中指出“过去我们也研究成本控制，但控制环境是计划经济，是有计划的商品经济，或者说是短缺经济。现在控制环境发生较大变化，主要是社会主义市场经济、过剩经济、信息经济。我们要在新的成本控制环境下，树立新的成本控制理念。高劲松（2014）在浅谈成本控制在企业管理中的重要性中指出我国成本控制的劣势是管理水平普遍较低，使得在成本管理及控制方面存在着诸多问题：一是大部分管理层的成本控制意识薄弱；二是众多仍然在使用较为陈旧的成本管理方法，成

26、本控制的对象以及控制范围都十分狭窄，不能充分分析到各个部门的成本状况；三是没有建立全面的成本控制体系，众多的成本管理偏重于事后的成本控制，没有建立全面的成本预算、分析及考核体系。李玉国、熊晶（2015）在浅谈餐饮业的成本管理中提出，企业的经营管理成本是指在经营的过程中消耗的劳动和货币。所谓的经营成本控制实质就是对生产经营过程所有消耗的控制，具体是指对采购、加工、人力、能源等各个方面的成本控制。企业的经营管理成本费用直接关系着经济利益，是现代管理的关键更是财务管理中不能够忽视的环节。在进行经营管理的过程中一定要加强对成本控制意识的强化和成本控制工作的落实，其主要包括成本的预测、核算、分析以及成本

27、考核和日常控制等，在保证服务质量的前提下，将成本降到最低，实现经济利益的最大化。聂晓伟和李敏（2015）在浅析餐饮企业的成本控制中提出，成本控制的目的在于组织和动员员工，在保证产品及服务质量的前提下，挖掘降低成本的潜力，达到以最少的耗费取得最大的经营成果。成本预测是对一定阶段的成本水平以及成本变化的趋势进行分析，结合发展目标，作出的科学估计。成本日常控制主要是在成本的形成过程中，防止各种损失和浪费的发生的前提下，采取各种措施和手段，从而完成成本计划过程，这并不仅是通过控制从而抑制成本的正常发生，还包括通过充分分析的经营能力，改变一定经营规模下企业的产量或营业额，从而相应地去改变单位产品营业额的

28、固定成本额，达到成本的相对控制。董世星（2015）在企业成本控制问题及其应对策略中指出，企业的发展可以促进和制约企业文化良好的成本在企业成本管理中的作用，对个体员工心理上所产生的影响能起到一定作用，能引导员工积极努力工作，提高工作效率，鼓励全员参与，培养良好的文化氛围。孙孝江（2016）在餐饮成本核算与控制中指出餐饮企业降低成本的策略：(1)加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制；(2)注意能源、设备等成本费用的控制；(3)合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。熊燕（2015）在论饭店餐饮成本控制中指出战略成本控制可以结合对微观经济体的内外部分析结论，整合内外部经济活动，从价值链角度

29、，使微观经济体的工作人员，对经营业务的流程环节和生产周期，能够充分了解，使产品的风险大大降低，成本也大大降低，提高利润，这才是战略成本管理的本质。刘道龙（2017）在现代经济下餐饮业的成功之道中指出每一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，主张利用先进的计算机系统实现工业化标准化的餐饮成本核算体系。要求：(1)合理制订酒楼的毛利率；（2）定期进行科学而准确的成本分析；（3）制定切实可行的成本控制和成本核算制度。孙超（2016）在对连锁餐饮业成本控制的思考中指出餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。他认为变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有

30、某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。结合上述观点，我认为内部成本控制是餐饮业在管理上的一个重要组成部分，成本控制的好坏对企业自身经营成功与否及其在行业中的生存发展前景都是息息相关的。目前我国餐饮企业的数量不断增加，竞争日益激烈，以致餐饮企业的营业利润也逐渐呈现下滑趋势。餐饮企业要想获取更多利润就必须从内部成本控制方向出发，转变成本观念。本论文查找餐饮企业内部的成本问题，提出解决对策，可帮助餐饮企业建立完善的内部成本管控制

31、机制，具有一定的学术价值。 餐饮企业成本控制分析与研究摘 要随着我国经济的不断发展，人们闲暇时间的增多，对于旅游、聚会、餐饮等需求不断增多，在这样的背景下，我国连锁餐饮企业发展较快，但是随着连锁餐饮企业内部竞争的日趋激烈，连锁餐饮企业盈利状况普遍下降，此时，需要从自身的成本控制中要效益。所以加强连锁餐饮企业成本控制是激烈竞争下自身求发展的必然要求，餐饮企业受地区差异的影响，在成本控制的过程中也存在一定的差异，企业应寻找适合自己发展的成本管理之路。本文对全聚德公司成本管理现状进行梳理，研究其目前在采购、库存等方面存在的问题，对连锁餐饮行业成本管理进行调研，通过具体的实例，对连锁餐饮行业成本控制理

32、论进行研究，提出相应成本控制对策。以期更好的为餐饮企业作参考，对我国餐饮企业的规范发展有所裨益。关键词：连锁餐饮食品；成本控制；仓储成本ABSTRACTWith the continuous development of our economy, people more leisure time, growing demand for travel, party, restaurant, etc, in this context, by the rapid development of chain catering enterprises in our country, but as the

33、chain catering enterprises internal competition is increasingly fierce, chain catering enterprises common profit decline, at this point, the need to benefit from their cost control. So to strengthen the chain catering enterprises cost control is the necessary requirement of developing under the fier

34、ce competition itself, catering enterprises is influenced by regional differences, in the process of cost control also has certain difference, the cost management of enterprises should look for suitable for their own development path. Carding the quanjude company cost management present situation, t

35、his paper studies the current problems in such aspects as procurement, inventory, cost management research to chain catering industry, through specific examples, the study of chain restaurant industry cost control theory, put forward the corresponding countermeasures for cost control. In order to be

36、tter serve as a reference for catering enterprises, it is helpful to standardize the development of catering enterprises in China.Key words: Chain catering; cost control;Warehousing costs目 录1前 言12相关理论概述12.1成本管理理论12.2餐饮企业成本管理理论13餐饮企业成本管理现状-以全聚德为例13.1公司简介13.2公司成本现状分析24餐饮企业成本管理存在的问题-以全聚德为例34.1采购成本管理方式单

37、一34.2库存成本管理水平低下44.2.1 保管环节原材料积压和损耗44.2.2 仓储环节管理混乱存货浪费现象严重44.3使用成本管理不够精细44.3内部成本分析不完善45餐饮企业控制改进措施55.1规范食品采购流程控制机制55.2提高食品库存管理水平55.3加强食品使用环节的成本管理65.3.1 原材料釆购标准化65.3.2 建立原材料采购信息系统65.3.3 原材料购入和加工标准化65.3.4 建立企业信息化管理系统65.3.5 设计建立餐饮原材料成本日报表76结 论8参考文献9致 谢10 中国地质大学长城学院2018届毕业论文1前 言与国民经济生活相关的行业餐饮业，具有悠久历史性的服务行

38、业，自我国改革以后，我国人民生活水平的不断提升，民间消费方式的不断改变，行业已经进入到了一个快速发展的阶段，每年整个餐饮行业的销售额不断上升，近年来突破了千亿元，其增长带动内需，促进了国民经济的快速发展。但是近年来行业竞争不断激烈，餐饮企业的盈利不断减少，因此，餐饮企业应该适时调整经营战略，做好成本管理与控制，才可以使其适应激烈的市场竞争环境。成本管理分析，可以使餐饮企业产品质量得以提升，同时减少餐饮企业的产品成本，有利于其销售计划及经营水平的提升，同时对其经营过程中存在的成本管理问题进行分析与了解，以提升餐饮企业成本核算准确度，帮助决策者做出准确的决策，使餐饮企业可以得到更多的经济效益。有效

39、的成本重审可以保证产品质量，将成本管理与经营结合起来，会对餐饮企业利润产生直接影响，因此，对于餐饮企业来说，进行有效的成本管理与控制具有十分重要的现实意义。2 相关理论概述2.1成本管理理论成本管理是餐饮企业产品成本、劳务成本及直接人工、材料、其他直接费用，这些是餐饮企业日常经营过程中发生的，同时会使餐饮企业所有者权益减少、利益流出的总和。随着餐饮企业生产经营的不断发展，内部成本耗用及风险也会随之加大，需要餐饮企业有效利用相应的措施对成本支出进行掌握。成本费用目标的实现对于餐饮企业运营的顺利实行起到关键作用，因此，对于餐饮企业长久发展来说，成本费用监督显得十分重要。2.2餐饮企业成本管理理论成

40、本管理是餐饮企业生产经营过程中，对于经营产生的物耗进行调节与监督的过程，对于其成本管理是一个找到管理薄弱环节、发现内部潜力的过程，成为餐饮企业进行成本降低的最直接途径。餐饮企业成本管理目标通过经营全程控制，不只是对经营成本的控制，而是通过对经营全周期进行成本管理，从全社会角度来说，成本管理目标是达到社会资源最优化，餐饮企业成本管理，应该兼顾产品创新，在保证产品质量的前提下，避免片面降低成本，而忽视质量、眼前利益来降低成本，造成其信誉丧失。成本管理应该考虑生命周期，客户价值最大化以及市场动态。3 餐饮企业成本管理现状-以全聚德为例3.1公司简介中国全聚德（集团）股份有限公司，简称：全聚德，始建于

41、1864年（清朝同治三年）主营业务为中式餐饮服务和食品工业两大板块。中式餐饮服务方面有以提供全聚德烤鸭、全聚德特色菜品为主的全聚德品牌烤鸭店，以经营“满汉全席”为特色的餐饮明珠仿膳饭庄，以经营“葱烧海参、 精品鲁菜”为代表的丰泽园饭店和以经营“京派”特色川菜的四川饭店。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标；“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”在百余年里全聚德备受各国元首、政府官员、各界人士及国外游客的喜爱，被誉为“中华第一吃”，2017年5月15日公司圆满完成为出席 “一带一路”高峰论坛领导人圆桌峰会的外国元首、政府首脑及联合国秘书长提

42、供工作午宴的服务任务。3.2公司成本现状分析全聚德成本分析有关报表如表3-1、表3-2、表3-3所示： 表3-1 全聚德利润表 单位：万元报告日期2016年2015年2014年2013年2012年2011年营业总收入 184,700.00 185,300.00 184,600.00 190,200.00 194,400.00 180,200.00 营业总成本 169,100.00 169,800.00 170,100.00 174,700.00 174,900.00 162,600.00 营业成本 72,300.00 77,400.00 79,700.00 82,900.00 83,700.0

43、0 79,400.00 营业税金及附加 3,500.00 7,500.00 7,500.00 8,100.00 8,700.00 8,100.00 销售费用 67,200.00 59,900.00 57,600.00 56,900.00 55,100.00 50,100.00 管理费用 24,700.00 24,300.00 23,700.00 25,800.00 25,800.00 23,100.00 财务费用 600.00 700.00 800.00 1,000.00 1,500.00 2,000.00 资产减值损失 800.00 - 700.00 - 100.00 -100.00 数据来源：全聚德公司2011年-2016年财务报表整理获得