课题_腐乳的制作优秀PPT.ppt

《课题_腐乳的制作优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课题_腐乳的制作优秀PPT.ppt（34页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、课题_腐乳的制作现在学习的是第1页，共34页白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳现在学习的是第2页，共34页口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳现在学习的是第3页，共34页红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳现在学习的是第4页，共34页我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳现在学习的是第5页，共34页绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳现在学习的是第6页，共34页课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用现在学习的是第7页，共34页一、一、基础知识基础知识据史料记载，

2、早在公元据史料记载，早在公元5世世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。现代化工艺的发酵食品。小资料小资料现在学习的是第8页，共34页1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？事吗？想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，

3、在豆腐中还有匍匐菌丝。直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。现在学习的是第9页，共34页腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉现在学习的是第10页，共34页1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在

4、豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆能将豆腐的蛋白质分解成腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水可将脂肪水解为解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。现在学习的是第11页，共34页毛霉菌落形态毛霉菌落形态现在学习的是第12页，共34页总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态现在学习的是第13页，共34页思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平

5、常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这。这层层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝

6、），它能形成腐乳的菌丝），它能形成腐乳的菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对对对对人体无害。人体无害。人体无害。人体无害。现在学习的是第14页，共34页2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。现在学习的是第15页，共34页 在后期发酵过程中，酶与

7、微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。现在学习的是第16页，共34页二二、实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增加逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。瓶口污染。现在学习的是第17页，共34页腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤

8、：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；现在学习的是第18页，共34页4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐

9、块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制制8天；天；现在学习的是第19页，共34页7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤

10、汤；桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。成熟。现在学习的是第20页，共34页三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物

11、生长，可能导致豆腐腐败。现在学习的是第21页，共34页2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。被污染。现在学习的是第22页，共34页四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染

12、。作基本没有杂菌的污染。现在学习的是第23页，共34页B腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。现在学习的是第24页，共34页C能否总结不同条件对腐乳风味和能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。腐乳风味或质

13、量的影响。现在学习的是第25页，共34页 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五、相关链接相关链接现在学习的是第26页，共34页 根霉型腐乳：根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。不如毛霉腐

14、乳。现在学习的是第27页，共34页腌制腐乳：腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。基酸含量低，色香味欠佳。现在学习的是第28页，共34页制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分

15、子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结现在学习的是第29页，共34页1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要要是（是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习课

16、堂练习现在学习的是第30页，共34页2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C现在学习的是第31页，共34页3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B现在学习的是第32页，共34页1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。有效防止杂菌污染。习题答案习题答案现在学习的是第33页，共34页现在学习的是第34页，共34页