葡萄酒文化世界各国葡萄酒.ppt

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1、葡萄酒文化与鉴赏初级班第四讲世界各国的葡萄酒葡萄酒的新世界和旧世界n旧世界的葡萄酒n欧洲国家：法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙、匈牙利等n具有悠久的葡萄种植、酿酒、饮用葡萄酒的传统习惯n完善的葡萄酒法律n新世界的葡萄酒n欧洲以外的新型酿酒国家：美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等n酿酒历史较短，主要从欧洲国家传入n葡萄酒法律较灵活葡萄酒旧世界的法规n明确的分级系统n以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒n在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行n法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规：n法国AOCn意大利DOCn西班牙DO新世界的葡萄酒法规n通常明确产

2、地的地理界线n对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。n以葡萄品种作为命名的方式比较普遍n通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比例。法国葡萄酒法规四大等级n日常餐酒-VindeTable(VdP)n法国葡萄酒中的最低等级n日常饮用的葡萄酒n约占法国葡萄酒总产量的38%n最低酒精度为8.5%n可以使用欧盟国家的葡萄汁或原酒灌装n法国原产的酒可以标VindeTabledeFrance法国葡萄酒法规四大等级n地区餐酒VindePays(VdP)n名称中带有地理标识VindePaysde(地名)n产量约占全法国葡萄酒产量的15%n所产葡萄酒需100%来自标明的产区n如果标明葡萄品种必须100

3、%使用该品种n如果标明年份必须100%来自该年份。年份：葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年年份：葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年法国葡萄酒法规四大等级n优良产区酒AppellationdOrigionVinDelimitedeQualiteSuperieure（VDQS）n产量只占全法国葡萄酒产量的2%n是餐酒象高档的AOC等级葡萄酒过渡等级n种植和生产都受到控制，不过比更高档的AOC等级要宽松些。法国葡萄酒法规四大等级n原产地名号监控AppellationdOrigionControllee（AOC）n最高等级的葡萄酒，使用产地名称来为酒命名n产量占全法国葡萄酒总产量的约35%n体现特定产地和特定

4、的风格n完全使用该地区法定葡萄品种酿造n葡萄种植方面：品种、种植密度，修剪方式，单位产量，葡萄成熟度，最低糖度都有严格规定n酿造方面：葡萄酒的风格，最低酒精度，加糖量，发酵方式，陈酿时间都有相应要求。意大利的葡萄酒四大等级n日常餐酒VinodaTavola(VdT)n相当于法国的VdT等级意大利的葡萄酒四大等级n地区餐酒IndicazioneGeograficaTipica（IGT）n相当于法国的地区餐酒VdP，用产地命名的葡萄酒，但是某些高质量葡萄酒也列入此等级。多数是非法定品种生产的葡萄酒意大利的葡萄酒四大等级n原产地名称监控DenominazionediOrigineControllat

5、a（DOC）n相当于法国AOC等级意大利的葡萄酒四大等级n原产地名称监控保证DenominazionediOrigineControllataaGaratita（DOCG）n相当于法国AOC等级但是监控力度更强西班牙葡萄酒的2大等级n餐酒TableWinen日常餐酒VinodeMesa（VdM）：相当于法国的VdTe，也有一部分相当于意大利的IGT。这是使用非法定品种或者方法酿成的酒。n地区餐酒Vinocomarcal（VC）：相当于法国的VindePays。全西班牙共有21个大产区被官方定为VC。酒标用VinoComarcalde产地来标注。n优良产区酒VinodelaTierra（VdlT

6、）：相当于法国的VDQS，酒标用VinodelaTierra产地来标注。西班牙葡萄酒的2大等级n高档葡萄酒QualityWinen原产地命名葡萄酒DenominacionesdeOrigen（DO）：相当于法国的AOCn原产地命名控制DenominacionesdeOrigenCalificada（DOC）：相当于意大利的DOCG欧洲主要国家葡萄酒等级对照欧盟法国意大利西班牙TableWineVdTVdTVdMVdPIGTVCVdlTQualityWineVDQSAOCDOCDODOCGDOC新世界葡萄酒法规vs.旧世界葡萄酒法规旧世界新世界酒标突出产地突出酒厂名称、品牌和品种葡萄品种特定产地

7、种植特定品种有严格要求特定产地种植任何品种都不受限制葡萄种植对种植方法有严格要求对种植方法没有严格要求酿造方法对酿造方法有严格要求对酿造方法要求较松传统风格维持传统维持传统同时鼓励创新灵活性弱强影响葡萄酒质量与风格的因素n葡萄品种n自然条件n人为作用影响葡萄酒的自然因素Terroirn气候因素n大气候，亚气候，微气候n地理位置n坡度，朝向，河流湖泊n土壤因素n土壤矿物质成分，有机质含量，土壤结构n微生物环境气候因素的影响n大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时间的通常影响n亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照，降水，湿度的影响n微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度等差异n气候与葡萄品种

8、的适应性n早晚熟品种与温度和有效积温的适应性n抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性n特殊酒种需要特别的气候条件，如冰酒和贵腐酒地理位置对葡萄酒的影响n海拔高度n影响温度海拔高度每高1000米气温平均降低6度n影响光照强度海拔越高光照越强烈n影响湿度海拔越高湿度越低n地形坡度n影响排水性n光照和通风n坡面朝向n光照强度n葡萄种植的行向土壤对葡萄酒的影响n土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度n有机质，矿物质为葡萄生长提供必要元素n葡萄不需要肥沃的土壤，但是太过于贫瘠的土壤会让葡萄的生长受到阻碍n过分肥沃的土壤会让葡萄的长势过旺，结果能力下降，或者果实膨大。n矿物质也是葡萄植株生长的必要营养元素之一n矿

9、物质会影响葡萄的风味物质形成与积累n钾元素对葡萄的成熟过程有十分重要的作用n酸碱度影响葡萄植株对于土壤矿物成分的吸收n土壤分析与化学肥料的应用在一定程度上可以改善土壤条件，促进葡萄的健康生长土壤对葡萄酒的影响n土壤结构对葡萄生长的影响n土壤结构是指土壤的分层构造和每层土壤的成分n土壤结构决定与地质构造形成过程和随后的风化、冲刷、沉积及生物改造n土壤结构首要影响因素是排水性和保墒性n适宜的土壤结构有助于根系向纵深生长n表层土壤会影响到葡萄园的微气候微生物环境对葡萄酒的影响n微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。n微生物环境是Terroir重要的组成部分n成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群落n稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制，并且形成独特的风味n人工提纯酵母，乳酸菌时需要利用这种稳定的微生物环境