腐乳的制作学案--高二下学期生物人教版选修1.docx

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1、选修1生物技术实践导学案 高二生物备课组 专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作学案【学习目标】1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。【课前预习】（一）基础知识1、阅读课本，填写毛霉的相关知识豆腐的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。毛霉是一种 ,分布广泛，常见于 、 、_、_上。其生长迅速，具有发达的_。2、腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中脂肪水解为_和_。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。（二）实验设计1、 制

2、作腐乳的实验流程:2、 过程分析【资料一】毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 ,并保持一定的 ,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。【资料二】加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。加盐腌制的目的是（1） ，（2） 。【资料三】配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的

3、是 。香辛料可以 ,也具有 作用。3、操作提示（1）控制好材料的用量1)用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；盐的浓度过高， 。2)汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。（2）防止杂菌污染1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。2)装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面 ，后期发酵制作基本没有 。 2.腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、

4、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3.影响腐乳品质的主要因素从盐、酒的用量、发酵的 、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 【课内探究】探究一:阅读P6腐乳制作方法的传说故事,回答下列问题:1、 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？2、 你能总结王致和做腐乳的方法吗? 3、 你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？探究二:毛霉的相关知识1、 毛霉的细胞结构与醋酸菌等细菌有什么区别？它的繁殖方式和代谢类型分别是什么？最适生长温度为多少？2、 毛霉在腐乳制作中的作用？3、 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一

5、回事吗？探究三:阅读“实验设计”“操作提示”及有关资料，完成以下问题：1、 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳，为什么？2、 毛霉的生长条件？3、 毛霉的来源？4、 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？5、 为什么发酵的温度为1518 ？ 6、 腌制过程中应该加多少盐？如何加盐？加盐有什么作用？盐的多少对腐乳有什么影响?7、 卤汤是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什么作用?为什么要控制酒的含量?8、 “红方”、“青方”、“糟方”等是如何制作的？9、 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？10、 市售腐乳有

6、时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？提示：从含水量、盐、酒的用量、香辛料、菌种的选择、有无杂菌污染、发酵的时间及温度等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。【反思总结】【课后练习】1关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是() 将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A B C D3.下列是有关腐乳

7、制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长AB C D4.腐乳制作过程中，以下因素影响腐乳风味和质量的有几种()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量A只有1种

8、 B有3种 C有5种 D有4种5.在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素A B C D6.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵 B发酵过程分前期发酵和后期发酵C发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会变小C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长7.在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是() 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制AB C D8.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。学科网（北京）股份有限公司