宴席面点设计知识.ppt

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1、第一节第一节 宴席面点设计知识宴席面点设计知识 第二节第二节 宴席面点装饰技艺宴席面点装饰技艺 第三节第三节 宴席面点配备举例宴席面点配备举例 一、宴席面点的概念与作用一、宴席面点的概念与作用 宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的重要组成部分。重要组成部分。宴席面点早在唐代的烧尾宴中宴席面点早在唐代的烧尾宴中就已出现，清代开始大量在宴席中运用。就已出现，清代开始大量在宴席中运用。发展到现在，宴席面点已成为宴席中发展到现在，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。不可或缺的重要组成部分。二、宴席面点的配置和制作二、宴席面点的配置和制作（一）宴席

2、面点的配置要求（一）宴席面点的配置要求（1 1）根据宴席的规格档次合理配置面点。）根据宴席的规格档次合理配置面点。（2 2）根据宾客的饮食习惯配置面点。）根据宾客的饮食习惯配置面点。（3 3）根据设宴的主题配置面点。）根据设宴的主题配置面点。（4 4）根据本地特产配置面点。）根据本地特产配置面点。（5 5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。（6 6）根据菜肴的烹调方法配置面点。）根据菜肴的烹调方法配置面点。二、宴席面点的配置和制作二、宴席面点的配置和制作 （二）宴席面点的制作（二）宴席面点的制作 1 1选料选料 在制作宴席面点时，应广泛选择原料，在制作宴

3、席面点时，应广泛选择原料，同时要考虑原料之间的相应关系。同时要考虑原料之间的相应关系。2 2造型造型 宴席面点的造型是指运用不同的成形宴席面点的造型是指运用不同的成形手法塑造面点的外观形态。手法塑造面点的外观形态。一、宴席面点的装饰选料、技法及分类一、宴席面点的装饰选料、技法及分类 1 1宴席面点的装饰选料宴席面点的装饰选料 2 2宴席面点的装饰技法宴席面点的装饰技法 3 3宴席面点的装饰分类及图案分类宴席面点的装饰分类及图案分类二、水果、面塑装饰技艺二、水果、面塑装饰技艺 1 1水果、面塑装饰要求水果、面塑装饰要求 2 2水果、面塑装饰操作技法水果、面塑装饰操作技法 3 3面塑造型的工艺要求

4、面塑造型的工艺要求 菠菜馄饨菠菜馄饨自然形态自然形态 菠菜馄饨菠菜馄饨象形形态象形形态菠菜馄饨菠菜馄饨几何形态几何形态菠菜馄饨菠菜馄饨立体装饰图形立体装饰图形菠菜馄饨菠菜馄饨平面装饰图形平面装饰图形菠菜馄饨菠菜馄饨平面立体结合装饰图形平面立体结合装饰图形 三、宴席面点装饰时的注意事项三、宴席面点装饰时的注意事项 （1 1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。调一致，不能喧宾夺主。（2 2）应尽量使用天然色素，着色对比度）应尽量使用天然色素，着色对比度要恰当，反差不要太大。要恰当，反差不要太大。（3 3）宴席面点应与季节相适应，与）宴席

5、面点应与季节相适应，与宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。（4 4）注意符合食品卫生要求，制作后）注意符合食品卫生要求，制作后不要久放，以防污染。不要久放，以防污染。一、江苏风味宴席面点配置一、江苏风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 一看盘：孔雀开屏。一看盘：孔雀开屏。八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、金钩香芹、芝麻菠菜。金钩香芹、芝麻菠菜。四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、香炸云雾、冬香炸云雾、冬 冬冬 青。青。一、江

6、苏风味宴席面点配置一、江苏风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚 六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、千层油糕、菊花酥、梅花饺。千层油糕、菊花酥、梅花饺。一甜菜：蜜汁酥藕。一甜菜：蜜汁酥藕。一、江苏风味宴席面点配置一、江苏风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、葱烤酥鱼、金钩玉笋。葱烤酥鱼、金钩玉笋。四热炒：清炸菊花肫、五彩鱼夹、四热炒：清炸菊

7、花肫、五彩鱼夹、油爆乌花、翡翠冬菇。油爆乌花、翡翠冬菇。一、江苏风味宴席面点配置一、江苏风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、富春鸟、虾仁扣三丝。富春鸟、虾仁扣三丝。四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、海海 棠棠 酥、小圆松糕。酥、小圆松糕。一甜菜：牡丹银耳。一甜菜：牡丹银耳。一、江苏风味宴席面点配置一、江苏风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 一冷菜：什锦拼盘。一冷菜：什锦拼盘。六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼

8、卷、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼卷、瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。一、江苏风味宴席面点配置一、江苏风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、冰糖扒蹄、清汤鸭。冰糖扒蹄、清汤鸭。二面点：花色馒头、双麻酥饼。二面点：花色馒头、双麻酥饼。一甜菜：冰糖莲子。一甜菜：冰糖莲子。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （一）鱼翅席菜单（一）鱼翅席菜单 一看盘：金鱼闹莲。一看盘：金鱼闹莲。八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、

9、麻酥腰片、五香鱼柳。麻酥腰片、五香鱼柳。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （一）鱼翅席菜单（一）鱼翅席菜单 四热炒：鲜烩鸭掌、宫保鸡丁、四热炒：鲜烩鸭掌、宫保鸡丁、鱼香茄饼、家常海参。鱼香茄饼、家常海参。六大菜六大菜：干烧鱼翅、樟茶鸭子、干烧鱼翅、樟茶鸭子、干贝葵菜、鸡蒙豆尖、干贝葵菜、鸡蒙豆尖、锅贴兔花、椒盐八宝鸡。锅贴兔花、椒盐八宝鸡。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （一）鱼翅席菜单（一）鱼翅席菜单 三咸点：火腿大包、芝麻萝卜丝饼、三咸点：火腿大包、芝麻萝卜丝饼、虾仁凤尾酥。虾仁凤尾酥。三甜点：荷花酥、蛋黄枣糕、波丝油糕。三甜点：荷花酥、蛋黄枣糕、波丝油糕

10、。四饭菜：榨菜肉丝、麻酱笋丝、四饭菜：榨菜肉丝、麻酱笋丝、红油黄瓜、椿芽鸡丝。红油黄瓜、椿芽鸡丝。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 一冷盘：什锦大拼盘。一冷盘：什锦大拼盘。四热炒：花椒鸡丁、软炸酥方、四热炒：花椒鸡丁、软炸酥方、锅巴鱿鱼、河水豆花。锅巴鱿鱼、河水豆花。五大菜：红烧海参、干烧岩鲤、五大菜：红烧海参、干烧岩鲤、三菌炖鸡、太白鸭子、竹蒜肝高汤。三菌炖鸡、太白鸭子、竹蒜肝高汤。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 四面点：金鱼饺、桃花糕、凤尾酥、紫薇饼。四面点：金鱼饺、桃花糕、凤尾酥、紫薇饼

11、。四饭菜：冬菜肉末、酱烧苦瓜、四饭菜：冬菜肉末、酱烧苦瓜、跳水仔姜、红油菜薹。跳水仔姜、红油菜薹。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 四冷碟：椒麻肚丝、怪味鸡丁、四冷碟：椒麻肚丝、怪味鸡丁、蒜泥白肉、夫妻肺片。蒜泥白肉、夫妻肺片。四热炒：鱼香肉丝、回锅肉丁、四热炒：鱼香肉丝、回锅肉丁、麻婆豆腐、白扒素烩。麻婆豆腐、白扒素烩。四大菜：虫草鸭子、水煮牛肉、四大菜：虫草鸭子、水煮牛肉、枸杞全鸡、干烧全鱼。枸杞全鸡、干烧全鱼。二、四川风味宴席面点配置二、四川风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 二面点：龙抄手、灯芯卷。二面点：龙抄手

12、、灯芯卷。四饭菜：四川泡菜、五香豆豉、四饭菜：四川泡菜、五香豆豉、凉拌青笋、香油榨菜。凉拌青笋、香油榨菜。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 四干果：蜜四干果：蜜 饯、葡萄干、饯、葡萄干、桂圆肉、核桃仁。桂圆肉、核桃仁。四鲜果：烟台苹果、香四鲜果：烟台苹果、香 蕉、蕉、橘橘 子、莱阳梨子、莱阳梨 三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 四三冷拼：香酥干贝、辣菜瓜卷、火腿、四三冷拼：香酥干贝、辣菜瓜卷、火腿、姜汁桂花、卤鸭掌、拦三丝、姜汁桂花、卤鸭掌、拦三丝、鸳鸯卷尖、油爆虾、芥末菠菜、鸳鸯卷尖、油爆虾、

13、芥末菠菜、叉烧肉、凤尾鱼、卤香菇。叉烧肉、凤尾鱼、卤香菇。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 十大热菜：金钱燕菜、佛手鱼翅、葱烧海参、碧绿十大热菜：金钱燕菜、佛手鱼翅、葱烧海参、碧绿 虾球、清蒸加吉鱼、八宝葫芦鸡、虾球、清蒸加吉鱼、八宝葫芦鸡、银耳鲍鱼汤、炸三味（炸鸡肫、银耳鲍鱼汤、炸三味（炸鸡肫、炸鲜贝串、清炸里脊）、炸鲜贝串、清炸里脊）、油爆双脆、兰片猴头。油爆双脆、兰片猴头。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 六面点：状元饼、兰花酥、细沙炒八宝、六面点：状元饼、兰花酥、细沙炒八宝、鸡蛋锅贴、盘丝

14、饼、花色包子。鸡蛋锅贴、盘丝饼、花色包子。一饭菜：什锦火锅。一饭菜：什锦火锅。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单（二）海参席菜单 四干果：瓜子仁、乐陵小枣、橘饼、果脯。四干果：瓜子仁、乐陵小枣、橘饼、果脯。四鲜果：肥城鲜桃、西瓜、葡萄、甘蔗。四鲜果：肥城鲜桃、西瓜、葡萄、甘蔗。四双拼：姜片蛏子、蒜泥蜇头、炝乌花、四双拼：姜片蛏子、蒜泥蜇头、炝乌花、拌大虾、盐卤肝、辣莴笋、拌大虾、盐卤肝、辣莴笋、红油菜心、酱牛腱。红油菜心、酱牛腱。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 六炒菜：炒虾排、炒鸡茸全蟹、六炒菜：炒虾排、炒鸡茸全

15、蟹、火爆燎肉、烩乌鱼蛋、火爆燎肉、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、蒜茸木耳菜。芙蓉干贝、蒜茸木耳菜。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 四面点：三鲜烧卖、带馅抻面、四面点：三鲜烧卖、带馅抻面、兰兰 花花 酥、钳酥、钳 花花 包。包。饭饭 菜：扣肉、酱爆肉丁。菜：扣肉、酱爆肉丁。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 六单拼：姜汁海螺、酱牛肉、六单拼：姜汁海螺、酱牛肉、五香熏鱼、拌韭黄西施舌、五香熏鱼、拌韭黄西施舌、红油菜心、酥海带。红油菜心、酥海带。六炒菜六炒菜：芝爆里脊片、氽芙蓉黄管、芝爆里脊片、氽芙蓉黄管、

16、煎烹虾段、油爆双花、煎烹虾段、油爆双花、香菇油菜、象眼鱼卷。香菇油菜、象眼鱼卷。三、山东风味宴席面点配置三、山东风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 二大菜：醋椒黄鱼、德州扒鸡。二大菜：醋椒黄鱼、德州扒鸡。二面点：馒头、水饺。二面点：馒头、水饺。饭饭 菜：炸熘鱼条、锅爆豆腐。菜：炸熘鱼条、锅爆豆腐。四、广东风味宴席面点配置四、广东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 一看盘：象生冷拼盘一看盘：象生冷拼盘 六围碟：鹌六围碟：鹌 鹑鹑 松、煎松、煎 明明 虾、虾、白云猪手、潮州冻肉、白云猪手、潮州冻肉、青瓜皮虾、五彩皮蛋。青瓜皮虾、五彩皮蛋。四、广东风味宴席面点配置

17、四、广东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 十大热菜：清汤官燕、红烧大裙翅、十大热菜：清汤官燕、红烧大裙翅、片皮乳猪、蚝油牛柳、片皮乳猪、蚝油牛柳、冬瓜炖母鸡、广东文昌鸭、冬瓜炖母鸡、广东文昌鸭、五彩炒蛇丝、榄仁鸡丁、五彩炒蛇丝、榄仁鸡丁、白灼螺片、酥炸草虫。白灼螺片、酥炸草虫。四、广东风味宴席面点配置四、广东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单（一）燕翅席菜单 六面点：叉烧包、翡翠烧卖、六面点：叉烧包、翡翠烧卖、香煎碎锦饭、千层饼、香煎碎锦饭、千层饼、虾饺、可可九层糕。虾饺、可可九层糕。四、广东风味宴席面点配置四、广东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 四双冷拼

18、：白切鸭、卤口条、煎明虾、四双冷拼：白切鸭、卤口条、煎明虾、拌猪肚、熏鱼、腰果仁、拌猪肚、熏鱼、腰果仁、叉烧肉、开泽肉松。叉烧肉、开泽肉松。四四 热热 炒：蚝油虾球、豉汁蒸排骨、炒：蚝油虾球、豉汁蒸排骨、禾花雀、碧绿呈鱼卷。禾花雀、碧绿呈鱼卷。四、广东风味宴席面点配置四、广东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单（二）海参席菜单 四大菜：虾子扒海参、蒜子焖鱼、四大菜：虾子扒海参、蒜子焖鱼、广式扒大鸭、柠汁乳鸽。广式扒大鸭、柠汁乳鸽。四面点：蛋挞、奶油开花包、四面点：蛋挞、奶油开花包、肇庆蒸粽、娥姐粉果。肇庆蒸粽、娥姐粉果。四、广东风味宴席面点配置四、广东风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 六冷碟：盐焗鸡、卤牛肉、炸腰果、六冷碟：盐焗鸡、卤牛肉、炸腰果、蚝汁西兰花、卤鸭肫、蚝汁西兰花、卤鸭肫、炝青椒。炝青椒。四、广东风味宴席面点配置四、广东风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单（三）普通宴席菜单 六热菜：焗鳘焗肚炖山瑞、凤肝香螺片、六热菜：焗鳘焗肚炖山瑞、凤肝香螺片、脆皮炸大肠、蟹肉扒鲜菇、脆皮炸大肠、蟹肉扒鲜菇、荔脯扣肉、油浸鲜鱼。荔脯扣肉、油浸鲜鱼。二面点：鲜虾蒸粉果、云吞面。二面点：鲜虾蒸粉果、云吞面。