餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件课件课件精选课件.ppt
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1、关于餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件课件第一页,本课件共有31页12/9/2022提提 要要用语的含义食品中常见污染及预防控制餐饮服务食品安全监督管理。餐饮服务基本要求。过程控制要求 (餐饮服务从业人员食品安全操作规范)第二页,本课件共有31页12/9/2022用语的含义。餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第三页,本课件共有31页
2、12/9/2022。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第四页,本课件共有31页12/9/2022食品中常见污染及预防控制人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等第五页,本课件共有31页12/9/2022食品中常见污染及预防控制部分有毒食品部分有
3、毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼(金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物质能污染食品的物质有机磷农药,蔬菜瘦肉精,猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素第六页,本课件共有31页12/9/2022青番茄青番茄中含有生物碱甙(龙葵碱),这种成分会导致中毒。第七页,本课件共有31页12/9/2022发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素(又称茄碱)食用15分钟-3小时发病。土豆发芽后,芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素,这是一种神经毒素,可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层,再用水浸泡一段时间,煮食时间也须长一些。第八页,本课件共有31页12/9
4、/2022餐饮服务食品安全监督管理中华人民共和国食品安全法本法自2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。餐饮服务食品安全监督管理办法自2010年5月1日起施行。第九页,本课件共有31页12/9/2022餐饮服务基本要求。餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。第十页,本课件共有31页12/9/2022餐饮服务基本要求p被吊销餐饮服务许可证的单位,根据食品安全法第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得
5、从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。第十一页,本课件共有31页12/9/2022餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第十二页,本课件共有31页12/9/2022食品安全事故处理 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故
6、隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。第十三页,本课件共有31页12/9/2022食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。第十四页,本课件共有31页12/9/2022过程控制
7、要求过程控制要求采购验收要求采购验收要求贮存要求贮存要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求烹调要求烹调要求备餐及供餐要求备餐及供餐要求食品再加热要求食品再加热要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求留样管理要求留样管理要求记录管理要求记录管理要求投诉受理要求投诉受理要求 第十五页,本课件共有31页12/9/2022过程控制要求采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求,并并应应进进行行验验收收,不不得得采采购购食食品品安安全全法法第
8、第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量安全法第量安全法第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据,并并应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和食食品品合格的证明文件合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。,做好采购记录,便于溯源。购购置置、使使用用集集中中消消毒毒企企业业供供应应餐餐饮饮具具的的应应当当查查验验其其资资质质,索索取取消消毒毒合合格格凭凭证证。入入库库前前应应进进行行验验收收,出出入入库库时时应应进进行行登登记记,作好记录。作好记录。第十六页,本课件共有31页12/9
9、/2022过程控制要求贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。理销毁。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、做到原料、半成品、成品严格分开成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放植物性食
10、品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。温度应分别符合相应的温度范围要求。第十七页,本课件共有31页12/9/2022过程控制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。常的,不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。应分池清洗,禽蛋在使用
11、前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。藏。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并
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