葡萄酒品鉴优秀PPT.ppt

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1、葡萄酒品鉴现在学习的是第1页，共58页 烟台鹰君堡酒业 杨素冰 现在学习的是第2页，共58页什 么 是 葡 萄 酒？现在学习的是第3页，共58页上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒 柏拉图柏拉图Nothing more excellent nor more valuable than wine was Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by Godever granted to mankind by God PlatoP

2、lato现在学习的是第4页，共58页现在学习的是第5页，共58页 风风 土土现在学习的是第6页，共58页法 国 十 大 产 区 香槟产区（Ch a m p a g n e）阿尔萨斯产区（A l s a c e）卢瓦尔河谷产区（L o i r e V a l ley）、勃艮第产区（Bourgogne）汝拉和萨瓦产区（Jura et Savoie）隆河谷产区（Rhon e Va l l ey）波尔多产区（Bor d e a ux）西南产区（S o u t h-W e s t）朗格多克 鲁西雍产区（Lan g u e d o c-R o u s s i l l o n）普罗旺斯产区（Provence

3、）。现在学习的是第7页，共58页 波尔多产区（Bor d e a ux）现在学习的是第8页，共58页 何 为 AOC？AOC法定产区酒 要成为AOC产区，首先要求有天然条件，如土壤、光照、降水、坡度、地下土层等；其次是生产规定，如品种、种植密度与单位产量，修剪方式、酿造方法、酒精含量等，除了法国原产地名称局（INAO）制定的一般规定外，各产区在这一基础上根据各地不同需要再添加现在学习的是第9页，共58页日常餐酒vin de table最普通的等级，酒标上没有产区和品种的标示，只要是法国产的葡萄酒就可以，酒精度不低于8.5-9vol，最高不超过15vol；还可以混合欧盟国家的葡萄酒一起出售，但必

4、须标明来自哪里的葡萄汁现在学习的是第10页，共58页 地区餐酒vin de pay比日常餐酒高一个级别，该葡萄酒以出产省份或大区命名，生产管制比AOC自由许多，但少有特色；只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自标签上所标示的特定产区，地中海地区必须有10vol的天然酒度，其他地区是9vol-9.5vol，还要经过品酒委员会品尝。现在学习的是第11页，共58页VDQS优良产区酒VDQS优良产区酒 是一些比较不出名的产区升为AOC之前的过渡，数量很少，大概只占法国酒总量的2%，在中国几乎见不到。现在学习的是第12页，共58页现在学习的是第13页，共58页 烟台鹰君堡酒业 杨素冰现在学习的是第14页

5、，共58页1855 列列 级级 庄庄现在学习的是第15页，共58页现在学习的是第16页，共58页现在学习的是第17页，共58页现在学习的是第18页，共58页现在学习的是第19页，共58页现在学习的是第20页，共58页现在学习的是第21页，共58页现在学习的是第22页，共58页1855列级庄共有61家酒庄，其中一级酒庄5家，二级14家，三级14家，四级10家，五级18家。仅一级庄奥比昂（Ch.Haut Brion）位于波尔多格拉芙大区的佩萨克-雷奥良，其它60家均位于波尔多梅多克区。玛歌村的列级酒庄最多，共有21家。波亚克村的一级名庄最多，共3家（拉图、拉菲、木桐）。15级庄都有的产区，还是玛歌

6、村，也仅有玛歌村。其中1级1家（玛歌堡），2级5家（鲁臣世家、鲁臣歌仙、杜夫维旺、力士金、布朗康田），3级10家（吉事客、奇云、迪仙、马利哥、庞马、得仕美、费里埃、肯特布朗、贝卡塔纳、碧加侯爵），4级3家（宝爵、荔仙、德达侯爵），5级2家（杜特、杜扎克）。现在学习的是第23页，共58页葡 萄 酒 起 源现在学习的是第24页，共58页 一个美丽的传说现在学习的是第25页，共58页现在学习的是第26页，共58页现在学习的是第27页，共58页现在学习的是第28页，共58页现在学习的是第29页，共58页现在学习的是第30页，共58页现在学习的是第31页，共58页葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖

7、，能直接保护皮肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑的形成。葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能，可以多种方式对活性氧基团产生作用。原花青素抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，抗衰老效果绝佳。现在学习的是第32页，共58页葡萄酒的起源葡萄酒的起源现在学习的是第33页，共58页古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。现在学习的是第34页，共58页狄俄尼索斯（Dionysus）与罗马人信奉的巴克斯（Bacchus）是同一位神祇，他是古希腊人信奉的葡萄酒之神，他不仅握有葡萄酒醉人的力量，还以布

8、施欢乐与慈爱在当时成为极有感召力的神，他推动了古代社会的文明并确立了法则，维护着世界的和平。此外，他还护佑着希腊的农业与戏剧文化。现在学习的是第35页，共58页公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。现在学习的是第36页，共58页 两个世界:新旧世界现在学习的是第37页，共58页旧世界旧世界Old World新世界新世界New World国家名称国家名称法国、意大利、德国、西班牙法国、意大利、德国、西班牙澳洲、美国、新西兰、智利澳洲、美国、新西兰、智利酿酒历史酿酒历史上千年上千年几百年以下几百年以下规模规模以传统家

9、族经营模式为主，相对规模较小以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司与葡萄种植的规模都比较大公司与葡萄种植的规模都比较大工艺工艺比较注重传统工艺酿造比较注重传统工艺酿造注重科技与管理注重科技与管理口味口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡平衡以果香型以及突出单一葡萄品种风以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放味为主，风格热情开放现在学习的是第38页，共58页 三种分类现在学习的是第39页，共58页 按葡萄酒的色泽分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）现在学习的是第40页，共58页 按葡萄酒含糖量分类 干葡萄酒：干葡萄酒：含糖量小

10、于或等于含糖量小于或等于4.0g/L4.0g/L 半干葡萄酒：半干葡萄酒：含糖量在含糖量在4.1g/L-12.0g/L4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒：半甜葡萄酒：含糖量在含糖量在12.1g/L-45g/L12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒：甜葡萄酒：含糖量大于含糖量大于45g/L45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒现在学习的是第41页，共58页 按按COCO2 2压力分压力分 起泡葡萄酒 平静葡萄酒（0.05Mpa）现在学习的是第42页，共58页 特殊品种葡萄酒现在学习的是第43页，共58页冰葡萄酒冰酒

11、起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒现在学习的是第44页，共58页 加强葡萄酒 葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒波特酒是在葡萄汁发酵的时候加入的加葡萄蒸馏酒精因为酵母在高超过15度酒精的条件下就会被杀死.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的，酒精度为17-22度雪莉(Sheery)是西

12、班牙南部一个小镇的名字，如同法国的香槟是地名一样，除雪莉镇以外酿造的葡萄酒，不能称作“雪莉酒”。酒精度30左右现在学习的是第45页，共58页 贵 腐 酒 帝 王 葡 萄 酒 贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。现在学习的是第46页，共58页现在学习的是第47页，共58页现在学习的是第48页，共58页 四步品尝现在学习的是第49页，共58页1.看看2、摇、摇3、闻、闻4、品、品现在学习的是第50页，共58

13、页现在学习的是第51页，共58页 看这一过程要完成对酒的：一、澄清度二、颜色（色彩、浓度、光泽）、三、挂杯性的观察和描述。现在学习的是第52页，共58页 摇 让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气现在学习的是第53页，共58页 闻1）第一次闻香：在酒杯中倒入其容积1/3的葡萄酒，在静止状态下闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据2）第二次闻香：摇动酒杯，使葡萄酒朝一个方向呈圆周运动，在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。摇动结束后再次闻香，葡萄酒的圆周

14、运动使杯内充满了挥发性物质，香气最为浓郁、优雅。第二次闻香可以重复进行，是评价葡萄酒香气的主要依据。现在学习的是第54页，共58页 品 将酒杯举起，吸入一定的酒量，先别急于咽下去。让酒在口中停留1215 s，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。然后再将酒咽下。现在学习的是第55页，共58页Wine is a little like love,when the right one comes alone.You will know it!没有人可以比你自己更知道你的最爱是谁，没有人可以比你自己更知道你的最爱是谁，不论是爱情或是葡萄酒都是如此。不论是爱情或是葡萄酒都是如此。现在学习的是第56页，共58页经销法国波尔多葡萄酒经销列级庄、名庄酒承办个人及团体酒会葡萄酒知识、侍酒礼仪培训专业的红酒书籍、杂志现在学习的是第57页，共58页 谢 谢！现在学习的是第58页，共58页