斟酒服务流程与规范.ppt

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1、斟酒服务酒水的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的 有 刺 激 性 的 饮 料。凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒水是酒精饮料与非 酒 精 饮 料 的 总 称。S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务斟酒顺序中餐斟酒顺序中餐斟酒顺序：应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时序顺时针方向依

2、次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。始，按顺时针方向进行。酒水服务流程西餐斟酒顺序西餐斟酒顺序：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到男主人。较正式的宴会一般用到7 7种酒左种酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。S e r v i c e 服务1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后

3、将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。S e r v i c e 服务斟酒方式捧斟捧斟S e r v i c e 服务S e r v i c e 服务餐前酒餐前酒别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。苦艾酒苦艾酒（BITTER）16%-45%又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。金巴利金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。味美思味美思：马天尼（MARTINI）由

4、意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”雪莉雪莉是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。佐餐酒佐餐酒又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不

5、可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。餐后酒餐后酒指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。还有白兰地、波特酒、马德拉酒等S e r v i c e 服务S

6、 e r v i c e 服务S e r v i c e 服务1.冰镇（1）冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。（2）冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2.温热水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。S e r v i c e 服务冰镇与温热S e r v i c e 服务考核练习与竞赛考核项目内容要求注意斟酒准备酒水酒具准备、示瓶、开瓶酒水、酒具齐备；示瓶方法正确；开瓶动作娴熟，瓶口完整，木塞完好轻拿轻放、手法卫生、动作优雅徒手斟酒侧身站在宾客的右后侧，左手拿服务巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12

7、cm左右，将酒瓶的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，身体不能接触宾客先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向斟倒；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢商标朝向客人；停、抬、转三个动作要连惯；分别用玻璃酒瓶和非透明瓷瓶训练以逐渐加深难度；每个餐位前十只酒杯按等边三角形摆放，以观察酒水斟倒的均匀度等托盘斟酒侧身站在宾客的右后侧，身体前倾，左手托盘，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶上的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，移位时右手背在身后托盘不可越过宾客的头顶，身体不可接触宾客；先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢掌握托盘重心，托盘保持在椅子外侧（各组中一人托盘斟酒，其余人围座餐台充当宾客）；商标朝向宾客；酒水量度均匀S e r v i c e 服务评分项目分值酒品、酒具准备，示瓶，开瓶娴熟，瓶口、木塞完好10先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向斟倒，瓶口与杯口距离12cm，旋转收口20先斟色酒，再斟白酒，红酒三成，白酒八成35不滴不洒，不少不溢25动作优雅，仪态大方10感谢聆听