食品防腐剂 精.ppt

《食品防腐剂 精.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品防腐剂 精.ppt（27页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品防腐食品防腐食品防腐食品防腐剂剂 第1页，本讲稿共27页防腐剂概述防腐剂概述123目录目录食品防腐剂食品防腐剂常用食品防腐剂4食品防腐剂的认识与趋势第2页，本讲稿共27页防腐剂概述防腐剂概述一、概念 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨

2、酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。第3页，本讲稿共27页二、作用原理 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。第4页，本讲稿共27页分类分类1农业用农业用工业用工业用食品用食品用医药医药用用化妆品化妆品用用饲料用饲料用2三、防腐剂分类第5页，本讲稿共27页食品防腐剂食品防腐剂 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食

3、品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。一、概念第6页，本讲稿共27页能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。二、作用机理第7页，本讲稿共27页应具备的条件：1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好

4、的稳定性；2）低浓度下具有较强的抑菌作用；3）本身不应具有刺激气味和异味；4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；5）价格合理，使用较方便。第8页，本讲稿共27页 三、分类按作用分杀菌剂抑菌剂按性质有机化学防腐剂无机化学防腐剂乳酸链球菌素第9页，本讲稿共27页来源化学防腐剂天然防腐剂：通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取有机防腐剂：主要包括苯甲酸、山梨酸等无机防腐剂：主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。第10页，本讲稿共27页我国常用防腐剂的产品性能和使用范围我国常用防腐剂的产品性能和使用范围1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.54

5、.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40。2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。第11页，本讲稿共27页3、脱氢乙酸及钠盐类，均为白色或浅黄色结晶状粉末，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品

6、中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于鱼肉类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH48时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。第12页，本讲稿共

7、27页6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小,对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。8、生物食品防腐剂。我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。第13页，本讲

8、稿共27页其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量标准规定是不多于5g/kg，也就是说在一定量的添加对人体健康是没有影响的。第14页，本讲稿共27页山梨酸山梨酸 山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同，水中溶解度较大，需在酸性溶液中使用，用量按酸计。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。第15页，本讲稿共27页物性参数物性参数 山梨酸及其盐：为白色至黄白色结晶性粉末，无味，

9、有微弱特殊气味。山梨酸的防腐作用是未解离的分子，故在pH值为4的水溶液中抑菌效果较好。常用浓度为0.05%0.2%.山梨酸与其他防腐剂合用产生协同作用。本品稳定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光时更甚，可加入适宜稳定剂。可被塑料吸附使抑菌活性降低。第16页，本讲稿共27页苯甲酸类苯甲酸类 有苯甲酸和苯甲酸钠二类 苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。第17页，本讲稿共2

10、7页苯甲酸钠 理化性质：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。第18页，本讲稿共27页作用机理：苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。第19页，本讲稿共27页食品防腐剂的认识与趋势食品防腐剂的认识与趋势对食品防腐剂的认识：

11、1、好处 食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。2、运用 防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。第20页，本讲稿共27页3、坏处一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。4、现状国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定

12、使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。第21页，本讲稿共27页在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用：1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。3、应了解各类防腐剂的有效使用环境。4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类。5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。第22页，本讲稿共27页认识误区：不要刻意

13、追捧不含防腐剂的产品目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者。消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“.”字样的食品更安全，要优先选购“.”的食品。统计数据显示，很多食品安全问题，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍，目前市面上很多标有“.”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入食品原料和添加剂目录的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要

14、过分迷信“不含防腐剂”。第23页，本讲稿共27页中国对防腐剂的使用有着严格的规定：1合理使用对人体健康无害；2不影响消化道菌群；3在消化道内可降解为食物的正常成分；4对食品热处理时不产生有害成分。中国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强。而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍使用，主要用于碳酸饮料和果汁。第24页，本讲稿共27页五大发展趋势随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：一是由毒性较高

15、向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。第25页，本讲稿共27页三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。广谱防腐剂将成为业界的研究方向之一。四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。五是较高价格的天然食品防腐剂向较低价格方向发展。天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的一般价格高昂，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件之一。第26页，本讲稿共27页 张凯张凯张凯张凯 李敏李敏李敏李敏 张娜张娜张娜张娜 田君田君田君田君 唐翠唐翠唐翠唐翠 薛静薛静薛静薛静1010应化本一应化本一应化本一应化本一 第27页，本讲稿共27页