葡萄与葡萄酒文化(2).ppt

《葡萄与葡萄酒文化(2).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄与葡萄酒文化(2).ppt（36页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、葡萄与葡萄酒文化葡萄与葡萄酒文化Vines&Wines主讲人：张才喜主讲人：张才喜 博士博士 上海交通大学上海交通大学农业与生物学院农业与生物学院葡萄和葡萄酒的历史和发展葡萄和葡萄酒的历史和发展 StonehengePyramids Great wall 4300 years4500 years2900 yearsWine 7000 years国外葡萄酒的发展和历史国外葡萄酒的发展和历史l葡萄栽培的发源地为小亚细亚、葡萄栽培的发源地为小亚细亚、里海和黑海之间及其南岸地区里海和黑海之间及其南岸地区 l埃及古墓中就有对葡萄酒的记载，距今已有埃及古墓中就有对葡萄酒的记载，距今已有60006000年历

2、史，这是葡年历史，这是葡萄业的开始萄业的开始l希腊是欧洲最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家。希腊是欧洲最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家。3000年前，希腊的葡年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。萄种植已极为兴盛。l罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。利半岛全面推广。l随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。l15至至16世纪

3、，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。兰、日本、朝鲜和美洲等地。l现在现在,已传遍世界的各个文明的角落。已传遍世界的各个文明的角落。古代文明与葡萄酒的传说古代文明与葡萄酒的传说l罗马帝国的酒神巴克斯(Bacchus)狂欢与放荡之神诺亚诺亚(Noah)醉酒醉酒l圣经中的故事，GOD创造宇宙，世界，光明和黑暗，后的第三天，开始创造植物，包括葡萄。第五天，动物，第六天，Adam，第七天，EVA。lNoah是亚当和夏娃的子孙。上帝发现世上出现邪恶和贪婪，决定用洪水淹没世界，但愿意赦免诺亚一家。lNoahs ar

4、k（洁净的植物，配对的动物，三个儿子）。40天大雨，150天后洪水退去。l此后，他开始跟做徒弟，开辟了葡萄园，并着手酿酒宗教和葡萄酒宗教和葡萄酒-基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣圣经经中至少有中至少有521521次提及葡萄酒次提及葡萄酒-在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴-已经形成完善的制度体系已经形成完善的制度体系-已融入社会、政治、经济发展的方方面面已融入社会、政治、经济发展的方方面面-法国、意大利、美国、澳大利亚成为葡萄酒的法国、意大利、美国、澳大利亚成为葡萄酒的重要生产国重要生产国Gallo wineryl意大利裔

5、美国人，家族企业，以巴克斯做广告，取名快乐的盖洛老爷爷。美国最大的葡萄酒出口商，占美国25%市场份额。Goats and Vines葡萄葡萄的由来的由来l古代叫做“蒲桃”、“蒲萄”、“蒲陶”、“葡桃”l“蒲萄酒”l李时珍 本草纲目 “葡萄，汉书作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名。”酺聚饮 醄然大醉 这种水果酿成的酒能使人饮后陶然 而醉，故借酺醄二字，称为葡萄。中国葡萄酒发展史中国葡萄酒发展史l春秋战国：春秋战国：诗经诗经中就有对葡萄的记载中就有对葡萄的记载l汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法l魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化

6、的魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起兴起l唐朝：灿烂的葡萄酒文化唐朝：灿烂的葡萄酒文化l元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣l清末：葡萄酒业的转折期清末：葡萄酒业的转折期,1892年张弼士年张弼士 开始了葡萄酒的开始了葡萄酒的工业化生产工业化生产l当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期l 80年代我国年代我国 进行干白、干红葡萄酒的开发研制进行干白、干红葡萄酒的开发研制l如今，形成长城、张裕、王朝、新天等众多的葡萄酒品牌如今，形成长城、张裕、王朝、新天等众多的葡萄酒品牌中国葡萄酒业的开始中国葡萄酒业的开始l种植葡萄从

7、3000年前的周朝就有记载l汉武帝时期 张骞出使西域（公元前138-119年），从大宛带回，引进葡萄的同时，带回了酿酒艺人，开始酿酒，至今约2000年。l大宛-中亚的塔什干地区l太平御览“离宫别观傍尽种蒲萄”l三国志“孟他又以蒲桃酒一斛（20L）遗让，即拜凉州刺史”、孟他-三国时期新城太守猛打的父亲魏晋南北朝：魏晋南北朝：葡萄酒业恢复，发展与葡萄酒文化的兴起葡萄酒业恢复，发展与葡萄酒文化的兴起l魏文帝曹丕喜欢喝葡萄酒，在诏书中谈穿衣吃饭和喝葡萄酒，上层社会的时髦饮品，诗歌中常有表现l现代的话，属于葡萄酒品尝大师 l 陆机 饮酒乐饮酒乐 蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾 夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人 春

8、风秋月恒好，欢醉日月言新唐太宗及盛唐，中唐时期：灿烂唐太宗及盛唐，中唐时期：灿烂的葡萄酒文化的葡萄酒文化l社会风气开放，男人和女人都喝l女人以丰满为美，女人最就更是一种美l唐明皇李隆基欣赏杨玉环醉韵残妆之美l当时流行酒晕妆，脸部涂抹胭脂l流行低度酒，白酒当时还未出现唐朝唐朝 王翰王翰 凉州词凉州词l葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催l醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回元朝：葡萄酒业和文化的繁荣元朝：葡萄酒业和文化的繁荣l元朝的统治着喜欢喝马奶酒和葡萄酒l忽必烈祭祀，宫中建葡萄酒室（1291年）l在太原和南京开辟官方葡萄园，“至太行山辨真伪，真者下水即流，伪者得水即冰冻矣”l马可波罗游记，河北涿州，遍地

9、葡萄l河西走廊和新疆，宁夏，甘肃一带大面积栽种葡萄l元朝镇刘白酒兴起，并扩展至葡萄酒元朝之后，至解放元朝之后，至解放l白酒为主，葡萄酒价格高，限于权贵阶层l南方汉族以及种植结构的使然，白酒少饮即醉，适合中下阶层l葡萄酒限于西北等地，运输费用和赋税昂贵l水果种植始终不是汉族的大宗种植产业近代葡萄酒的工业化生产近代葡萄酒的工业化生产l1892年张弼士先生在烟台创建张裕 葡萄酒公司，之后虽有几家酒厂，但规模小，多为外国人经营l贮藏容器由缸翁改为橡木桶l引进欧洲优良酿酒葡萄品种，开辟庄园l采用欧洲现代酿酒技术生产葡萄酒l张弼士（18411916年），1841年生于广东大埔县。被称为“中国的洛克菲勒”。

10、16岁渡海到印尼的雅加达（原称荷属东印度巴达维亚），曾当过帮工，开过商行，采过锡矿，成为当时海外华侨中首屈一指的巨富。从此，他亦商亦官，走上仕途。先后任清廷驻槟榔屿领事、新加坡总领事等职。为了振兴祖国工业，他先后投资兴办粤汉铁路等，并创办山东烟台张裕酿酒公司，被称为“中国葡萄酒之父”。1898年间，他集资在巴城、亚齐办了两家远洋航运公司。l法国领事酒会为开端，意识到如何生产葡萄酒与实业救国可，红顶商人，赴美国参加博览会，获金奖白兰地What is 酒？酒？l一种饮料l含有酒精l发酵而成，如果是酒精加香精加色素，不能叫酒l非兴奋剂，对脑有镇静作用的致醉剂l不经消化即可吸收，很快在血液中达到一定的

11、浓度，对脑影响最大。早期兴奋，后期失去判断等能力l酒犹水，可济可覆酒的类型酒的类型1、按照酿造工艺分(1)蒸馏酒-发酵后采用蒸馏技术获得，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、兰姆酒(Rum)和中国白酒（世界六大蒸馏酒）(2)发酵酒（酿造酒）发酵后采用压榨或过滤方法获得的酒，如黄酒，啤酒，葡萄酒和其他果酒(3)配制酒 以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工培如有一定比例的甜味辅料，芳香料或中药材，果皮、果实等储藏后过滤获得，如山西杏花村竹叶青，吉林五味子酒，张裕葡萄酒公司的味美思等酒的类型酒的类型2、按照使用的原料分(1)粮食酒糯米酒，高粱酒，sakei（清酒）(2)果酒 葡萄酒，苹果酒，杨梅酒，乌梅酒，梨酒

12、，樱桃酒等(3)代粮酒 以粮食和果实意外为原料，红薯酒，甘蔗酒酒的类型酒的类型3、按照酒精含量分(1)高度酒酒精体积在40%以上(2)中度酒酒精体积在20-40%(3)低度酒酒精体积在20%以下酒的类型酒的类型4、按商业传统分白酒，黄酒，啤酒，葡萄酒，药酒，果露酒，其他：白兰地，威士忌，伏特加，兰姆酒等我国酿酒工业的四个转变我国酿酒工业的四个转变l高度酒向低度酒转变l蒸馏酒向酿造酒转变l低档酒向高档酒转变l粮食酒向水果酒转变苹果酒猕猴桃酒Wine l餐酒 Table wine，8-15%l起泡酒 8-12%，CO2 addedl加烈酒（fortified wine）17-22%发酵糖+酵母=酒

13、精+CO2白兰地 Brandyl最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。l葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂 l在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。干邑 COGNACl法国西南部小镇,

14、1909年颁布命令,只有这一产区且达到严格工艺标准的白兰地才可以成为干邑。l白玉霓白玉霓 Ugni Blanc,高产高产,成熟慢成熟慢,无甜的高酸度葡萄无甜的高酸度葡萄酒酒l不以葡萄年份来标识,混合调配。l品级:Very special(VS),调配酒最年轻酒龄2.5年;Very superior old pale(VSOP),4年;Napoleon 6年;Extra old(XO)6年;Extra 6年常见干邑品牌:马爹利(Martell),法国最古;轩尼诗(Hennessy)LV;人头马(REMY MARTIN),VSOP主打:拿破仑(Napoleon),帝乐仕(DE LUZE);后三者为

15、干邑创建品牌 Martell葡萄酒和其他酒的区别葡萄酒和其他酒的区别品名品名酒精度酒精度主要原料主要原料制作方式制作方式葡萄酒8-25%葡萄发酵等白兰地40-45%葡萄和其它水果发酵、蒸馏威士忌38-70%大麦及其他谷物蒸馏伏特加40-50%小麦、马铃薯蒸馏、活性炭金 酒35-48%谷物、杜松子发酵、蒸馏朗姆酒42-50%蔗糖蒸馏龙舌兰酒40-60%龙舌兰草蒸馏世界酒类排行（世界酒类排行（2010前十）前十）俄罗斯伏特加Smirnoff 司木露1苏格兰威士忌Johnnie Walker 尊尼获加 2古巴朗姆酒Bacardi 百加得3意大利味美思Matini Vermouth 马提尼4法国柯纳克

16、白兰地 Hennessy 轩尼诗5美国威士忌Jack Daniels 杰克丹尼6瑞典伏特加Absolut7苏格兰威士忌Chivas Regal 芝华士8波多黎各 朗姆酒Captain Morgan 9苏格兰威士忌Ballantines 百龄坛10世界酒类排行（世界酒类排行（2010前十）前十）俄罗斯伏特加Smirnoff 司木露1苏格兰威士忌Johnnie Walker 尊尼获加 2古巴朗姆酒Bacardi 百加得3意大利味美思Matini Vermouth 马提尼4法国柯纳克白兰地 Hennessy 轩尼诗5美国威士忌Jack Daniels 杰克丹尼6瑞典伏特加Absolut7苏格兰威士忌

17、Chivas Regal 芝华士8波多黎各 朗姆酒Captain Morgan 9苏格兰威士忌Ballantines 百龄坛10世界葡萄酒排行（世界葡萄酒排行（2010酒类排行）酒类排行）美国盖洛GALLO14智利甘露CONCHA Y TORO17美国罗伯特蒙达维ROBERT MONDAVI31澳大利亚黄尾YELLOWTAIL34澳大利亚哈迪HARDYS37美国贝灵哲BERINGER42澳大利亚亚杰卡斯JACOBS CREEK47美国舒特家族SUTTER HOME51澳大利亚利达民LINDEMANS55美国花山BLOSSOM HILL65Gallo wineryl意大利裔美国人，家族企业，以巴克斯做广告，取名快乐的盖洛老爷爷。美国最大的葡萄酒出口商，占美国25%市场份额。解百纳解百纳Cabernet之争之争l三珠 蛇龙珠Cabernet Gernischt 赤霞珠Cabernet Sauvignon 品丽珠Cabernet Francl蛇龙珠Cabernet Gernischt为主，调配赤霞珠Cabernet Sauvignon的干红，命名为解百纳。“解百纳”一词是法文Cabernet一词的音译，其正确发音为“嘎百纳”（“嘎”与“解”这两个字在南方口音中是相似的）。l赤霞珠称为解百纳，品丽珠称为解百难