食品安全与品质评价精.ppt

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1、食品安全与品质评价食品安全与品质评价第1页，本讲稿共32页共性关键技术研究类课题共性关键技术研究类课题 l食品主要致病微生物控制技术研究与开发食品主要致病微生物控制技术研究与开发l食品主要化学性有害物控制技术研究与开发食品主要化学性有害物控制技术研究与开发l食品安全快速检测技术研究与新产品开发食品安全快速检测技术研究与新产品开发l食品包装材料主要有害物质控制技术研究食品包装材料主要有害物质控制技术研究 第2页，本讲稿共32页产业化开发研究与示范类课题产业化开发研究与示范类课题 l传统发酵食品质量安全控制技术研究与产业化示范传统发酵食品质量安全控制技术研究与产业化示范l乳制品质量安全控制技术研究

2、与产业化示范乳制品质量安全控制技术研究与产业化示范l即食食品质量安全控制技术研究与产业化示范即食食品质量安全控制技术研究与产业化示范l食用油质量安全控制技术研究与产业化示范食用油质量安全控制技术研究与产业化示范l食品冷链流通质量安全控制与溯源技术研究及产业化示范食品冷链流通质量安全控制与溯源技术研究及产业化示范 第3页，本讲稿共32页(1)食品主要致病微生物控制技术研究与开发食品主要致病微生物控制技术研究与开发l重要食源性致病菌的分布调查重要食源性致病菌的分布调查 冷链流通的低温食品，生产、贮运、加工、流通和消费沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、弯曲杆菌、单核细胞增生李斯特菌和致病性大肠杆

3、菌l重要食源性致病菌的鉴定及其数据库的构建重要食源性致病菌的鉴定及其数据库的构建 现代食源性致病菌分类鉴别与分子分型技术 l食源性致病菌毒力鉴定和菌膜研究食源性致病菌毒力鉴定和菌膜研究 分子生物学方法 l食源性疾病预警体系的初步构建与有效控制技术的建立食源性疾病预警体系的初步构建与有效控制技术的建立 第4页，本讲稿共32页(2)食品主要化学性有害物控制技术研究与开发食品主要化学性有害物控制技术研究与开发l食品有害物的代谢规律研究食品有害物的代谢规律研究（吸收、分布、消除、DXW结构）l食品有害物与代谢物的定量检测与危害评估技术研究食品有害物与代谢物的定量检测与危害评估技术研究 l食品有害物与代

4、谢物的有效控制技术研究食品有害物与代谢物的有效控制技术研究（干预、保障）己烯雌酚、雌二醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族毒素等 第5页，本讲稿共32页(3)食品安全快速检测技术研究与新产品开发食品安全快速检测技术研究与新产品开发l食品中广泛存在和新出现有害物质快速检测技术研究食品中广泛存在和新出现有害物质快速检测技术研究 l有害物质的多残留快速检测技术研究有害物质的多残留快速检测技术研究（免疫分析）l快速检测新产品研制（快速检测新产品研制（试剂盒、试纸条、传感器）l新型样品前处理技术研究和产品开发新型样品前处理技术研究和产品开发 分子印迹固相萃取、免疫亲和 吡虫

5、啉、噻菌灵、磺隆类、有机膦除草剂、菊酯和氨基甲酸酯类农药残留，甲巯咪唑、恩诺沙星、马杜霉素、氟苯尼考、棒曲霉毒素、玉米赤霉醇类等兽药和违禁药物残留 第6页，本讲稿共32页(4)食品包装材料主要有害物质控制技术研究食品包装材料主要有害物质控制技术研究l纸制食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价纸制食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价 助剂残留、涂蜡、荧光增白、彩色颜料、成品纸表面的微生物及微尘 l塑料食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价塑料食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价 残留有毒单体、挥发性有机物、裂解物、老化产生的有毒物、稳定剂、增塑剂、着色剂、表面的微生物及微尘杂

6、质污染 l陶瓷食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价陶瓷食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价 重金属的污染及其在不同种类食品中的迁移溶出规律 l金属食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价金属食品包装容器中有害物的迁移规律及安全性评价 金属离子，罐内壁有机涂层中的化学污染物在加工和贮藏中迁移规律 第7页，本讲稿共32页(5)传统发酵食品质量安全控制技术研究与产业化示范传统发酵食品质量安全控制技术研究与产业化示范l传统发酵食品生产过程中危害物的分析与预测技术传统发酵食品生产过程中危害物的分析与预测技术 酱及酱油、腐乳、食醋、豆豉 致病微生物，生物胺、亚硝酸盐、氯丙醇、氨基甲酸乙酯和生

7、物毒 素等的产生、积累、迁移和扩增规律 l传统发酵食品人工接种与控制发酵技术研究与产业化示范传统发酵食品人工接种与控制发酵技术研究与产业化示范 低盐固态发酵酱油：从原料、菌种到成品，使生产环节科学化、程序化，控制有害微生物的生长 其它发酵食品：优势菌培养干扰技术调控微生物种类，标准化、规范化 第8页，本讲稿共32页(6)乳制品质量安全控制技术研究与产业化示范乳制品质量安全控制技术研究与产业化示范 l乳制品中重要有害物残留控制技术研发与推广应用乳制品中重要有害物残留控制技术研发与推广应用 l奶制品良好生产规范及溯源体系的建立和示范奶制品良好生产规范及溯源体系的建立和示范 含氮杂环类有机物、氯霉素

8、、四环素、青霉素、新霉素、白霉素、嗯诺沙星等兽药 单核细胞增生李斯特菌等嗜冷菌 金黄色葡萄球菌肠毒素 快速检测技术第9页，本讲稿共32页(7)即食食品质量安全控制技术研究与产业化示范即食食品质量安全控制技术研究与产业化示范 l即食食品中化学危害因子的检测技术研究即食食品中化学危害因子的检测技术研究l即食食品质量安全关键控制技术研究即食食品质量安全关键控制技术研究 l即食食品质量安全控制技术体系信息系统开发与示范即食食品质量安全控制技术体系信息系统开发与示范 油炸和膨化类即食食品中丙烯酰胺、5-羟基糠醛、油脂过氧化物、铝等变化规律，原料、加工、添加剂、包装 第10页，本讲稿共32页(8)食用油质

9、量安全控制技术研究与产业化示范食用油质量安全控制技术研究与产业化示范 l反式脂肪酸控制技术开发研究反式脂肪酸控制技术开发研究（菜籽油、大豆油）（菜籽油、大豆油）l油脂氧化稳定性与控制技术开发研究油脂氧化稳定性与控制技术开发研究 自然贮存条件下，酸值、过氧化值、P-茴香胺值、诱导期的回味现象及特征风味物质与油脂酸败关系，温度、水分活度、光、金属、氧等因素的影响 l菜籽油、大豆油和花生油安全控制技术研究与开发菜籽油、大豆油和花生油安全控制技术研究与开发 菜籽油中硫甙的降解规律及降解产物和硫元素的迁移规律，建立菜籽油质量特征指标的鉴别技术和方法；大豆油脱磷与降解产物变化规律，建立大豆油质量特征指标的

10、鉴别技术和方法；花生油黄曲霉毒素物理控制技术体系 l地沟油鉴别技术开发研究地沟油鉴别技术开发研究 精炼后地沟油的胆固醇与极性化合物含量 第11页，本讲稿共32页(9)食品冷链流通质量安全控制与溯源技术食品冷链流通质量安全控制与溯源技术 研究及产业化示范研究及产业化示范 l畜禽食品冷链流通质量安全控制技术研究与示范畜禽食品冷链流通质量安全控制技术研究与示范 畜禽食品冷链流通中主要致病微生物与毒素、亚硝胺和苯并芘等有害物污染 微生物预测模型、主要致病微生物及其毒素的变化规律和温度波动的影响 安全保鲜技术，食品腐败变质的实时跟踪监控与溯源技术l鲜活水产品流通质量安全控制技术研究与示范鲜活水产品流通质

11、量安全控制技术研究与示范 喹诺酮、硝基呋喃、致病性寄生虫、组胺、诺瓦克病毒、副溶血性弧菌等危害因子的快速检测技术 l果蔬食品冷链流通质量安全控制技术研究与示范开发果蔬食品冷链流通质量安全控制技术研究与示范开发 农药、重金属、微生物污染等危害的快速灵敏检测 贮运保鲜，实时跟踪监控与溯源 第12页，本讲稿共32页 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法l总则 l食品安全风险监测和评估l食品安全标准l食品生产经营l食品检验 l食品进出口l食品安全事故处置 l监督管理 l法律责任 l附则第13页，本讲稿共32页 1 总则总则1.1 守法的主体守法的主体l食品生产和加工（食品生产），食品流通和

12、餐饮服务（食品经食品生产和加工（食品生产），食品流通和餐饮服务（食品经营）营）l食品添加剂的生产经营食品添加剂的生产经营l用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（食品相关产品）的生产经营的工具、设备（食品相关产品）的生产经营l食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 l对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理 第14页，本讲稿共32页1.2 执法的主体执法的主体l国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会 协调、指导l卫

13、生行政部门卫生行政部门 综合协调，技术工作l农业行政部门农业行政部门 农产品生产环节l质量监督部门质量监督部门 食品生产加工l工商行政管理部门工商行政管理部门 食品流通l食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门 餐饮服务活动第15页，本讲稿共32页卫生部门的监管职责卫生部门的监管职责l负责食品安全风险评估负责食品安全风险评估l制定食品安全标准制定食品安全标准l食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定l食品安全信息公布食品安全信息公布l组织查处食品安全重大事故组织查处食品安全重大事故 第16页，本讲稿共32页2 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和

14、评估 l建立食品安全风险监测制度建立食品安全风险监测制度 食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素l建立食品安全风险评估制度建立食品安全风险评估制度 食品及食品添加剂中的生物性、化学性和物理性危害第17页，本讲稿共32页3 食品安全标准食品安全标准 l内容内容 8 项项l性质性质 国家、强制性国家、强制性l制定者制定者 国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门 l评审者评审者 食品安全国家标准审评委员会食品安全国家标准审评委员会l补充补充 食品安全地方标准、企业标准食品安全地方标准、企业标准 第18页，本讲稿共32页食品安全标准的内容食品安全标准的内容 l食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残

15、留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 l食品添加剂的品种、使用范围、用量 l专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求l对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求l食品生产经营过程的卫生要求l与食品安全有关的质量要求l食品检验方法与规程l其他需要制定为食品安全标准的内容第19页，本讲稿共32页 4 食品生产经营食品生产经营4.1 食品生产经营者的要求食品生产经营者的要求（1）l适宜的食品加工、包装、贮存等场所适宜的食品加工、包装、贮存等场所l适宜的生产经营设备或者设施适宜的生产经营设备或者设施l专门的食品安全专业技术人员、管理人员和规章制度专门的食品安全

16、专业技术人员、管理人员和规章制度l合理的设备布局和工艺流程合理的设备布局和工艺流程 l清洁卫生的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洁卫生的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器 l安全、无害的贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害的贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备第20页，本讲稿共32页4.1 食品生产经营者的要求食品生产经营者的要求（2）l直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具料、餐具 l食品生产经营人员应当保持个人卫生食品生产经营人员应当保持个人卫生 洗净手，穿戴清洁的工作衣、帽，售货工具l用水应当符合

17、国家规定的生活饮用水卫生标准用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 l使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害l法律、法规规定的其他要求法律、法规规定的其他要求 第21页，本讲稿共32页4.2 禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品（1）l以非食品或回收食品作为原料、或添加非食品添加剂的食品以非食品或回收食品作为原料、或添加非食品添加剂的食品l有害成分超过食品安全标准限量的食品有害成分超过食品安全标准限量的食品l营养成分不符合食品安全标准的特定人群专用的主辅食品营养成分不符合食品安全标准的特定人群专用的主辅食品l腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混

18、有异物、掺假掺杂或腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品者感官性状异常的食品l病死、毒死或者死因不明的动物肉类及其制品病死、毒死或者死因不明的动物肉类及其制品第22页，本讲稿共32页4.2 禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品（2）l未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品或者未经检验或者检验不合格的肉类制品l被包装材料、容器、运输工具等污染的食品被包装材料、容器、运输工具等污染的食品l超过保质期的食品超过保质期的食品l无标签的预包装食品无标签的预包装食品l国家为防

19、病等特殊需要明令禁止生产经营的食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品l其他不符合食品安全标准或者要求的食品其他不符合食品安全标准或者要求的食品第23页，本讲稿共32页4.3 食品生产经营实行许可制度食品生产经营实行许可制度 l 食品生产许可食品生产许可l 食品流通许可食品流通许可l 餐饮服务许可餐饮服务许可 第24页，本讲稿共32页4.4 从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 l持证上岗持证上岗 健康检查（健康检查（1次次/y）l从事接触直接入口食品的工作人员从事接触直接入口食品的工作人员 消化道传染病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎）消化道传染病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎）活动性肺结核活动

20、性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病化脓性或者渗出性皮肤病第25页，本讲稿共32页4.5 食品生产经营者的采购及记录食品生产经营者的采购及记录 l查验供货者的许可证和产品合格证明文件查验供货者的许可证和产品合格证明文件 l建立进货查验记录制度建立进货查验记录制度 名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期 食品原料、食品添加剂、食品相关产品食品原料、食品添加剂、食品相关产品 第26页，本讲稿共32页4.6 预包装食品的包装的标签要求预包装食品的包装的标签要求l名称、规格、净含量、生产日期名称、规格、净含量、生产日期l成分或者配料表成分或者配料表

21、l生产者的名称、地址、联系方式生产者的名称、地址、联系方式l保质期保质期l产品标准代号产品标准代号l贮存条件贮存条件l所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 l生产许可证编号生产许可证编号l法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项第27页，本讲稿共32页食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 l原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求 l工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求 l工厂的卫生管理工厂的卫生管理 l生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求

22、l卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理 l成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求 l个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求 第28页，本讲稿共32页个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求n健康检查，持证上岗n岗前卫生培训n上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品第29页，本讲稿共32页个人卫生要求个人卫生要求 进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋，工作服盖住外衣，头发不露于帽外，洗净双手 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有

23、碍食品卫生的活动 操作人员手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所 生产车间不得带入或存放个人生活用品第30页，本讲稿共32页食品生产加工企业质量安全监督管理办法食品生产加工企业质量安全监督管理办法l食品加工企业食品加工企业必备条件必备条件l食品生产许可食品生产许可l食品质量安全检验食品质量安全检验l食品质量安全标志食品质量安全标志l食品质量安全监督食品质量安全监督l审查和检验人员审查和检验人员l罚则罚则第31页，本讲稿共32页食品加工企业必备条件l环境条件l设备l工艺流程l原辅料l产品质量标准l人员l质量检验和计量检测l包装材料及标签l贮存及运输l生产标准体系和质量管理体系第32页，本讲稿共32页