乳中常见微生物及控制精选课件.ppt

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1、关于乳中常见微生物及关于乳中常见微生物及控制控制第一页，本课件共有41页n n一、教学目的与要求：一、教学目的与要求：n n 主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优质的乳制品。质的乳制品。n n二、重点和难点：二、重点和难点：n n重点重点掌握原料乳中微生物污染的来源及控制n n 措施措施n n难点难点原料乳微生物数量的动态变化规律。原料乳微生物数量的动态变化规律。第二页，本课件

2、共有41页第一节第一节 乳中微生物的来源和生长乳中微生物的来源和生长微生物微生物微生物微生物 来源来源来源来源1 1来源于乳来源于乳来源于乳来源于乳 房内的污染房内的污染房内的污染房内的污染2来源于牛来源于牛 体的污染体的污染3 3挤乳用具和乳挤乳用具和乳挤乳用具和乳挤乳用具和乳桶等的污染桶等的污染桶等的污染桶等的污染4 4其他污染来源其他污染来源其他污染来源其他污染来源第三页，本课件共有41页n1来源于乳房内的污染来源于乳房内的污染 n n 许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，n n第一股乳流中微生物的数量最多。第四页，本课件共有41页第五页，本课件共有41页2来源

3、于牛体的污染n n挤挤奶奶时时鲜鲜乳乳受受乳乳房房周周围围和和牛牛体体其其他他部部分分污污染染的的机会很多。机会很多。n n牛牛舍舍空空气气、垫垫草草、尘尘土土以以及及本本身身的的排排泄泄物物中中的的细菌大量附着在乳房的周围，细菌大量附着在乳房的周围，第六页，本课件共有41页3 3来源于挤乳用具和乳桶等的污染来源于挤乳用具和乳桶等的污染n n挤挤乳乳时时所所用用的的桶桶、挤挤乳乳机机、过过滤滤布布、洗洗乳乳房房用用布等，事先进行清洗杀菌，布等，事先进行清洗杀菌，n n乳乳桶桶的的清清洗洗杀杀菌菌，乳乳桶桶内内部部凹凹凸凸不不平平，生生锈锈与乳垢与乳垢n n多多数数为为耐耐热热的的球球菌菌属属；

4、其其次次为为八八叠叠球球菌菌和和杆杆菌。菌。第七页，本课件共有41页第八页，本课件共有41页4其他污染来源n n操作工人的手不清洁，操作工人的手不清洁，n n混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因,n n污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。第九页，本课件共有41页二、原料乳中的病原微生物二、原料乳中的病原微生物n n乳及乳制品是微生物的良好培养基，乳及乳制品是微生物的良好培养基，n n同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产n n生外毒素和内毒素生外毒素和内毒素 第十页，本课件

5、共有41页金黄色葡萄球菌溶血链球菌第十一页，本课件共有41页大肠杆菌结核菌第十二页，本课件共有41页痢疾杆菌布鲁斯菌第十三页，本课件共有41页三、原料乳中的病毒三、原料乳中的病毒和噬菌体和噬菌体乳酸菌的噬菌体乳酸菌的噬菌体 当乳制品发酵剂受噬菌体污当乳制品发酵剂受噬菌体污当乳制品发酵剂受噬菌体污当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，染后，就会导致发酵的失败，染后，就会导致发酵的失败，染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决是干酪、酸奶生产中很难解决是干酪、酸奶生产中很难解决是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。的问题。的问题。的问题。第十四页，本课件共有41页四、原料乳中的

6、腐败微生物四、原料乳中的腐败微生物n n1 1蛋白分解菌蛋白分解菌n n是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。n n1 1 1 1）有有有有益益益益菌菌菌菌生生生生产产产产发发发发酵酵酵酵乳乳乳乳制制制制品品品品时时时时的的的的大大大大部部部部分分分分乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌，能能能能使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。n n2 2）腐腐腐腐败败败败性性性性的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白分分分分解解解解菌菌菌菌，能能能能使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解

7、解解出出出出氨氨氨氨和和和和胺胺胺胺类类类类，可可可可使使使使牛牛牛牛乳乳乳乳产产产产生生生生粘粘粘粘性性性性、碱碱碱碱性性性性、胨胨胨胨化化化化。其其其其中中中中也也也也有对干酪生产有益的菌种。有对干酪生产有益的菌种。有对干酪生产有益的菌种。有对干酪生产有益的菌种。第十五页，本课件共有41页n n（2）脂肪分解菌n n指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。n n脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌n n种类荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。第十六页，本课

8、件共有41页黑曲霉毛霉3、霉菌、霉菌第十七页，本课件共有41页酵母菌青霉菌曲霉菌第十八页，本课件共有41页毕毕毕毕赤赤赤赤氏氏氏氏酵酵酵酵母母母母膜膜膜膜醭醭醭醭毕毕毕毕赤赤赤赤氏氏氏氏酵酵酵酵母母母母主主主主要要要要存存存存在在在在于于于于酸酸酸酸凝凝凝凝乳及发酵奶油中。乳及发酵奶油中。乳及发酵奶油中。乳及发酵奶油中。脆壁酵母脆壁酵母脆壁酵母脆壁酵母是生产牛乳酒、酸是生产牛乳酒、酸是生产牛乳酒、酸是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清酒马奶酒的珍贵菌种。乳清酒马奶酒的珍贵菌种。乳清酒马奶酒的珍贵菌种。乳清酒精发酵菌精发酵菌精发酵菌精发酵菌。4、酵母菌、酵母菌汉逊氏酵母汉逊氏酵母多存在于干多存

9、在于干酪及乳房炎乳中。酪及乳房炎乳中。圆酵母属圆酵母属圆酵母属圆酵母属能使乳糖发酵，能使乳糖发酵，能使乳糖发酵，能使乳糖发酵，产生酵母味，能使干酪和产生酵母味，能使干酪和产生酵母味，能使干酪和产生酵母味，能使干酪和炼乳罐头膨胀。炼乳罐头膨胀。炼乳罐头膨胀。炼乳罐头膨胀。假丝酵母属假丝酵母属假丝酵母属假丝酵母属的氧化分解的氧化分解力很强、酒精发酵力很力很强、酒精发酵力很高，用于开菲乳（高，用于开菲乳（KefirKefir）和酒精发酵）和酒精发酵第十九页，本课件共有41页五、原料乳中的乳酸菌五、原料乳中的乳酸菌分解乳糖分解乳糖产生乳酸的细菌产生乳酸的细菌n n（一）乳酸球菌（一）乳酸球菌（一）乳酸

10、球菌（一）乳酸球菌n n1、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌来之毛、粪、及挤乳桶来之毛、粪、及挤乳桶来之毛、粪、及挤乳桶来之毛、粪、及挤乳桶n n2 2、嗜热链球菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌双球或链球双球或链球双球或链球双球或链球 ；42454245n n3、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种奶油、干酪的发酵剂奶油、干酪的发酵剂奶油、干酪的发酵剂奶油、干酪的发酵剂n n4 4、肠膜明串珠菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种奶油、干酪发酵奶油、干酪发酵奶油、干酪发酵奶油、干酪发酵 剂剂剂剂

11、第二十页，本课件共有41页n n（二）乳酸杆菌（二）乳酸杆菌n n1 1、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸高，繁殖温产酸高，繁殖温产酸高，繁殖温产酸高，繁殖温度度度度3742，生产酸乳发酵剂。，生产酸乳发酵剂。，生产酸乳发酵剂。，生产酸乳发酵剂。n n2 2、嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌耐酸强，凝固牛乳的作用弱。耐酸强，凝固牛乳的作用弱。耐酸强，凝固牛乳的作用弱。耐酸强，凝固牛乳的作用弱。n n3 3、干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、干酪乳杆菌是干酪成熟中必须的菌株。是干酪成熟中必须的菌株。第二十一页，本课件共有41页乳酸球菌乳酸球菌乳酸杆菌乳酸杆菌第二

12、十二页，本课件共有41页n n六、嗜温菌n n（一）肠杆菌科n n（二）丙酸菌n n（三）丁酸杆菌n n七、嗜冷菌生长温度在020n n八、嗜热菌40以上能正常生长的菌株。n n九、芽孢菌产生芽孢第二十三页，本课件共有41页低温菌n n凡在凡在0 02020下能够生长的细菌统称低温菌，而下能够生长的细菌统称低温菌，而77以以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在2020以下能繁以下能繁殖的称为嗜冷菌。殖的称为嗜冷菌。n n乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好，n n能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败

13、变质。第二十四页，本课件共有41页高温菌和耐热性细菌n n高温菌或嗜热性细菌是指在高温菌或嗜热性细菌是指在高温菌或嗜热性细菌是指在高温菌或嗜热性细菌是指在40404040以上能正常发育的以上能正常发育的菌群。菌群。n n如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（

14、如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为6060606070707070。第二十五页，本课件共有41页十、原料乳微生物数量的动态变化十、原料乳微生物数量的动态变化第二十六页，本课件共有41页n n1牛乳在室温贮藏时微生物的变化牛乳在室温贮藏时微生物的变化 n n n n新鲜牛乳在杀菌前期都有

15、一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（1021）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图6-1，可分为以下几个阶段：第二十七页，本课件共有41页（1）抑制期n n新新鲜鲜乳乳液液中中均均含含有有抗抗菌菌物物质质拉拉克克特特宁宁，其其杀杀菌菌或或抑抑菌菌作作用用在在含含菌菌少少的的鲜鲜乳乳中中可可持持续续36h（在1314）；第二十八页，本课件共有41页（2）乳链球菌期n n鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，n n占优势的细菌是乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，和一些蛋白

16、分解菌等，n n乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，就抑制了其它腐败菌乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，就抑制了其它腐败菌的生长。的生长。n n当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。第二十九页，本课件共有41页（3）乳酸杆菌期）乳酸杆菌期n npH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。n n当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。n n在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。第三十页，本课件共有41页（4）真菌期）真菌期n n当当酸酸度度

17、继继续续升升高高至至pH3.53时时，绝绝大大多多数数微微生生物物被被抑抑制制甚甚至至死死亡亡，仅仅酵酵母母和和霉霉菌菌尚尚能能适适应高酸性的环境应高酸性的环境，n n并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。第三十一页，本课件共有41页（5）胨化菌期）胨化菌期n n当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分分解解蛋蛋白白质质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。n n这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。第三十二页，本课件共有41页2牛乳在

18、冷藏中微生物的变化牛乳在冷藏中微生物的变化n n在在冷冷藏藏条条件件下下，鲜鲜乳乳中中适适合合于于室室温温下下繁繁殖殖的的微微生生物物生生长长被被抑抑制制；而而嗜嗜冷冷菌菌却却却却能能能能生生生生长长长长，但但但但生生生生长长长长速速速速度度度度非非非非常常常常缓缓缓缓慢慢慢慢。这这这这些些些些嗜嗜嗜嗜冷冷冷冷菌菌菌菌包包包包括括括括：假假假假单单单单孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌属属属属、产产产产碱碱碱碱杆杆杆杆菌菌菌菌属属属属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。无色杆菌属、黄杆菌属、克雷

19、伯氏杆菌属和小球菌属。第三十三页，本课件共有41页n n冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。n n假单孢杆菌属细菌假单孢杆菌属细菌产生脂肪酶产生脂肪酶n n这些脂肪酶脂肪酶在低温下活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶活性。第三十四页，本课件共有41页十一、原料乳中微生物控制十一、原料乳中微生物控制n n低温长时间消毒法低温长时间消毒法低温长时间消毒法低温长时间消毒法 60-6560-65，加热保温，加热保温，加热保温，加热保温30min30minn n高温短时消毒法高温短时消毒法高温短时消毒法高温短时消毒法 72-7572-75，加热保温，加热保温，加热保温

20、，加热保温46min46min、80-80-8585，加热保温，加热保温，加热保温，加热保温15s.15s.n n高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法 85-9585-95，加热保温，加热保温2-3s2-3sn n超高温瞬时消毒法超高温瞬时消毒法超高温瞬时消毒法超高温瞬时消毒法 75-8575-85，加热保温，加热保温4-6min 然后然后然后然后135150135150 2-3s 2-3s。第三十五页，本课件共有41页第二节第二节 原料乳中毒素和抗生素污原料乳中毒素和抗生素污染及控制染及控制n n细菌毒素及来源n n细菌毒素细菌在正常代谢过程中羧产生的具有抗原性的有毒物质

21、。n n外毒素与内毒素：第三十六页，本课件共有41页第三十七页，本课件共有41页二、牛乳中抗生素残留来源及危害二、牛乳中抗生素残留来源及危害n n1、牛乳中抗生素的残留来源、牛乳中抗生素的残留来源1）治疗乳牛）治疗乳牛疾病；疾病；2）乳牛饲料添加剂；）乳牛饲料添加剂；3）挤乳不卫生）挤乳不卫生 ；4）人为添加）人为添加n n2、牛乳中残留抗生素的危害、牛乳中残留抗生素的危害1）对人体器）对人体器官的影响；官的影响；2）对生态环境的影响；）对生态环境的影响；3）干扰乳）干扰乳制品的生产。制品的生产。第三十八页，本课件共有41页第三节第三节 原料乳中有害化学物质残留原料乳中有害化学物质残留及控制及控制n n残留残留1）沉积于牧草，2）土壤农药的蓄积；3）复合型动物饲料的饲喂，4）抗生素及抗寄生虫药n n控制控制1）饲养卫生与环境；2）乳牛饲料；3）挤乳第三十九页，本课件共有41页第四节第四节 原料乳的物理性污染及控制原料乳的物理性污染及控制n n来源来源牛粪、垫草、清洁乳房水，空气中飞行的昆虫；挤乳设备等。n n控制控制1）场内工作人员卫生要求；2）挤乳厅环境要求；3）挤乳要求。第四十页，本课件共有41页感感谢谢大大家家观观看看第四十一页，本课件共有41页