食品化学 第一单元 引论优秀PPT.ppt

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1、食品化学食品化学 第一单元第一单元 引论引论第一页，本课件共有57页v课程类型：专业基础课课程类型：专业基础课 学时学分：学时学分：3232学时（学时（2 2学分）学分）单元教学内容学时教学方式或手段课后作业思考题第一单元引论2讲授第二单元水5讲授第三单元碳水化合物3讲授第四单元脂类3讲授第五单元蛋白质5讲授第六单元酶3讲授第七单元维生素与矿物质3讲授第八色素与着色剂2讲授第九单元食品风味2讲授第十单元食品添加剂2讲授第十一单元食品中有害成分2讲授合计32第二页，本课件共有57页v教材：王璋教材：王璋 许时婴许时婴 汤坚汤坚 编编食品化学食品化学，中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2011v

2、主要参考书：主要参考书：vO.R.Fennema ed.Food Chemistry,New York:Marcel Dekker,1996vRick Parter ed.Introduction to Food Science,中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2005v汪东风主编汪东风主编食品质量与安全实验技术食品质量与安全实验技术，中国轻工出版社，中国轻工出版社 2004年年v汪东风主编汪东风主编食品中有害成分化学食品中有害成分化学，化学工业出版社，化学工业出版社，2005v管斌、林洪等主编管斌、林洪等主编食品蛋白质化学食品蛋白质化学中国轻工出版社中国轻工出版社 2005年年v沈月新沈

3、月新 主编主编水产食品学水产食品学，中国农业出版社，中国农业出版社，2001v曾名湧、董士远主编曾名湧、董士远主编天然食品添加剂天然食品添加剂，化学工业出版社，化学工业出版社，2005v阚建全阚建全 等编，等编，食品化学食品化学，北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，2002v胡克生胡克生 编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002第三页，本课件共有57页v考试与评价方式考试与评价方式总成绩总成绩=平时成绩平时成绩30%+30%+期末成绩期末成绩70%70%。平时成绩平时成绩=考勤考勤30%+30%+提问提问30%+30%+作业作业40%

4、40%。第四页，本课件共有57页食品化学的学习方法与要求食品化学的学习方法与要求v注意学习食品中主要成分的基本化学特点；注意学习食品中主要成分的基本化学特点；v对常见食品的化学组成的了解；对常见食品的化学组成的了解；v熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速相关反应的限制性条件或非限制性条件；速相关反应的限制性条件或非限制性条件；v掌握重要的专业名词（中英文）；掌握重要的专业名词（中英文）；v学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相关的书籍；查阅相关的书籍；v培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中

5、的培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际例子；实际例子；v了解食品化学发展的新动态。了解食品化学发展的新动态。第五页，本课件共有57页v营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。v食物或食料：含有营养素的物料。食物或食料：含有营养素的物料。v食品：将上述物料进行加工以满足人们的营养和食品：将上述物料进行加工以满足人们的营养和感官需要的产品。感官需要的产品。第一单元第一单元 引论引论第六页，本课件共有57页 食食品品中中的的化化学学成成分分天然成分天然成分非天然成分非天然成分食品添加剂食品添加剂污染物污染物水分

6、水分矿质元素矿质元素碳水化合物碳水化合物 脂类脂类蛋白质蛋白质维生素维生素 激素激素风味成分风味成分有害成分有害成分天然食品添加剂天然食品添加剂 人工合成食品添加人工合成食品添加剂剂加工过程污染物加工过程污染物环境污染物环境污染物 第七页，本课件共有57页v一、食品化学的定义一、食品化学的定义v 是从化学角度和分子水平研究食品的是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。的变化的学科。第八页，本课件共有57页食品化学的学科特点

7、：食品化学的学科特点：多源性多源性 综合性综合性 指导性指导性 应用性（实践性）应用性（实践性）第九页，本课件共有57页食品食品化学化学研究研究内容内容1.1.天然及非天然成分的性质、功能及人体需要天然及非天然成分的性质、功能及人体需要天然及非天然成分在食品原料中的天然及非天然成分在食品原料中的变化变化天然及非天然成分在加工及储藏中的天然及非天然成分在加工及储藏中的变化变化2.2.变化变化4.4.天然及非天然成分对食品质量与安全的影响天然及非天然成分对食品质量与安全的影响3.3.研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用和科学利用v二、食品化学的

8、研究内容二、食品化学的研究内容第十页，本课件共有57页食品食品化学化学研究研究内容内容5.5.食品的色、香、味食品的色、香、味7.7.食品的质量鉴定食品的质量鉴定通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度品种特征、变化的程度v食品中原有的成分；食品中原有的成分；v加工后产生的；加工后产生的；v添加到食品中的有毒成分；添加到食品中的有毒成分；v污染的成分；污染的成分；理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法6.6.食品中的毒害成分食品中的毒害成分第十一页，本课件共有57页

9、重点内容：重点内容：（1 1）食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的）食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构，及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影化学结构，及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新的作用机制，研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等。食品资源等。第十二页，本课件共有57页（2 2）氧化是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐败、异味、）氧化是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐

10、败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VEVE、VcVc、-胡萝卜素等是很好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，胡萝卜素等是很好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。第十三页，本课件共有57页（3 3）褐变反应是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德）褐变反应是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生，由于它涉及褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生，由于它涉及到醛和氨，所以反应的发

11、生对食品的营养价值产生了不利影响，到醛和氨，所以反应的发生对食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和产生风味所需的。官质量和产生风味所需的。第十四页，本课件共有57页 （4 4）食品风味在食品质量中有着重要作用。食品风味除了）食品风味在食品质量中有着重要作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成分之间的相新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制食品的加工条件，产生所需要互反应而生成的，因此控制食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的，对

12、风味化合物的分离、结构和形成的风味是十分重要的，对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品风味化学的组成部分。途径的研究是食品风味化学的组成部分。第十五页，本课件共有57页 （5 5）功能食品）功能食品 8080年代以来，由于世界经济的发展和生活水平年代以来，由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，重食品的功能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防止疾病发生，恢复健康等作用，对功能食品中功能因子的化防止疾病发生，恢复健康等作用，对功能食

13、品中功能因子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化学的又一重点研学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化学的又一重点研究课题。究课题。第十六页，本课件共有57页起源可追溯到远古时代（中世纪）最早记录始于18世纪末期20世纪才成为一门独立的学科三、食品化学的发展史三、食品化学的发展史第十七页，本课件共有57页1780178018501850年间的发展年间的发展v17801780年年 瑞典药物学家瑞典药物学家 Carl Wilhelm ScheeleCarl Wilhelm Scheele发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法 分离出柠檬

14、酸分离出苹果酸检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸 农业和食品化学精密分析研究的开端农业和食品化学精密分析研究的开端第十八页，本课件共有57页1743-1794年 法国化学家法国化学家Antoine Laurent Lavoisier建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分1767-1845年 法国化学家法国化学家Nicolas Theodore de Saussure研究了植物呼吸过程中气体成分的变化灰化法测定植物的矿物质含量首先完成了乙醇的精确化学分析1811年 Joseph Louis Gay-Lussac 和和Louis-Jacques Thenard发明了定量

15、测定碳、氢和氮百分数的第一个方法1780178018501850年间的发展（续年间的发展（续1 1）第十九页，本课件共有57页v1813年年 英国化学家英国化学家Humphey Davy分离了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等出版了第一本农业化学原理v 瑞瑞 典化学家典化学家 Jons Jzcob Berzelius(1779-1848)苏格兰化学家苏格兰化学家 Thmoas Thomson(1773-1852)有机化学式的开端测定了2000种化合物的元素组成证实了定比定律发明了一种精确测定有机物水含量的方法1780178018501850年间的发展（续年间的发展（续2 2）第二十页，本课件共有

16、57页v1786-1789年 法国化学家Michel Fugene Chevreul硬脂酸和油酸的发现和命名。有机物质分析的先驱 动物脂肪成分的经典研究vJustus Von Liebig1842年将食品分类为含氮的和不含氮的物质 优化了定量分析有机物质的方法1847年出版了食品化学的研究 第一本有关食品化学的书！食品化学的近期发展食品化学的近期发展第二十一页，本课件共有57页19世纪早期（18201850年）掺假的出现日益严重化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位建立了化学研究实验室创立了新的化学研究杂志 历史的里程碑食品化学的近期发展食品化学的近期发展第二十二页，本课件共有57页食品化学的近

17、期发展食品化学的近期发展v19世纪中期世纪中期 英国的英国的Arthur Hill Hassall绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。将食品的微观分析提高至一个重要地位v1860年年 德国的德国的W.Hanneberg和和F.Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方法。水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维、无氮提取物（碳水化合物）。第二十三页，本课件共有57页v1871年 Jean Baptiste Duman提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足于维持人类的生命。v1862年美国建立农学院成立美国农业部v1863年 Harvey Washingt

18、on Wiley反对冒牌和掺假食品v1906年通过了美国第一个纯食品和药品法令出现了全世界最大的国家农业实验站系统v20世纪前半期发现并鉴定了大部分的食用物质维生素、矿物质、脂肪酸和氨基酸食品化学的近期发展食品化学的近期发展第二十四页，本课件共有57页v四、食品化学的研究方法四、食品化学的研究方法v化化学学研研究究的的方方法法可可概概括括为为通通过过实实验验和和理理论论探探讨讨,从从分分子子水水平平上上分分析析和和综综合合认识物质变化的方法认识物质变化的方法v食食品品化化学学的的研研究究方方法法则则是是通通过过实实验验和和理理论论探探讨讨,从从分分子子水水平平上上分分析析和和综综合合认识食品物

19、质变化的方法认识食品物质变化的方法v食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是：把食品的化学组成、理化食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据 第二十五页，本课件共有57页v食品化学的研

20、究方法食品化学的研究方法第二十六页，本课件共有57页食品化学的研究现状方法食品化学的研究现状方法v采用模拟体系或简单体系采用模拟体系或简单体系进行研究进行研究v将动态多因子科学地分解将动态多因子科学地分解成静态单因子成静态单因子v对于不同的研究对象用不对于不同的研究对象用不同的研究手段同的研究手段v将生物技术用于食品化学研将生物技术用于食品化学研究中究中第二十七页，本课件共有57页食品中可能发生的变化食品中可能发生的变化食品中可能发生的变化食品中可能发生的变化特 性不 良 变 化 颜色变 黑褪 色产生不正常颜色 风味产生恶臭产生酸败味产生烧煮或焦糖风味产生其它异味特 性不 良 变 化 质构 溶

21、解性丧失分散性丧失持水能力消失硬化软化营养维生素损失或降解矿物质损失或降解蛋白质损失或降解脂类损失或降解生理功能物质的损失或降解第二十八页，本课件共有57页食品变质的原因食品变质的原因食品变质的原因食品变质的原因v褐褐 变：酶促、非酶促变：酶促、非酶促v脂脂 类：水解、氧化类：水解、氧化v蛋白质：变性、交联、水解蛋白质：变性、交联、水解v糖糖 类：水解、多糖合成、酶解类：水解、多糖合成、酶解v色色 素：降解、变色素：降解、变色第二十九页，本课件共有57页食品的品质：食品的品质：直观性品质特性：质构、色泽、风味。直观性品质特性：质构、色泽、风味。质构：包括了食品的质地质构：包括了食品的质地(硬，

22、软，绵，脆等硬，软，绵，脆等)，形状（大、小、粗、细）、形，形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。态（新鲜、衰竭、枯萎）。最常见导致食品质构劣变的原因：食物成分失去溶解性、失去持水力及各种最常见导致食品质构劣变的原因：食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软化的反应。引起硬化与软化的反应。色：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜与否、正常色：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜与否、正常与否的重要感官指标。与否的重要感官指标。香：多指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果，加工的食香：多指食品中宜人的挥发性成分刺激人

23、的嗅觉器官产生的效果，加工的食品一般具有特征香气。品一般具有特征香气。“香香”有时泛指食品的气味，如羊肉具有膻味。有时泛指食品的气味，如羊肉具有膻味。味：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。味：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。非直观性品质特性非直观性品质特性:消费者难以知晓的食品的质量特征特性。如食品的营养和功能消费者难以知晓的食品的质量特征特性。如食品的营养和功能特性。特性。第三十页，本课件共有57页食品安全性食品安全性：广广义义上上：食食品品在在食食用用时时完完全全无无有有害害物物质质和和无无微微生生物物的污染。的污染。实际上，无法按照这一定义来执行。主

24、要原因：实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因：v第一，物质的有害性不是绝对的；第一，物质的有害性不是绝对的；v第二，不同的人群对食品的敏感性不一样；第二，不同的人群对食品的敏感性不一样；v第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。生可观察到的毒害。第三十一页，本课件共有57页 考虑食品的安全性的几种情况：考虑食品的安全性的几种情况：原本就存在于食物中的有害物质；原本就存在于食物中的有害物质；食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；食品加工时有

25、意无意添加到食品中的毒物；食品在贮运过程中产生的有毒物质。食品在贮运过程中产生的有毒物质。第三十二页，本课件共有57页质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。品变硬或变软。风味变化：酸败风味变化：酸败(水解或氧化水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。味。颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。他重要生物活性成分的损失。安全性的影

26、响：产生有毒物质或形成有害健康物质。安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。（1 1）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响品质和安全性的不良影响第三十三页，本课件共有57页（2 2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应）影响食品品质特性的化学和生物化学反应 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。糖酵解，天然色素的降解。

27、第三十四页，本课件共有57页（3 3）各类反应对食品品质和安全性的影响）各类反应对食品品质和安全性的影响v 食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。合成。v 食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其他感分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其他感官能感觉的变化，产生对人体有害甚致致癌的物官能感觉的变化，产生对

28、人体有害甚致致癌的物质。质。第三十五页，本课件共有57页食品中主要成分的反应和相互作用食品中主要成分的反应和相互作用第三十六页，本课件共有57页该图显示了一些规律：该图显示了一些规律：v从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪为：脂肪 蛋白质蛋白质 碳水化合物。碳水化合物。v脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用，因此，食物主要成分中脂肪具有自身催化作用，因此，食物主要成分中脂肪是最不稳定。是最不稳定。第三十七页，本课件共有57页v我国食品资源丰富而复杂、加工技术多样。我国食品资源

29、丰富而复杂、加工技术多样。因此，继续研究不同原料和不同食品的组因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品贮藏加工中的变化依然成、性质和在食品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。是今后食品化学的主要课题。v开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分，同时保留发现并脱除新食源中有害成分，同时保留有益成分的营养与功能性。有益成分的营养与功能性。五、食品化学研究的趋势五、食品化学研究的趋势第三十八页，本课件共有57页v解决现有食品工业生产中存在的问题，如变色变味、解决现有食品工业生产中存在的问题，如变色变味、质地粗糙、货价

30、期短、风味不自然等。质地粗糙、货价期短、风味不自然等。v运用现代化科学与技术手段对功能性食品中有效成运用现代化科学与技术手段对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究，强化食品开发的科学性。及食品应用加以深入研究，强化食品开发的科学性。v风味化学和工艺学的研究将逐渐深入，并因为有现风味化学和工艺学的研究将逐渐深入，并因为有现代分析与工艺技术的运用应达到新的深度。代分析与工艺技术的运用应达到新的深度。第三十九页，本课件共有57页全天然魔芋消毒湿纸巾的研制；魔芋环保涂料；生全天然魔芋消毒湿纸巾的研制；魔芋环保涂

31、料；生物降解油菜杆餐具的研究；淀粉玩具。物降解油菜杆餐具的研究；淀粉玩具。v现有食品材料功能的改良：现有食品材料功能的改良：第四十页，本课件共有57页v高新技术在食品工业中的应用：高新技术在食品工业中的应用：如如微微胶胶囊囊技技术术、膜膜分分离离技技术术、超超临临界界提提取取技技术术、新新灭灭菌菌技技术术、复复合合包包装装材材料料、微微波波技技术术、超超微微粉粉碎碎技技术术、可可食食用用膜膜技技术术等等。这这些些技技术术推推动动了了食食品品化化学学的的发发展展，也也对对食食品品化化学学的的研研究究方方法法提提出出了了更更高的要求。高的要求。第四十一页，本课件共有57页主要参考期刊主要参考期刊国

32、内核心期刊国内核心期刊食品科学（食品科学（Food Science）：主要反映国内外食品科技）：主要反映国内外食品科技领领域研究域研究和和应应用成果。用成果。设设有基有基础础研究、加工技研究、加工技术术、营营养养卫卫生、分析生、分析检验检验、贮贮运包装、机械运包装、机械设备设备、烹、烹饪饪研究以及介研究以及介绍乡镇绍乡镇企企业业的的栏栏目。目。读读者者对对象象为为食品食品领领域的科研、生域的科研、生产产、卫卫生生检验检验人人员员以及大以及大专专院校院校师师生。生。网址：网址：http:/ 2005年年1月，经国家新闻出版总署批准，月，经国家新闻出版总署批准，无锡轻工大学学报无锡轻工大学学报更名

33、为更名为食品与生物技术学报食品与生物技术学报。主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、。主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术

34、等方面的最新研究成果。研究成果。网址网址:http:/，http:/。第四十二页，本课件共有57页食品与发酵工业（食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）由中国食品发）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读

35、者对象为食品与发酵行产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。业的有关人员。网址：网址：。中国油脂（中国油脂（China oils and fats）由国家粮食储备局）由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。专业科创刊。专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果,涉及油料蛋涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面炼等方面,辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、辟有新技术、新工艺

36、、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。网址：网址： 第四十三页，本课件共有57页食品工业科技（食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由由北京市食品工北京市食品工业业研究所主研究所主办办，食品工食品工业业科技科技编辑编辑部部编辑编辑出出版，月刊，版，月刊，1979创创刊。食品行刊。食品行业综业综合性科技期刊。合性科技期刊。报报道食道食品工品工业业科技科技领领域的研究成果及技域的研究成果

37、及技术应术应用成果，介用成果，介绍绍技技术术革革新和工新和工艺艺改造方面的改造方面的经验经验。读读者者对对象象为为食品工食品工业业科研技科研技术术人人员员。网址：网址：http:/ dairy industry）由中国乳制品工）由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品工业信息中心出版发行工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品工业科技成月刊。报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品果，介绍新技术、新设备和新产品,开展学术技术交流。主要栏开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为

38、乳品工业的有关目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。人员。网址：网址：第四十四页，本课件共有57页 中国粮油学报（中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办，）由中国中国粮油学会主办，中国粮油中国粮油学报学报编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者法方面的

39、研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。对象为粮油食品加工专业人员。网址：网址：http:/www.ccoa.info/茶叶科学（茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶学会、）由中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济茶叶生化、茶叶机械、茶

40、叶技术经济、茶的综合利用、茶的综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶学、农学、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。医学、食品学等科技工作者。网址网址:http:/www.tea- Journal of Food Science（JFS）食品科学杂志食品科学杂志美国食品工美国食品工艺师协会会（Institute of Food Technologists，IFT）编辑出版，双月刊，主要出版，双月刊，主要发表表一些原一些原创性研究性研究报告和与食品科学各个方面相关的重要告和与食品科学各个方面相关的重要评论。JFS是一个国是一个国际性性论坛，刊登食

41、品科学，刊登食品科学领域中的重要研究和域中的重要研究和发展，展，JFS的相关研的相关研究究领域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物质属性、微生属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和物学、食品安全、食品感官研究和营养学。养学。网址：网址：ttp:/members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/Food Chemistry食品化学食品化学英国应用科学出版社出版，主要发表一英国应用科学出版社出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与些原创性研究论文，主题包括：

42、食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储食品微生物学、感官、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的直接影响；食品藏过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的直接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特设分析、营养及临床方法部分，工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特设分析、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。网址：网址：http:/ Jour

43、nal of Agriculture and Food Chemistry农业化学与食品化学杂农业化学与食品化学杂志志美国化学会出版，主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研美国化学会出版，主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的究报告，主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香味的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。网址：网址

44、：http:/pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html LWT-Food Science and Technology 食品科学与工艺食品科学与工艺瑞士食品科学与瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺协会的官方出版物，主要发表在工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的及食品科学所有领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物

45、化学领域的食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微生物学领域中的由微生物引起的食品变对产品质量和物质属性的影响等；微生物学领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生物及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域质、食品发酵、微生物及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中

46、的饮中的食品加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中的饮食纤维等。食纤维等。网址：网址：http:/ Food Technology食品工艺食品工艺美国食品工艺师协会（美国食品工艺师协会（Institute of Food Technologists，IFT）编辑出版，主要发表有关食品原料、产品和加工编辑出版，主要发表有关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展的分析报告和新闻。过程中调节、安全、质量、应用、发展的分析报告和新闻。网址：网址：http:/members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/Food Research Int

47、ernational国际食品研究国际食品研究 原为加拿大食品科学与工艺协会学报。原为加拿大食品科学与工艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品品质属性、微生物学、化学及分析、主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、加工科学、食品安全、食品质量、感官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、评论新兴技术的应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。评论新兴技术的应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。网址：网址

48、：http:/www.cifst.ca/Journal of Food Engineering食品工程杂志食品工程杂志爱尔塞维厄（爱尔塞维厄（Elsevier）公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的物理化学性公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的物理化学性质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，新兴食品质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，新兴食品的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，食品加工、的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，食品加工、车间和设备的设计和运作，食品工程经济学等。网址：车间和设备的设计和运作，食品工程经济学等

49、。网址：http:/ Journal of the Science of Food and Agriculture（JSFA）食品食品科学与农业杂志科学与农业杂志英国化学工业协会编辑，月刊。英国化学工业协会编辑，月刊。JSFA主要内容包主要内容包括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量，工业原料的农业化生产，林农业和环境的相互作用，生物工艺学和植物质量，工业原料

50、的农业化生产，林农业和环境的相互作用，生物工艺学和植物遗传工程，动物及微生物对农业、食品生产及加工的影响，发酵科学等。遗传工程，动物及微生物对农业、食品生产及加工的影响，发酵科学等。网址：网址：http:/www.soci.org/publications/jsfa.htm Journal of Food Composition and Analysis食品成分与分析杂志食品成分与分析杂志为为INFOODS（International Network of Food Data Systems）的官方出）的官方出版物。内容包括食品成分的数据及其汇编、分发、生产应用的研究；版物。内容包括食品成分的