酿造工艺学黄酒清酒上格式优秀PPT.ppt

《酿造工艺学黄酒清酒上格式优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造工艺学黄酒清酒上格式优秀PPT.ppt（56页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、酿造工艺学黄酒清酒上格式第一页，本课件共有56页 4.1 黄酒酿造黄酒酿造 4.2 清酒酿造清酒酿造4 黄酒、清酒酿造 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 清酒概要清酒概要 4.1.2 清酒工艺清酒工艺第二页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造第三页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 黄酒定义黄酒定义u也称为米酒（也称为米酒（Rice Wine），属于酿造酒。顾名），属于酿造酒。顾名思义是黄颜色的酒。其实，黄酒的颜色并不总是思义是黄颜色的酒。其实，

2、黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，现在也有黑色的，红色的。酒是呈混浊状态的，现在也有黑色的，红色的。u黄酒的实质是谷物酿成的，因可以用黄酒的实质是谷物酿成的，因可以用“米米”代表谷代表谷物粮食，故称为物粮食，故称为“米酒米酒”也是较为恰当的。现在通也是较为恰当的。现在通用用“Rice Wine”表示黄酒。因此，黄酒是谷物酿表示黄酒。因此，黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏酒），都可归于黄酒类。括蒸馏酒），都可归于黄酒类。有些地区对本地酿造、有些地区对

3、本地酿造、且局限于本地销售的黄且局限于本地销售的黄酒仍保留了一些传统的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青陕西的稠酒，西藏的青稞酒。稞酒。第四页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 黄酒定义黄酒定义u酒精度：一般为酒精度：一般为12-17（v/v%）。u酸度：总酸度（以醋酸计）一般在酸度：总酸度（以醋酸计）一般在3-5g/l。总酸。总酸度如超过度如超过5g/l，酒味酸涩；，酒味酸涩；u挥发酸。含量在挥发酸。含量在0.6-1.0g/l之间（以醋

4、酸计算）。之间（以醋酸计算）。超过超过1.0g/l，易变质。，易变质。u糖度：甜型酒约在糖度：甜型酒约在100-200g/l之间；半甜型黄酒之间；半甜型黄酒约在约在10-80g/l之间；不甜型酒一般小于之间；不甜型酒一般小于10g/l左左右。右。第五页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺 黄酒历史黄酒历史u最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。到商周时期都有酒的片断记载。u秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记秦汉时期出现

5、了关于酒详细的、完整的工艺记载，研究证明是黄酒的酿造工艺。载，研究证明是黄酒的酿造工艺。u唐宋时期，工艺得到进一步完善。唐宋时期，工艺得到进一步完善。u清代以前，发展水平高于白酒。清代以前，发展水平高于白酒。u近代，也得到发展，但落后于白酒。近代，也得到发展，但落后于白酒。第六页，本课件共有56页 酒曲块酿酒原料 捣碎蒸熟 浸曲冷却过滤曲汁入大口缸发酵(酒垆)过滤入小口酒瓶 东汉时期工艺图4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺第七页，本课件共有56页 浸米，烫米，蒸煮 合酵，酒曲酴米（主发酵）酸浆甜糜（酒

6、曲）投（喂饭发酵）压榨酒糟再次发酵（冷泉酒）澄清 煮酒（或火迫酒）成品酒 宋代黄酒工艺北山酒经4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺第八页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺黄酒产业现状黄酒产业现状黄酒产业现状黄酒产业现状 黄酒是我国特有的酒种，是我国的民族特产，享有黄酒是我国特有的酒种，是我国的民族特产，享有“国酒国酒”之美誉。之美誉。产业：产业：全国有黄酒企业全国有黄酒企业400-500 多家，占酒类生产企业的

7、多家，占酒类生产企业的5.5%。企业规模小，产量最大的企业年生产能力约为。企业规模小，产量最大的企业年生产能力约为10 万万吨，最小的企业只有几十吨，年产量在吨，最小的企业只有几十吨，年产量在4 万万t 以上的企业以上的企业4 家，家，年产量年产量1 万万t 以上的企业以上的企业15 家。家。产量：产量：全国黄酒年产量约为全国黄酒年产量约为150万吨左右，其中浙江占了近万吨左右，其中浙江占了近50，江苏占，江苏占15。市场：市场：消费市场一直集中在浙江、江苏和上海，消费量占全国的消费市场一直集中在浙江、江苏和上海，消费量占全国的78，其次是山东、安徽、福建、广东等省，消费量约，其次是山东、安徽

8、、福建、广东等省，消费量约30万吨。万吨。4 黄酒、清酒酿造第九页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺黄酒产业现状黄酒产业现状黄酒产业现状黄酒产业现状技术：技术：少数企业实现了机械化，大多数企业工艺技术落少数企业实现了机械化，大多数企业工艺技术落后，设备陈旧，手工劳动量大，后，设备陈旧，手工劳动量大，工艺参数有待统一标工艺参数有待统一标准准。科研：科研：原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞

9、麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。酒曲纯种化。酒曲纯种化。基础研究薄弱，对所涉及的微生物、酒特性、风基础研究薄弱，对所涉及的微生物、酒特性、风味、成分的研究有待展开，工艺研究有待深入味、成分的研究有待展开，工艺研究有待深入。4 黄酒、清酒酿造第十页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺黄酒分类黄酒分类黄酒分类黄酒分类 含糖量含糖量含糖量含糖量 工艺工艺工艺工艺 香型香型香型香型4 黄酒、清酒酿造干黄酒:含糖量小于10g/L，稀缪发酵，代表为“元红酒”。半干黄酒:含糖量在10 30

10、g/L，酒体浓厚，味优，可长久保存，属上品。工艺上加水量较低，增加了饭量，故称“加饭酒”。半甜黄酒：含糖量在30100g/L。酒酒香浓郁、酒度适中、味甘甜、醇厚，是黄酒中的珍品。工艺采用成品黄酒代替水，加入发酵醪中。代表酒为“善酿酒”，不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。第十一页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造黄酒分类黄酒分类黄酒分类黄酒分类 含糖量含糖量含糖量含糖量 工艺工艺工艺工艺 香型香型香型香型甜黄酒：糖份含量在100200g/L。采用淋饭操作法，放入酒药，搭窝酿成甜酒醪，糖

11、化到一半时，加入40-50度白酒或糟烧酒，抑制糖化、发酵。代表酒为“香雪酒”。浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L。第十二页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺黄酒分类黄酒分类黄酒分类黄酒分类 含糖量含糖量含糖量含糖量 工艺工艺工艺工艺 香型香型香型香型淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化大多数甜型黄酒常用此法生产。摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等糖化、发酵。此法生产的黄酒口味醇厚，风味好。喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第

12、一批先做成酒母，然后再分批添加原料；由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛状态，有利于发酵，促进酒质。第十三页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺黄酒分类黄酒分类黄酒分类黄酒分类 含糖量含糖量含糖量含糖量 工艺工艺工艺工艺 香型香型香型香型加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(煮蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。第十四页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工

13、艺 微生物微生物微生物微生物 酒曲酒曲酒曲酒曲 酒母酒母酒母酒母 物料处理物料处理物料处理物料处理4 黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌黄曲霉：产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶不耐酸，发酵过程中，随着酒醪pH的下降其活性较快地丧失，分解速度减慢。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒特有的风味，并提供酵母营养。黑曲霉：主要产生淀粉酶；耐酸，糖化持续性强，淀粉利用率高，出酒率较高，但酒的质量不如黄曲霉好。第十五页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工

14、艺 微生物微生物微生物微生物 酒曲酒曲酒曲酒曲 酒母酒母酒母酒母 物料处理物料处理物料处理物料处理4 黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌红曲霉：能分泌红色素而使曲呈现紫红色。耐湿度，耐酸，最适pH为3.5-5.O，在pH3.5时，能抑制一切霉菌而旺盛地生长。耐最低pH为2.5，耐10的酒精。能产生淀粉酶、蛋白酶等，并能产生柠檬酸、琥珀酸、还能分泌红色素或黄色素等。根霉：糖化力强，几乎能使淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培养基的pH。第十六页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒

15、概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺 微生物微生物微生物微生物 酒曲酒曲酒曲酒曲 酒母酒母酒母酒母 物料处理物料处理物料处理物料处理4 黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌根霉：糖化力强，几乎能使淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培养基的pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。酵母产生酒精能力，产生特有香味物质能力。耐杂菌能力。产生尿素、氨基甲酸乙酯。第十七页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清

16、酒工艺 微生物微生物微生物微生物 酒曲酒曲酒曲酒曲 酒母酒母酒母酒母 物料处理物料处理物料处理物料处理4 黄酒、清酒酿造小曲：酒药，生产淋饭酒母和淋饭法甜黄酒。混曲、纯种曲。麦曲：小麦培养酒曲。混曲、纯种曲。米曲：大米为原料。混曲、纯种曲。淋饭酒母：摊饭酒母；喂饭酒母；纯种酒母：以纯种曲生产。第十八页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺 微生物微生物微生物微生物 酒曲酒曲酒曲酒曲 酒母酒母酒母酒母 物料处理物料处理物料处理物料处理4 黄酒、清酒酿造分选、粉碎同蒸馏酒。浆水：浸米15-20天，酸度达到5.

17、0g/L以上。蒸饭：常压，饭粒松软，熟而不糊。单蒸、双蒸。降温：淋水、摊饭第十九页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺 接种接种接种接种 发酵发酵发酵发酵 分离分离分离分离4 黄酒、清酒酿造接种接种接种接种摊饭法：蒸饭（60-65）麦曲淋饭酒母浆水酒醪（25-30）。喂饭法：原料20、30、50%批次加入，搭窝（48-72h）翻缸（24h）喂饭、酒母（24h）酒醪（25-30）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接种。第二十页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒

18、概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺 接种接种接种接种 发酵发酵发酵发酵 分离分离分离分离4 黄酒、清酒酿造发酵发酵发酵发酵敞口发酵：有利于控制温度等。糖化、发酵同时进行：避免了高渗透压对酵母的影响。高浓度酒醪：1：2配料。低温长时间发酵：短期20-30天，长期80-100天。25-30为佳。分离分离分离分离压滤：过滤面积大，加压缓慢，尽量缩短时间。第二十一页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 原料 浸米 蒸煮 酒曲、酒母落缸（主发酵）酸浆 糖化、发酵

19、 压榨酒糟）澄清 煎酒成品酒摊饭发酵第二十二页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造喂饭发酵第二十三页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造大罐发酵第二十四页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺 澄清澄清澄清澄清 煎酒煎酒煎酒煎酒 储存储存储存储存 包装包装包装包装4 黄酒、清酒酿造除去微小

20、颗粒，3-4天，酒变清。除去异味。温度：85，2-3分钟。作用：杀死微生物，促进成熟，提高稳定性。第二十五页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺 4.1.1 黄酒概要黄酒概要 4.1.2 黄酒工艺黄酒工艺 4.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 澄清澄清澄清澄清 煎酒煎酒煎酒煎酒 储存储存储存储存 包装包装包装包装室温1-5年。灭菌后及时装瓶。第二十六页，本课件共有56页第二十七页，本课件共有56页第二十八页，本课件共有56页间歇：连续4 黄酒、清酒酿造第二十九页，本课件共有56页第三十页，本课件共有56页第三十一页，本课件共有56页第三十二页，本课件共有56页第三十三页，本课件共有

21、56页第三十四页，本课件共有56页第三十五页，本课件共有56页第三十六页，本课件共有56页第三十七页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造第三十八页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒定义（清酒定义（Sake）u清酒，日本称为日本酒，是用大米酿制的一种粮清酒，日本称为日本酒，是用大米酿制的一种粮食酒，制作方法和中国的黄酒相似，先用熟米饭食酒，制作方法和中国的黄酒相似，先用熟米饭

22、制曲，再加米饭和水发酵；制曲，再加米饭和水发酵；u比中国的黄酒度数高，一般酒度为比中国的黄酒度数高，一般酒度为1620%。u日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。别于中国的黄酒。u该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口；口味纯正，绵柔爽口；u尽管清酒只是采用大米酿造，但它提供像葡萄酒一尽管清酒只是采用大米酿造，但它提供像葡萄酒一样的各种口味，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。样的各种口味，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。第三十九页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺

23、4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史清酒历史日本人对清酒的起源有两种说法：日本人对清酒的起源有两种说法：u一是可以追溯到公元三世纪从中国带到日本的发一是可以追溯到公元三世纪从中国带到日本的发酵米饮料。该酒公元前酵米饮料。该酒公元前800年已流行；年已流行；u二是起源于公元前二是起源于公元前300年的年的“咀嚼酒咀嚼酒”，该类酒，该类酒在中国的碑文记载时代为公元前在中国的碑文记载时代为公元前1400年，年，以后，它发展成为一种独特成熟的酒精饮料，成为日本人以后，它发展成为一种独特成熟的酒精饮料，成为日本人民的伟大文化符号

24、。民的伟大文化符号。第四十页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史清酒历史u公元公元700年，从中国引进的技术大大提升了清酒的质年，从中国引进的技术大大提升了清酒的质量，促进了产业的发展，成立了政府组织进行管制；量，促进了产业的发展，成立了政府组织进行管制；u公元公元10001500年，宗教促进了产业的发展；年，宗教促进了产业的发展；u15001600灭菌、蒸馏技术得到应用；灭菌、蒸馏技术得到应用；u18621869明治维新，生产商达到明治维新，生产商达到30000家，此后，家，

25、此后，课以高税收（课以高税收（1898年占国家总税收的年占国家总税收的46），生），生产者锐减至产者锐减至8000家。家。第四十一页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史清酒历史u20世纪初期，技术、产量、产值均得到跳跃式发展，世纪初期，技术、产量、产值均得到跳跃式发展，市场扩大到欧洲。但家庭作坊被禁止，市场销量增加市场扩大到欧洲。但家庭作坊被禁止，市场销量增加很快；很快；u二战时期，因粮食短缺，大米酿酒被禁止，但加糖二战时期，因粮食短缺，大米酿酒被禁止，但加糖发酵、勾兑酒大量生

26、产，产品质量迅速下降，加之发酵、勾兑酒大量生产，产品质量迅速下降，加之啤酒、葡萄酒、烈性酒的冲击，销量呈下降趋势；啤酒、葡萄酒、烈性酒的冲击，销量呈下降趋势；第四十二页，本课件共有56页4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺4 黄酒、清酒酿造 清酒历史清酒历史u今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15。u1988年日本清酒年

27、产量为年日本清酒年产量为144.8万吨，万吨，1993年为年为145.7万吨，而万吨，而1995年仅为年仅为99.6万吨。万吨。u目前，日本全国有大小清酒酿造厂目前，日本全国有大小清酒酿造厂1500余家，余家，1988年则有年则有2500家。家。第四十三页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒分类清酒分类按工艺分类：按工艺分类：u纯米酿造酒：纯米酿造酒：即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销不外加食用酒精。此类产品多

28、数供外销；u普通酿造酒：属低档的大众清酒，在原酒液普通酿造酒：属低档的大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精（中加入较多的食用酒精（10）；）；u增酿造酒增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。盐类等原料调制而成。第四十四页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒分类清酒分类按工艺分类：按工艺分类：u本酿造酒本酿造酒：属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿

29、：属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。造酒。u吟酿造酒吟酿造酒 制：造酒时，要求所用原料的精米率在制：造酒时，要求所用原料的精米率在60以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒清酒之王之王”。第四十五页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要

30、 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒分类清酒分类按口味分类：按口味分类：u甜口酒甜口酒：含糖分较多、酸度较低。：含糖分较多、酸度较低。u辣口酒：含糖分少、酸度较高。辣口酒：含糖分少、酸度较高。u浓醇酒浓醇酒：含浸出物及糖分多、口味浓厚。：含浸出物及糖分多、口味浓厚。u淡丽酒淡丽酒：含浸出物及糖分少而爽口。：含浸出物及糖分少而爽口。u高酸味酒高酸味酒：酸度高、酸味大为其特征。：酸度高、酸味大为其特征。u原酒原酒：制成后不加水稀释。：制成后不加水稀释。u市售酒市售酒 原酒加水稀释后装瓶出售。原酒加水稀释后装瓶出售。第四十六页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工

31、艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒分类清酒分类按贮存期分类：按贮存期分类：u新酒：指压滤后未过夏的清酒。新酒：指压滤后未过夏的清酒。u老酒老酒：指贮存过一个夏季的清酒。：指贮存过一个夏季的清酒。u老陈酒老陈酒：指贮存过两个夏季的清酒。：指贮存过两个夏季的清酒。u秘藏酒秘藏酒：指酒龄为：指酒龄为5年以上的清酒。年以上的清酒。第四十七页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒分类清酒分类按贮存期分类：按贮存期分类：u特级清酒：特级清酒：品质优良，酒

32、精含量品质优良，酒精含量16以上，以上，原浸出物浓度在原浸出物浓度在30以上。以上。u一级清酒：一级清酒：品质较优，酒精含量品质较优，酒精含量16以上，以上，原浸出物浓度在原浸出物浓度在29以上。以上。u二级清酒：二级清酒：品质一般，酒精含量品质一般，酒精含量15以上，原浸以上，原浸出物浓度在出物浓度在265以上。以上。第四十八页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒分类清酒分类u根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方

33、可列人等级。送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。u日本酒税很高，特级的酒税是二级的日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有倍，有的酒商常以二级产品销售；的酒商常以二级产品销售；u1992年开始，这种传统的分类法被取消，取年开始，这种传统的分类法被取消，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出并标出“纯米酒纯米酒”、“超纯米酒超纯米酒”的字样。的字样。第四十九页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4

34、.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒工艺原料清酒工艺原料u精选：的大米要经过磨皮，使大米精白，除精选：的大米要经过磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸渍时吸收水分快，而且容去蛋白、脂肪，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；易蒸熟；u淘洗：除去面粉；淘洗：除去面粉；u润湿：高湿度条件下吸水；润湿：高湿度条件下吸水；u浸泡：数小时至一天；浸泡：数小时至一天；u蒸煮：要蒸熟透，生料难于发酵；蒸煮：要蒸熟透，生料难于发酵；第五十页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒工艺发酵清酒工艺发酵u制曲：取一

35、些蒸熟的的大米，接种曲霉，培制曲：取一些蒸熟的的大米，接种曲霉，培养养23天；天；u酒母：蒸米、水、酵母混合成糊状，并接酒母：蒸米、水、酵母混合成糊状，并接种乳酸菌，目的是阻止其它细菌的繁殖，种乳酸菌，目的是阻止其它细菌的繁殖，培养培养1015天备用；天备用；u发酵：曲、酒母、水、蒸米混合，发酵：曲、酒母、水、蒸米混合，1020 发发酵酵26周。周。u分离：发酵完成后，加入适量酒精，吸收分离：发酵完成后，加入适量酒精，吸收香气，然后加水，压榨，过滤。香气，然后加水，压榨，过滤。第五十一页，本课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清

36、酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒工艺储存清酒工艺储存u清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏；清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏；u清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射光下直射3小时，其颜色会加深小时，其颜色会加深35倍。即使倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存；应尽可能避光保存；u同时，要求低温同时，要求低温(1012)贮存，贮存期通常为贮存，贮存期通常为半年至一年。半年至一年。u开瓶后开瓶后23小时喝完，冰箱内最多放置小时喝完，冰箱内最多放置3天。天。第五十二页，本

37、课件共有56页4 黄酒、清酒酿造4.1 黄酒工艺黄酒工艺4.2 清酒工艺清酒工艺 4.2.1 清酒概要清酒概要 4.2.2 清酒工艺清酒工艺 清酒工艺储存清酒工艺储存u日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。装。u容量有容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及及72L等各类容器包装的。等各类容器包装的。u市场上市场上1800mL的瓶装酒占的瓶装酒占90以上，如白鹤、以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶的瓶装；装；第五十三页，本课件共有56页第五十四页，本课件共有56页第五十五页，本课件共有56页第五十六页，本课件共有56页