冰激凌生产工艺流程资料讲解.ppt

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1、冰激凌生产工艺流程冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺 调酸 调香 调色 配料混合杀菌冷却均质老化凝冻灌装包装 拌和 组合 硬化检验成品 （清型）罐装 包装硬化检验成品（组合型）（混合型）香草冰淇淋 （1kg）白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加）LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)冰淇淋生产工艺：老化老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于

2、水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。冰淇淋生产工艺：凝冻 凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗

3、糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻机来实现的。冰淇淋制造过程中脂肪的变化冰淇淋制造过程中脂肪的变化甜味剂 冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻，但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以 1216为宜。在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后易溶化。乳与乳制品 冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求：奶油 0.15以下，

4、炼乳 0.40以下，鲜牛乳 0.18以下 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外，还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用 0.52.5的蛋黄粉。用量过多则易产生蛋腥味。稳定剂：（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性（3）改善冰淇淋的形体和组织结构 目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.乳化剂 冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均

5、质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为0.30.5，蔗糖酯用量以 0.10.2为宜。香精和香料在食品中作用 辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型。补充作用：补充让达到需要的香气程度。稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用香精来代替部分或全部。矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。雪糕生产工艺 老化凝冻 配料混合杀菌冷却均质注模插签冻结脱模包装检验 混合搅拌灭菌

6、 组合 成品 （清型）辅料（混合型）包装检验成品 （组合型）朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖浆 80g 果葡糖浆 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 单甘脂 3.5g 卡拉胶 0.3g 海藻酸钠 0.5g 明胶 3g 黄原胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t 棒冰生产工艺 豆类加工 签整理、消毒 配料混合杀菌冷却注模插签冻结脱模包装检验成品 冰沙料 （1kg）白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠

7、0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配 LJ 3052 0.06 香瓜子生产工艺流程 原料机选清洗煮制闷制烘烤冷却外喷香精包装成品 辅料 香精 辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精 LJ4818 西瓜子生产工艺流程 原料机选炒制蘸料冷却外喷香精包装成品 辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 LJ4818 乳品饮料的生产工艺流程 配料混合加热化开加化开的奶粉冷却均质调酸调香调色 乳品饮料 奶粉 42g 白砂糖 50g AK糖 0.04g 甜蜜素 0.5g 酸奶稳定剂 5g 柠檬酸钠 0.6g 苹果酸 2g

8、 柠檬酸 2g 乳酸 0.8g果冻的生产工艺流程 配料混合加热化开巴氏杀菌加酸调香保温冷却 果冻材料 白砂糖 150g 卡拉胶 2g 魔芋胶 1.5g 氯化钾 1.2 柠檬酸钠 0.5g 山梨酸钾 0.2g AK糖 0.1g 甜蜜素 0.6g 柠檬酸 2.5g 苹果酸 0.5g 酒石酸（葡萄味）水 LJ 2112 LJ 3114 LJ3153 LJ3135 LJ2173 LJ 3773 硬糖的生产工艺流程 配料混合加热化开冷却加辅料灌模脱模包装 白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉胶 4g 柠檬酸 1g 柠檬酸钠 0.6g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5奶糖的生产工艺流程 配料混合加热化开放入搅打机加辅料调香调色成形包装 白砂糖 90g 饴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 炼乳 10g 奶粉 10g 单甘脂 0.6g 食盐 0.8g 方凳 10g 明胶 6g 香兰素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4