蛋白质与氨基酸(1).ppt

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1、第六章第六章 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸吉林大学军需科技学院吉林大学军需科技学院第一节第一节 蛋白质的功能蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质一、构成机体和生命的重要物质 1.1.催化作用催化作用 2.2.调节生理机能调节生理机能 3.3.氧的运输氧的运输 4.4.肌肉收缩肌肉收缩 5.5.支架作用支架作用 6.6.免疫作用免疫作用 7.7.遗传调控遗传调控 8.8.其他其他二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。通常一般

2、认为成人体内全部蛋白质每天平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有约有3 3更新。更新。蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础1.1.每克蛋白质在体内氧化供能约每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal4kcal2.2.蛋蛋白白质质供供能能作作用用可可由由碳碳水水化化合合物物或或脂脂类类代代替替，即供能是蛋白质的次要作用即供能是蛋白质的次要作用3.3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；4.4.蛋蛋白白质质的的供供能能

3、是是由由体体内内旧旧的的或或已已经经破破损损的的组组织织细细胞胞中中的的蛋蛋白白质质分分解解，以以及及出出食食物物中中一一些些不不符符合合机机体体需需要要或或者者摄摄入入量量过过多多的的蛋蛋白白质质燃燃烧烧时时所所放放出出的的5.5.人体每天所需的能量约有人体每天所需的能量约有10-1510-15来自蛋白质。来自蛋白质。三、供能三、供能四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 第二节第二节 蛋白质的需要量蛋白质的需要量 一、氮平衡一、氮平衡（Nitrogen Balance）反反映映机机体体摄摄入入氮氮（食食物物ProPro含含氮氮量量约约1

4、6%16%）和和排出氮的关系，即：排出氮的关系，即：氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况氮平衡一般有三种情况 B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；氮平衡；I I：摄入氮；摄入氮；U U：尿氮；尿氮；F F：粪氮；粪氮；S S：皮肤皮肤等氮损失。等氮损失。摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen(zero nitrogen balance)balance)；摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen(positive nitrog

5、en balance)balance)；摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen balance)balance)；消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡必然丢失氮必然丢失氮 obligatory nitrogen losses定义：定义：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然在

6、无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。丢失氮。一一个个成成年年人人在在摄摄食食无无氮氮食食物物时时，每每日日氮氮的的损损失失总总量量约约为为57 57 mgmgkgkg。若若膳膳食食蛋蛋白白质质被被完完全全利利用用，则则相相当当于于每每日日排排出出0.36g0.36gkgkg的的食食物物蛋蛋白白质质。据据此此，成成人人每每千千克克体体重重摄摄食食0.36g0.36g膳膳食食蛋蛋白白质质应应能能补补偿偿必必然然丢丢失失的的氮氮量量，并并达达到到氮氮平平衡。衡。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约血及肠

7、道菌体死亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。氮排出是机体不可避免的氮消耗。平衡波动与调节平衡波动与调节 实实际际上上，无无论论是是体体重重还还是是氮氮平平衡衡都都不不是是绝绝对对的的平平衡衡。一一天天内内，在在进进食食时时氮氮平平衡衡是是正正的的，晚晚上上不不进进食食则是负的，超过则是负的，超过24h24h这种波动就比较平稳。这种波动就比较平稳。此此外外，机机体体在在一一定定限限度度内内对对氮氮平平衡衡具具有有调调节节作作用用。健健康康成成人人每每日日进进食食蛋蛋白白质质有有所所增增减减时时，其其体体内内蛋蛋白白质的分解速度及随尿排出的氮

8、量也随之增减。质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。不不过过，蛋蛋白白质质的的需需要要量量与与能能量量不不同同，满满足足蛋蛋白白质质的的需需要要和和大大量量摄摄食食蛋蛋白白质质引引起起有有害害作作用用的的量量相相差差甚甚大。大。二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或或含量极低含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；排出的氮量；另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白另一种是测定维持氮平衡所需不

9、同来源的蛋白质的氮量。质的氮量。蛋白质蛋白质-热能热能营养不良 （protein-energy malnutritionprotein-energy malnutrition，PEM PEM）好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足临床表现混合型混合型消瘦型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不均不足足E基本满足基本满足Pro严重不严重不足足浮肿型浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良又称为恶性营养不良 蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(protein(proteinenergy energy malnutritionmalnutrition，PEM)PEM)

10、KwashiorkerKwashiorker 氏氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。MarasmusMarasmus 氏氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。力减弱等。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可

11、加速骨骼可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多治 疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234预 防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第三节第三节 必需氨基酸必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不能是指人体不能合成或合

12、成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种 必需氨基酸：必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential amino(conditionally essential amino acid)acid)：半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonesse

13、ntial amino acid)(nonessential amino acid)。氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 英文英文英文英文 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 英文英文英文英文 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(IleIsoleucine(Ile

14、Isoleucine(IleIsoleucine(Ile)Leucine(LeuLeucine(LeuLeucine(LeuLeucine(Leu)Lysine(LysLysine(LysLysine(LysLysine(Lys)Methionine(MetMethionine(MetMethionine(MetMethionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(PhePhenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(ThrThreonine(ThrThreonine(ThrThreonine(Thr)Trypto

15、phan(TrpTryptophan(TrpTryptophan(TrpTryptophan(Trp)Valine(ValValine(ValValine(ValValine(Val)Histidine(HisHistidine(HisHistidine(HisHistidine(His)Alanine(AlaAlanine(AlaAlanine(AlaAlanine(Ala)Arginine(ArgArginine(ArgArginine(ArgArginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷

16、氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(AsnAsparagine(AsnAsparagine(AsnAsparagine(Asn)GlutamicGlutamicGlutamicGlutamic acid(Gluacid(Gluacid(Gluacid(Glu)Glutam

17、ine(GlnGlutamine(GlnGlutamine(GlnGlutamine(Gln)Glycine(GlyGlycine(GlyGlycine(GlyGlycine(Gly)Proline(ProProline(ProProline(ProProline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(CysCysteine(CysCysteine(CysCysteine(Cys)Tyrosine(TyrTyrosine(TyrTyrosine(TyrTyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较

18、少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。成比例。氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)定义：定义：是将该种蛋白质中的是将该种

19、蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：计算方法：氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全全全全鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白牛牛牛牛奶奶奶奶猪猪猪猪瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉牛牛牛牛肉肉肉肉大大大大豆豆豆豆面面面面粉粉粉粉大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸+半半半半胱胱胱胱氨酸氨酸氨酸氨酸苯苯苯苯丙丙丙丙氨氨氨氨酸酸酸酸+酪酪酪酪氨酸氨酸氨

20、酸氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸4.04.04.04.07.07.07.07.05.55.55.55.53.53.53.53.56.06.06.06.04.04.04.04.05.05.05.05.01.01.01.01.02.52.52.52.54.04.04.04.03.13.13.13.12.32.32.32.33.63.63.63.62.12.12.12.12.52.52.52.51.01.01.01.03.33.33.33.35.65.65.65.64.34.34.34.33.93.93.93.96.36.36.36.32.72.72.7

21、2.74.04.04.04.01.01.01.01.03.03.03.03.06.46.46.46.45.45.45.45.42.42.42.42.46.16.16.16.12.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.03.43.43.43.46.36.36.36.35.75.75.75.72.52.52.52.56.06.06.06.03.53.53.53.53.93.93.93.91.01.01.01.03.23.23.23.25.65.65.65.65.85.85.85.82.82.82.82.84.94.94.94.93.03.03.03.03.23.23.2

22、3.21.01.01.01.03.03.03.03.05.15.15.15.14.44.44.44.41.71.71.71.76.46.46.46.42.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.02.32.32.32.34.44.44.44.41.51.51.51.52.72.72.72.75.15.15.15.11.81.81.81.82.72.72.72.71.01.01.01.02.52.52.52.55.15.15.15.12.32.32.32.32.42.42.42.45.85.85.85.82.32.32.32.33.43.43.43.41.01.01.0

23、1.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。限制氨基酸限制氨基酸：是指是指食物蛋白质中一种或几种必食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸

24、在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。基酸，称为限制氨基酸。三、限制氨基酸三、限制氨基酸(1imiting amino acid)1.1.赖氨酸：赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。2.2.蛋氨酸：蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。3.3.苏氨酸苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸4.4.色氨酸色氨酸：玉米

25、缺乏色氨酸玉米缺乏色氨酸第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质与不完全蛋白质含有含有8 8种必需氨基酸的蛋白质为种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质完全蛋白质；包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。不全部含不全部含8 8种必需氨基酸的蛋白质为种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质非完全蛋白质。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量含量（含量（contentcontent）ProPro数数量量质质量量，但但如如没没有有一一定定数数量

26、量，再再好好的的ProPro其营养价值也有限其营养价值也有限含量含量*是营养价值的基础是营养价值的基础*一般以一般以微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法定氮法测定测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.256.25食物的粗蛋白含量：食物的粗蛋白含量：大大豆豆30-40%30-40%为为最最高高、畜畜禽禽鱼鱼蛋蛋类类10-20%10-20%、粮粮谷类谷类8-10%8-10%、鲜奶类、鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%反映反映ProPro在消化道内被分解、吸收程度在消化道内被分解、吸收程度 真消化吸收率（真消化吸收率（true/net digestib

27、ilitytrue/net digestibility）表观消化吸收率（表观消化吸收率（apparent digestibilityapparent digestibility）真消化吸收率真消化吸收率 表观消化吸收率表观消化吸收率 在在实实际际应应用用中中往往往往用用表表观观消消化化吸吸收收率率，以以简简化化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性二、消化吸收率（二、消化吸收率（digestibilitydigestibility）真消化吸收真消化吸收率率 =吸收氮吸收氮 100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100%1

28、00%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率=食物氮粪氮食物氮粪氮 100%100%食物氮食物氮食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡 蛋蛋973973燕燕 麦麦867867牛牛 肉肉953953小小 米米7979肉肉 鱼鱼943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉 (精精)964964菜菜 豆豆7878大大 米米884884花花 生生 酱酱8888玉玉 米米856856中国混合膳中国混合膳9696吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生

29、出版社，版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8 8，p15p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）动物性动物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro：因因为为动动物物性性食食物物中中的的ProPro消消化化吸吸收收影影响响因因素素较植物性的要少较植物性的要少 影响蛋白质消化率的因素影响蛋白质消化率的因素蛋白质的来源 其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等 BV BV BV BV=储留氮储留氮储留氮储留氮100100100100

30、 =吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮 (粪氮粪代谢粪氮粪代谢粪氮粪代谢粪氮粪代谢氮氮氮氮 )(尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100100100100吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮食物氮食物氮食物氮食物氮 (粪氮粪代谢粪氮粪代谢粪氮粪代谢粪氮粪代谢氮氮氮氮 )1 1蛋白质生物学价值（蛋白质生物学价值（biological valuebiological value，BVBV）ProPro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高三、利用率（三、利用率（utilizationutiliza

31、tion）NPUNPU（%）=消化吸收率消化吸收率 生物价生物价=储留量储留量100100食物氮食物氮量量较较BVBV更为全面更为全面该实验以该实验以10%10%的被测的被测ProPro作为膳食作为膳食ProPro来源来源2 2净蛋白质利用率净蛋白质利用率 (net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)NPU=NPU=（受受试试动动物物尸尸体体增增加加氮氮量量+无无蛋蛋白白饲饲料料组组动动物物尸尸体体减减少氮量）少氮量）/摄取食物氮量摄取食物氮量3 3蛋蛋白白质质净净比比值值 (net(net protein protein

32、ratioratio，NPR)NPR)与与蛋蛋白白质存留率（质存留率（protein retention efficiency,PREprotein retention efficiency,PRE）平均增加体重（平均增加体重（g g）+平均降低体重平均降低体重（g g）NPR=NPR=摄入的食物蛋白质（摄入的食物蛋白质（g g）PRE=PRE=蛋白质净比值蛋白质净比值100/6.25100/6.254 4相相对对蛋蛋白白质质价价值值 (relative(relative protein protein valuevalue，RPV)RPV)受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率受试

33、蛋白质的斜率RPV=RPV=标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白质的斜率 如如清清蛋蛋白白质质的的相相对对蛋蛋白白质质价价值值为为100100，则则酪酪蛋蛋白为白为69.269.2，大豆蛋白为，大豆蛋白为43.343.3，而麸蛋白为，而麸蛋白为16.516.5PERPER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g g）摄入食物摄入食物ProPro（g g）用用处处于于生生长长阶阶段段的的幼幼年年动动物物（一一般般用用刚刚断断奶奶雄雄性性大大白白鼠鼠），实实验验期期内内，其其体体重重增增加加和和摄摄入入ProPro量量的的比值比值因因所所测测ProPro主主要要被

34、被用用于于生生长长之之需需，PERPER常常用用作作婴婴幼幼儿食品中儿食品中ProPro营养价值评价营养价值评价5.5.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio(protein efficiency ratio，PER)PER)被测被测被测被测ProPro每每每每g g氮氮氮氮 (或或或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)理想模式或参考理想模式或参考理想模式或参考理想模式或参考ProPro中每中每中每中每g g氮氮氮氮 (或或或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)6.6.氨氨基

35、基酸酸评评分分(a(amino mino acid acid scorescore，AAS AAS/化化学学分分，chemical scorechemical score，CS)CS)AASAAS因其简便易行而被广泛采用因其简便易行而被广泛采用 不不同同年年龄龄的的人人群群，其其氨氨基基酸酸评评分分模模式式不不同同；不不同同的的食食物物其氨基酸评分模式也不相同其氨基酸评分模式也不相同AAS=AAS=表表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸氨基酸人群人群 (mg/kg(mg/kg蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)1yr1yr2

36、-5yr2-5yr10-12yr10-12yr成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸2626191919191616222227273434异亮氨酸异亮氨酸 4646282828281313545447474848亮氨酸亮氨酸9393666644441919868695958181赖氨酸赖氨酸6666585844441616707078788989蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸4242252522221717575733334040苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸727263632222191993931021028080苏氨酸苏氨酸4343343428289 9474744444646缬

37、氨酸缬氨酸5555353525251313666664645050色氨酸色氨酸171711119 95 5171714141212总计总计460460339339241241127127512512504504479479摘自摘自WHO Technical Report Series 724WHO Technical Report Series 724，p12p12，19851985确定某一食物中确定某一食物中ProAASProAAS分两步分两步1 1计算被测计算被测ProPro每种必需氨基酸的评分值每种必需氨基酸的评分值2 2在在上上述述计计算算结结果果中中，找找出出最最低低的的EAAEAA

38、（即即第一第一LAALAA）评分值，即为该评分值，即为该ProPro的氨基酸评分的氨基酸评分这这种种方方法法可可替替代代PERPER对对除除孕孕妇妇和和1 1岁岁以以下下婴婴儿儿以以外外的所有人群进行食物的所有人群进行食物ProPro评价评价 7 7经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected aprotein digestibility corrected amino mino acid scoreacid score，PDCAASPDCAAS）PDCAAS=PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分真消化吸收率真消化吸收率食物蛋白

39、食物蛋白PDCAASPDCAAS食物蛋白食物蛋白PDCAASPDCAAS酪蛋白酪蛋白1.001.00斑豆斑豆0.630.63鸡蛋鸡蛋1.001.00燕麦粉燕麦粉0.570.57大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.990.99花生粉花生粉0.520.52牛肉牛肉0.920.92小小扁豆扁豆0.520.52豌豆粉豌豆粉0.690.69全麦全麦0.400.40菜豆菜豆0.680.68吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8 8，p17p17表 几种食物蛋白质的PDCAAS食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)P

40、ERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋949484843.923.921.061.06全全牛奶牛奶878782823.093.090.980.98鱼鱼838381814.554.551.001.00牛牛 肉肉747473732.302.301.001.00大大 豆豆737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉525251510.600.600.340.34大大 米米636363632.162.160.590.59土土 豆豆676760600.480.48吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032

41、003，8 8，p17p17表表 几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量（1）氨基酸分在实际应用中缺陷氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分是根据蛋白质中必必需需氨氨基基酸酸含含量量与与氨氨基基酸酸需需要要量量模式进行比较所得的结果。这在食品加工致使蛋白质消化率下降时用氨基酸分来评价其质量也可产生一定的差别。随着食品加工时蛋白质质量的改变，食品加工引起蛋白质消化率的变化，氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分与生物学测定之间似无确切的关系。8.8.可利用赖氨酸可利用赖氨酸赖赖氨氨酸酸是是必必需需氨氨基基酸酸，而而且且是是某某些些食食品品的的限限制制氮氮基基酸酸，由由于于赖赖氨氨酸酸的的-

42、氨氨基基非非常常活活泼泼，很很容容易易与与其其它它物物质质包包括括其其它它氨基酸发生反应从而降低赖氨酸的利用率；氨基酸发生反应从而降低赖氨酸的利用率；这这 样样 赖赖 氨氨 酸酸 就就 不不 能能 再再 产产 生生 Van Van slykeslyke反反 应应（RNHRNH2 2+HNO+HNO2 2ROH+HROH+H2 2O+NO+N2 2），也也不不能能与与氟氟二二硝硝基基苯苯(1(1氟氟2 2，44二二硝硝基基苯苯,FDNB),FDNB)生生成成二二硝硝基基苯苯(N(N二二硝硝基基苯苯，DNP)DNP)衍衍生生物物。此此时时用用动动物物生生长长试试验验来来评评价价其其营营养养价价值值

43、时时便便是不可被利用的了。是不可被利用的了。FDNBFDNB反反应应的的赖赖氨氨酸酸似似乎乎可可以以作作为为油油籽籽产产品品如如花花生生粉粉，以以及及乳粉等可利用赖氨酸的良好指标。乳粉等可利用赖氨酸的良好指标。（2 2）可利用赖氨酸评价的原理）可利用赖氨酸评价的原理FDNB FDNB 反应反应(1)(1)首首先先测测定定蛋蛋白白质质的的含含量量和和氨氨基基酸酸模模式式，计计算算蛋蛋白白质质消消化化率修正的氨基酸分。率修正的氨基酸分。(2)(2)注注意意食食品品加加工工过过程程中中蛋蛋白白质质的的变变化化。这这通通常常是是测测定定赖赖氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸的的利利用用率率，因因为为它它们们在在

44、食食品品加加工工时时最最易易破破坏坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。(3)(3)最最好好对对样样品品中中的的氮氮、氨氨基基酸酸和和包包括括微微生生物物毒毒素素在在内内的的各各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。(4)(4)最最后后，应应对对受受试试蛋蛋白白质质进进行行满满足足人人体体需需要要量量方方面面的的检检验验。此工作应十分慎重和仔细。此工作应十分慎重和仔细。8.8.食物蛋白质进行营养评价时应注意问题食物蛋白质进行营养评价时应注意问题蛋白质互补作用蛋白质互补作用(com

45、plementary action)(complementary action)：为为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用。第五节第五节 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 不不同同蛋蛋白白质质的的互互补补作作用用只只有有在在同同时时食食用用时时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。发

46、挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。互补作用发挥的条件互补作用发挥的条件第六节第六节 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化在食品加工时的变化 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。官性状等。但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需一些加工损害的不良影响，由于

47、蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。的变化十分注意。一、热加工有益作用一、热加工有益作用1.杀菌和灭酶杀菌和灭酶2.提高蛋白质的消化率提高蛋白质的消化率3.破坏某些嫌忌成分破坏某些嫌忌成分4.改善食品的感官性状改善食品的感官性状加热加热氧化氧化脱硫脱硫二、氨基酸的破坏二、氨基酸的破坏异构化异构化氨基酸的破坏氨基酸的破坏方式方式1.加热加热主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。2.氧化氧化当蛋白质和脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。在在有有敏敏

48、化化色色素素如如核核黄黄素素存存在在时时，色色氨氨酸酸、组组氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸以以及及含含硫硫氨氨基基酸酸残残基基可可能能发发生生光光氧氧化化作作用用：组氨酸反应最快；蛋氨酸和色氨酸据说是惟有在pH 4以下容易氧化的氨基酸。食食品品在在大大气气中中进进行行辐辐射射，通通过过水水的的射射解解作作用用可可产产生生过过氧氧化化氢氢，从从而而对对蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸产产生生破破坏坏作作用用。硫硫氨氨基基酸酸和芳香族氨基酸和芳香族氨基酸的射解。的射解。含低糖的湿润食物剧剧烈烈加加热热时常引起胱胱氨氨酸酸半半胱胱氨氨酸酸显著破坏，与此同时许多氨基酸的利用率下降。3.脱硫脱硫4.异构化异构化产生：

49、氨基酸的异构化由位位上不对称碳原子上的氢在碱性介质碱性介质中离解开始，通过互变异构产生负碳离子重排或共振成为型而没有碳的不对称现象。用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。三、蛋白质与蛋白质的相互作用三、蛋白质与蛋白质的相互作用1.加热加热2.碱处理碱处理3.对营养价值的影响对营养价值的影响亚硫酸盐亚硫酸盐醌类醌类 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物蛋白质反应蛋白质反应亚硝酸盐亚硝酸盐四、蛋白质与非蛋白质分子的反应四、蛋白质与非蛋白质分子的反应 成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡，按蛋白质就可

50、满足零氮平衡，按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg1.16g/(kgd)d)。成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。反映蛋白质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为353550g/L)50g/L)，血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)第七节第七节 蛋白质的摄取及食物来源蛋白质的摄取及食物来源一、蛋白质的摄取一、蛋白质的摄取良好来源主要来源粮