食品分析与检测方法精.ppt

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1、食品分析与检测方法第1页，本讲稿共176页实验一实验一 水分活度的测定水分活度的测定-扩散法扩散法 1 1原理原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。第2页，本讲稿共176页 据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的

2、标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值。第3页，本讲稿共176页2 2 仪器和试剂仪器和试剂2.1 仪器仪器分析天平；恒温箱；康威微量扩散皿；小玻璃皿或小铝皿、塑料皿（直径2528 mm，深度7 mm）2.2 试剂试剂 标准试剂如表1-1所示，从水活度已知的饱和溶液中选出接近被测试样水活度值的作为标准试剂。第4页，本讲稿共176页试剂水活度100 mL水中的溶解度,g试剂水活度100 mL水中的溶解度,g氯化锂LiClH2O0.110102.5硝酸钠NaNO30.73796.0醋酸镁C4

3、H6MgO44H2O0.22444.8氯化钠NaCl0.75236.3氯化镁MgCl26H2O0.330230.8溴化钾KBr0.80770.6碳酸钾K2CO31/2H2O0.427122.7氯化钾KCl0.84237.0硝酸锂LiNO31/2H2O0.470154.1氯化钡BaCl22H2O0.90174.2硝酸镁Mg(NO3)26H2O0.528182.8硝酸钾KNO30.92445.8溴化钠NaBr2H2O0.577133.6硫酸钾K2SO40.96913.0氯化锶SrCl26H2O0.708166.7重铬酸钾K2Cr2O70.98018.2表1-1 饱和溶液的水活度第5页，本讲稿共17

4、6页食品水分含量，水活度食品水分含量，水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93鱼贝类85-700.99-0.98火腿、香肠65-560.90肉类70以上0.98-0.97小麦粉140.61蛋750.97干燥谷类-0.61果汁88860.97苏打饼干50.53果酱-0.94-0.82饼干40.33果干21-150.82-0.72西式糕点250.74果冻180.69-0.60香辛料-0.50糖果-0.65-0.57虾干230.64速溶咖啡-0.30绿茶40.26巧克力10.32脱脂奶粉40.27葡萄糖9-100.48奶酪400.96表1-

5、2 食品的水活度及水分含量第6页，本讲稿共176页3 3 操作步骤操作步骤（1）从表1-1中至少选取4种标准饱和盐溶液，分别在4康威皿的外室预先放入上述标准饱和盐溶液5.0 mL(2种标准试剂水活度高于试样，2种标准试剂水活度低于试样)。（2）在预先准确称量过的小塑料皿中，准确称取约1.00 g的均匀切碎样品，迅速放入康威皿的内室中，记下小玻璃皿和样品的总重量。（3）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在25士0.5的恒温箱中静置23 h。取出其中的小玻璃皿及样品，用电子天平迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔30 min称重一次，至恒重为止。（4）以各种标准盐的饱和溶液在25时Aw值

6、为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成一条直线。此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值(见图1-2)。第7页，本讲稿共176页第8页，本讲稿共176页4 4 计算计算 示例说明，设食品在A点表示样品与氯化镁饱和溶液达到平衡后质量减少10 mg（表示为-10）。B点表示样品与硝酸钾标准饱和溶液达到平衡后增重15 mg（表示为+15），而C点为氯化钠饱和溶液达到平衡后样品增加6.5 mg，连结三点，线段与横坐标相交于D点。即可求得样品的水分活度值为0.57(图1-2)。第9页，本讲稿共176页5 5 注意事项注意事项5.1 样品称重要迅速。5.2 若样品中含有水溶性挥发物不可能准确

7、测定其 水分活度。5.3 康威皿密封性要好。第10页，本讲稿共176页实验二实验二 食品中水分含量测定食品中水分含量测定-直接干燥法直接干燥法 1 原理 食品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95l05下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。第11页，本讲稿共176页2 2试剂试剂2.1 6 mo1/L盐酸：盐酸：l00 mL盐酸稀释至200 mL。2.2 6 mol/L氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：称取24 g氢氧化钠，加 水溶解并稀释至100 mL。2.3 海砂：海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用 6mol/L盐酸煮沸0.5 h，用水洗至中性

8、，再用6 mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5 h，用 水洗至中性。经105 干燥备用。3 3仪器3.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径6070 mm，高 35 mm以下。3.2 电热恒温干燥箱。第12页，本讲稿共176页4 4分析步骤分析步骤4.1 固体试样：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95l05 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5l.0 h，取出盖好。置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至恒重。称取2.00l0.00 g切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5 mm（不要超过称量瓶容积的1/3）。95l05干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h4h后，盖好取出，放入

9、干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入95l05干燥箱中干燥1 h左右，取出，放干燥器内冷却0.5 h后再称量。至前后两次质量差不超过2 mg即为恒量(做三个平行)。第13页，本讲稿共176页4.2 4.2 半固体或液体试样：半固体或液体试样：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95l05干燥箱中，干燥0.51.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5l0g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95l05干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95l05干燥箱中干燥1

10、h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg即为恒量(做三个平行)。第14页，本讲稿共176页5结果计算结果计算式中：X一试样中水分的含量，%；m1一称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样的质量，g；m2一称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，g；m3一称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。计算结果保留三位有效教字。第15页，本讲稿共176页实验三实验三 食品中粗灰分的测定食品中粗灰分的测定 GB/T 5009.420031 1原理原理 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分系用灼烧称重法测定。2 2仪器仪器2.1 马弗炉。2.2 分析天平。2.

11、3 石英坩埚或瓷坩埚。2.4 干燥器。第16页，本讲稿共176页3 3 分析步骤分析步骤3.1 取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在 550士25下灼烧0.5 h，冷至200以下后取出，放入干燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧 至恒量(做三个平行)。3.2 坩埚加入23 g固体试样或5l0 g液体试样后，准确称量。3.3 液体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的 试样，在通风橱的电炉上加热使试样充分炭化至 无烟。含糖、淀粉、蛋白质等较多的样品，可预 先在样品中滴加几滴纯植物油。第17页，本讲稿共176页3.4 然后置马弗炉中，在550土25灼烧4 h。冷至 200以下后取出放入干燥器

12、中冷却30 min，在 称量前如灼烧残渣有炭粒时，向试样中滴入少 许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直 至无炭粒，样品呈灰白色为止，准确称量。重 复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5 mg为恒 量。第18页，本讲稿共176页4 4结果计算结果计算式中：X一试样中灰分的含量，g/100 g；m1一坩埚和灰分的质量，g；m2一坩埚的质量，g；m3一坩埚和试样的质量，g。计算结果保留三位有效数字。第19页，本讲稿共176页实验四实验四 食品中蛋白质的测定食品中蛋白质的测定-乙酰丙酮乙酰丙酮-甲醛比色法甲醛比色法 GB/T5009.520031 1原理原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催

13、化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。第20页，本讲稿共176页2 2 试剂试剂2.1 硫酸铜。2.2 硫酸钾。2.3 硫酸。2.4 氢氧化钠溶液(300 g/L)2.5 对硝基苯酚指示剂溶液(1 g/L)2.6 乙酸溶液(1mo/L)2.7 乙酸钠溶液(1 mol/L)2.8 乙酸钠-乙酸缓冲溶液2.9 显色剂：15 mL 37甲醛与7.8 mL乙酰丙

14、酮混合，加水稀 释至100 mL，剧烈振摇，混匀(室温下放置稳定三日)。2.10 氨氮标准储备溶液(1.0 g/L)：(10下冰箱内储存稳定1年 以上)。2.11 氨氮标准使用溶液(0.1 g/L)(10下冰箱内贮存稳定1个 月)。2.12 消化剂：30%过氧化氢浓硫酸=41（VV）15 mL。第21页，本讲稿共176页3 3仪器仪器3.1 分光光度计。3.2 电热恒温水浴锅(100)。3.3 10 mL具塞玻璃比色管。第22页，本讲稿共176页4 4分析步骤分析步骤4.1 4.1 试样消解（两个方法选择其一）试样消解（两个方法选择其一）（1）方法一：方法一：精密称取经粉碎混匀过40目筛的固体

15、试样0.10.5 g或半固体试样0.21.0 g或液体试样15 mL，移入干燥的100 mL或250 mL定氮瓶中，加0.1 g硫酸铜和1g硫酸钾及5 mL浓硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20 mL水，放冷后移入50 mL或100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。(做三个平行)。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸钾及硫酸按同一方法做试剂空白试验。第23页，本讲稿共176页（2）方法二：）方法二

16、：称取约0.11.0 g样品(视含氮量而定，小麦及饲料称取样品0.50 g左右)，于凯氏瓶中，加5-10 mL浓硫酸，置于电炉上加热5-10 min，然后以2 mL/min的速度滴加消化剂(30%过氧化氢：浓硫酸=4：1，VV)15 mL，加完后继续加热3 min左右，样品由黑色变为白色，再加热2 min除去过氧化氢。冷却后缓缓加入20 mL蒸馏水，摇匀，待溶液温度降低至室温后定量转移到100 mL容量瓶中，以蒸馏水稀释至刻线，摇匀备用。第24页，本讲稿共176页4.2 4.2 试样溶液的制备试样溶液的制备 精密吸取25mL试样消化液或试剂空白消化液于50100 mL容量瓶中，加2滴对消硝基苯

17、酚指示剂，摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色，再滴加1mo/L乙酸至溶液无色，用水定容至刻度，混匀。4.34.3标准曲线的绘制标准曲线的绘制 精密吸取0、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL氨氮标准使用溶液(相当于5.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.0、100.0 g)分别置于10 mL比色管中。加4 mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH 4.8）及4 mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于100水浴中加热15 min。取出用水冷却至室温后，移入1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400 nm处测定吸光度，根据标准各点吸光度绘制标准曲线。第25页，本讲稿共

18、176页4.3 试样测定试样测定 精密吸取0.52 mL（约相当于氮小于试样100 g）试样溶液和同量的试剂空白液，分别于10 mL比色管中。加4 mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH 4.8）及4 mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于100水浴中加热15 min。取出用水冷却至室温后，移入1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400 nm处测定吸光度。从标准曲线上查出样品含氮量。(做三个平行)。第26页，本讲稿共176页5 5 计算结果计算结果式中：X试样中蛋白质的含量，g/100 g或g/100 mL；c试样测定液中氮的含量，g；co试剂空白测定液中氮的含量，g；V1试样消化液定容体积，mL；

19、V2制备试样溶液的消化液体积，mL；、V3试样溶液总体积，mL；V4测定用试样溶液体积，mL；m试样质量或体积，g或mL；F氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6，按16计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高梁为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。第27页，本讲稿共176页实验五实验五 食品中粗蛋白质的测定食品中粗蛋白质的测定-甲醛滴定法甲醛滴定法1 1原理原理 样品加硫酸消化后，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后加入甲

20、醛，甲醛与铵盐迅速结合生成六次甲基四胺，同时释放等量的酸，后者可用氢氧化钠标准溶液滴定，从而计算出蛋白质的含量。本法仅适用于氨基酸、酰胺、胺类等含氮化合物的测定，对其它含氮化合物因其在消化时不能完全变成硫酸铵，所以无法测定。因此，本法适用于食品中粗蛋白含量的测定。第28页，本讲稿共176页2 2试剂试剂2.1 2.1 甲醛溶液：甲醛溶液：甲醛中常含有少量的甲酸，应事先中 和除去。处理方法如下：取原装甲醛的上层清液于烧杯中，加蒸馏 水稀释一倍，加12滴酚酞指示剂，以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定中和至微红色。2.2 2.2 消化剂：消化剂：30%过氧化氢：浓硫酸=4：1（VV）2.3 1

21、%2.3 1%酚酞酚酞2.4 0.2%2.4 0.2%甲基红指示剂甲基红指示剂2.5 0.1mol/L2.5 0.1mol/L氢氧化钠氢氧化钠2.6 2.5mol/L2.6 2.5mol/L氢氧化钠氢氧化钠3 3仪器：仪器：磁力搅拌器，酸度计。第29页，本讲稿共176页4 4 实验方法实验方法4.14.1消化消化 称取约0.5g样品于凯氏瓶中，加5-10mL浓硫酸，置于电炉上加热5-10 min，然后以2mL/min的速度滴加消化剂(30%过氧化氢：浓硫酸=4：1，VV)15 mL，加完后继续加热3 min左右，样品由黑色变为白色，再加热2 min除去过氧化氢。冷却后缓缓加入20 mL蒸馏水，

22、摇匀，待溶液温度降低至室温后定量转移到100mL容量瓶中，以蒸馏水稀释至刻线，摇匀备用。第30页，本讲稿共176页4.2 4.2 蛋白质的测定蛋白质的测定（两法任选其一）（两法任选其一）（1 1）指示剂滴定法：）指示剂滴定法：取消化液10 mL于100 mL锥形瓶中，加入20 mL蒸馏水，2滴甲基红指示剂，滴加2.5 mol/L氢氧化钠溶液中和过剩的硫酸，接近终点时（pH5.0）改用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定到溶液由红色变为黄色，加入经处理的甲醛液10 mL，强力振摇0.5 min，放置23 min，然后加入2滴酚酞指示剂，以0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，0.5

23、min不褪色即为终点，记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积。(做三个平行)。同时在相同条件下作空白实验。第31页，本讲稿共176页（2 2）酸度计滴定法：酸度计滴定法：准确吸取20.0 mL消化液于200 mL烧杯中，加水60 mL，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指标pH为8.2（游离酸被完全中和），接着迅速加入10.0 mL甲醛溶液，再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH 9.2为滴定终点。(做三个平行)。第32页，本讲稿共176页5 5 结果计算结果计算式中：c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；V1滴定样品耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0空白试验耗用氢氧化钠标准溶液的体积，m

24、L；V2滴定用消化液的体积，mL；V3消化液稀释总体积，mL；m样品质量，g。0.014浓度为1 mol/L硫酸标准溶液1 mL相当于氮的克数。F蛋白质换算因数；一般食品为6.25，大豆为5.71，小麦为5.85，花生为5.50，牛乳为6.38。第33页，本讲稿共176页实验六实验六 食品中可溶性蛋白的测定食品中可溶性蛋白的测定-考马斯考马斯 亮兰亮兰G-250比色法比色法1 1 原理原理 考马斯亮蓝G-250以两种不同颜色存在，红色与蓝色，当染色剂与蛋白质结合时，红色就转变为蓝色。这种蛋白质染色剂复合物有较高的消光系数。因此，用这种方法测定蛋白质含量灵敏度比较高，这种染色剂和蛋白质的结合过程

25、迅速，大约2 min，而且这种蛋白质一染色剂复合物能在溶液中保持稳定1 h之久。本法灵敏度高，且不受酚类、游离氨基酸和小分子肽的影响。第34页，本讲稿共176页2 2 试剂试剂2.1 2.1 考马斯亮蓝考马斯亮蓝G-250G-250溶液：溶液：称取100 mg考马斯亮G-250，溶于50 mL 90乙醇中，加入85正磷酸100 mL，最后加蒸馏水至1000 mL，此溶液可在常温下放置一个月。2.2.2.2.蛋白质标准液：蛋白质标准液：称取100 mg牛血清蛋白，溶于l00 mL蒸馏水中，制成1mg/mL贮备液。置04冰箱保存。3 3 仪器仪器 分光光度计、分析天平、容量瓶、移液管、10 mL具

26、塞刻度试管第35页，本讲稿共176页4 4 操作步骤操作步骤4.1 4.1 标准曲线制作标准曲线制作 取8个10 mL比色管，分别吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 mL牛血清白蛋白标准液(1 mg/mL)，向各管中加水至1 mL，再各加5 mL考马斯亮兰G-250溶液，充分混匀，3 min后于595 nm处测定吸光度。用零管做参比，以吸光值为纵坐标，蛋白含量为横坐标，绘标标准曲线。第36页，本讲稿共176页4.2 4.2 样品液制备样品液制备一般样品用蒸馏水稀释一定倍数后备用。乳蛋白：取新鲜牛奶，在3000 r/min离心l0 min，弃 去上层乳脂。4.3

27、4.3 样品测定样品测定 取1 mL样品液，加5 mL考马斯亮兰G-250溶液，充分混匀，3 min后以试剂空白为参比，于595 nm处测定吸光度。通过标准曲线即可查得每毫升溶液中蛋白质的含量（A）。(做三个平行)。第37页，本讲稿共176页5 5 结果计算结果计算 式中：A由标准曲线查得每毫升溶液中蛋白质的含量，g/mL；m样品质量，g；V1比色测定时吸取样品液的体积，mL；V2样品稀释总体积，mL。第38页，本讲稿共176页6 6 注意事项注意事项6.1 考马斯亮兰的显色是由于其阴离子与蛋白质中的NH+通过 静电引力作用而发生的，不同的蛋白质中NH+含量不同，不同位置的NH+与染料的相互作

28、用也不同。实验表明，考马斯亮兰对不同蛋白质有不同的反应敏感性，因此为使蛋白质浓度测定更准确，在作标准曲线时，最好使用几种蛋白质的混合溶液如牛血清白蛋白、卵清蛋白、细胞色素C、胰凝乳蛋白酶原、胃蛋白酶原、浓菌酶等。6.2 此方法可以测定分子量大干3000的多肽和蛋白质，而且小肽和氨基酸对测试无影响。也能测定各种乳产品蛋白质合量，只要控制蛋白质浓度与吸光度的线性关系，适当掌握样品的稀释倍数，使蛋白质含量在线性范围内。6.3 考马斯亮兰不但容易吸附在试管和比色皿上，还容易吸附到皮肤上，因此必需小心操作。吸附在器皿上的兰染料可用的盐酸-乙醇（12）浸泡后再洗涤。第39页，本讲稿共176页实验七实验七

29、游离氨基酸游离氨基酸(氨态氮氨态氮)的测定的测定-甲醛甲醛 滴定法滴定法 1 1原理原理 氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有羧基（-COOH）基显示酸性，又含有氨基（-NH2）基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。双指示剂甲醛滴定法以麝香草酚酞为的终点（pH 9.2），和中性红为终点（pH 7.0）。第40页，本讲稿共176页2 2试剂试剂2.1 中性甲醛溶液：中性甲醛溶液：取甲醛原液的上层清夜，以麝 香草酚酞为指示剂，用1mol/L氢 氧化钠标准

30、溶液中和至黄色。2.2 0.1麝香草酚蓝（百里酚蓝）乙醇溶液：麝香草酚蓝（百里酚蓝）乙醇溶液：称取0.1 g百里酚蓝溶于20mL 95%乙醇，加水定 容至100 mL。2.3 0.1中性红乙醇溶液：中性红乙醇溶液：称取0.1 g中性红溶于50mL 95%乙醇，加水定容至100 mL。2.4 1mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液2.5 0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液第41页，本讲稿共176页3 3 操作步骤操作步骤3.1 样品液制备样品液制备一般样品用蒸馏水稀释一定倍数后备用。3.2 测定（选一种方法）测定（选一种方法）（1）双指示剂法：取相同的两份样品(约含20 m

31、g的氨基酸，如为固体加水50 mL)，分别注入100 mL三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加入麝香草酚蓝3滴和中性甲醛20 mL，摇匀，以0.100 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色。(做三个平行)。第42页，本讲稿共176页（2）酸度计法：）酸度计法：样品处理同指示剂法。吸取20 mL样液，置于200 mL烧杯中，加水60 mL，插入酸度计的电极，开动磁力搅拌器，用O.05 mol/L或0.100 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数(按总酸

32、计算公式，可以算出样品的总酸含量)。向上述溶液中，准确加入甲醛溶液10 mL，混匀，继续用0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH 9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。(做三个平行)。同时做一试剂空白试验。做法除以水代替样液外，其他同上。第43页，本讲稿共176页4 4 计算：计算：式中：V2用麝香草酚蓝为指示剂或pH 9.2时消耗氢氧化钠标准溶液 的体积，mL；V1用中性红作指示剂pH 8.2时消耗氢氧化钠标准溶液的体 积，mL；V3样品稀释液取用量，mL；V4样品稀释液总体积，mL；c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m样品的质量，g；0.014氮的

33、毫摩尔质量，g/mmol。第44页，本讲稿共176页5 5 注意事项：注意事项：5.1 若样品颜色深，可在样品用水浸提时加入5g活 性炭，加热煮沸，过滤，用3040 mL热水洗涤活 性炭，收集滤液于100 mL容量瓶中，加水至标 线，摇匀备用。5.2 麝香草酚蓝又名百里酚蓝、百里酚磺酞，pH值 8.09.6，黄一蓝。5.3 36甲醛试剂应避光存放，不含右聚合物。5.4 加入甲醛溶液后，应当立即滴定，防止甲醛聚 合，影响结果的准确性。第45页，本讲稿共176页实验七实验七 食品中粗脂肪的测定食品中粗脂肪的测定-索氏抽索氏抽 提法提法1 1 原理原理 试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所

34、得的物质，称为粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。本标准适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。第46页，本讲稿共176页2 2 试剂试剂2.1 无水乙醚或石油醚(3060沸程)。2.2 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸 (1+1)煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢 氧化钠溶液(240g/L)煮沸0.5 h，用水洗 至中性，经100士5干燥备用。3 3 仪器仪器 ZF-06A脂肪测定仪、分析天平（0.0001g）、电热恒温箱、100 mm圆形定性滤纸。第47页，本讲稿共176页4

35、4分析步骤分析步骤 4.1 4.1 试样处理试样处理4.1.1 4.1.1 固体试样：固体试样：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过40目筛；肉用绞肉机绞两次；一般试样用组织捣碎机捣碎后，称取混匀的样品2.005.00 g(可取测定水分后的试样)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。(做三个平行)。4.1.2 液体或半固体试样：液体或半固体试样：称取5.0010.00 g置于蒸发皿中，加入约20 g海砂于沸水浴上蒸干后，在1005干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有试样的玻棒均用沾有乙醚的脱脂棉擦干净，并将棉花放入滤纸筒内。(做三个平行)。第48页，本讲稿共176页4.2 抽提抽提 将滤纸筒放入脂

36、肪抽提筒内，滤纸筒边缘不能超过抽提筒的上边缘。连接已干燥至恒量的接收瓶（105烘干1 h左右），向接收瓶内注入约50 mL石油醚，然后将抽提筒套入接收瓶内，再将抽提筒与冷凝管相接。接收瓶移入脂肪测定仪，于75水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取(68次/h)，一般抽提612 h。4.3 称量称量 95水浴回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩l2 mL时在水浴上蒸干，将接收瓶外壁清洗干净，于l00士5干燥1 h，放干燥器内冷却0.5 h后称量。重复以上操作直至恒量。第49页，本讲稿共176页5 5 结果计算结果计算式中：X一试样中粗脂肪的含量，g/100 g；m1一接收瓶和粗脂肪的质量，g；m0

37、一接收瓶的质量，g；m2一试样的质量(如是测定水分后的试样，则按测定水分前的 质量计)，g。计算结果表示到小数点后一位。第50页，本讲稿共176页实验八实验八 食品中总脂肪的测定食品中总脂肪的测定-酸水解法酸水解法 GB/T 5009.62003 1 1 原理原理 试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪舍量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。2 2 试剂试剂2.1 乙醚。2.2 盐酸。2.3 95乙醇。2.4 石油醚(3060沸程)。3 3 仪器仪器l00mL具塞刻度量筒。第51页，本讲稿共176页4 4 分析步骤分析步骤4.1 试样处理（1）固体试样：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过4

38、0目筛；肉用绞肉机绞两次；一般试样用组织捣碎机捣碎后，称取约2.00 g试样置于50 mL大试管内，加8 mL水，混匀后再加10 mL盐酸。(做三个平行)。（2）液体试样：称取10.00 g，置于50mL大试管内，加l0 mL盐酸。(做三个平行)。4.2 将试管放入7080水浴中，每隔510 min以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约4050 min。第52页，本讲稿共176页4.3 取出试管，加入10 mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100 mL具塞量筒中，以25 mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇l min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12 min

39、，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min20 min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5 mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置l00士5烘箱中干燥2 h，取出放干燥器内冷却0.5 h后称量，重复以上操作直至恒量。第53页，本讲稿共176页5 5 结果计算结果计算式中：X一试样中粗脂肪的含量，g/100 g；m1一接收瓶和粗脂肪的质量，g；m0一接收瓶的质量，g；m2一试样的质量(如是测定水分后的试样，则按测定水分前的 质量计)，g。计算结果表示到小数点后一位。第54页，本讲稿共17

40、6页实验九实验九 乳及乳制品中脂肪的测定乳及乳制品中脂肪的测定-罗兹罗兹-哥哥 特里法特里法 GB/T5009.46-20031 1原理原理 本法利用氨液使乳中酪蛋白钙盐成为可溶性的铵盐，随后用乙醚抽取出乳中的脂肪，干燥至恒重，称其质量得到乳中脂肪的含量，因而该方法又称为碱性乙醚抽取法。操作中加入乙醇，目的是使一切能为乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些卵磷酯等物质溶于乙醇，避免被乙醚吸入。为驱除溶于乙醚中的水分，加入石油醚使分层清晰。第55页，本讲稿共176页2 2 仪器仪器2.1 罗兹-哥特里抽脂瓶。2.2 脂肪瓶(100 mL)，用水、乙醇和乙醚依次洗净后于100干燥箱中干燥30 min，

41、取出冷却后称量，直至质量恒定备用。2.3 移液管(25 mL)。2.4 电热恒温水浴锅。2.5 电热恒温干燥箱。2.6 分析天平。3 3 试剂试剂3.1 乙醚。3.2 石油醚：沸程3060。3.3 乙醇：95。3.4 浓氨水。第56页，本讲稿共176页4 4 操作方法操作方法 精确称取10 g鲜乳（酸奶混匀后称取10 g）于抽脂瓶中，加入1.25 mL浓氨水，充分摇匀，置60水浴中加热5 min。再摇动2 min，加95乙醇10 mL，充分摇匀，于冷水中冷却后加入25 mL乙醚，摇动0.5 min。加入25 mL石油醚，摇匀后静置30 min，待上层澄清后，读取醚层体积。吸出醚层液10 mL于

42、已质量恒定的脂肪瓶中。蒸馏回收乙醚后，脂肪瓶置于98l00干燥箱中干燥1 h，取出，在干燥器中冷却2030 min，于天平上称量，然后再放入干燥箱中干燥0.5 h后取出，冷却，称量，直至前后两次质量之差不超过1.0 mg即为质量恒定。(做三个平行)。第57页，本讲稿共176页5 5 结果计算结果计算式中：X一脂肪的含量，g/100 g；m一样品质量，g；m1一脂肪瓶质量，g；m2一脂肪瓶加脂肪质量，g；V1一放出醚层体积，mL；V0一醚层总体积，mL。第58页，本讲稿共176页实验十实验十 肉和肉制品总脂肪含量的测定肉和肉制品总脂肪含量的测定 GB/T 9695.7-20081 1原理原理 试

43、样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，干燥过滤得到的物质，然后用正己烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。2 2 试剂试剂2.1 抽提剂：正己烷或石油醚（沸程3060）。2.2 2 mol/L盐酸溶液：2.3 蓝石蕊试纸。2.4 沸石。第59页，本讲稿共176页3 仪器和设备仪器和设备3.1 实验室常规仪器和设备。3.2 绞肉机：孔径不超过4 mn。3.3 索氏抽提器。4 实验步骤实验步骤4.1 至少取有代表性的试样200 g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。第60页，本讲稿共

44、176页4.2 酸水解 称取试样35 g，精确至0.001 g置250 mL锥形瓶中，加入2 mol/L盐酸溶液50 mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1 h并不时振摇。取下，加入热水150 mL混匀过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝石蕊试纸检验，中性时试纸不变色)。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103士2干燥箱内干燥1 h，冷却。(做三个平行)。4.3 抽提脂肪 将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内

45、，已干燥至恒重的接收瓶内装少量沸石（接收瓶+沸石称重），加入抽提剂至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使抽提剂以每56 min回流一次抽提68 h。第61页，本讲稿共176页4.4 称量 取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩12mL时在水浴上蒸干，于103士2干燥箱内干燥30 min，置干燥器内冷却至室温称重。重复以上烘干、冷却和称重过程直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1%。4.5 抽提完全程度验证 用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1 h，增量不得超过试样质量的0.1%。同一试样进行两次测定。第62页，本讲稿共176页5 5 结果计算结果计算式中：X一

46、试样的总脂肪含量，%；m2一接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g；m1一接收瓶和沸石的质量，g；m一试样的质量，g。第63页，本讲稿共176页实验十一实验十一 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定-直接滴定直接滴定 法（菲林法）法（菲林法）GB/T 5009.720031 1 原理原理 试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液)，根据样品液消耗体积计算还原糖含量。第64页，本讲稿共176页2 2 试剂试剂2.1 盐酸。2.2 碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜(CuS04 5H20)及 0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀

47、释至 l000 mL。2.3 碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠、75 g氯氧化 钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化 钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。2.4 乙酸锌溶液：称取21.9 g乙酸锌，加3 mL冰乙酸，加水溶解 并稀释至l00 mL。2.5 亚铁氰化钾溶液：称取l0.6 g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至 l00 mL。第65页，本讲稿共176页2.6 葡萄糖标准溶液：准确称取l.0000 g经过96土2干燥 2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐 酸，并以水稀释至l000 mL。此溶液每 毫升相当于1.0mg葡萄糖。2.7 果糖标准溶液：按2.6操作

48、，配制每毫升标准溶液相当于 1.0 mg的果糖。2.8 乳糖标准溶液：按2.6操作，配制每毫升标准溶液相当于 1.0 mg的乳糖(含水)。2.9 转化糖标准溶液：准确称取l.0526 g纯蔗糖，用l00mL水 溶解，置于具塞三角瓶中，加5 mL盐 酸(1+1)，在6870水浴中加热15 min，放置至室温，定容至1000 mL，每毫升标准溶液相当于1.0 mg转化糖。第66页，本讲稿共176页3 3 仪器仪器3.1 酸式滴定管：25 mL。3.2 可调电炉：带石棉板。4 4 分析步骤分析步骤4.1 试样处理试样处理（1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.505.00 g固体试样(吸取5

49、.0050.00 mL液体试样)，置于250 mL容量瓶中，加50 mL水，混匀，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤波备用。第67页，本讲稿共176页（2）酒精性饮料：吸取l00.0 mL试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40 g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250 mL容量瓶中，加水至刻度。（3）含大量淀粉的食品：称取10.0020.00 g试样置于250 mL容量瓶中，加200 mL水，在45水浴中加热l h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置，沉淀。吸取200 mL上

50、清液于另一250 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤波备用。（4）汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取l00.0 mL试样置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。第68页，本讲稿共176页4.2 标定碱性酒石酸铜溶液标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0 mL碱性洒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管滴加约9 mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2 min内