全国各地特色美食教学提纲.ppt

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1、全国全国(qun u)(qun u)各地特各地特色美食色美食第一页，共47页。全国全国(qun u)(qun u)各地特色美食介各地特色美食介绍绍 中国是文明古国，亦是悠久美食之境地。美食有以下几个特点：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多(xdu)风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二页，共47页。全国全国(qun u)(qun u)各地特色美食介各地特色美食介绍绍 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹第二，四季有别。一年四季，按季节而吃

2、，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意有讲究菜肴美感的传统，注意(zh y)(zh y)食物的色、香、味、食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独是个红萝卜

3、，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。神和物质高度统一的特殊享受。第三页，共47页。全国全国(qun u)(qun u)各地特色美食介绍各地特色美食介绍 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国都有一定的要求。

4、中国(zhn u)(zhn u)菜肴的名称可以说菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福全家福、将军将军过桥过桥、狮子头狮子头、叫化鸡叫化鸡、龙凤呈祥龙凤呈祥、鸿门鸿门宴宴、东坡肉东坡肉第四页，共47页。北京(bi jn)美食第五页，共47页。北京(bi jn)美食北京(bi jn)烤鸭 北京烤北京烤鸭鸭是具有世界声誉的北京著名菜是具有世界声誉的北京著名菜式，

5、用料式，用料为优质为优质肉食肉食鸭鸭北京北京鸭鸭，果木炭火烤，果木炭火烤制，色制，色泽红润泽红润，肉，肉质质肥而不肥而不腻腻。北京烤北京烤鸭鸭分分为为两大流派，而北京最著名的两大流派，而北京最著名的烤烤鸭鸭店也即是两派的代表。它以色店也即是两派的代表。它以色泽红艳泽红艳，肉肉质细质细嫩，味道醇厚，肥而不嫩，味道醇厚，肥而不腻腻的特色的特色(ts)，被誉，被誉为为“天下美味天下美味”而而驰驰名中外。名中外。第六页，共47页。北京(bi jn)美食北京(bi jn)烤鸭 北京烤鸭：有北京烤鸭：有“天下第一美食天下第一美食”之称，为誉之称，为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。满中外的佳肴

6、。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度炉内温度(wnd)(wnd)先高后低，烤出的鸭子外皮先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。而且有一种特殊的香味。第七页，共47页。北京(bi jn)美食北京(bi jn)烤鸭第八页，共47页。吃法三则北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖

7、来吃。以后，全聚德的跑堂(po tn)一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。第九页，共47页。南京(nn jn)美食第十页，共47页。南京(nn jn)美食盐水鸭 到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京

8、人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名(ji f shng mng)，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。第十一页，共47页。南京美食(mi sh)鸭血粉丝第十二页，共47页。南京人是出了名的爱吃鸭南京人是出了名的爱吃鸭,而鸭血粉汤便是其而鸭血粉汤便是其中独具代表性的小食。鸭血要新鲜中独具代表性的小食。鸭血要新鲜,粉嫩粉嫩(fn nn)(fn nn)粉粉嫩嫩(fn nn)(fn nn)的

9、那种的那种,加上粉丝加上粉丝,鸭肝鸭肝,鸭肠鸭肠,香菜和榨香菜和榨菜末菜末,用鸭汤煮出来用鸭汤煮出来,又香又嫩。爱吃辣的再放点辣椒又香又嫩。爱吃辣的再放点辣椒,绝对过瘾。鸭汤很鲜绝对过瘾。鸭汤很鲜,粉丝是那种煮不烂的粉丝是那种煮不烂的,很劲道很劲道,鸭血很嫩鸭血很嫩,鸭肝和鸭肠很入味鸭肝和鸭肠很入味,略咸略咸,介于酥与不酥之介于酥与不酥之间间,拿捏得恰到好处。拿捏得恰到好处。南京美食(mi sh)鸭血粉丝第十三页，共47页。天津(tin jn)美食第十四页，共47页。天津(tin jn)美食狗不理包子 狗不理包子以其味道狗不理包子以其味道鲜鲜美而誉美而誉满满全国，名全国，名扬扬中外。中外。狗不

10、理包子倍受狗不理包子倍受欢欢迎，关迎，关键键在于用料精在于用料精细细，制作，制作讲讲究，究，在在选选料、配方、料、配方、搅搅拌以至揉面、拌以至揉面、擀擀面都有一定的面都有一定的绝绝招招儿，做工上更是有明确的儿，做工上更是有明确的规规格格标标准，特准，特别别是包子褶花是包子褶花匀称，每个包子都不少于匀称，每个包子都不少于15个褶。个褶。刚刚出出屉屉的包子，大的包子，大小整小整齐齐，色白面柔，看上去如薄，色白面柔，看上去如薄雾雾之中的含苞秋菊，之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻腻，一直深得，一直深得大众百姓大众百姓(bixng)和各国友人的青和各

11、国友人的青睐睐。第十五页，共47页。天津美食(mi sh)十八街麻花第十六页，共47页。天津美食(mi sh)十八街麻花 桂发祥麻花,又称十八街麻花，是与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”食品之一。桂发祥什锦夹馅麻花酥脆香甜，风味独特，且久存不绵，春秋季可存放三个月，夏季(xij)也可存放两个月，令人叫绝。十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。第十七页，共47页。天津美食(mi sh)耳朵眼炸糕 第十八页，共47页。天津(tin jn)美食耳朵眼炸糕 耳朵眼炸糕有耳朵眼

12、炸糕有“黄、软、筋、香黄、软、筋、香”四大特点。闻起四大特点。闻起来来(q li)(q li)香味扑鼻，吃到嘴里酥脆可口，香甜粘香味扑鼻，吃到嘴里酥脆可口，香甜粘软，外层炸得酥脆，趁热吸一口，烫、甜、粘，不软，外层炸得酥脆，趁热吸一口，烫、甜、粘，不小心馅汁会溅出来。小心馅汁会溅出来。耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。同出口处

13、，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。第十九页，共47页。上海美食(mi sh)第二十页，共47页。上海美食：南翔(nn xin)小笼馒头 南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有翔镇的传统名小吃，已有100100多年历史。该品素以多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许(shox)(shox)姜末和肉皮冻、盐

14、、酱油、糖和水调制而成。馒头姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的。的皮是用不发酵的精面粉作成的。第二十一页，共47页。新疆新疆(x(x n jin ji n n)美食美食大盘鸡大盘鸡 第二十二页，共47页。新疆大盘鸡起源于新疆大盘鸡起源于90年代初期，原创地在新疆沙年代初期，原创地在新疆沙湾县，据说湾县，据说(j shu)出自于当地的一家清真饭馆，那出自于当地的一家清真饭馆，那家清真饭馆以前是做纯新疆风味的，改革开放以后，家清真饭馆以前是做纯新疆风味的，改革开放以后，新疆来了许多四川人，四川人会吃也敢吃，他们很多新疆来了许多四川人，四川人会吃也敢吃，他们很多

15、人都从事着体力活，干体力活的人饭量都很大，怎么人都从事着体力活，干体力活的人饭量都很大，怎么样吃才能既经济又实惠呢？四川人和当地人在一起研样吃才能既经济又实惠呢？四川人和当地人在一起研究、试验，终于，用一整只鸡和相关的蔬菜烹饪的美究、试验，终于，用一整只鸡和相关的蔬菜烹饪的美味诞生了，他们给这种美食取名为味诞生了，他们给这种美食取名为“大盘鸡大盘鸡”，大盘鸡，大盘鸡诞生以后，很快就以它的味美实惠风靡新疆，近些年诞生以后，很快就以它的味美实惠风靡新疆，近些年传到内地沿海，甚至走出国门，传入国外，从外地来传到内地沿海，甚至走出国门，传入国外，从外地来新疆的人，吃过大盘鸡的人都说：新疆的人，吃过大盘

16、鸡的人都说：新疆大盘鸡好吃！新疆大盘鸡好吃！新疆新疆(x(x n jin ji n n)美食美食大盘鸡大盘鸡 第二十三页，共47页。新疆大盘鸡诞生新疆大盘鸡诞生(dnshng)的过程的过程,算得上是民族算得上是民族团结的产物，它既有鸡块，又有相关的蔬菜，还有主团结的产物，它既有鸡块，又有相关的蔬菜，还有主食；味道上，既有新疆人喜欢的辣味，又有四川人着食；味道上，既有新疆人喜欢的辣味，又有四川人着迷的麻味。新疆大盘鸡经历了十几年的发展与变化，迷的麻味。新疆大盘鸡经历了十几年的发展与变化，现在已遍布全国，而且出现了很多口味各不相同的大现在已遍布全国，而且出现了很多口味各不相同的大盘鸡。盘鸡。”新疆

17、新疆(x(x n jin ji n n)美食美食大盘鸡大盘鸡 第二十四页，共47页。广州美食(mi sh)第二十五页，共47页。广州美食(mi sh)烤乳猪 关于烤乳猪，还有一个有趣的传说。很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国大学者查理(ch l)兰姆谈谈烧猪一文

18、。第二十六页，共47页。清朝(qn cho)康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。广州美食(mi sh)烤乳猪 第二十七页，共47页。哈尔滨美食哈尔滨美食(mi sh)(mi sh)第二十八页，共47页。哈尔滨美食哈尔滨美食(mi sh)(mi sh)红肠红肠 哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠原哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠原本来自俄罗斯，在本来自俄罗斯，在19131913年由一个叫做年由一个叫做“爱金宾斯爱金宾斯”的技师传到中国，最早生产红肠的企业的技师传到中国，

19、最早生产红肠的企业(qy)(qy)是是“哈尔滨肉类联合加工厂哈尔滨肉类联合加工厂”，也就是现在著名的，也就是现在著名的“哈哈肉联肉联”。红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的

20、，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭味！就是要吃那个带点山野的焦炭味！第二十九页，共47页。山西(shn x)美食第三十页，共47页。河南(h nn)美食第三十一页，共47页。河南(h nn)安阳-道口烧鸡 道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫(qn n)御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧

21、鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。第三十二页，共47页。河南(h nn)郑州-烩面 第三十三页，共47页。河南(h nn)郑州-烩面 河南省城郑州，大大小小烩面馆前呼后拥的壮观场面，就足以让人叹为观止！河南尤其郑州人对于羊肉烩面的这种情结，家常、平民、朴素而又亲切。烩面是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成。正宗的河南烩面做法(zuf)相当复杂，面、料、汤三要素一定要精致而成。第三十四页，共47页。河南(h nn)开封-灌汤包第三十五页，共47页。河南(h nn)开封-灌汤包 开封小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。开封开封小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。开封“第第一

22、楼小笼灌汤包子北宋都城东京一楼小笼灌汤包子北宋都城东京(今开封今开封)。后经历代名。后经历代名厨师承和发展，演变为现在厨师承和发展，演变为现在(xinzi)(xinzi)的的“第一楼小笼第一楼小笼灌汤包子灌汤包子”。其用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤。其用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼，提起像灯笼，放下像菊花放下像菊花”的优美形状令人倾倒，被誉为的优美形状令人倾倒，被誉为“中州膳食中州膳食一绝一绝”，为，为“中华老字号中华老字号”。第三十六页，共47页。贵州美食(mi sh)第三十七页，共47页。贵州贵阳肠

23、旺面 贵阳肠旺面贵阳肠旺面 是用猪大肠、猪血旺等为佐料的是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有一种鸡蛋面条，迄今为止已有100100多年的历史，是多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。贵阳极负盛名的一种风味小吃。肠旺面的配料和调料有肠旺面的配料和调料有2020多种，猪肠子的制多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟 后再捞后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，

24、拌上砂锅随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为种名为“脆哨脆哨 的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮谓，红而不辣，硬而不生。油亮(yuling)(yuling)不腻，不腻，浓香可口。浓香可口。第三十八页，共47页。广西美食(mi sh)第三十九页，共47页。广西美食(mi sh)五色糯米饭 五色糯米饭，俗称五色饭，又称乌饭、青精饭或花五色糯米饭，俗称五色饭，又称乌饭、

25、青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名，米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名，是壮家用来是壮家用来(yn li)(yn li)招待客人的传统食品。招待客人的传统食品。选好优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，选好优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，分别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓，浸泡出液，分别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓，而且味道香纯，象征生活美好。而且味道香纯，象征生活美好。这种风味食品与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、这种风味食品与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、地方情趣。家人、戚友、情人往往共尝五色糯米饭，自然地方

26、情趣。家人、戚友、情人往往共尝五色糯米饭，自然特别鲜香特别鲜香 第四十页，共47页。湖北美食(mi sh)第四十一页，共47页。云南美食(mi sh)第四十二页，共47页。云南美食(mi sh)过桥米线 第四十三页，共47页。云南美食(mi sh)过桥米线 过桥米线，源于滇南，乃云南一绝，至今已有一百年的历史(lsh).它源于滇南蒙自县。传说有一秀才在南湖的湖心小岛念书，秀才妻每日都要通过石砌的小桥给夫送饭。一日，妻子念丈夫读书辛苦，炖了一只又肥又壮的母鸡，装入罐中，正准备送饭送给丈夫，由于有要事未能按时送去。当她办完事后，发现汤罐还是热乎乎的，原来是厚厚的一层黄油覆盖汤面，起到了隔热作用。于

27、是便穿小道，走石桥，送到丈夫身边，将米线往热鸡汤里浸泡后，随即捞出放入碗里，秀才吃了十分满意。此事被传为美谈，人们为了赞誉这位贤能的妻子，便将这种食品取名“过桥米线”。第四十四页，共47页。兰州美食(mi sh)第四十五页，共47页。牛肉面俗称牛肉面俗称牛肉拉面牛肉拉面，是，是兰兰州最具特州最具特色的大众化色的大众化经济经济小吃。小吃。兰兰州人吃牛肉面吃出州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了了名堂，吃上了瘾瘾。相。相传传(xingchun)，牛肉面是清末光牛肉面是清末光绪绪年年间间，一个叫，一个叫马马保子的回保子的回民厨民厨师师所所创创制的面食，后制的面食，后辈们辈们再代代推再代代推陈陈出出新，硬是将新，硬是将这这种面食文化种面食文化发挥发挥到了极致，吃到了极致，吃得个名得个名扬扬天下。如今，天下。如今，兰兰州市的每条街巷，州市的每条街巷，无无论论大小，至少都有一两家牛肉面大小，至少都有一两家牛肉面馆馆。兰州美食(mi sh)牛肉面第四十六页，共47页。第四十七页，共47页。