高考生物大一轮复习 专题 传统发酵技术的应用 新人教版选修优秀PPT.ppt

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1、高考生物大一轮复习 专题 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修第一页，本课件共有34页传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用专题专题2 2第二页，本课件共有34页广东最新考纲广东考纲解读近3年广东高考考情1.运用发酵加工食品的基本方法1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3腐乳制作的原理、方法和制作过程中各步措施的作用4泡菜的制作原理及其实验流程5检测亚硝酸盐含量的方法6对食品质量进行安全评估2013年：非选T292014年：单选T42.测定食品加工中可能产生的有害物质第三页，本课件共有34页一、果酒和果醋的制作1果酒和果醋的制作原理项目果酒制作果

2、醋制作制作原理菌种_反应_条件下，大量繁殖，C6H12O66O2_；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6_氧气、_充足时：C6H12O6O2_；缺少糖源、_充足时：_O2_酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌有氧有氧 6CO26H2O 2C2H5OH2CO2 糖源糖源 CH3COOH 氧气氧气 C2H5OH CH3COOHH2O 第四页，本课件共有34页项目果酒制作果醋制作发酵条件温度一般_，最适为_左右最适为_空气前期：_氧；后期：_氧需要充足的_时间_天_天18 25 20 30 35 需需不需要不需要氧气氧气 1012 78 冲洗冲洗酒精酒精醋酸醋酸第五页，本课件共有34页蛋白酶蛋白酶氨基酸氨基酸甘

3、油和脂肪酸甘油和脂肪酸毛霉毛霉加盐腌制加盐腌制密封密封盐的用量盐的用量 卤汤中酒的含量卤汤中酒的含量 第六页，本课件共有34页乳酸菌乳酸菌葡萄糖葡萄糖盐水盐水 时间时间食盐食盐第七页，本课件共有34页重氮化反应重氮化反应玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液 标准显色液标准显色液比色比色 第八页，本课件共有34页1果酒和果醋制作的比较果酒和果醋的制作比较 果酒制作果醋制作制作原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸第九页，本课件共有34页比较 果酒制作果醋制作发酵条件温度：18 25 pH：4.05.8温度：30

4、35 pH：5.46.31012 d78 d前期需氧，后期不需氧一直需要氧反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O方法与流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋第十页，本课件共有34页第十一页，本课件共有34页3制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗。(3)发酵瓶的排气管用曲颈管。第十二页，本课件共有34页可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检

5、测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。第十三页，本课件共有34页 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵生产过程中，每隔612 h打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢第十四页，本课件共有34页解析葡萄汗不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖；故A错误。发酵过程中，不能打开瓶盖，只能拧松，释放二氧化碳，且防止杂菌污染；故B错误。果酒发酵温度控制在1825，而果醋发酵是

6、3035；故C错误。醋酸菌是好氧性细菌，要适时充入氧气；故D正确。答案D第十五页，本课件共有34页(2013东城区检测)如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()第十六页，本课件共有34页A乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的排气口接一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】用装置乙制作果酒时温度应控制在1825，制作果醋时温度控制在3035。第十七页，本课件共有34页1菌种：主要是毛霉。2原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆

7、腐中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生的脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳的制作第十八页，本课件共有34页3实验流程第十九页，本课件共有34页4影响腐乳品质的因素(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，豆腐易腐败，难以成块。第二十页

8、，本课件共有34页(3)香辛料：既可以调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。(4)含水量：以70%为宜，过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；过低，则不利于毛霉的代谢和生长。(5)发酵温度：前期的发酵温度控制在15 18，利于毛霉的生长。(6)前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。第二十一页，本课件共有34页用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。第二十二页，本课件共有34页 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，

9、温度保持在15 18，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好第二十三页，本课件共有34页解析影响腐乳制作过程及口味的因素有发酵温度、盐的用量、酒精浓度及香辛料的配方等。毛霉发酵的最适温度为15 18，并且需要一定的湿度，干燥情况下毛霉不能生长；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节咸味外，更重要的是防止细菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵；卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精含量应控制在12%左右，酒精浓度过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟时间延迟，过低则使蛋白酶活性过

10、高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好。答案D第二十四页，本课件共有34页(2014广东专家原创卷)(双选)下列与腐乳制作过程相匹配的操作，叙述错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，直接用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】BC第二十五页，本课件共有34页【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高逐渐增加盐量。装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶

11、条密封保存。第二十六页，本课件共有34页1菌种：乳酸菌2泡菜制作的原理及流程(1)泡菜制作原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸C6H12O6 2C3H6O3(2)制作流程制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第二十七页，本课件共有34页(3)亚硝酸盐含量测定的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)亚硝酸盐含量测定的流程配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色第二十八页，本课件共有34页3泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作

12、用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(3)材料装坛时预留1/4的空间，不宜过满。第二十九页，本课件共有34页(4)封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(5)注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。第三十页，本课件共有34页4发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂

13、生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧第三十一页，本课件共有34页 在泡菜的制作过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4：1，若食盐量不足，也易造成其他细菌大量繁殖。答案B第三十二页，本课件共有34页(2015届北京市东城区模拟)下列有关发酵食品加工的操作，正确的是()A 制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响B 制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢C 制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软D 制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度【答案】C第三十三页，本课件共有34页【解析】发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种能正常代谢，B错误；制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期发酵过程中不会过早酥烂，C正确；制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误。第三十四页，本课件共有34页