常量矿物质和微量矿物质讲.ppt

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1、LOGO常量矿物质常量矿物质微量矿物质微量矿物质管育松（管育松（ppt）陈李明陈李明7.3 郑民进郑民进7.4Food engineeringLOGO矿物质矿物质 分类（分类（Classification）矿物质矿物质必需元素必需元素有益或辅助营养元素：有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等硅、钠、钴、硒、镍、铝等 有害元素：铅、镉、汞等有害元素：铅、镉、汞等常量元素常量元素(0.01%)(0.01%)：钙、镁、磷、钾等：钙、镁、磷、钾等微量元素微量元素(0.01%)(0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和氯）（钙、磷、钠、钾、镁和氯）7.4、常见微量矿物质常见微量矿物质 在体内含量在体内含

2、量0.01%,（铁、碘（铁、碘）LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质钙（钙（Ca）性质性质:银白色的轻金属。质软。密度银白色的轻金属。质软。密度1.54克克/厘米厘米3。熔点。熔点8392。沸点。沸点14 钙钙屑屑 84。化合价。化合价+2。电离能。电离能6.113电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸反应，有氢气产生。在空气在其表面会反应，有氢气产生。在空气在其表面会形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所有的金属氧化物。有的金属氧化物。shi

3、pingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质钙（钙（Ca）1 正常成年人体中含钙量的正常成年人体中含钙量的99%99%以上存在于骨骼及牙齿中，以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。其它则存在于体液及其它组织中。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质Ca1功能功能构成牙齿构成牙齿维持毛细管及细胞膜渗透性维持毛细管及细胞膜渗透性维持神经肌肉正常兴奋维持神经肌肉正常兴奋参与凝血过程参与凝血过程对多种酶有激活作用对多种酶有激活作用LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质Ca1食物中的来源食物中的来源 食物

4、中钙的食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产产等。但有些蔬菜，如等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质Ca1合理补钙合理补钙LOGO食品化学定义食品化学定义磷（磷（P）性质性质:原子序数原子序数15,原子量原子量30.973762,熔点熔点44.1C，沸点，沸点280C，密度，密度1.82克克/厘米厘米3。白磷活性很高，必须储存在水。白磷活性很高，必须储存在水里，白磷在没

5、有空气的条件下，加热到里，白磷在没有空气的条件下，加热到250C或在光照下就会转变成红磷。红或在光照下就会转变成红磷。红磷无毒，加热到磷无毒，加热到400C以上才着火。在以上才着火。在高压下，白磷可转变为黑磷，它具有层高压下，白磷可转变为黑磷，它具有层状网络结构，能导电，是磷的同素异形状网络结构，能导电，是磷的同素异形体中最稳定的。体中最稳定的。shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质磷（磷（P）2 我们的身体中约有我们的身体中约有7080%7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合

6、物存在于每一个细骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。胞中。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质磷（磷（P）2功能功能构成骨骼、牙齿构成骨骼、牙齿构成软组织构成软组织参与机体能量代谢参与机体能量代谢ADP+磷酸磷酸+能量能量=ATPLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质磷（磷（P）2食物来源食物来源 磷广泛存在磷广泛存在所有动植物食品所有动植物食品中，食物中以中，食物中以豆类、花生、肉类、豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式

7、存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。吸收率。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质磷（磷（P）2其他来源其他来源正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解经酶水解成正磷酸盐后成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合才能被吸收，而且

8、其水解程度受磷酸聚合程度的影响。程度的影响。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质v镁（镁（Mg）性质：性质：shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质镁（镁（Mg）3存在我们身体的形式存在我们身体的形式体内体内70%70%的镁存在于的镁存在于骨骼及牙齿骨骼及牙齿中，中，其余分布于软组织及体液中其余分布于软组织及体液中功能功能是许多酶的激活剂，对维持心肌正是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用常生理功能有重要作用LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质镁（镁（Mg）3缺乏缺乏缺镁会情绪激动，手

9、足抽搐。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质镁（镁（Mg）3食物来源食物来源 MgMg+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含和脏器中也富含MgMg+，奶中则较少。，奶中则较少。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质v钾（钾（K）性质：性质：shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质钾（钾（K）4 钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且钾主要存在于细胞内

10、，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。激活许多酵解酶和呼吸酶。K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K K能力相能力相当强。富含当强。富含K K的食品有的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。糖浆。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质钾的生理功能钾的生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；正常代谢；2、维持细胞内正常渗透维持神、维持细胞内正常渗透维持神经肌肉的应激性和正常功能；经肌肉的应激性和正常功能；3、维持心肌的正常功能；、维持心肌的正常

11、功能；4、维持细胞内外的酸碱平衡和、维持细胞内外的酸碱平衡和电子平衡；电子平衡；5、可降低血压。、可降低血压。shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质v钠（钠（Na）性质：性质：shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质钠（钠（Na）5 人体内钠的含量约为人体内钠的含量约为1.41.4kgkg。钠可能维持人。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是

12、人和动物排钠的主要途径。动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强肾对钠的调节能力很强（多食（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免从营养观点上：人们比较关心避免NaNa的过多摄的过多摄入导致入导致高血压高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。LOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质钠的生理功能：钠的生理功能：1.钠离子是细胞外液中最主钠离子是细胞外液中最主要的电解质，对

13、维持细胞外要的电解质，对维持细胞外液的渗透压及容量具有重要液的渗透压及容量具有重要作用。作用。2.影响细胞内外体液的分布。影响细胞内外体液的分布。3.参与维持酸碱平衡。参与维持酸碱平衡。4.维持神经肌肉的兴奋性，参维持神经肌肉的兴奋性，参与动作电位的形成。与动作电位的形成。shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质v氯（氯（Cl）性质：性质：shipingongchengLOGO7.3 常见的大（宏）量矿物质常见的大（宏）量矿物质v氯的生理功能：氯的生理功能：是消化道分是消化道分泌液泌液、肠液肠液的主要成分，与的主要成分，与消化机消化机能能有关。

14、和钠一样还是有关。和钠一样还是维持细胞内外渗透压维持细胞内外渗透压及及体液的酸碱平衡体液的酸碱平衡的重要的重要离子，并离子，并参与水的代谢参与水的代谢。来源：来源：食盐食盐和和含食盐食含食盐食物物都是氯的来源都是氯的来源shipingongcheng返回LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v铁（铁（Fe）性质：性质：【元素相对原子量】：【元素相对原子量】：55.8545【相对原子质量】：【相对原子质量】：55.847，计算用，计算用56【元素类型】：金属元素【元素类型】：金属元素 【质子数】：【质子数】：26 【中子数】：【中子数】：30 【所属周期】：【所属周期】：4 【所属族数】：

15、【所属族数】：VIII shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质铁（铁（Fe）1存在人体中形式存在人体中形式 55 55的铁存在于血液中，的铁存在于血液中，1010在肌肉中，其余则在各种脏在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。器和骨髓中。食品中的形式食品中的形式高铁离子：高铁离子：FeFe3+3+的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。合成络合物，存在于植物性食物中。血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率的铁，它

16、的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率比铁离子高。比铁离子高。LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Fe1功能功能参与氧的运送、交换及组织呼吸过程参与氧的运送、交换及组织呼吸过程参与能量代谢参与能量代谢促进肝脏等组织的生长发育促进肝脏等组织的生长发育LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Fe1缺乏缺乏 缺铁时会引起缺铁时会引起贫血贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以但由于它都是以生物难以利用的形态生物难以利用的形态存在，所以人类很易发存在，所以人类很易发生缺铁症。生缺铁症。LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Fe1食物来源食物来源食物

17、中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。溶性的复合物，利于吸收。LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v锌（锌（Zn）性质：性质：shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Zn2在我在我们身体存在形式身体存在形式 主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有其中有25258585在红细胞中。在红细胞中。LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Zn2功能功能某些酶某些酶(如碳酸

18、酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的辅助因子的辅助因子参与蛋白和核酸的合成参与蛋白和核酸的合成存在于胰岛素分子中存在于胰岛素分子中与唾液蛋白和转铁蛋白相结合与唾液蛋白和转铁蛋白相结合LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Zn4缺乏缺乏 食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生创伤愈合率低，产生“青春痘青春痘”、“粉刺粉刺”等皮肤病。等皮肤病。LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Zn2食物来源食物来源牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等类、

19、小麦等LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v碘（碘（I）v性质：性质：shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质 I3我我们身体存在形式身体存在形式 20203030存在于甲状腺中存在于甲状腺中功能功能参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质 I3缺乏缺乏 缺碘会引起甲状腺肿大，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以致动、植物机体中也缺碘。缺碘还会导致中缺碘，以致动、植物机体中也缺碘。缺碘还会导

20、致“傻子傻子”或或“呆小病呆小病”，即，即地方性克地方性克汀病汀病，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，身材矮小，甚至聋哑等。，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，身材矮小，甚至聋哑等。Important!Important!LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质 I3食物来源食物来源海产食物和海盐是碘的良好来源。海产食物和海盐是碘的良好来源。LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v硒（硒（Se）性质性质：相对原子质量：相对原子质量：78.89 原子序数：原子序数：34 主要化合价主要化合价 Se+4,Se+6颜色和状态：有灰色金属光泽的固颜色和状态：有灰色

21、金属光泽的固体体 声音在其中的传播速率：（声音在其中的传播速率：（m/S）3350 密度：密度：4.81克克/立方厘米立方厘米。熔点：熔点：217。沸点：沸点：684.9。shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Se4我我们身体存在形式身体存在形式谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。功能功能对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂长寿长寿？LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Se4缺乏缺乏引起克山病引起克山病 地方性心肌病，于地方性心肌病，于19351935年在我国黑龙江省

22、克山县年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。主要病变是心肌实质变性，发现，因而命名克山病。主要病变是心肌实质变性，坏死和纤维化交织在一起，心脏扩张，心室壁不增厚，坏死和纤维化交织在一起，心脏扩张，心室壁不增厚，附壁血栓常见，光镜下可见心肌变性坏死。电镜下可附壁血栓常见，光镜下可见心肌变性坏死。电镜下可见线粒体肿胀，嵴分离和断裂。见线粒体肿胀，嵴分离和断裂。Important!Important!LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质Se4食物来源食物来源海产品、肾、肝海产品、肾、肝LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v铜（铜（Cu）性质：性质：shipingongcheng

23、LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质存在身体形式：存在身体形式：铜主要存在于各器官、铜主要存在于各器官、组织中，肝脏，肾脏、心脏、头发组织中，肝脏，肾脏、心脏、头发和大脑。和大脑。功能：功能：1、参与体内多种酶构成。、参与体内多种酶构成。2、促进铁的吸收。促进铁的吸收。3、构成某些酶，、构成某些酶，能血管弹性和骨的坚韧性，保持皮能血管弹性和骨的坚韧性，保持皮肤的弹性和润泽型，毛发章程的颜肤的弹性和润泽型，毛发章程的颜色等。色等。4、参与重要的生命活动。、参与重要的生命活动。5能调节心搏。能调节心搏。缺乏：缺乏：会患上冠心病会患上冠心病shipingongchengLOGO7.4 常见微

24、量矿物质常见微量矿物质铜的食物来源：铜的食物来源：动物的动物的肝脏肝脏、肾肾，鱼鱼、虾虾、蛤蜊蛤蜊中的中的含量含量较高较高。在。在豆类豆类、果类果类、乳类乳类较少较少shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v铬（铬（Cr）性质：性质：LOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v存在身体形式：存在身体形式：主要存在器主要存在器官、组织和体液中。官、组织和体液中。v生理功能：生理功能：1、GTF组成成组成成分，调节体内糖代谢有重要分，调节体内糖代谢有重要作用，可防高血压。作用，可防高血压。2、影、影响机体的脂质。响机体的脂质。3、是核酸、是核酸的稳定剂，可防癌症

25、。的稳定剂，可防癌症。v食物来源：食物来源：粗粮、肉类、啤粗粮、肉类、啤酒酵母、干酪、黑胡椒、可酒酵母、干酪、黑胡椒、可可粉。可粉。shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v钼（钼（Mo）性质：性质：相对原子质量相对原子质量95.94 密度密度10.2克克/立方厘米。立方厘米。熔点熔点2610。沸点沸点5560。化合价化合价+2、+4和和+6，稳定价，稳定价为为+6。钼是一种过渡元素，极易改变其钼是一种过渡元素，极易改变其氧化状态，在体内的氧化还原反氧化状态，在体内的氧化还原反应中起着传递电子的作用。应中起着传递电子的作用。shipingongchengLOG

26、O7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v在体内存：在体内存：含量很低约在含量很低约在9mg，分别存在肝脏、心脏等器官中。，分别存在肝脏、心脏等器官中。v生理功能：生理功能：是人体体内很多酶的是人体体内很多酶的组成成分，如脱氢酶、醛氧化酶组成成分，如脱氢酶、醛氧化酶等，可防癌症抗癌作用。等，可防癌症抗癌作用。v缺乏缺乏：神经异常，智力发育缓慢，神经异常，智力发育缓慢，影响骨骼的生长，导致肾结石影响骨骼的生长，导致肾结石v食物来源：食物来源：肉类、粗粮、豆类、肉类、粗粮、豆类、小麦，叶菜含量较丰富。一般来小麦，叶菜含量较丰富。一般来说，食物越精细钼的含量就越少。说，食物越精细钼的含量就越少。shi

27、pingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v钴（钴（Co）银白色铁磁性金属，表面银白色铁磁性金属，表面抛光后有淡蓝光泽抛光后有淡蓝光泽,在周期表中属在周期表中属族，原子族，原子序数序数27，原子量原子量58.9332，密排六方晶体，密排六方晶体，常见化合价为常见化合价为+2、+3。钴是具有光泽的钢灰色金钴是具有光泽的钢灰色金属，比较硬而脆，有铁磁属，比较硬而脆，有铁磁性，加热到性，加热到1150时磁性时磁性消失。消失。shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v钴广泛存在人体的各个部位，肝、钴广泛存在人体的各个部位，肝、肾和骨骼中含量比

28、较高。还存肾和骨骼中含量比较高。还存在于红细胞，血清中。在于红细胞，血清中。v生理功能：生理功能：1、主要以维生素、主要以维生素B12和和B12辅酶的形式存在于肝脏，辅酶的形式存在于肝脏，对蛋白质、脂肪、糖代谢、血对蛋白质、脂肪、糖代谢、血红蛋白的合成都具有重要作用。红蛋白的合成都具有重要作用。2、能防止脂肪在肝细胞沉淀，、能防止脂肪在肝细胞沉淀，3、可激活很多酶。、可激活很多酶。4、能刺激、能刺激人体骨髓造血系统。人体骨髓造血系统。5、能促进、能促进锌的吸收。锌的吸收。v缺乏：会引起营养性贫血症缺乏：会引起营养性贫血症shipingongchengLOGO7.4 常见微量矿物质常见微量矿物质v食物来源：食物来源：动物内动物内脏（肝、肾、胰）中含脏（肝、肾、胰）中含量比较高，瘦肉中也含量比较高，瘦肉中也含有一定量的钴，发酵的有一定量的钴，发酵的豆制品（臭豆腐、酱油豆制品（臭豆腐、酱油等）都含有少量量的维等）都含有少量量的维生素生素B12，乳制品和谷，乳制品和谷类含量比较少。所以我类含量比较少。所以我们要合理膳食。们要合理膳食。shipingongchengLOGOshipingongchengshipingongcheng